26 июля 2024, 06:07
Александра Захарова, Анна Коварская / Санкт-Петербург,
Родиной демократичных пекарен, средний чек которых на старте едва доходил до 200 руб., а сегодня составляет 300–350 руб., по праву можно назвать Санкт-Петербург. Именно здесь восемь–десять лет назад появились первые небольшие точки, сделавшие ставку на выпечку и свежий хлеб, а вместе с ними – кофе, завтраки, сэндвичи, круассаны с начинками и другие готовые блюда, которые нередко обгоняют в продажах хлебобулочные изделия. Буквально за несколько лет петербургским брендам удалось вырасти в крупные сети из более чем ста точек каждая. В последние годы недорогие пекарни активно развиваются и в Москве. «FoodService» расспросил игроков двух столиц об особенностях этого бизнеса.
Наши вопросы:
1. Расскажите, когда и как появилась ваша сеть. Сколько в ней сейчас точек? Сколько из них корпоративных, а сколько франчайзинговых? Какая концепция была у бренда изначально и как она преобразилась по ходу развития сети?
2. Каков у вас средний чек? Как он изменился за последний год?
3. Каковы доли хлеба, выпечки и напитков в продажах? Есть ли у вас завтраки? Есть ли блюда для перекусов – сэндвичи, киши, салаты и прочее?
4. Назовите хиты продаж среди хлеба, выпечки и напитков. Что чаще берут с собой, а что едят на месте? Какова в целом доля продаж навынос в среднем по сети?
5. Есть ли у сети собственное центральное производство? Какую продукцию там выпускают? Какие операции выполняются на точках? Какие позиции вы закупаете готовыми у сторонних поставщиков?
6. Какие локации сеть ищет для открытия точек? Что из них для вашей концепции работает эффективнее всего? Какие форматы точек есть у бренда?
7. Поделитесь, пожалуйста, планами развития. Собираетесь ли открывать новые точки? Когда и где? Свои или франчайзинговые? Какие регионы вас интересуют? Будете ли увеличивать производственные мощности? Планируете ли запускать новые концепции?
Максим Чиненов, коммерческий директор сети пекарен «Цех85» (Санкт-Петербург, Москва)
1. Бренд «Цех85» появился в 2016 г. в Санкт-Петербурге, в 2020 г. компания запустила направление франчайзинга, а в 2024-м вышла на рынок Москвы, где этой весной были открыты собственное производство и первые три пекарни. На текущий момент в сети 145 пекарен: 73 корпоративные и 72 франчайзинговые.
2. Средний чек в базовом бизнесе – 360 руб., рост к прошлому году составил 10%.
3. Доли продаж напитков, выпечки и хлеба составляют 38, 13 и 1% соответственно. Мы предлагаем два вида завтраков – «Завтрак М» с сэндвичем и «Завтрак S» с кашей или сырниками на выбор. В меню представлены шесть видов сэндвичей, четыре вида салатов. Блюда категории «фабрика-кухня» пользуются спросом у наших гостей и имеют долю около 25%.
4. В категории выпечки лидируют булочка с корицей и булочка с маком. В напитках в топ продаж стандартно входят капучино (объемы 0,25 и 0,3 л), холодный и горячий латте.
Долю продаж с собой в целом сложно оценить, так как формат заведения предлагает гостю гибкий выбор, но в целом гости предпочитают перекусить на месте горячими блюдами, а с собой берут выпечку, слойку или кондитерку. Поскольку вся упаковка одноразовая, отдельной кнопки «с собой / навынос» нет.
5. В настоящий момент в компании функционируют пять производственных площадок: это хлебобулочные изделия, кондитерский цех, цех фабрики-кухни, мясной цех и цех деликатесов для маркета. Производство выполняет 90% операций. Оставшиеся 10% доготавливают непосредственно в пекарнях, а именно: вся линейка сэндвичей, розлив супов, приготовление слоеных десертов (вензель с малиной, круассан с клубникой, дэниш с голубикой и др.). У сторонних поставщиков закупаем морсы и воду, также тестируем мелкоштучную продукцию.
6. Компания нацелена на поиск локаций в формате стрит-ритейла и развивающихся спальных районах. Как показала практика последних открытий, стрит-ритейл на проходимых улицах и с отличным визуалом и ЖК бизнес-класса показывают одни из лучших результатов. На сегодняшний день мы представлены (в порядке убывания) в стрит-ритейле, спальниках, загородных локациях и ТРК.
7. На данном этапе развитие будет продолжаться в Москве и Московской области, а также в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. Основным направлением развития остается франчайзинг. Сейчас на финальной стадии завершение строительства производства на 6000 кв. м в Санкт-Петербурге, что и является основой для будущего роста компании.
Михаил Манаков, директор по франчайзингу сети пекарен «Хлебник» (Санкт-Петербург)
1. В 2017 г. активно развивался тренд на пекарни, в Петербурге появились первые крупные сети. Мы зашли на этот рынок одними из последних, когда у ключевых конкурентов уже были десятки пекарен. В 2018 г. открыли производство и три первые пекарни – одну во Всеволожске и две в спальных районах Петербурга. Сразу же стали развивать франчайзинг, изначально рассматривали именно такую модель: мы верим, что только собственник максимально заинтересован в успехе своей пекарни, растим сообщество предпринимателей-единомышленников.
2. В 2020 г. открыли второе производство, в первую очередь для слойки и кондитерки. В том же году начали развивать собственную кулинарию. В 2022 г. перешли на собственную обжарку кофейного зерна. В 2023 г. переехали на третье производство площадью 8000 кв. м и вышли в новые регионы: Великий Новгород, Псков, Подмосковье, а также Казахстан. Сейчас готовим к открытию пекарни в Туле, Краснодаре, Карелии.
На данный момент в сети работают 183 пекарни – все франчайзинговые. Сегодня мы лидеры по количеству точек в сегменте сетевых пекарен в Петербурге.
Средний чек со временем менялся. В 2019 г. он едва доходил до 200 руб. Сейчас по сети средний чек – 280 руб. Разница в среднем чеке в областных локациях и городских на высоком трафике может доходить до 100 руб. Цены на полке стараемся сдерживать разными способами. Меняем ассортиментную матрицу, выводим дорогие позиции, работаем с поставщиками. Совсем не повышать цены не получается: это наша новая реальность.
3. Усредненное распределение продаж по сети: напитки занимают 35%, слойка – 25%, кондитерка – 15%, кулинария – 10%, сдоба – 5%, хлеб – 10%.
География наших пекарен широкая, и доли категорий в обороте каждой пекарни разные. Так, в центре Санкт-Петербурга, в пекарне на Невском проспекте, доля продаж кулинарии составляет 45%. А, например, в садовом некоммерческом товариществе «Дунай» расположена пекарня, где рекордные показатели по продажам хлеба: 11% товарооборота.
Блюда для перекусов: сэндвичи, киши, салаты – есть в нашем ассортименте. Завтраки и сэндвичи готовят на производстве и доготавливают в пекарнях. Мы стремимся максимально закрывать потребности гостей, поэтому каждый день во всех пекарнях есть разнообразные завтраки в виде каш, омлетов, запеканок, сырников, а также готовая кулинария в контейнерах на обеды / ужины.
4. Доля заказов навынос в сети составляет 60%. Наша концепция подразумевает быстрое обслуживание и доступный продукт. При этом интерьер пекарен располагает посидеть и замедлиться за завтраком или обедом. У нас есть топовые авторские хлебы, любимые многими гостями: пульезе, маткулес, тартин. Хиты продаж в категории хлеба: батон нарезной, хлеб пульезе, батон городской, маткулес. Хиты по выпечке: сосиска с сыром в слоеном тесте, фисташковая косичка, рулет с маком, пирожок с капустой. Лидеры среди напитков в постоянном меню: капучино 0,4 и 0,2 л, латте, чай. Хиты напитков в весеннем сезонном меню 2024 г.: латте «Чизкейк соленая карамель», «Энергия Алтая», «Чайна Чай», банановый матча с грецким орехом.
5. Собственное центральное производство находится во Всеволожске. Там выпускаем хлебобулочные, слоеные, сдобные, кондитерские изделия, напитки (бутилированные морсы, лимонады, квасы) и основы для напитков, кулинарию (первые, вторые блюда, сэндвичи, салаты, завтраки), обжаренные кофейные зерна.
На точках выполняют следующие операции: дефростация изделий и допекание, приготовление напитков, сэндвичей, завтраков. У сторонних поставщиков сами партнеры заказывают только прикассовую мелкоштучку, пряники на палочке, леденцы, маршмеллоу на палочке, мармелад на палочке.
6. Наш основной формат – это классическая пекарня площадью от 80 до 120 кв. м. При поддержке наших бизнес-девелоперов партнеры ищут новые места для открытия. Типы локаций самые разные, но чаще всего это стрит-ритейл, проходные видные места, первые этажи торговых центров или центральный атриум. Если локация находится в пригороде, то мы строим отдельный павильон, учитывая наши требования. И все эти форматы работают эффективно, но в первую очередь эффективность зависит от качества работы партнера.
7. Конечно, мы собираемся открывать новые точки. На данный момент по 48 адресам уже подписана аренда, их готовят к открытию. Планируем дойти до 500 точек к 2025–2026 гг.
Помимо Санкт-Петербурга и Ленинградской области мы рассматриваем Московскую область и большую часть точек планируем открывать именно там. Также рассматриваем южную часть страны – Краснодар, Кубань, интересен Урал. Понемногу развиваем Казахстан.
Текущей производственной площади хватит на 500 точек. Для того чтобы обеспечить дальнейший спрос, мы уже начинаем проектирование второй очереди производства, рассчитанной на обеспечение 1000 пекарен.
Помимо концепции пекарен мы развиваем направление микромаркетов самообслуживания. Это точки с готовой кулинарией в локациях, где недостаточно трафика для открытия полноформатной пекарни, но при этом есть потребность в организации питания и запросы от наших гостей. На данный момент у нас работает 35 микромаркетов, и в среднем мы открываем по шесть новых точек в месяц. Это направление мы также развиваем по франчайзингу и пока работаем только в Санкт-Петербурге. Наши микромаркеты можно встретить, например, в офисах крупных ИТ-компаний, спортивных центрах, на производствах и в коворкингах.
Елена Карамышева, директор по франчайзингу сети французских пекарен French Bakery SeDelice (Москва)
1. Наша сеть основана в 2010 г., сейчас у нас работают 95 кофеен-пекарен. При этом львиная доля – франчайзинговые объекты.
Изначально у нас был формат маленьких пекарен, которые могли располагаться в небольших и даже сборных помещениях. Фокус был на продажу хлеба и кондитерских изделий, тортов.
Примерно восемь лет назад начался бум кофеен, и мы тоже стали менять подход к бизнесу и организации точек, фокусироваться на продаже кофе и других напитков. Именно с этого периода мы стали выбирать помещения большей площади – минимум 50 кв. м, без соседства с другими компаниями, с отдельным входом, большим витринным остеклением, фокусироваться на центральных суперпроходимых локациях. Сейчас мы представлены на всех центральных улицах, во всех ключевых локациях Москвы. На особо популярных улицах с высоким трафиком мы можем разместить более одной точки, и они хорошо работают.
Мы работаем с хорошей посадочной зоной, в меню порядка 150 позиций, и, хотя оборачиваемость стола не ресторанная по времени, а быстрее, гости хотят комфортно выпить кофе и перекусить на месте. Более того, мы работаем с посудой. Это наша фишка – предлагать посуду в формате быстрооборачиваемой кофейни-пекарни.
2. Средний чек на текущий момент – 350 руб. За последний год он претерпел изменения в рамках инфляции, примерно на 3–6% в зависимости от позиции. При этом мы работаем в сегменте «справедливой цены» и повышаем цены в меню в исключительных случаях, но закупочные цены тоже, к сожалению, растут.
3. Если говорить о продажах, то бар (я имею в виду кофе, кофейные и другие напитки) составляют порядка 44%. 38% – несладкие сэндвичи, круассаны с начинками, такими как рыба, ветчина, моцарелла. Это основа наших продаж.
Хлеб занимает в структуре продаж около 1%. Это данные по всей сети, тут надо учитывать, что в спальных районах, жилых комплексах хлеб продается очень хорошо, а в центре города спрос на него ниже.
Завтраки доступны в течение всего дня. У нас есть каши, сырники, киши, салаты, запеканки, сэндвичи и, конечно, выпечка. Например, кофе и сэндвичи, приготовленные из-под ножа, можно взять с собой и пойти на работу, а можно остаться у нас и перекусить. Мы также предлагаем самые популярные завтраки – яичницы и омлеты. Все готовят на месте.
4. Среди напитков хит, как у всех, – капучино в объеме 0,4 л. Выпечка, в том числе круассаны, пирожки и слойки, составляет около 30% продаж. Среди сладких круассанов лучше всего продается миндальный, а из сытных – с ветчиной. Также в числе хитов у нас бриошь с черной смородиной.
С собой чаще берут сэндвичи и круассаны, особенно несладкие. Выделить в процентах, сколько гостей покупают навынос, а сколько остаются есть на месте, сложно, такой статистики мы не ведем.
5. У нас эксклюзивный поставщик, который производит продукцию по нашим техкартам. Производство находится в Москве. Непосредственно в кафе происходит доготовка. Мы выпекаем хлеб, круассаны и булочки на месте, чтобы гарантировать свежесть продукции, которая интересна гостю. Круассаны, например, печем три раза за день, и некоторые гости специально приходят за горячими ко времени выпекания. Такой подход формирует достаточно большой поток лояльных посетителей.
6. Сейчас мы развиваемся во всех форматах торговой недвижимости. Очень хорошо зарекомендовали себя объекты в центре, здесь мы одни из немногих, кто показывает высокие результаты по выручкам, сравнимы с показателями небольших ресторанчиков. Жилые комплексы – новый рынок ритейла, и нам он очень интересен. Сейчас у нас уже десять локаций в новых жилых комплексах, и они также очень успешны.
Наверное, самые сдержанные амбиции у нас в вопросе размещения в торговых центрах. Нам нужна классическая выигрышная локация: первый этаж, угловое помещение, на пересечении всего трафика, близость к входной группе. Этот сегмент мы осваиваем достаточно аккуратно.
7. Основной регион развития на 2024 г. – Москва и МО в радиусе 20–25 км от МКАД, где нет сложностей с логистикой. В Новой Москве открываем третью точку, она расположена в ЖК «Ильинские луга». В ближайший период будем запускать от пяти до семи точек в месяц – это средний показатель наших амбиций.
Вместе с этим активно оцениваем перспективы запуска нашей сети в городах-миллионниках.
Алексей Харитонцев, управляющий партнер сети пекарен «Буханка» (Санкт-Петербург, Москва)
1. Сеть пекарен «у дома» «Буханка» основана в 2016 г. в Санкт-Петербурге. Сегодня наша сеть насчитывает 520 пекарен, 15 из них в Санкт-Петербурге, остальные – в Москве и Подмосковье.
Порядка 50 пекарен корпоративные, остальные – франчайзинговые. В собственных пекарнях мы тестируем продуктовые новинки. При этом основной упор делаем на развитие партнерских точек.
2. Информацию о среднем чеке мы не раскрываем, но он, безусловно, растет. Причин такого роста несколько. Ключевая – наши покупатели в среднем совершают больше покупок в пекарне. Вторая – рост цен на продукцию в связи с ростом затрат (стоимость труда, оборудования, логистики). При этом мы лишь частично перекладываем увеличение издержек на покупателя. Оставшуюся часть растущих затрат мы нивелируем, повышая эффективность собственной работы.
3. Могу сказать, что, хотя доля хлеба не такая высокая, для нас это якорный продукт. Именно с хлебом в первую очередь ассоциируется пекарня. У нас есть разные виды хлеба, выпекаем его несколько раз в день.
Для завтраков у нас есть сырники, сэндвичи и киши. В этом году мы запускаем в наших пекарнях витрину с готовой едой и начинаем продавать полноценные готовые блюда. Всего будет 12–15 позиций. Для запуска этой группы продуктов нам нужно провести очень большую работу по перестройке процессов, логистики и оборудования пекарен.
4. По хлебу самый востребованный у нас заварной бездрожжевой хлеб. Также в хитах круассаны и классический капучино. Помимо возможности перекусить в пекарнях многие берут еду навынос.
5. У нас пока нет собственного производства. Думаю, в том числе за счет этого мы растем быстрее наших коллег по отрасли. Мы смогли быстрее нарастить количество точек, потому что не тратили денежные, интеллектуальные и человеческие ресурсы на производство. У нас много партнеров, которые производят для нас разноплановую продукцию. За счет широкого пула поставщиков у нас есть возможность предлагать гостям уникальные продукты, которые удовлетворяют нашему ключевому критерию – вкусно и недорого. К сожалению, на собственном производстве сложно сделать так, чтобы все получалось вкусно. Мы считаем, что надо искать разных поставщиков, у которых отлично получается какой-то конкретный продукт. Некоторые продукты – например, сочень – для нас производят по схеме СТМ.
Сама пекарня у нас стоит в конце производственного цикла – там при необходимости доготавливают продукт (расстойка, выпекание, приготовление сэндвичей). Это позволяет сделать продукт максимально свежим и вкусным.
6. Наша концепция – пекарня «у дома», поэтому мы открываем пекарни там, где будем находиться максимально близко к жителям. Бывают локации, которые захватывают дополнительный поток, офисный либо проходящий, но это, скорее, исключение. Мы хотим, чтобы жители определенного микрорайона постоянно возвращались к нам благодаря качеству нашего продукта и ценовой политике. Мы можем открыть несколько пекарен в одном ЖК, чтобы нашим покупателям было удобно или близко посещать нашу пекарню. В идеале мы хотим, чтобы наш клиент мог дойти до нашей пекарни, как говорится, в тапочках.
У нас отличная команда специалистов по недвижимости, которые достаточно точно определяют вероятность успеха той или иной локации, поэтому мы закрываем около 10% наших точек как неуспешные. Мы используем подход fail fast – важна быстрая проверка гипотезы. При этом у нас могут быть пекарни, которые открываются на небольшой выручке, но мы понимаем, что они будут расти, например, по мере заселения нового ЖК.
7. В прошлом году мы увеличили количество пекарен примерно на 20%. В этом году планируем рекордный рост сети.
Ключевым для нас по-прежнему остается Московский регион. В Санкт-Петербурге мы присутствуем, но активно там развиваться пока не планируем – хотим сфокусироваться именно на Москве и Подмосковье, видим здесь множество преимуществ. К нам постоянно поступают заявки от потенциальных франчайзи из регионов, но на данном этапе не хотим распыляться. На наш взгляд, рынок Москвы даже по сравнению с Санкт-Петербургом далек от насыщения. В Санкт-Петербурге гораздо больше пекарен, выше конкуренция – в Москве пока другая картина.
Наши вопросы:
1. Расскажите, когда и как появилась ваша сеть. Сколько в ней сейчас точек? Сколько из них корпоративных, а сколько франчайзинговых? Какая концепция была у бренда изначально и как она преобразилась по ходу развития сети?
2. Каков у вас средний чек? Как он изменился за последний год?
3. Каковы доли хлеба, выпечки и напитков в продажах? Есть ли у вас завтраки? Есть ли блюда для перекусов – сэндвичи, киши, салаты и прочее?
4. Назовите хиты продаж среди хлеба, выпечки и напитков. Что чаще берут с собой, а что едят на месте? Какова в целом доля продаж навынос в среднем по сети?
5. Есть ли у сети собственное центральное производство? Какую продукцию там выпускают? Какие операции выполняются на точках? Какие позиции вы закупаете готовыми у сторонних поставщиков?
6. Какие локации сеть ищет для открытия точек? Что из них для вашей концепции работает эффективнее всего? Какие форматы точек есть у бренда?
7. Поделитесь, пожалуйста, планами развития. Собираетесь ли открывать новые точки? Когда и где? Свои или франчайзинговые? Какие регионы вас интересуют? Будете ли увеличивать производственные мощности? Планируете ли запускать новые концепции?
Максим Чиненов, коммерческий директор сети пекарен «Цех85» (Санкт-Петербург, Москва)
1. Бренд «Цех85» появился в 2016 г. в Санкт-Петербурге, в 2020 г. компания запустила направление франчайзинга, а в 2024-м вышла на рынок Москвы, где этой весной были открыты собственное производство и первые три пекарни. На текущий момент в сети 145 пекарен: 73 корпоративные и 72 франчайзинговые.
2. Средний чек в базовом бизнесе – 360 руб., рост к прошлому году составил 10%.
3. Доли продаж напитков, выпечки и хлеба составляют 38, 13 и 1% соответственно. Мы предлагаем два вида завтраков – «Завтрак М» с сэндвичем и «Завтрак S» с кашей или сырниками на выбор. В меню представлены шесть видов сэндвичей, четыре вида салатов. Блюда категории «фабрика-кухня» пользуются спросом у наших гостей и имеют долю около 25%.
4. В категории выпечки лидируют булочка с корицей и булочка с маком. В напитках в топ продаж стандартно входят капучино (объемы 0,25 и 0,3 л), холодный и горячий латте.
Долю продаж с собой в целом сложно оценить, так как формат заведения предлагает гостю гибкий выбор, но в целом гости предпочитают перекусить на месте горячими блюдами, а с собой берут выпечку, слойку или кондитерку. Поскольку вся упаковка одноразовая, отдельной кнопки «с собой / навынос» нет.
5. В настоящий момент в компании функционируют пять производственных площадок: это хлебобулочные изделия, кондитерский цех, цех фабрики-кухни, мясной цех и цех деликатесов для маркета. Производство выполняет 90% операций. Оставшиеся 10% доготавливают непосредственно в пекарнях, а именно: вся линейка сэндвичей, розлив супов, приготовление слоеных десертов (вензель с малиной, круассан с клубникой, дэниш с голубикой и др.). У сторонних поставщиков закупаем морсы и воду, также тестируем мелкоштучную продукцию.
6. Компания нацелена на поиск локаций в формате стрит-ритейла и развивающихся спальных районах. Как показала практика последних открытий, стрит-ритейл на проходимых улицах и с отличным визуалом и ЖК бизнес-класса показывают одни из лучших результатов. На сегодняшний день мы представлены (в порядке убывания) в стрит-ритейле, спальниках, загородных локациях и ТРК.
7. На данном этапе развитие будет продолжаться в Москве и Московской области, а также в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. Основным направлением развития остается франчайзинг. Сейчас на финальной стадии завершение строительства производства на 6000 кв. м в Санкт-Петербурге, что и является основой для будущего роста компании.
Михаил Манаков, директор по франчайзингу сети пекарен «Хлебник» (Санкт-Петербург)
1. В 2017 г. активно развивался тренд на пекарни, в Петербурге появились первые крупные сети. Мы зашли на этот рынок одними из последних, когда у ключевых конкурентов уже были десятки пекарен. В 2018 г. открыли производство и три первые пекарни – одну во Всеволожске и две в спальных районах Петербурга. Сразу же стали развивать франчайзинг, изначально рассматривали именно такую модель: мы верим, что только собственник максимально заинтересован в успехе своей пекарни, растим сообщество предпринимателей-единомышленников.
2. В 2020 г. открыли второе производство, в первую очередь для слойки и кондитерки. В том же году начали развивать собственную кулинарию. В 2022 г. перешли на собственную обжарку кофейного зерна. В 2023 г. переехали на третье производство площадью 8000 кв. м и вышли в новые регионы: Великий Новгород, Псков, Подмосковье, а также Казахстан. Сейчас готовим к открытию пекарни в Туле, Краснодаре, Карелии.
На данный момент в сети работают 183 пекарни – все франчайзинговые. Сегодня мы лидеры по количеству точек в сегменте сетевых пекарен в Петербурге.
Средний чек со временем менялся. В 2019 г. он едва доходил до 200 руб. Сейчас по сети средний чек – 280 руб. Разница в среднем чеке в областных локациях и городских на высоком трафике может доходить до 100 руб. Цены на полке стараемся сдерживать разными способами. Меняем ассортиментную матрицу, выводим дорогие позиции, работаем с поставщиками. Совсем не повышать цены не получается: это наша новая реальность.
3. Усредненное распределение продаж по сети: напитки занимают 35%, слойка – 25%, кондитерка – 15%, кулинария – 10%, сдоба – 5%, хлеб – 10%.
География наших пекарен широкая, и доли категорий в обороте каждой пекарни разные. Так, в центре Санкт-Петербурга, в пекарне на Невском проспекте, доля продаж кулинарии составляет 45%. А, например, в садовом некоммерческом товариществе «Дунай» расположена пекарня, где рекордные показатели по продажам хлеба: 11% товарооборота.
Блюда для перекусов: сэндвичи, киши, салаты – есть в нашем ассортименте. Завтраки и сэндвичи готовят на производстве и доготавливают в пекарнях. Мы стремимся максимально закрывать потребности гостей, поэтому каждый день во всех пекарнях есть разнообразные завтраки в виде каш, омлетов, запеканок, сырников, а также готовая кулинария в контейнерах на обеды / ужины.
4. Доля заказов навынос в сети составляет 60%. Наша концепция подразумевает быстрое обслуживание и доступный продукт. При этом интерьер пекарен располагает посидеть и замедлиться за завтраком или обедом. У нас есть топовые авторские хлебы, любимые многими гостями: пульезе, маткулес, тартин. Хиты продаж в категории хлеба: батон нарезной, хлеб пульезе, батон городской, маткулес. Хиты по выпечке: сосиска с сыром в слоеном тесте, фисташковая косичка, рулет с маком, пирожок с капустой. Лидеры среди напитков в постоянном меню: капучино 0,4 и 0,2 л, латте, чай. Хиты напитков в весеннем сезонном меню 2024 г.: латте «Чизкейк соленая карамель», «Энергия Алтая», «Чайна Чай», банановый матча с грецким орехом.
5. Собственное центральное производство находится во Всеволожске. Там выпускаем хлебобулочные, слоеные, сдобные, кондитерские изделия, напитки (бутилированные морсы, лимонады, квасы) и основы для напитков, кулинарию (первые, вторые блюда, сэндвичи, салаты, завтраки), обжаренные кофейные зерна.
На точках выполняют следующие операции: дефростация изделий и допекание, приготовление напитков, сэндвичей, завтраков. У сторонних поставщиков сами партнеры заказывают только прикассовую мелкоштучку, пряники на палочке, леденцы, маршмеллоу на палочке, мармелад на палочке.
6. Наш основной формат – это классическая пекарня площадью от 80 до 120 кв. м. При поддержке наших бизнес-девелоперов партнеры ищут новые места для открытия. Типы локаций самые разные, но чаще всего это стрит-ритейл, проходные видные места, первые этажи торговых центров или центральный атриум. Если локация находится в пригороде, то мы строим отдельный павильон, учитывая наши требования. И все эти форматы работают эффективно, но в первую очередь эффективность зависит от качества работы партнера.
7. Конечно, мы собираемся открывать новые точки. На данный момент по 48 адресам уже подписана аренда, их готовят к открытию. Планируем дойти до 500 точек к 2025–2026 гг.
Помимо Санкт-Петербурга и Ленинградской области мы рассматриваем Московскую область и большую часть точек планируем открывать именно там. Также рассматриваем южную часть страны – Краснодар, Кубань, интересен Урал. Понемногу развиваем Казахстан.
Текущей производственной площади хватит на 500 точек. Для того чтобы обеспечить дальнейший спрос, мы уже начинаем проектирование второй очереди производства, рассчитанной на обеспечение 1000 пекарен.
Помимо концепции пекарен мы развиваем направление микромаркетов самообслуживания. Это точки с готовой кулинарией в локациях, где недостаточно трафика для открытия полноформатной пекарни, но при этом есть потребность в организации питания и запросы от наших гостей. На данный момент у нас работает 35 микромаркетов, и в среднем мы открываем по шесть новых точек в месяц. Это направление мы также развиваем по франчайзингу и пока работаем только в Санкт-Петербурге. Наши микромаркеты можно встретить, например, в офисах крупных ИТ-компаний, спортивных центрах, на производствах и в коворкингах.
Елена Карамышева, директор по франчайзингу сети французских пекарен French Bakery SeDelice (Москва)
1. Наша сеть основана в 2010 г., сейчас у нас работают 95 кофеен-пекарен. При этом львиная доля – франчайзинговые объекты.
Изначально у нас был формат маленьких пекарен, которые могли располагаться в небольших и даже сборных помещениях. Фокус был на продажу хлеба и кондитерских изделий, тортов.
Примерно восемь лет назад начался бум кофеен, и мы тоже стали менять подход к бизнесу и организации точек, фокусироваться на продаже кофе и других напитков. Именно с этого периода мы стали выбирать помещения большей площади – минимум 50 кв. м, без соседства с другими компаниями, с отдельным входом, большим витринным остеклением, фокусироваться на центральных суперпроходимых локациях. Сейчас мы представлены на всех центральных улицах, во всех ключевых локациях Москвы. На особо популярных улицах с высоким трафиком мы можем разместить более одной точки, и они хорошо работают.
Мы работаем с хорошей посадочной зоной, в меню порядка 150 позиций, и, хотя оборачиваемость стола не ресторанная по времени, а быстрее, гости хотят комфортно выпить кофе и перекусить на месте. Более того, мы работаем с посудой. Это наша фишка – предлагать посуду в формате быстрооборачиваемой кофейни-пекарни.
2. Средний чек на текущий момент – 350 руб. За последний год он претерпел изменения в рамках инфляции, примерно на 3–6% в зависимости от позиции. При этом мы работаем в сегменте «справедливой цены» и повышаем цены в меню в исключительных случаях, но закупочные цены тоже, к сожалению, растут.
3. Если говорить о продажах, то бар (я имею в виду кофе, кофейные и другие напитки) составляют порядка 44%. 38% – несладкие сэндвичи, круассаны с начинками, такими как рыба, ветчина, моцарелла. Это основа наших продаж.
Хлеб занимает в структуре продаж около 1%. Это данные по всей сети, тут надо учитывать, что в спальных районах, жилых комплексах хлеб продается очень хорошо, а в центре города спрос на него ниже.
Завтраки доступны в течение всего дня. У нас есть каши, сырники, киши, салаты, запеканки, сэндвичи и, конечно, выпечка. Например, кофе и сэндвичи, приготовленные из-под ножа, можно взять с собой и пойти на работу, а можно остаться у нас и перекусить. Мы также предлагаем самые популярные завтраки – яичницы и омлеты. Все готовят на месте.
4. Среди напитков хит, как у всех, – капучино в объеме 0,4 л. Выпечка, в том числе круассаны, пирожки и слойки, составляет около 30% продаж. Среди сладких круассанов лучше всего продается миндальный, а из сытных – с ветчиной. Также в числе хитов у нас бриошь с черной смородиной.
С собой чаще берут сэндвичи и круассаны, особенно несладкие. Выделить в процентах, сколько гостей покупают навынос, а сколько остаются есть на месте, сложно, такой статистики мы не ведем.
5. У нас эксклюзивный поставщик, который производит продукцию по нашим техкартам. Производство находится в Москве. Непосредственно в кафе происходит доготовка. Мы выпекаем хлеб, круассаны и булочки на месте, чтобы гарантировать свежесть продукции, которая интересна гостю. Круассаны, например, печем три раза за день, и некоторые гости специально приходят за горячими ко времени выпекания. Такой подход формирует достаточно большой поток лояльных посетителей.
6. Сейчас мы развиваемся во всех форматах торговой недвижимости. Очень хорошо зарекомендовали себя объекты в центре, здесь мы одни из немногих, кто показывает высокие результаты по выручкам, сравнимы с показателями небольших ресторанчиков. Жилые комплексы – новый рынок ритейла, и нам он очень интересен. Сейчас у нас уже десять локаций в новых жилых комплексах, и они также очень успешны.
Наверное, самые сдержанные амбиции у нас в вопросе размещения в торговых центрах. Нам нужна классическая выигрышная локация: первый этаж, угловое помещение, на пересечении всего трафика, близость к входной группе. Этот сегмент мы осваиваем достаточно аккуратно.
7. Основной регион развития на 2024 г. – Москва и МО в радиусе 20–25 км от МКАД, где нет сложностей с логистикой. В Новой Москве открываем третью точку, она расположена в ЖК «Ильинские луга». В ближайший период будем запускать от пяти до семи точек в месяц – это средний показатель наших амбиций.
Вместе с этим активно оцениваем перспективы запуска нашей сети в городах-миллионниках.
Алексей Харитонцев, управляющий партнер сети пекарен «Буханка» (Санкт-Петербург, Москва)
1. Сеть пекарен «у дома» «Буханка» основана в 2016 г. в Санкт-Петербурге. Сегодня наша сеть насчитывает 520 пекарен, 15 из них в Санкт-Петербурге, остальные – в Москве и Подмосковье.
Порядка 50 пекарен корпоративные, остальные – франчайзинговые. В собственных пекарнях мы тестируем продуктовые новинки. При этом основной упор делаем на развитие партнерских точек.
2. Информацию о среднем чеке мы не раскрываем, но он, безусловно, растет. Причин такого роста несколько. Ключевая – наши покупатели в среднем совершают больше покупок в пекарне. Вторая – рост цен на продукцию в связи с ростом затрат (стоимость труда, оборудования, логистики). При этом мы лишь частично перекладываем увеличение издержек на покупателя. Оставшуюся часть растущих затрат мы нивелируем, повышая эффективность собственной работы.
3. Могу сказать, что, хотя доля хлеба не такая высокая, для нас это якорный продукт. Именно с хлебом в первую очередь ассоциируется пекарня. У нас есть разные виды хлеба, выпекаем его несколько раз в день.
Для завтраков у нас есть сырники, сэндвичи и киши. В этом году мы запускаем в наших пекарнях витрину с готовой едой и начинаем продавать полноценные готовые блюда. Всего будет 12–15 позиций. Для запуска этой группы продуктов нам нужно провести очень большую работу по перестройке процессов, логистики и оборудования пекарен.
4. По хлебу самый востребованный у нас заварной бездрожжевой хлеб. Также в хитах круассаны и классический капучино. Помимо возможности перекусить в пекарнях многие берут еду навынос.
5. У нас пока нет собственного производства. Думаю, в том числе за счет этого мы растем быстрее наших коллег по отрасли. Мы смогли быстрее нарастить количество точек, потому что не тратили денежные, интеллектуальные и человеческие ресурсы на производство. У нас много партнеров, которые производят для нас разноплановую продукцию. За счет широкого пула поставщиков у нас есть возможность предлагать гостям уникальные продукты, которые удовлетворяют нашему ключевому критерию – вкусно и недорого. К сожалению, на собственном производстве сложно сделать так, чтобы все получалось вкусно. Мы считаем, что надо искать разных поставщиков, у которых отлично получается какой-то конкретный продукт. Некоторые продукты – например, сочень – для нас производят по схеме СТМ.
Сама пекарня у нас стоит в конце производственного цикла – там при необходимости доготавливают продукт (расстойка, выпекание, приготовление сэндвичей). Это позволяет сделать продукт максимально свежим и вкусным.
6. Наша концепция – пекарня «у дома», поэтому мы открываем пекарни там, где будем находиться максимально близко к жителям. Бывают локации, которые захватывают дополнительный поток, офисный либо проходящий, но это, скорее, исключение. Мы хотим, чтобы жители определенного микрорайона постоянно возвращались к нам благодаря качеству нашего продукта и ценовой политике. Мы можем открыть несколько пекарен в одном ЖК, чтобы нашим покупателям было удобно или близко посещать нашу пекарню. В идеале мы хотим, чтобы наш клиент мог дойти до нашей пекарни, как говорится, в тапочках.
У нас отличная команда специалистов по недвижимости, которые достаточно точно определяют вероятность успеха той или иной локации, поэтому мы закрываем около 10% наших точек как неуспешные. Мы используем подход fail fast – важна быстрая проверка гипотезы. При этом у нас могут быть пекарни, которые открываются на небольшой выручке, но мы понимаем, что они будут расти, например, по мере заселения нового ЖК.
7. В прошлом году мы увеличили количество пекарен примерно на 20%. В этом году планируем рекордный рост сети.
Ключевым для нас по-прежнему остается Московский регион. В Санкт-Петербурге мы присутствуем, но активно там развиваться пока не планируем – хотим сфокусироваться именно на Москве и Подмосковье, видим здесь множество преимуществ. К нам постоянно поступают заявки от потенциальных франчайзи из регионов, но на данном этапе не хотим распыляться. На наш взгляд, рынок Москвы даже по сравнению с Санкт-Петербургом далек от насыщения. В Санкт-Петербурге гораздо больше пекарен, выше конкуренция – в Москве пока другая картина.
Комментарии (0)