Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Сигнал бедствия: первые итоги работы московских ресторанов после введения QR-кодов

Сигнал бедствия: первые итоги работы московских ресторанов после введения QR-кодов

29 июня 2021, 11:06
Первые итоги новых ограничительных мер для ресторанной отрасли неутешительны: за два дня работы по QR-кодам трафик упал до 80-90%. «В зале у нас было занято 2–7 столов за день, в самой активной локации – 10–15. Фактически мы работаем на доставку, – отмечает управляющий партнер ресторанов «Менза. Паназиатская кухня» Яна Панина. – В ближайшее время будем решать судьбу торговых залов - закрывать их или нет на этот период. Ввиду того, что максимально затратны в плане оплаты труда производство и логистика, может и оставим пару официантов в зале для обслуживания гостей, которые – спасибо им – все же дошли до нас или на месте берут еду с собой». Заполняемость залов в «Мензе» упала до 90%, поскольку на текущий момент у сети нет летних веранд. «Поэтому для нас все страшно вдвойне. Веранды и так более востребованы в летний период, а теперь в залы вообще никто не идет. Если только нет экстремальных погодных условий», – добавляет Яна Панина.

Впрочем, ввиду непогоды последних дней летники пока не сильно выручают рестораторов. «У меня есть веранды, но, учитывая ливневые дожди, гости неохотно ими пользуются, и падение по выручке за два дня те же 95%, – комментирует ресторатор, генеральный директор компании Gryaznov-RestoGroup Андрей Грязнов. – В понедельник в одном из ресторанов у меня столы смывало дождем вместе с гостями, а я не имею право пустить людей в зал из-за QR-кодов – только в туалет и то в маске». По словам Андрея, для рестораторов лучше было бы полное закрытие – в этом случае арендодатели хотя бы шли на уступке. «Сейчас ответ один: «Какие скидки? Вы же работаете!», – продолжает эксперт. – А мы так работаем, что вчерашняя выручка по ресторану была 20 тыс. руб., а, чтобы выйти в ноль, нужно минимум 60 тыс.».

Новые условия ударяют не только по выручке, но и по имиджу заведений: гости нередко реагируют на новые меры агрессивно. «Люди приходят без кодов. Не думают, что так все серьезно, или просто не знают – не следят за повесткой. Уходят расстроенные: не все готовы взять блюда с собой даже со скидкой. Были случаи агрессии на персонал, в том числе из-за того, что СМИ распространили информацию об отмене ПЦР для несовершеннолетних, но не потрудились уточнить, что это только протокол, а закрепления этой нормы в указе нет».

По фуд-кортам ситуация тоже неоднозначная. «Чтобы запустить работу фуд-кортов, ТЦ обязан разграничить зоны – обеспечить возможность гостям с QR-кодами заказывать блюда и иметь возможность посадки, а также открыть отдельную зону для тех, кто пришел забрать блюда с собой, не имея QR-кода. И все это нужно утвердить с Департаментом торговли и услуг. Для многих ТЦ это очень проблематично с точки зрениях их эргономики. Сейчас 75% наших точек в Москве работают только на доставку, – говорит директор по маркетингу сети «Крошка Картошка» Сергей Лапада. – Как и в первую волну, мы оптимизировали ряд процессов и убрали около 20% ассортимента».

Безусловно, многие игроки вновь вынужденно смещают фокус внимания на доставку, но в летнее время эта услуга в целом менее востребована. Кроме того, вышедшее за последний год на серьезные объемы направление готовой кулинарии в ритейле, которую предлагают в том числе на доставку, составляет ощутимую конкуренцию этому же сервису в ресторанах. «И если в первую волну закрытий наша доставка выросла в 2-3 раза – все сидели дома, то сейчас человеку проще зайти в ближайший магазин, взять блюдо с собой и съесть его на лавочке в парке», – говорит Яна Панина.

Ввиду новых мер, многие эксперты рынка считают, что ресторанный бизнес стал неким объектом эксперимента. С этим, в частности, согласна Яна Панина. «Видимо, мы та отрасль, которую не жалко – у меня нет других объяснений, – дополняет Яна. – В метро, в ритейле, в фитнес-центрах, в аэропортах ходят толпы людей, многие без масок. Поэтому объяснить такие жесткие меры для рестораторов с точки зрения здравого смысла невозможно. Почему выбраны именно мы? Возможно, на нас легче воздействовать, мы на виду, нами, очевидно, можно пожертвовать. Я не верю в обоснование всего происходящего некомпетентностью и недальновидностью власти: ведь все прекрасно понимают, к чему приведут эти меры».

По мнению Андрея Грязнова, происходящее сейчас – только начало: ресторанам, по сути, создали второй, еще более жеcткий локдаун. «Я вчера выступал на НТВ в программе «Место встречи», где были, в том числе, представители власти – никто никаких поблажек давать не собирается. Все считают, что у бизнеса полно денег, объяснять бесполезно. И если меры не смягчат, то закроются многие и очень многие – подушка безопасности была потрачена год назад», – уверен ресторатор.


Комментарии (0)