Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Во Франции веганскому ресторану впервые присвоили звезду Michelin

Во Франции веганскому ресторану впервые присвоили звезду Michelin

20 января 2021, 10:01
Ресторан ONA стал первым веганским заведением во Франции, удостоенным звезды Michelin. Название ресторана расшифровывается как origine non-animale («не животного происхождения»). Он находится в регионе Новая Аквитания, недалеко от Бордо. Владелица и шеф-повар ONA Клэр Валле избегает животных продуктов не только на кухне, но и в оформлении ресторана, где, например, не используют шерсть и кожу.

Веганские заведения уже получали мишленовские звезды в США, Испании и Германии. Но для Франции это первый кейс. Это связно с тем, что в основе рациона большинства французов и собственно французской кухни по-прежнему остаются продукты животного происхождения. «Мы хотим показать, что вы можете есть по-другому», - говорит Клэр Валле. Прошлой осенью в ее меню из семи блюд были представлены сочетаниями пихты, боровика и саке, или морских водорослей дульсе, лемонграсса и галангала.
Международный директор Michelin Гвендаль Пулленек, в комментарии The New York Times отметил, что отказ от мяса - не новость, но присуждение звезды откровенно веганскому ресторану поможет встряхнуть французских шефов. «Широкая публика может не ассоциировать чистое веганство с гастрономическим опытом, - сказал он. - Звезда Michelin «освободит» шеф-поваров, которые все еще неохотно исследуют растительную кухню».
ONA.png
Фото: ONA

Ресторан ONA оказался также в списке из 33 заведений Франции, получивших Зеленую звезду Michelin. Это новая категория, появившаяся в путеводителе в 2020 году и ориентированная «на пропаганду позитивного, устойчивого подхода к гастрономии». Инспекторы ищут рестораны, которые работают с местными производителями, выращивают собственные овощи и фрукты, ограничивают количество отходов, образующихся на кухне.

Клэр Валле, археолог по образованию, влюбилась в кулинарию после того, как устроилась на летнюю стажировку в Швейцарию. Она оттачивала свое мастерство в течение нескольких лет, в том числе в Таиланде, где открыла для себя потенциал кухни, основанной на овощах, специях и травах. В 2016 году по возвращении во Францию она представила проект веганского ресторана, но кредит в банке получить не удалось. Тогда Валле собрала деньги с помощью краудфандинга и построила ресторан вместе со своей командой и 80-ю волонтерами.
Комментарии (0)
При выполнении скрипта возникла ошибка. Включить расширенный вывод ошибок можно в файле настроек .settings.php