Владимир Мухин, Дмитрий Блинов, Матильда Шнурова: итоги обучающего форума «Завтра’к Шефа»

В Москве состоялся III Международный обучающий форум для поваров и рестораторов «Завтра’к Шефа», где собралось 2870 участников, выступило 138 экспертов из России, Европы, Израиля, Америки и стран СНГ. Организатором «Завтра’к Шефа» выступила компания PIR Expo.
Основная идея форума 2019 года – расширение границ и открытие собственного «я». В текущем году в рамках мероприятия работало уже семь площадок: «Шеф. Talks», «Гастролаб», «Шеф. Огонь», «Шеф. Подача», «Шеф. Бизнес», «Шеф. Skills», «Академия пиццы», экспозиция. Темы выступлений касались ключевых аспектов ресторанного бизнеса: мода и актуальная подача, маркетинг, технологии, рецептуры, снижение затрат, командообразование, увеличение выручки заведения, поставщики.
Владимир Мухин рассказал, как расширяются границы одного из самых известных ресторанных холдингов России - White Rabbit Family. Дмитрий Блинов, шеф-повар ресторана Harvest и сооснователь холдинга Duoband (Duo Gastrobar, Tartarbar, Duo Asia в Санкт-Петербурге), выступил с темой «Зачем открывать ресторан с «овощной» концепцией". Он объяснил, как работать с овощами, почему важно следить за экологичностью продуктов, как сохранять естественный вкус. Также своим опытом по приготовлению блюд из овощей и простых продуктов поделился Игорь Гришечкин - шеф-повар ресторана «Кококо». Антон Ковальков, шеф-повар ресторана "Белуга", рассказывал, как «рулить» одним рестораном и делать это хорошо.
Также был сделан акцент на знакомство индустрии с новыми лицами, чьи имена пока не знакомы поварской среде, но в самое ближайшее время с большой долей вероятности о них будут говорить. Так, ставки были сделаны на Олега Ольхова, Антона Голованя (Краснодар), Дмитрия Ульянова (бренд-шеф сети кинотеатров «Мираж Синема», Родиона Нефедова (шеф-повар отеля «Рэдиссон»), Алексея Ермакова (бар El Copitas). 

Приглашенными гостями стали: Джонни Сперо (Johnny Spero), шеф-повар ресторана Reverie (Вашингтон, США), Бентци Арбел (Bentzi Arbel), бренд-шеф Migfash Osher (Тель-Авив, Израиль), Педра Пена Бастос (Pedra Pena Bastos), шеф-повар ресторана CEIA (Лиссабон, Португалия) и другие. Иностранные эксперты рассказывали, по каким законам существуют и реализуются проекты в других странах и делились знаниями и лайфхаками.

На площадках «Шеф. Бизнес», «Шеф. Skills» и «Шеф. Talks» опытом делились эксперты и практики из смежных направлений ресторанной деятельности: Матильда Шнурова, Виолетта Гвоздовская, Жанна Прашкевич, Михаил Елизаров, Евгения Качалова, Максим Кораблев-Дайсон, Юлия Дель, Евгения Лерман, Лариса Мамедова, Глеб Орлов и Игорь Корнев, Станислав Песоцкий, Павел Дзюбло, представители крупнейших российских кулинарных школ и гастрономические обозреватели. Они рассказали, как выстроить работу в команде, оптимизировать производственные процессы, выстраивать личный брэнд.
«Вся программа «Завтра’к Шефа» и новые площадки организуются таким образом, чтобы шеф-повара получали реальные инструменты и идеи, которые пригодятся в работе. Так, когда мы только начинали, площадка «Шеф. Бизнес» шла по касательной, но в этом году ее посещаемость увеличилась вдвое: все больше шеф-поваров начинают интересоваться грамотным ведением бизнеса», – считает сооснователь форума «Завтра`к Шефа» Елена Меркулова.