01 марта 2022, 06:03
24 февраля все мы, в том числе и рестораторы, проснулись в новой реальности. Адаптироваться приходится очень быстро, потому что изменения, связанные с разорванными из-за санкций цепочками поставок и падением рубля, происходят стремительно. Также каждому, кто занят в ресторанном бизнесе, понятно, что всему рынку надо готовиться к снижению спроса, который и так был невысок на фоне пандемии. Однако закаленные многочисленными российскими кризисами рестораторы ищут решения, как укрепить свои проекты в сложившейся обстановке.
Яна Панина, управляющий партнер ресторанов «Менза. Паназиатская кухня»
Основная проблема ресторанной отрасли очевидна – неумолимый рост цен из-за курсовых колебаний и проблем с логистикой. При этом у нас еще до сих пор сохраняются кассовые разрывы после октябрьских ограничений. В целом уровень повышения цен будет зависеть от того, какая товарная матрица у ресторанов. Если это импорт, как у большинства японских заведений, в том числе, и у «Мензы», то такая ситуация гораздо сложнее. Пока все игроки рынка переживают настоящий шок от санкций и ситуации в целом. Но уже сейчас у некоторых поставщиков прайс вырос от 10 до 30%, что-то импортное вообще исчезает. Один из наших партнеров перешел на следующий условия: повышение цен на 5% при предоплате или на 15-20% по постоплате. При этом счет действует один день.
К счастью, мы не закредитованы, но один из наших ресторанов в связи с реконструкцией в здании на Большой Дмитровке был вынужден переехать на Красный Октябрь. И даже косметический ремонт, который мы сейчас доделываем, отчетливо демонстрирует уровень инфляции. Так, один силовой электрокабель подорожал почти вдвое. Мало того, поставщики не выставляют счета – ни по кабелю, ни по лоткам для него, ни по ряду других позиций. Не можем добиться цен и на компрессоры для холодильных камер, не говоря уже об их отгрузке, и вот сейчас поступила информация, что компания Полаир полностью прекратила отгрузки на российский рынок. Ряд вопросов просто встал.
По алкоголю отдельная история: цены повысили с 1 февраля, и мы только согласовали и напечатали новую барную карту, как новый виток повышения цен тянет за собой еще одну переработку меню. В этой связи мы просто будем переклеивать ценники – не вижу смысла вкладываться в полиграфию.
Из самых ближайших мер – поднять цены на доставочную ветку: логистика, комиссия агрегаторам и упаковка не оставляет выбора - там, где по ресторану мы можем держаться на нуле или минимальной прибыли, в доставке уходим сразу в минус. Уже размышляем о том, чтобы вернуться на пластиковые боксы с запайкой для доставки суши-сетов. Сейчас у нас эффектные картонные. Из позитивных моментов – часть предприятий получили субсидии по коммуналке за третий квартал. Для нас это весомые суммы.
В целом, мы вряд ли уйдем с рынка, думаю, устоим. Да, потеряем часть гостей, но сейчас и нет цели оплачивать из своего кармана долю рынка. И потом, мы понимаем, что сейчас наши проблемы ничто по сравнению с гибелью людей и ситуацией, которая происходит в соседней стране.
Андрей Грязнов, учредитель Gryaznov Restogroup
Пока мы находимся в состоянии запоздалого шока. Оцениваем, на сколько дней хватит ресторанных запасов, а пандемия научила нас не делать их более, чем на три дня. Получили письма от Simple о приостановке отгрузок и от других поставщиков – о поднятии цен на 30%. Так, привезли кабачки по 600 руб кг, ранее брали их по 170 руб за кг. Естественно, отказались. Решили переждать несколько дней, посмотреть на цены. Будем менять меню, переориентироваться на российского производителя по винам. Сейчас решаем вопрос по пиву – это наше приоритетное направление. Все сорта у нас импортные и, если чешский завод прекратит поставки, переориентируемся на ассортимент российского пива.
По бургерам также рассматриваем дополнительных российских поставщиков мяса, с которыми сотрудничали ранее. В целом, будем работать в усеченном формате. Ситуация вынуждает снова сокращать персонал, поскольку выручки стремительно падают. Две недели назад в пятницу выручка ресторана была 500 тыс. рублей, в прошлую пятницу уже 80 тыс. рублей. Кроме того, арендодатели не дают скидок. Они откровенно говорят, что ресторанному рынку не выставили ограничений, а поднятие цен и отсутствие гостей – это не их проблемы. При этом эмоциональный фон очень тяжелый, паника, в таком состоянии по ресторанам не ходят. Вчера на ланч пришло на 80% меньше гостей, чем в прошлый понедельник. Сейчас мы, как и большинство других игроков отрасли, в режиме наблюдения – думаем, считаем, общаемся.
Сергей Миронов, основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба»
Часть поставщиков – как торгующие товарами, покупаемыми за доллары, так и за рубли, поднимают цены. Рост идет везде. И проблема не только в этом, но и в приостановке поставок из-за нестабильности курса доллара и перебоев с логистикой. Это очень сильно влияет на отрасль: ресторан – не магазин, он слишком неповоротливая машина и не может просто поменять цену на полке. А запасов на фрукты, зелень, охлажденку не может быть по определению – они всегда на два дня. Но и по остальным категориям пандемия научила не делать больших запасов и держать деньги, которые во время прошлого кризиса были важнее продуктов, а сейчас наоборот. Рост цен – более 30%, зависит от категории. Пока мы держим прежний прайс в меню, но это, к сожалению, ненадолго.
Относительно алкоголя: российское вино, если импортного не будет, займет большую часть винных карт. Другой вопрос – что делать с виски и джином. Вопрос оборудования пока вторичен. С ним начнутся проблемы чуть позже, когда расходные материалы закончатся на складах. С арендодателями пока не общались, но переговоры нужно начинать. Хотя за время пандемии они хорошо научились говорить рестораторам «нет», поэтому шансов договориться немного. Поток гостей упал на 40%: поход в наши рестораны все-таки ассоциируется у гостей с праздником, а нынешний эмоциональный фон к этому не располагает. Да и многие в принципе уехали из Москвы.
В целом, наши рестораны в меньшей степени зависит от импорта – только овощи, фрукты и алкоголь. По мясу и рыбе мы полностью на российских производителях.
Борис Зарьков, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family (выдержка из Telegram-канала ресторатора)
Бизнес столкнулся с новой высокой неопределенностью. И я хочу дать пару советов коллегам-рестораторам, что нужно делать с бизнесом, чтобы пережить это время. Ситуация складывается таким образом, что возможен сильный и продолжительный спад потребительской активности, рост цен и дефицит продуктов и напитков.
Работа с неопределенностью как и два года назад должна проходить на уровне анализа рисков, их предотвращения и работы с людьми. Наша задача сохранить бизнес и рабочие места. Мы несем огромную ответственность перед командой и их семьями.
Какие меры мы приняли по следующим рискам:
Яна Панина, управляющий партнер ресторанов «Менза. Паназиатская кухня»
К счастью, мы не закредитованы, но один из наших ресторанов в связи с реконструкцией в здании на Большой Дмитровке был вынужден переехать на Красный Октябрь. И даже косметический ремонт, который мы сейчас доделываем, отчетливо демонстрирует уровень инфляции. Так, один силовой электрокабель подорожал почти вдвое. Мало того, поставщики не выставляют счета – ни по кабелю, ни по лоткам для него, ни по ряду других позиций. Не можем добиться цен и на компрессоры для холодильных камер, не говоря уже об их отгрузке, и вот сейчас поступила информация, что компания Полаир полностью прекратила отгрузки на российский рынок. Ряд вопросов просто встал.
По алкоголю отдельная история: цены повысили с 1 февраля, и мы только согласовали и напечатали новую барную карту, как новый виток повышения цен тянет за собой еще одну переработку меню. В этой связи мы просто будем переклеивать ценники – не вижу смысла вкладываться в полиграфию.
Из самых ближайших мер – поднять цены на доставочную ветку: логистика, комиссия агрегаторам и упаковка не оставляет выбора - там, где по ресторану мы можем держаться на нуле или минимальной прибыли, в доставке уходим сразу в минус. Уже размышляем о том, чтобы вернуться на пластиковые боксы с запайкой для доставки суши-сетов. Сейчас у нас эффектные картонные. Из позитивных моментов – часть предприятий получили субсидии по коммуналке за третий квартал. Для нас это весомые суммы.
В целом, мы вряд ли уйдем с рынка, думаю, устоим. Да, потеряем часть гостей, но сейчас и нет цели оплачивать из своего кармана долю рынка. И потом, мы понимаем, что сейчас наши проблемы ничто по сравнению с гибелью людей и ситуацией, которая происходит в соседней стране.
Андрей Грязнов, учредитель Gryaznov Restogroup
По бургерам также рассматриваем дополнительных российских поставщиков мяса, с которыми сотрудничали ранее. В целом, будем работать в усеченном формате. Ситуация вынуждает снова сокращать персонал, поскольку выручки стремительно падают. Две недели назад в пятницу выручка ресторана была 500 тыс. рублей, в прошлую пятницу уже 80 тыс. рублей. Кроме того, арендодатели не дают скидок. Они откровенно говорят, что ресторанному рынку не выставили ограничений, а поднятие цен и отсутствие гостей – это не их проблемы. При этом эмоциональный фон очень тяжелый, паника, в таком состоянии по ресторанам не ходят. Вчера на ланч пришло на 80% меньше гостей, чем в прошлый понедельник. Сейчас мы, как и большинство других игроков отрасли, в режиме наблюдения – думаем, считаем, общаемся.
Сергей Миронов, основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба»
Относительно алкоголя: российское вино, если импортного не будет, займет большую часть винных карт. Другой вопрос – что делать с виски и джином. Вопрос оборудования пока вторичен. С ним начнутся проблемы чуть позже, когда расходные материалы закончатся на складах. С арендодателями пока не общались, но переговоры нужно начинать. Хотя за время пандемии они хорошо научились говорить рестораторам «нет», поэтому шансов договориться немного. Поток гостей упал на 40%: поход в наши рестораны все-таки ассоциируется у гостей с праздником, а нынешний эмоциональный фон к этому не располагает. Да и многие в принципе уехали из Москвы.
В целом, наши рестораны в меньшей степени зависит от импорта – только овощи, фрукты и алкоголь. По мясу и рыбе мы полностью на российских производителях.
Борис Зарьков, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family (выдержка из Telegram-канала ресторатора)
Работа с неопределенностью как и два года назад должна проходить на уровне анализа рисков, их предотвращения и работы с людьми. Наша задача сохранить бизнес и рабочие места. Мы несем огромную ответственность перед командой и их семьями.
Какие меры мы приняли по следующим рискам:
1. Падение выручки
- падение среднего чека
- падение гостевого потока!
(Проводим ежедневный анализ динамики посещаемости и среднего чека и количества гостей, рассматриваем причины и и предложения по сокращению меню и усилению маркетинга)
- Дефицит закупочного сырья!
(Ежедневный мониторинг цен и наличия продуктов и напитков)
- Изменение маркетинговой модели!
(В случае ухода рынка цифровых инструментов компании Google и Meta мы разработали план действий в маркетинге)
- Изменение модели оплат и отсрочек поставщиков! Возможен переход на предоплатную модель
(Проанализировали обьем денежных средств необходимых для перехода на новую модель. Необходимо создать финансовые резервы, и быть готовыми к отмене пост оплаты с отсрочкой платежа)
2. Рост фудкоста
- Поднятие цен на продукты как на импортные так и отечественные
(Пересмотрели меню, техкарт, цен. Подобрали замену исчезающим позициям, например тунец, япония скоро перестанет отгружать)
- Поднятие цен на импортные напитки и возможный его дефицит
(Сегодня нарушена логистика и какой-то алкоголь может просто исчезнуть.
Мониторинг и анализ цен и стоков у поставщиков)
Также рекомендую:
1. Подготовить стресс сценарий на падение выручки в виде P&L -30% и -50%
2. Подготовить план действий по:
- Сокращению sku в меню для сокращения расходов на персонал
- Сокращение зарплат
- Сокращение смен сотрудников
И не забываем, что цель сохранить рабочие места
3. Смотрим на динамику и пишем запросы на скидку арендодателям
Комментарии (0)