Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Жесткое приземление

11 апреля 2022, 07:04 Жанна Присяжная / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург,
Не успев оправиться от коронакризиса, рестораторы начинают новый виток борьбы за бизнес. Как ситуация последнего месяца повлияла на работу заведений, как было скорректировано меню, какие первоочередные задачи ставят перед собой владельцы ресторанов, спросил у экспертов рынка журнал «FoodService».

Наши вопросы:

1.     Как ситуация последнего месяца повлияла на работу ваших заведений? Как вы скорректировали операционную деятельность?
2.     Каким образом переработали меню, винную и барную карты, закупочную политику в целом? Какие еще изменения в ассортимент планируете вносить?
3.     Подняли ли вы цены в меню? На сколько, на какие позиции? Вводили ли антикризисные спецпредложения?
4.     Каковы мартовские показатели выручки относительно плановых?
5.     Как, на ваш взгляд, изменится российский ресторанный рынок в ближайшие месяцы?
6.     Какие задачи сегодня считаете первоочередными для себя и своего бизнеса? В каких направлениях планируете развиваться?
 
Алексей Буров, совладелец компании Dreamteam (Санкт-Петербург, Москва)
Burov.jpg
1. Мы просто работаем. В середине февраля запустили новый проект в Петербурге – греческий ресторан Pame.

2. Мы еще в прошлом году решили перестраивать модель бизнеса в плане меню. Во всех наших ресторанах спланировали уменьшить количество позиций меню до 30: это оптимизирует рабочий процесс, позволит сделать упор на сезонности, сфокусироваться на качестве продуктов. Гостю сегодня не нужно даже 40 блюд в меню. И сейчас хороший момент, когда гость примет уменьшение количества блюд в меню.

В каждом из наших ресторанов в меню есть блюда, которые ничем не заменишь. Например, нельзя ничем заменить тунца в японском Self Edge Japanese, и мы не будем его ни на что менять. В наших мясных ресторанах Smoke BBQ есть говядина для брискета, которая дорожает каждый день, и мы ее оставим. В новом греческом проекте Pame останется греческий сыр фета. Пармезан стоил 1800–2100 руб., теперь будет стоить 3600. Там, где он незаменим, в качо и пепе, оставим его – в других блюдах найдем замену среди российских аналогов.

Для многих других продуктов мы уже ищем замену. Например, нашли замену маслу для фритюра. Раньше делали кальмары фри в темпуре, вместо кальмаров пробуем делать язычки трески, классный продукт. Нашли суперпродукт – шею индейки по 129 руб. за 1 кг. И так далее. Кисло-сладкий соус сделали не на базе бальзамика, а взяли гранатовый наршараб. Если начинать копать, найдешь многое. При этом мы не будем менять продукт класса А на продукт класса С.

Бутылочное пиво и вино подорожали сразу же. Поставщики пива выкатили цены в евро. У импортного разливного пива всегда маленькие стоки, быстрый оборот из-за оборотной тары. Цены на алкоголь поднялись на 40–60%. У нас большие стоки, нам хватит на четыре-пять месяцев. По крепкому алкоголю будет коктейльный бум, ренессанс: берешь какой-нибудь башкирский джин и делаешь 100 авторских коктейлей.

3.  Во всех наших ресторанах мы подняли цену на половину позиций на 10–20%. И уже в апреле я планирую возвращать докризисные цены, мне сейчас понятно, как это сделать.

4.  Спад есть, по всем ресторанам около 15%. По нашему самому дорогому ресторану Self Edge Japanese спад 50%, там я лично знаком с двумя десятками гостей, которые покинули страну. А в «Пивной карте» все отлично. В марте будет рекордная выручка. Пивные проекты, уверен, будут только расти, потому что воспринимаются многими как простые концепции.

5. Зависит от того, как будут взаимодействовать между собой внешние события, бизнес и население. У бизнеса точно будет жесткое приземление. Падение ВВП на 15%. Но я не верю, что не будет ресторанов и люди не будут путешествовать. Базовые потребности и запросы у многих останутся, другое дело, на сколько они сократятся. Экономическую просадку, падение спроса в ресторанной сфере я прогнозирую на 50%, но думаю, эта просадка случится не раньше августа, у людей нельзя отнять лето. И летом, думаю, будет поток туристов из регионов.

6. Я сейчас в Дубае, далее собираюсь в Катар. Буду прощупывать возможности открывать там бизнес, не только ресторанный – консалтинг, IT, оптовый.

Что касается проектов в России, всегда важно вовремя уйти от оценки макроэкономики и сконцентрироваться на своем бизнесе. И действовать в моменте: искать продукты, решать вопросы с гостями, с командой. Ни один из бизнесов не откажется от того, что у него есть, и ресторанный в том числе. Вот у нас есть два проекта «Траппист», в Москве и Петербурге, в концепции заложены бельгийское пиво и мидии. Моя задача будет найти бельгийское пиво. Я сделаю все, чтобы где-то найти этот продукт и дать его гостю, привезу через Казахстан, еще как-то, найду за большие деньги, но привезу. Пока в стране есть рыночная экономика, решение можно будет найти. Каждый хозяйствующий субъект будет осуществлять функционирование своего бизнеса. Я спрашиваю сейчас многих товарищей-знакомых, будут ли они закрывать свой бизнес. Кто-то в депрессии, кто-то на позитиве, но все как один отвечают: конечно, нет.

Бизнес устроен прагматично. Сейчас многие будут налаживать производство внутри страны. Раньше невыгодно было самим делать сыры и свой солод, а сейчас на этом можно заработать. Бизнес всегда ищет возможность заработать. И не надо забывать, что у населения накоплены средства, и их надо будет куда-то инвестировать.

У нас пивоваренный завод в Москве, и уже есть проблемы с хмелем и солодом – эти ингредиенты всегда были импортными. Но мы будем разбираться. Будем работать с российским солодом. Он есть, его много, заниматься им будет долго и муторно, никто пока им особо не занимался. Ингредиенты будем возить из Казахстана, Финляндии. Будет поменьше наименований в меню «Трапписта», будет дороже, но бельгийское пиво будет. Доля российского разливного пива в наших ресторанах в среднем была 20%, полагаю, будет 50%. Думаю, мы сделаем еще пивные проекты, у нас мощная экспертиза по пиву. Сделаем условный «Фарш 2.0». Мы думали об этом еще до кризиса.

В кризис все сжимаются, сворачиваются. Последнее, чего хочет гость, когда приходит в ресторан, – ощущение аларма. Мы просто будем решать вопросы. Мы будем жить хуже. Доход будет доставаться нам сложнее. Будет меньше удобств, мы многого лишимся. Но мы будем работать, и бизнес будет продолжен.
 
Евгений Лакоткин, совладелец ресторанов Subzero, Numero Zero, «Ленторг» (Санкт-Петербург, Москва)
Lokotin-1.jpg
1.Сперва был шок, к тому же мы все были в разъездах по миру. Поэтому среагировали не очень оперативно. Сегодня видим две основные проблемы: повышение цен и дефицит. Наша закупщица работает в экстремальных условиях, стоимость продуктов может меняться пару раз на дню. Раньше мы выбирали новый продукт несколько недель, сейчас смена поставщика – это вопрос одного дня.

У нас хорошая репутация, мы всегда платим день в день, и несмотря на это, многие поставщики ведут себя, прямо скажем, некрасиво. Сперва отсрочка платежей с двух недель сократилась до трех дней. Потом большинство ввели предоплату, из-за этого тоже стали рушиться логистические цепочки.

В московском Subzero у нас очень большая винная карта, сейчас она редеет на глазах. Все алкогольные компании подняли цены на 30%. Одна алкогольная компания сразу перевела цены в евро, мы перестали с ними работать. Продолжили сотрудничество с двумя – это «Симпл» и «Центробалт», здесь перешли на предоплату.

В нашем новом итальянском ресторане Numero Zero часть молодых сыров, в том числе буррату, страчателлу, рикотту и моцареллу, мы берем в сыроварне по соседству, по другим сырам смотрим российские аналоги. Потому что цены на горгонзолу, пармезан и грана падано сильно взлетели. Запасов антипасти (это парма и те же итальянские сыры) нам хватит до середины апреля. Непонятно, где взять аналог пармы: она сильно подорожала и постепенно пропадает. Оливки будем пробовать греческие.

2. Лосось стоил 1200 руб., он будет в наличии, но сейчас цена доходит до 2300 руб., и это не предел. Убрать лосось мы не можем – это ключевой продукт для ресторанов Subzero. Еще у нас проблема с рисом для суши и роллов. Мы закупали калифорнийский по 20 кг, до 24 февраля рис стоил 3100 руб., теперь 5200, и его не достать. Говорят, его осталось мало, и поставщики отгружают по минимуму, потому что завтра хотят заработать еще больше. В теории можно попробовать альтернативу – тайский или тайваньский.

Сильно подорожали манго и папайя. Сперва мы попробовали консервированный манго, потом замороженный, который тоже подорожал в два раза. С авокадо пока нет проблем, оно просто подорожало на 20%. Эдамаме мы всегда покупали по 250 руб. за 1 кг – сейчас за 740, это в три раза дороже, если цена будет еще выше, выведем из меню.

Васаби и имбирь подорожали, и мы решили сократить количество на порцию. Не сказать, что сильно сэкономили, но все равно часто гости оставляют на тарелке. Свежий базилик стоил 1000 руб. за 1 кг, вырос до 3000. В Subzero мы использовали его для украшения – сейчас перестали.

В начале марта мы сделали срез себестоимости всех меню и везде подняли цены на 10%. Знаю, что некоторые рестораны подняли цены сразу на 20%, мы так не хотим.

3. В начале года мы задались целью выявить блюда с высоким фудкостом и пересмотреть техкарты. Сейчас делаем это в срочном порядке. Например, в Subzero в нашем фирменном ролле «Радуга» много дорогих ингредиентов: тунец, лосось, креветка, краб, его себестоимость была порядка 360 руб., а продавали ролл за 700. И сейчас все морепродукты сильно выросли в цене. Та же история с салатом с морепродуктами, который в себестоимости был 450 руб., а продавали его за 750. Раньше мы могли позволить себе такие имиджевые блюда, показывающие нашу лояльность гостям, теперь не можем. Алкоголь пока не трогаем. Во-первых, хочется услышать от поставщиков прогноз хотя бы на пару недель вперед. Во-вторых, наш дизайнер улетел на Бали и работает оттуда, из-за разницы во времени оперативно переверстывать меню не получается.

4. В марте выручки у нас не упали. Женский день в этом году страна отмечала три дня – в Петербурге и Москве у нас были очень большие выручки. В Москве уже началась весна, сезонность делает свое дело. В Subzero на Василеостровском рынке тоже были хорошие выручки: увеличился гостевой поток из-за расширения посадки, потому что стало тепло. Гостевой трафик просел только в Subzero на улице Рубинштейна на 10–15%, мы это объясняем упадком репутации улицы. Странный факт: на Рубике за последнюю неделю из нашей уборной вынесли два диспенсера для мыла.

5. Думаю, еще месяц-два люди будут продолжать активно ходить в рестораны, еще не все, возможно, поняли, что произошло. Но многих наших гостей мы уже не видим: они уехали из страны. Мы столько всего сделали в пандемию, нереально много работали, чтобы сохранить гостей. А сейчас думаем: зачем и для кого мы все это делали?

Проблема ухода «Макдоналдса» не в том, что теперь не будет бургеров, какие-то бургеры будут. Но это символ ресторанного бизнеса, символ свободы, если угодно. Хочется быть оптимистом и верить, что ресторанный рынок восстановится. При пессимистичном прогнозе не понимаю, как люди, у которых не будет денег, продолжат ходить в рестораны.

6. В ближайших планах пересмотреть цены на алкоголь и сузить линейку. Оставить те позиции, которые будут доступны. Мы очень не хотим снова повышать цены на еду, надеемся, что до июля не придется. Лучше мы будем меньше зарабатывать, чем продавать роллы по 900 руб.

У нас на этот год было много планов. Весь год шли разговоры о запуске крупных проектов в Петербурге – фудмаркетов «Депо», в «Стокманне» и на Московском рынке, нас всюду звали. Но пока все эти проекты, видимо, на паузе. И мы еще в прошлом году решили, что будем думать в сторону открытия заведения в Европе. Выбрали Барселону, Берлин и Таллин: в этих городах есть потенциальные инвесторы, знакомые и понимание внутренних процессов. И сейчас текущая ситуация как будто ускоряет эти планы. Раньше мы думали, что в рабочем режиме откроем проект за границей, вернемся, и нам будут капать евро. Но теперь можно самим уехать и заниматься управлением. К тому же в Европе трудно найти правильный персонал и его замотивировать.
 
Гаяне Бреиова, основательница ресторанов Gayane’s и «Vеганутые» (Москва)
GAYANE.jpg
1. Ежедневно и тщательно мы мониторим рынок продуктов, в том числе локальный. В основном мы все получали из Армении. Связь и возможности поставок остались прежними, но из-за изменения курса рубля цены выросли. Операционную деятельность не меняли: постоянно следим за рынком, покупаем минимальное количество продуктов и ориентируемся на локальных производителей.

2. С винной картой проблем не возникло: вина мы по-прежнему получаем из Армении. Закупочные цены выросли, но мы не повышали прайс в меню, пожертвовали своей маржинальностью – пока так. Но это не значит, что мы готовы работать в подобном режиме постоянно.

3. Цены в меню не поднимали, но уже посмотрели, какие позиции стали более сложными, и планируем, в случае если цены не вернутся на прежний уровень, увеличение прайса в блюдах, где они используются, на 7%. Антикризисные предложения мы вводим «открытым блюдом»: если увидели какой-то интересный недорогой продукт, то оперативно делаем блюдо и предлагаем гостям. Также делаем спецпредложение дня: ежедневно какую-то позицию продаем со скидкой 20%.

4. Мартовские выручки у нас упали на 25–30% от ожидаемых показателей.

5. Все зависит от того, как будет меняться политическая, а вслед за ней и экономическая ситуация. У людей должны быть стабильность и спокойный эмоциональный фон, чтобы они могли посещать рестораны в привычном формате и не боялись тратить деньги.

6. Основная задача – сохранить весь персонал. Из-за снижения гостевого трафика смены сотрудников тоже сократились, заработок упал, но мы никого не увольняли. Вторая задача – очень оперативно, мобильно и гибко мониторить рынок продуктов и цены, быстро принимать решения в зависимости от ситуации.

Планирую и дальше заниматься доставкой армянских продуктов: пандемия показала, насколько они востребованы и удобны. По веганскому проекту пока все стабильно: идет пост, потом начнется летний сезон. Очень надеемся, что ситуация стабилизируется.

Светлана Циферблат, генеральный директор сети Temple Bar (Москва)
ciferblat.jpg
1. На наших гостей ситуация пока никак не повлияла за исключением того, что у нас практически нет акций: поставщики все акции приостановили. Остались скидка на день рождения, свадьбу и по карте гостя. Но это скидки наши, не поставщиков.

2. Меню не меняли. Поставили в стоп некоторые позиции, но это было давно запланировано: весной хотели перепечатать меню – оно у нас красочное, с картинками, сейчас пока работаем со старым. Винная и барная карты остались те же за исключением некоторых позиций, которые отсутствуют в России.

3. Цены подняли от 10 до 50%. Есть позиции, которые увеличились в закупочной цене на 70–80%. Морепродукты и рыба подорожали в два-три раза. Пересчитали себестоимость блюд и бара и в зависимости от цены закупки сформировали отпускной прайс. Антикризисных предложений пока нет. Но в дальнейшем пересмотрим то, что можно заменить, не теряя качества, и будем подстраиваться под рынок и новые условия.

4. В целом 80–85% плана, но фудкост вырос, а очень многие поставщики работают по предоплате, ранее же была отсрочка от 14 до 40 дней.

5. Пока сложно сказать, но если часть исчезающих продуктов и напитков не вернется в Россию и цены будут расти такими темпами – от 30 до 120%, то ничего интересного не ожидаем. Меню будем сокращать, блюда упрощать. Не хочется пока думать о том, что все оборудование на кухне импортное: его необходимо обслуживать, ремонтировать и менять, а возвращаться к технологиям «чугунных сковородок» особого желания нет.

6. Находить продукты, планировать замену ингредиентов и напитков и думать, как выжить, не потеряв сервис, качество, постоянных гостей и привлекая новых. Надеемся остаться в своем сегменте.

Анна Сотникова, совладелица кулинарного пространства «Дети на кухне» и ресторана «Кукуруза» (Санкт-Петербург)
Sotnikova.jpg
1. За последний год в «Детях на кухне» мы пережили многое. Нас постоянно в чем-то ограничивали: то мы были вынуждены закрывать детскую комнату, то не пускали детей в рестораны. А сейчас будто с кровью выдернули крылья. Можно сравнить с компьютерной игрой, когда ты дошел до пятого уровня, тебя убили, ты встаешь и начинаешь все с начала.

Первая половина марта в «Детях на кухне» прошла в плановом режиме. Спад во второй половине марта связан с остановкой таргетированной рекламы в Instagram. Через таргет мы привлекали на мастер-классы и дни рождения. С 15 марта количество заявок на дни рождения сократилось на 30–40%. Раньше в месяц было в среднем по 140 заявок, за март получилось около 80.

За время работы у нас сформировалась клиентская база. Мы уже начали в ручном режиме обзванивать и рассылать смс с приглашениями отпраздновать день рождения. Пока тенденция такая, что гораздо меньше людей хотят отметить детский день рождения на широкую ногу. Люди отмечают праздники в ресторанах, но чаще близким кругом с друзьями и родственниками.

Раньше в конце учебной четверти гости активизировались, в дни школьных каникул у нас проходило много дней рождений и детских «корпоративов на сближение», когда детки приходили большими компаниями. В течение недели мы проводили по два мастер-класса в день. Сейчас это сократилось.

С середины марта мы пересмотрели рабочие графики персонала. Зарплату сохранили, но сократили количество смен. В будние дни, например, вместо четырех–шести поваров выходят трое-четверо. В зал пока новый персонал не набираем, он уже был сокращен из-за ограничений в прошлый период.

Ресторан грузинской кухни «Кукуруза», который я открыла в конце прошлого года и где я управляющий партнер, совсем новый. Но там есть положительная динамика, прирост все равно идет. В марте относительно февраля выручка выросла на 20%. И это нормально, так как ресторан еще не достиг своего потолка по выручке.

2.В меню «Дети на кухне» мы добавляем свежие сезонные позиции: пиццу с томатами и страчателлой, брускетту, жареный сыр. Наше меню на 80% было составлено из российских продуктов, хотя сейчас они подорожали на 15–20%. Лосось с луком-пореем и икорным соусом по себестоимости был за 300 руб., проработали новый вариант более выгодного гарнира. Заменим севиче из тунца на севиче из форели, судак подается со свежим горошком – поменяем гарнир. У пенне с копченым лососем высокая себестоимость, заменить лосось нечем, убрать тоже нельзя, придется повысить цену и наблюдать, сохранится ли на эту позицию такой же высокий, как и раньше, спрос. Вводим картофельные ньокки с грибным соусом.

Вообще подорожало все. Нет такого поставщика, который бы не повысил цены. Ждем, пока поставщики придут в себя, когда устаканится доллар, потом будем выбирать наиболее стабильных.

Некоторые поставщики алкоголя поступили некрасиво. С одной виноторговой компанией у нас были прописаны минимальные объемы, последнее время брали только у них. 24 февраля я позвонила нашему менеджеру и попросила отгрузить алкоголь. Мы ждали неделю, и выяснилось, что их финотдел остановил отгрузки на две недели и отгрузка произойдет после 10 марта по новым ценам и предоплате. Другая виноторговая компания повела себя порядочно: нам отгрузили продукцию по новым ценам, но разницу в повышении цены компенсировали бонусным free-продуктом.

На рынке бытует мнение, что нужно срочно переделывать алкокарту на российскую, но, на мой взгляд, не стоит поддаваться панике. Алкоголя в виноторговых компаниях, по некоторой информации, хватит на полгода.

3. Открывая «Кукурузу», я не летала в облаках, все решения по продуктовой матрице, позициям меню принимались оптимальные. Цены в меню мы ставили с небольшим опережением, этому меня научил опыт. Цены в «Детях на кухне» повысили на 10% на все позиции.

4. В «Детях на кухне» на март был запланирован оборот 3,5 млн руб. Мы заработаем примерно на 20% меньше, это с учетом двух успешных мартовских недель, когда работала таргетированная реклама. Прогнозировать апрельские выручки крайне сложно. Одно знаю: сейчас надо очень много работать и набирать заявки, чтобы не просесть сильно. Многое сейчас зависит от нашей активности. Слава богу, сейчас на нас уже работает сарафанное радио.

Важно, как мы все отработаем летний период. Если сохранится ситуация с иностранными компаниями, которые три месяца обещали сохранить зарплату сотрудникам, то первая волна безработицы в ресторанной сфере, думаю, будет в июле, вторая и более ощутимая – осенью, к октябрю.

5. Возможно, небольшие рестораны будут гибкими и останутся на плаву, а может, выживут только гиганты. Думаю, личность собственника бизнеса будет иметь еще большее значение, станет важным, как руководство относится к персоналу. Люди еще не оправились от локдауна, когда им резали смены и зарплаты, второго удара многие просто не перенесут.

Объем рынка сократится на 30%. У многих уже были кассовые разрывы, а сейчас все повысили цены на продукты и алкоголь – из этой кабалы многим будет не вылезти. И в отличие от пандемии сейчас падает популярность доставки из-за снижения платежеспособности.

6. Сейчас надо очень много работать. В «Кукурузе» мы готовим приложение с картой лояльности, в том числе на доставку, возлагаю на него большие надежды. Будем использовать лояльность по полной: скидка на самовывоз, первый заказ, увеличение чека, возврат кэшбека. Будем делать креативы для «Яндекс.Директа» и «ВКонтакте». Планирую наладить производство замороженных пельменей, хинкали, будем их продавать на доставку.

Среди грузинских ресторанов в Петербурге высокая конкуренция, но здесь у меня есть преимущества: экспертиза, понимание потребностей гостя. Я знаю, что сделать, чтобы гость вернулся, знаю, как обеспечить уютную атмосферу, чтобы гость приходил, отдыхал ментально, получал правильные эмоции, вкусно ел и уходил довольный. Я ориентируюсь на семьи, которых очень много в этом спальном районе. Еще при открытии мы распечатали пешую карту района, и по ней работают промоутеры, развешивают и раздают флаеры в салонах красоты.

По «Детям на кухне» тоже очень много планов. Буду расширять активности в детской комнате, кулинарную повестку разбавлять другими активностями, например, планирую организовать творческую мастерскую по будним дням.

За месяц, чтобы успеть к майским праздникам, хотела бы сделать приложение с доставкой, будем предлагать и продуктовые наборы для приготовления блюд по видеоурокам для всей семьи. У нас уже отснят видеоконтент – 28 видеоуроков с шефом Никитой Сечиным. Один урок – одно блюдо – одна продуктовая коробка, которую будут доставлять к мастер-классу.

За год работы мы сформировали гостевую базу: более 2000 наших гостей, плюс «Севкабель» поделился со мной 1500 контактами из «Детского клуба», плюс база «Кукурузы», 500 контактов моей подруги из театральной студии, моя телефонная книга. Также планирую коллаборации с компаниями, которые позволят воспользоваться их базой, чтобы обменяться аудиторией.

Накануне закрытия Instagram мы сделали на сайте посадочную страницу под дни рождения: предлагаем пакеты с зашитой программой лояльности, например, в будни день рождения обойдется дешевле на 25%.

Летом планирую организовать детский образовательный кулинарный лагерь одного дня. Недавно встречалась с администрацией Васильевского острова и провела встречу с директорами школ района, познакомила их с нашим проектом, чтобы они могли через родительские комитеты доносить его ценности.

Взяла в штат продюсера с командой, буду запускать кулинарную онлайн-школу, это укрепит бренд. 30 апреля – старт курса «Ура! Я умею готовить», сейчас идет активная подготовка технических и организационных моментов. 18 апреля организуем бесплатный вебинар, который будет вести шеф-повар проекта «Дети на кухне» Андрей Антипин вместе с детским психологом-нутрициологом.

Решила изучить такое направление, как детский туризм, чтобы привлечь гостей города с детьми. Начинаем работать с крупными туристическими компаниями, это туравтобусы, гостиницы, организаторы водных путешествий по рекам и каналам города. С компанией «Нева-Тревел» запускаем на весь сезон акцию: будем вешать нашу рекламу на причале «Севкабеля» и сайте «Нева-Тревел».
 
Александр Котюсов, ресторатор, глава представительства ФРиО Нижнего Новгорода (Нижний Новгород)
kotusov.jpg
1. Глобальных изменений нет, последние недели – в переговорах с поставщиками. Где-то подкорректировали цены, где-то закупили впрок продуктов. Первые недели шока прошли, ситуация более-менее стабилизировалась.

2. В Нижнем Новгороде ничего не пропало, есть все продукты, которые и были. И мы практически ничего не поменяли, сохранив 99% блюд за исключением, пожалуй, тунца, который может подорожать еще сильнее. Присматриваемся к отечественной рыбе: горбуше, нерке, омулю, пеляди. На фоне общей паники закупили чилийских мидий: до 24 февраля они стоили 280 руб. за 1 кг, потом поднялись до 330 руб., затем до 350 руб., максимум был 450 руб. за 1 кг. В момент, когда цена была 350 руб., мы купили 150 кг, думая, что они вообще исчезнут, а сейчас они снова по 300 руб. и есть в наличии. Также закупили алкоголь – та продукция, которая явно дешеветь не будет. Но сильно по этому поводу не переживаем: будут чилийские и австралийские вина, продукция из ЮАР, на волне патриотизма люди будут пить и русские вина. Другой вопрос, что объемов отечественного алкоголя может не хватить на растущие запросы рестораторов.

3. Цены повысили незначительно и точечно – на 5–10%.

4. Выручка осталась на прежнем уровне, прибыль уменьшилась, поскольку кост другой. Выросли ведь не только цены на продукты. Скоро начнет ломаться оборудование, а детали подорожали в несколько раз. Открыть летнюю веранду будет в два раза дороже – прайс на мебель, посуду и другие расходники изменился. С другой стороны, сокращается ФОТ. Если год назад зарплаты в ресторанной сфере сильно выросли и люди перестали держаться за место, то сейчас обратная ситуация: выросла безработица, начались конкуренция между соискателями и рост спроса на рабочие места в ресторанах.

5. Мы наблюдаем два тренда: с одной стороны, у гостей стало меньше денег, с другой – их и тратить теперь некуда. Улететь практически никуда нельзя, а там, куда можно, ценник вырос в разы. Так что еда и питье остались одними из немногих доступных удовольствий.

6. Задачи – сохранить бизнес, ничего не закрыть. И мы верим в это лето: в прошлом году из-за пандемии сильно вырос внутренний туризм, и Нижний Новгород привели в порядок. Прогнозирую, что этим летом многие приедут из Москвы и Питера отдыхать в том числе и к нам, поскольку заграничные маршруты либо сильно подорожают, либо будут просто перекрыты из-за политической ситуации. А у нас чисто, красиво, вкусно и недорого. И ехать всего три часа.
 

Жесткое приземление

Как ситуация последнего месяца повлияла на работу заведений, как было скорректировано меню, какие первоочередные задачи ставят перед собой владельцы ресторанов, спросил у экспертов рынка журнал «FoodService». | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи