Перспективное брожение: оправдано ли производство рустикальных хлебов в промышленных масштабах

Драйвером роста российского рынка хлебобулочных изделий для HoReCa стали рустикальные, или ремесленные, хлебы. Именно эта категория, как свидетельствуют производители и поставщики, в последние два-три года стала зоной развития для игроков отрасли (расширение ассортимента, выход в новые ниши) и потому заметно прибавляла в продажах. Вместе с тем для операторов фудсервиса эта категория оставалась «проблемной». Рассчитанный именно на использование в HoReCa ассортимент ремесленного хлеба оставался преимущественно импортным и, как следствие, ценник на такие позиции сильно зависел от валютных колебаний и мировых цен на основные ингредиенты, что в ряде случаев ограничивало закупку. «Розничные магазины и отели высокого ценового сегмента отдавали предпочтение европейским рустикальным хлебам, которые на рынок фудсервиса и розницы поставляют в замороженном виде. В Европе такие сорта хлеба очень популярны, производители научились с ними работать и выпускают в промышленных масштабах», – рассказывает генеральный директор компании «Мистер злак» Екатерина Чернышёва.
С развитием рынка и модернизацией технологий хлебопечения альтернативу импорту стали предлагать и российские пекарни и производства, однако часто не выдерживали требований хоречных клиентов к качеству и объемам поставок. Рустикальные хлебы производят исключительно вручную, с использованием технологии брожения, в результате получается высокозатратное производство, которое требует высококвалифицированных кадров и серьезных инвестиций. Вместе с тем именно ремесленные сорта хлеба поставщики в HoReCa называют одной из самых перспективных продуктовых категорий с точки зрения локализации производства на российском рынке. «С одной стороны, привычный импорт с весны 2022 г. стал частично либо полностью недоступен, с другой –валютные колебания провоцируют рост цен на готовую продукцию, в результате чего закупка таких хлебов перестает быть экономически целесообразной для рестораторов», – объясняет Екатерина Чернышёва.
Альтернативу импортному ассортименту предложили в компании «Мистер злак», запустившей в 2021 г. собственное производство ремесленных хлебов в подмосковном Подольске. Площадь предприятия составляет порядка 2000 кв. м, заявленный объем выпуска – 5 т готовой продукции в день. «Мы сделали ставку именно на ремесленное производство по технологии холодного брожения более 36 часов для трансформации всех питательных элементов, входящих в состав зерна, и получения идеального вкуса нашего хлеба. Вся продукция поставляется в замороженном виде, чего требуют как розничные операторы, так и операторы фудсервиса, – комментирует Екатерина Чернышёва. – Очевидно, что экономически целесообразной модель бизнеса может быть только при условии стабильно высокого спроса на готовую продукцию. Именно поэтому мы развиваем продажи как в HoReCa (это отели, рестораны высокого ценового сегмента, традиционные пекарни, кейтеринг), так и в рознице – ритейловые сети активно смотрят в сторону именно ремесленных хлебов, потому что такой запрос они получают от своей аудитории, а потребители сегодня хотят пробовать новое и интересное».
Если условием экономической целесообразности производства ремесленного хлеба являются гарантированно высокие объемы сбыта, то конкурентным преимуществом – педантичное следование традиционным технологиям изготовления. Это и строгий контроль качества входящего сырья, и работа с живыми заквасками, и длительное брожение, и исключительно ручная формовка, и проверка каждого замеса на предмет соответствия техкартам. Только так, компания – производитель рустикальных хлебов может составить достойную конкуренцию не только импортным брендам, но и российским предприятиям, многие из которых постепенно налаживают выпуск такой продукции. «Мы жестко отслеживаем качество, дегустируем каждый замес, если не устраивает качество – бракуем и списываем, потому что дорожим своей репутацией», – отмечает Екатерина Чернышёва. При этом на производстве «Мистер злак», по ее словам, удачно совмещают старинные рецептуры и современные технологии. Речь идет в первую очередь об использовании современных подовых печей. Пекарей, встающих ежедневно на производственные смены, в компании обучают самостоятельно – в качестве консультантов и наставников выступают специалисты с опытом работы на европейских аналогичных предприятиях.
Еще одним условием для экономической успешности производства рустикального хлеба в России является максимально полная локализация сырьевой базы. Такое решение позволяет контролировать себестоимость готовой продукции и не зависеть от валютных колебаний и обстановки на мировом рынке. Так, мука на производство «Мистер злак» поступает из Оренбурга, Самары, Москвы, а также с Алтая. Закваски здесь также используют исключительно российские – заручившись поддержкой НИИ хлебопечения, специалисты которого разработали закваски на основе чистых культур. На предприятии установлена система водоочистки и водоподготовки, без которой также невозможно правильное производство ремесленных хлебов.

В настоящий момент в ассортименте компании «Мистер злак» 20 артикулов, в том числе традиционный ржаной и один из самых трудоемких в производстве хлеб тартин. В перспективе линейку ремесленного хлеба будут расширять, ориентируясь на запросы профессиональной аудитории и актуальные потребительские тренды. Например, уже сейчас здесь думают над рецептурами биохлебов – это одни их самых дорогих позиций в ассортименте европейских производителей, в результате валютных колебаний и роста цен на сырье такие хлебы стали просто недоступны для российских профессионалов фудсервиса. Еще одна зона развития – это производство рустикальных хлебов по индивидуальным спецификациям, что может быть особенно интересно розничным операторам и сетевым пекарням-кондитерским. «Если шеф-повар хочет изготовить хлеб по фирменной рецептуре, мы готовы выполнить такую задачу», – подводит итог Екатерина Чернышёва.