27 января 2022, 11:01
Осенью 2021 г. компания МЕТРО при поддержке Департамента предпринимательства и инновационного развития города Москвы, образовательного комплекса «Техноград» и Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) запустила академию для профессионалов индустрии фудсервиса Stanfood. Обучение в академии рассчитано на студентов с опытом работы в заведениях общепита либо с минимальной начальной (поварской) подготовкой и ведется по четырем основным направлениям: для профессиональных шеф-поваров, начинающих поваров, пекарей и кондитеров. За год Stanfood планирует выпустить 2000 студентов и провести 250 курсов под руководством 100 преподавателей-практиков в четырех специально оборудованных классах.
Образовательные программы курсов и методические рекомендации в Stanfood разрабатывают в соответствии с актуальными трендами на рынке HoReCa. Причем, как рассказывает автор поварских программ Stanfood Евгения Голомуз, особое внимание в академии уделяют ситуации на региональных рынках и тем запросам, которые поступают от местных игроков. «Я постоянно на связи с региональными шеф-поварами и рестораторами, мы обсуждаем текущие проблемы в отрасли и, конечно, определяем те темы, которые актуальны для профессионалов фудсервиса, что интересно и важно было бы шеф-поварам в разных городах и чему рестораторы, владельцы бизнеса хотели бы обучить своих сотрудников», – рассказывает Евгения. Сегодня, по ее словам, шеф-повара крайне заинтересованы в методике построения сет-меню – ведь в июле текущего года в столице пройдет премия The World's 50 Best Restaurants, так что владельцы бизнеса хотят быть готовыми к встрече с иностранными экспертами. Именно поэтому в Stanfood запустили сразу три курса, в разной степени затрагивающие эту тему. «Наша цель – развеять устоявшийся миф, что сет-меню – это легко и просто, в основе сет-меню всегда лежит идея, сет-меню всегда отражает философию повара, и работа над ним требует глубокого знания технологий и вдумчивой отработки», – добавляет Евгения Голомуз. Так, в рамках курса «Fine dining по-русски: особенности, техники и долгосрочное планирование» своим подходом к созданию сет-меню поделится совладелец и шеф-повар ресторана Eclipse (Санкт-Петербург) Сергей Фокин. Как приготовить с нуля авторский сет из десяти позиций расскажет и Стас Песоцкий в авторском курсе, посвященном русскому нордику. Профессиональным опытом в области разработки сет-меню со слушателями Stanfood готов поделиться также шеф-повар ресторана Tunguska (Красноярск) Николай Бобров.
Еще одна задача, которая остро стоит перед российскими рестораторами и шеф-поварами, – организация сервиса доставки. Этой теме в Stanfood также решили посвятить несколько курсов, один из которых – «Как запустить свою доставку гастрономических блюд» – проведет Мария Дмитриева, владелица сервиса доставки Food Rec. Задача курса – рассказать и показать слушателям, как и для чего перед запуском доставки проводить маркетинговое исследование, как составить меню доставки и какие блюда из действующего меню можно адаптировать под этот сервис, как ведут себя в доставке различные продукты и что делать, чтобы блюдо «заиграло» и было интересно гостям, как подготовить персонал и какое оборудование необходимо для организации доставки.
Большой интерес шеф-повара проявляют и к теме суши. «Суши – это привычное для российского потребителя блюдо. Более того, они выстрелили в доставке и, конечно, сейчас идут в рост», – поясняет Евгения Голомуз. Чтобы быть конкурентными и зарабатывать на суши, шеф-повару необходимо сделать это блюдо действительно интересным для гостей, и в данном случае нужно понимать, как и с какими ингредиентами работать, чтобы сделать суши гастрономическим и обязательно инстаграмным блюдом. Своим опытом создания оригинальных суши и роллов и разработки эффективного суши-меню со слушателями Stanfood поделятся Олег Шин, шеф-повар ресторана современной японской кухни Coba Hand Roll Bar, Максим Кулешов, совладелец и бренд-шеф концепций «Я в Тай», IS KU и Genso Sushi, и Курсант Нурадинов, бренд-шеф одной из самых популярных концепций доставки суши «Много Лосося», спецкурс которого «Суши 2.0 Классика и тренды» стартует в самое ближайшее время.
Еще одна трендовая история, в которую готовы погружаться сегодня профессионалы фудсервиса, – кондитерское и пекарское искусство. По мнению Евгении Голомуз, стабильно высокий интерес именно к пекарским и кондитерским курсам связан, с одной стороны, с высоким потребительским спросом на продукцию пекарен и кондитерских, а с другой – с тем, что инвестиции для запуска такого бизнеса сравнительно небольшие. «Для организации кондитерского или пекарского цеха не нужно арендовать большие площади – можно взять в аренду небольшое помещение и при грамотной организации процесса и продуманном меню уже можно зарабатывать. Кроме того, и кондитерам, и пекарям, и они, к слову, это отлично понимают, чтобы быть успешными, важно знать принципы работы с ингредиентами и быть, как говорится, в тренде, изучать новое и перенимать опыт коллег», – считает Евгения Голомуз.
Миссия Академии – сделать профессиональное образование доступным. Все курсы рассчитаны не более чем на два-три дня и обычно стартуют в понедельник, вторник или среду. Организация учебного процесса в данном случае максимально отвечает потребностям профессиональных поваров, которые не могут надолго оставить свою работу. «Наша задача – решать вопросы рынка, давать шеф-поварам и рестораторам необходимую информацию ровно в том объеме и в том формате, которые удобны именно для них», – подытоживает Евгения Голомуз.
Комментарии (0)