Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Светлая сторона сливок: какие продукты позволят повысить рентабельность формата дарк китчен

Светлая сторона сливок: какие продукты позволят повысить рентабельность формата дарк китчен

14 Октября 2020, 05:10
С сентября 2020 г. российским профессионалам фудсервиса стали доступны кремы на растительных маслах Rama Professional – жирностью 15% для супов и соусов и жирностью 31% для взбивания, приготовления горячих блюд и кондитерских изделий. Продукты отличаются нейтральным сливочным вкусом, стабильностью и универсальностью и адресованы в первую очередь пищевым и кондитерским производствам, столовым и комбинатам питания, а также всем форматам, в той или иной степени развивающим сервис доставки.

Rama Professional входит в портфель брендов мирового лидера в производстве продуктов на растительной основе – компании Upfield, которая также предлагает в российской HoReCa профессиональные маргарины Phase Gold и «Пышка». Что касается крема на растительных маслах Rama Professional, именно этот продукт в компании считают наиболее перспективным с точки зрения сбыта в сегменте дарк китченов, в которые владельцы бизнеса в период пандемии вынужденно переделывают уже действующие точки общепита. «Дарк китчен – это, по сути, оптимизированный вариант ресторана, работающего преимущественно на доставку. В локациях, где аренда выходит слишком дорогой, нерентабельно запускать заведения с посадкой. Помимо этого операторам необходимо оптимизировать и другие затраты – в том числе на продукты. А значит, таким форматам нужны решения, которые отличались бы функциональностью и при этом были бы оптимальны с точки зрения цены», – комментирует директор по развитию канала «Фудсервис» компании Upfield в России Роман Павленко.
upfield_7276.JPG

Кремы на растительной основе Rama Professional производят с добавлением молочной сыворотки, что обеспечивает сливочный вкус продукта. Продукт не содержит ни соли, ни сахара, отличается стабильностью и технологичностью, которые характерны для премиальных молочных сливок, – а стоит при этом на 20% дешевле последних. «Кремы Rama Professional не отсекаются при кипячении и взаимодействии с кислотами и алкоголем, не творожатся и благодаря уникальной технологии производства имеют более широкое применение в отличие от имеющихся на рынке 100% растительных сливок», – добавляет Роман Павленко.

Универсальность продукта расширяет сферу его использования и тем самым способствует оптимизации операционных затрат. Кремы Rama Professional выступают основным ингредиентом в пастах, крем-супах, бефстроганове, соусах и других блюдах на сливочной основе. Крем жирностью 31% универсален и может быть использован в холодных и горячих блюдах, а также подходит для производства тортов и десертов – он отлично взбивается, при этом сливочная пена после взбивания долго сохраняет объем и плотность. «По результатам проработок шеф-повара дают нам обратную связь – и практически все приходят к выводу, что два вида крема Rama заменяют как минимум три позиции натуральных молочных сливок разной жирности, которые обычно ресторан закупает для кухни и бара, – уточняет Роман Павленко. – Таким образом, профессионалы фудсервиса получают возможность оптимизировать и закупочный лист, и складские запасы (срок хранения продукта в закрытой упаковке тетра-пак – девять месяцев)».
Rama_Upfield

Еще одно свойство продукта, которое в полной мере отвечает требованиям формата дарк китчен, – стабильность. По словам Романа Павленко, крем на растительной основе хорошо ведет себя при длительном нагреве в процессе приготовления блюд и сохраняет органолептические свойства в уже готовом продукте при повторном разогреве, например, в СВЧ-печи. Кроме того, приготовленные на основе Rama Professional кондитерские изделия, десерты, муссы или соусы можно подвергать шоковой заморозке – при дефростации и вкус, и структура готовых блюд останутся без изменений. «Дарк китченам важно гарантировать качество продукта на выходе, причем результат всегда должен быть стабильным, – считает Роман Павленко. – Вот почему им нужны функциональные продукты, с помощью которых можно приготовить блюда, максимально адаптированные к формату доставки, которые способны выдержать транспортировку и «доехать» до клиента в целости и сохранности, не потеряв товарный – в данном случае аппетитный – вид».

Ассортимент кремов на растительной основе в компании Upfield планируют расширять – за счет новых видов фасовки и совершенно новых для рынка продуктов. В начале 2021 г. уже запланирован выпуск полностью растительного крема Flora Plant Professional – это 100% веганский и гипоаллергенный продукт жирностью 31%, предназначенный для приготовления супов и соусов, а также постных десертов и выпечки.
Комментарии (0)