22 июля 2024, 03:07
Крупные ритейлеры трансформируют пространства своих торговых точек и наделяют их новыми функциями. Если раньше в супермаркет приходили за продуктами, чтобы готовить дома, то теперь здесь размещают полноценные зоны кафе, а также многочисленные витрины с готовой едой, нередко не уступающей по качеству ресторанной. Директор по развитию продаж готовой еды торговой сети «Перекрёсток» Александр Нигматуллин поделился с гостями бизнес-конференции «FoodService» опытом размещения ресторана на полке традиционного супермаркета. Предлагаем читателям журнала самые интересные фрагменты его выступления.
Александр Нигматуллин – директор по развитию продаж готовой еды торговой сети «Перекрёсток». Опыт работы в ресторанном бизнесе – более 20 лет. За время своей карьеры работал в KFC и Burger King, около восьми лет руководил сетью Pizza Hut в России и СНГ, в 2023 г. отвечал за развитие бренда Cofix.
В общем объеме выручки торговой сети «Перекрёсток» доля готовой еды составляет 6,3%. Компания намерена удвоить этот показатель, поскольку потенциал развития сегмента упакованных блюд в рознице крайне высок.
Недавно в одном из петербургских «Перекрёстков» я интервьюировал для внутреннего портала X5 клиента и задал ему вопрос, как часто он покупает готовую упакованную еду. «Примерно раз в неделю», – ответил он. При этом этот человек почти не готовит дома и каждый день покупает где-то готовые блюда. То есть раз в неделю он приходит за готовой едой в «Перекрёсток», а в остальные дни заходит в рестораны или на фуд-корты и частенько берет что-то с собой.
Этот пример – очередное доказательство наблюдаемого сейчас тренда на симбиоз ритейла и HoReCa. На самом деле клиенты видят супермаркеты и рестораны в одном конкурентном поле, поскольку том ям, фо бо, фо га, плов и оливье, которые готовят у нас, ничем не хуже, а часто даже лучше, чем в ресторанных сетях.
Поэтому в X5, которая считается второй по выручке частной российской компанией (после «ЛУКОЙЛ»), мы начали разделять приготовление блюд на отдельные бизнес-процессы. Так, у нас есть отдельная бизнес-единица «X5 Еда» для торговых сетей «Перекрёсток» и «Пятёрочка», которая представляет собой агрегатор поставщиков. В ее структуре есть и собственные фабрики-кухни, в том числе одна из крупнейших в России фабрик по производству упакованных блюд, где производят более 250 тыс. порций в день.
Эта же структура занимается развитием партнеров – поставщиков готовой еды, в том числе под нашей собственной СТМ. У нас есть сервисы по аудиту и консультанты, которые помогают компаниям подстраивать свои производства под наши требования. Это важно, потому что если в Москве и Санкт-Петербурге найти достойных доставщиков достаточно просто, то в регионах дела с упакованной готовой едой и в принципе с готовой едой часто обстоят плохо.
Зона готовой еды в нашей сети состоит из нескольких модулей. Первый модуль – это кофе-корнер или кофе-поинт, второй модуль – зона посадки, третий – пристенок с упакованными готовыми блюдами, четвертый – точка, где еду готовят из-под ножа. И в зависимости от типа локации, метража, проходимости каждого конкретного супермаркета мы размещаем либо все модули, либо часть модулей. Но самое важное, что вся готовая еда у нас оказывается в одном «домике», и в рамках супермаркета мы даем клиенту место, где можно поесть свежеприготовленные или упакованные блюда.
В ближайшее время мы планируем открыть в супермаркетах до 480 кафе и кофе-поинтов, чтобы они были в каждом втором супермаркете.
Динамика продаж тоже показывает интересные цифры. Если разбить данные по направлениям, то фасованные блюда показывают рост 40% год к году, продукция кафе – больше 30%. Это не просто впечатляющие цифры – эти показатели существенно выше, чем динамика продаж других категорий товаров в супермаркете!
Делая ставку на развитие сегмента готовой еды, мы целимся в весь рынок питания вне дома сразу. У нас есть суши, пицца, бургеры, завтраки – фактически все категории еды, от кофе и выпечки до изысканных ресторанных блюд. Для развития продаж важно находить место в ассортименте для этих позиций.
Например, если взглянуть на разбивку по видам супов в структуре продаж, то в I квартале 2023 г. у нас самыми продаваемыми были борщ и харчо, то есть такой стандартный набор, а сейчас в лидерах том ям и суп норвежский, что было для нас совершенно неожиданно. Мы видим, что наш покупатель начинает доверять качеству, пробует новое и следит за трендами. Это наш общий с ресторанами гость, который теперь выбирает любимый том ям не только в HoReCa.
Также мы видим запрос на изысканные блюда и развиваем это направление вместе с традиционным набором блюд. В линейке «Шеф-Перекрёсток» у нас собраны простые блюда, блюда Back to the USSR с салатами вроде «Гнездо глухаря», представлены национальные кухни, в том числе корейская и кавказская, а осенью прошлого года мы запустили премиальную линейку блюд ready to cook Select, которую планируем расширить до 70 позиций. Вот там уже можно найти по-настоящему изысканные ресторанные блюда, например, говяжьи щечки с пюре или кальмара в соусе «том ям». Есть еще ассортимент под нашим брендом «Зеленая линия», в котором также представлены готовые блюда сегмента правильного питания. Получается, что в «Перекрёстке» покупатель находит целый ресторан на полке, будь то офлайн-полка или онлайн.
Количество артикулов под нашей СТМ онлайн составляет от 150 до 250 позиций в зависимости от матрицы супермаркета. Если сравнивать с другими торговыми сетями, то у кого-то артикулов чуть больше, у кого-то меньше – в целом мы в рынке. А если сравнивать с HoReCa, в онлайне практически у всех ритейлеров количество блюд под собственной торговой маркой в разы выше, потому что у ресторанов ассортимент так или иначе ограничен.
Для интерьера используем качественную мебель, как в ресторанах «большой тройки» и других сетях fast casual. В наших новых кафе приятно посидеть, отдохнуть, можно даже свидание назначить. Более того, во втором полугодии 2024 г. в рамках X5 будет запущен обновленный концепт и бренд кафе, в которых будет прослеживаться еще больший симбиоз HoReCa и ритейла.
«Перекрёсток» – российская сеть супермаркетов, входит в состав X5 Group. На 31 марта 2024 г. сеть объединяла 978 супермаркетов. Ассортимент «Перекрёстка» насчитывает 11–14 тыс. товарных позиций, среди которых специально выделены ЗОЖ-товары, готовая еда и широкий ассортимент продуктов категории «фреш». Во многих «Перекрестках» оборудованы зона кафе с открытой кухней, пиццерия, пекарня.
Александр Нигматуллин – директор по развитию продаж готовой еды торговой сети «Перекрёсток». Опыт работы в ресторанном бизнесе – более 20 лет. За время своей карьеры работал в KFC и Burger King, около восьми лет руководил сетью Pizza Hut в России и СНГ, в 2023 г. отвечал за развитие бренда Cofix.
В общем объеме выручки торговой сети «Перекрёсток» доля готовой еды составляет 6,3%. Компания намерена удвоить этот показатель, поскольку потенциал развития сегмента упакованных блюд в рознице крайне высок.
Недавно в одном из петербургских «Перекрёстков» я интервьюировал для внутреннего портала X5 клиента и задал ему вопрос, как часто он покупает готовую упакованную еду. «Примерно раз в неделю», – ответил он. При этом этот человек почти не готовит дома и каждый день покупает где-то готовые блюда. То есть раз в неделю он приходит за готовой едой в «Перекрёсток», а в остальные дни заходит в рестораны или на фуд-корты и частенько берет что-то с собой.
Этот пример – очередное доказательство наблюдаемого сейчас тренда на симбиоз ритейла и HoReCa. На самом деле клиенты видят супермаркеты и рестораны в одном конкурентном поле, поскольку том ям, фо бо, фо га, плов и оливье, которые готовят у нас, ничем не хуже, а часто даже лучше, чем в ресторанных сетях.
Отдельная бизнес-единица
Раньше готовая еда в супермаркетах была представлена на прилавке с развесными салатами, котлетами и курицей гриль. Все это готовили внутри магазина на собственном производстве с большим штатом сотрудников. Сегодня мы понимаем, что масштабировать опыт HoReCa в продажах готовой еды ресторанного качества, имея производство в каждом магазине, достаточно тяжело.Поэтому в X5, которая считается второй по выручке частной российской компанией (после «ЛУКОЙЛ»), мы начали разделять приготовление блюд на отдельные бизнес-процессы. Так, у нас есть отдельная бизнес-единица «X5 Еда» для торговых сетей «Перекрёсток» и «Пятёрочка», которая представляет собой агрегатор поставщиков. В ее структуре есть и собственные фабрики-кухни, в том числе одна из крупнейших в России фабрик по производству упакованных блюд, где производят более 250 тыс. порций в день.
Эта же структура занимается развитием партнеров – поставщиков готовой еды, в том числе под нашей собственной СТМ. У нас есть сервисы по аудиту и консультанты, которые помогают компаниям подстраивать свои производства под наши требования. Это важно, потому что если в Москве и Санкт-Петербурге найти достойных доставщиков достаточно просто, то в регионах дела с упакованной готовой едой и в принципе с готовой едой часто обстоят плохо.
«Домик» для готовой еды
Еще несколько лет назад готовые блюда в супермаркетах были фрагментарно разбросаны по всему магазину: у входа можно было купить кофе, корнер с выпечкой занимал дальний угол, в другом конце магазина находился прилавок с развесной кулинарией, мясом и сырами, и еще где-то в стороне были пристенки с фасованной готовой продукцией. Сейчас мы понимаем, что клиенту нужен «домик готовой еды» в большом доме супермаркета. В обновленных «Перекрёстках» мы размещаем практически всю готовую еду в одном месте, как правило, на входе или выходе из супермаркета. Параллельно мы строим зону кафе, чтобы дать клиентам возможность не просто купить готовую еду, но и съесть ее у нас. У нас почти тысяча супермаркетов по всей стране, и в них открыто уже 260 кафе.
Зона готовой еды в нашей сети состоит из нескольких модулей. Первый модуль – это кофе-корнер или кофе-поинт, второй модуль – зона посадки, третий – пристенок с упакованными готовыми блюдами, четвертый – точка, где еду готовят из-под ножа. И в зависимости от типа локации, метража, проходимости каждого конкретного супермаркета мы размещаем либо все модули, либо часть модулей. Но самое важное, что вся готовая еда у нас оказывается в одном «домике», и в рамках супермаркета мы даем клиенту место, где можно поесть свежеприготовленные или упакованные блюда.
В ближайшее время мы планируем открыть в супермаркетах до 480 кафе и кофе-поинтов, чтобы они были в каждом втором супермаркете.
40% год к году
Доли продаж упакованных готовых блюд, весовой кулинарии, блюд и напитков в кафе в общем объеме выручки магазинов «Перекрёсток» по всей стране практически равны: 40% общего объема продаж готовой еды занимает весовая кулинария, 35% – фасованные блюда, 25% – продукция кафе. Но если смотреть на столицу и Центральный регион, то доля продаж упакованной готовой еды там будет выше, а развесные блюда, конечно, не умирают, но сильно теряют популярность. В регионах ситуация немного иная: там все еще популярен традиционный ассортимент прилавка кулинарии. Для клиентов в таком формате важны свежесть, качество блюд и любовь к конкретному продавцу. Дружелюбная продавщица, которая с любовью накладывает ложечкой салат, – это все еще ценно для покупателя.Динамика продаж тоже показывает интересные цифры. Если разбить данные по направлениям, то фасованные блюда показывают рост 40% год к году, продукция кафе – больше 30%. Это не просто впечатляющие цифры – эти показатели существенно выше, чем динамика продаж других категорий товаров в супермаркете!
Делая ставку на развитие сегмента готовой еды, мы целимся в весь рынок питания вне дома сразу. У нас есть суши, пицца, бургеры, завтраки – фактически все категории еды, от кофе и выпечки до изысканных ресторанных блюд. Для развития продаж важно находить место в ассортименте для этих позиций.
Например, если взглянуть на разбивку по видам супов в структуре продаж, то в I квартале 2023 г. у нас самыми продаваемыми были борщ и харчо, то есть такой стандартный набор, а сейчас в лидерах том ям и суп норвежский, что было для нас совершенно неожиданно. Мы видим, что наш покупатель начинает доверять качеству, пробует новое и следит за трендами. Это наш общий с ресторанами гость, который теперь выбирает любимый том ям не только в HoReCa.
Также мы видим запрос на изысканные блюда и развиваем это направление вместе с традиционным набором блюд. В линейке «Шеф-Перекрёсток» у нас собраны простые блюда, блюда Back to the USSR с салатами вроде «Гнездо глухаря», представлены национальные кухни, в том числе корейская и кавказская, а осенью прошлого года мы запустили премиальную линейку блюд ready to cook Select, которую планируем расширить до 70 позиций. Вот там уже можно найти по-настоящему изысканные ресторанные блюда, например, говяжьи щечки с пюре или кальмара в соусе «том ям». Есть еще ассортимент под нашим брендом «Зеленая линия», в котором также представлены готовые блюда сегмента правильного питания. Получается, что в «Перекрёстке» покупатель находит целый ресторан на полке, будь то офлайн-полка или онлайн.
Чек в онлайне выше
Порядка 9–10% продаж готовой еды приходится на онлайн-полку в нашем приложении и сервисах-агрегаторах. Тут мы фиксируем рост продаж в два раза год к году. Чек на готовые блюда в онлайне выше на 45%, чем при офлайн-посещении магазина.Количество артикулов под нашей СТМ онлайн составляет от 150 до 250 позиций в зависимости от матрицы супермаркета. Если сравнивать с другими торговыми сетями, то у кого-то артикулов чуть больше, у кого-то меньше – в целом мы в рынке. А если сравнивать с HoReCa, в онлайне практически у всех ритейлеров количество блюд под собственной торговой маркой в разы выше, потому что у ресторанов ассортимент так или иначе ограничен.
Больше ресторанного сервиса
Помимо пристенка с фасованными блюдами в «Перекрёстках» есть модуль приготовления или доготовки еды из-под ножа. На данный момент этим модулем оснастили 260 кафе. В основном там стоят корнеры нашего структурного подразделения «Много лосося», в которых готовят суши и роллы, а также шаурму и пиццу. То есть сейчас мы не только делаем красивую и удобную упаковку для блюд, которые готовим сами, но и создаем функциональное пространство, где можно поесть.
Для интерьера используем качественную мебель, как в ресторанах «большой тройки» и других сетях fast casual. В наших новых кафе приятно посидеть, отдохнуть, можно даже свидание назначить. Более того, во втором полугодии 2024 г. в рамках X5 будет запущен обновленный концепт и бренд кафе, в которых будет прослеживаться еще больший симбиоз HoReCa и ритейла.
«Перекрёсток» – российская сеть супермаркетов, входит в состав X5 Group. На 31 марта 2024 г. сеть объединяла 978 супермаркетов. Ассортимент «Перекрёстка» насчитывает 11–14 тыс. товарных позиций, среди которых специально выделены ЗОЖ-товары, готовая еда и широкий ассортимент продуктов категории «фреш». Во многих «Перекрестках» оборудованы зона кафе с открытой кухней, пиццерия, пекарня.
Комментарии (0)