Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Бизнес-конференция журнала «FoodService» «Ресторанный бизнес – 2023: рентабельность, риски, возможности»

Бизнес-конференция журнала «FoodService» «Ресторанный бизнес – 2023: рентабельность, риски, возможности»

20 апреля 2023, 04:04
Бизнес-конференция журнала «FoodService» «Ресторанный бизнес - 2023: рентабельность, риски, возможности» прошла 10 апреля в отеле Radisson Blu Belorusskaya. Мероприятие, организованное журналом «FoodSevice», посетили более 400 профессионалов ресторанной отрасли.

После приветственной чашки кофе гости конференции ознакомились со свежими аналитическими данными о состоянии рынка питания вне дома. Ими поделилась Маргарита Абрамкина, руководитель направления исследований HoReCa и «Алкоголь» исследовательского холдинга «Ромир». Как отметила Маргарита, российский покупатель постепенно адаптируется к социально-экономической ситуации. В марте 2023 года индекс потребительской уверенности вышел в позитивную зону – +1%, что, конечно, немного, но стоит напомнить, что в марте 2022 года он падал на 18%, а в октябре 2022 года – на 12%. Первым среди основных опасений россиян остается падение уровня дохода – 59%, а также психоэмоциональное благополучие (39%), здоровье и физическое состояние (38%). К радости рестораторов, среди способов борьбы со стрессом многие россияне указывают вкусную еду (29%) и правильное питание (18%).
1.jpg
По данным «Ромира», в 2022 году рынок HoReCa расширил аудиторию, каждый гость тратил больше, однако приходил реже. Эти факторы привели к росту оборота, но число транзакций практически не изменилось. По словам спикера, есть надежда, что в 2023 году частота визитов начнёт медленно расти. Тем временем конкуренция между каналами усиливается, хотя фастфуд остается лидером по доле оборота – 26%, у ресторанов/кафе и столовых по 20%, у пиццерий – 19%, затем следуют суши-концепции – 7% и кофейни – 4%.

Маргарита Абрамкина поделилась данными о работе лидеров рынка фастфуда в прошлом году. Самая сложная ситуация была у «Макдоналдс» / «Вкусно – и точка» из-за временного закрытия и перехода под новый бренд. По итогам года у них немного сжалась аудитория и значительно просела частота покупки, а средний чек, как и у всех, увеличился. «Бургер Кинг» вырос по всем показателям, чему способствовала приостановка работы «Макдоналдс», а в KFC и «Додо пицце» немного уменьшилось число транзакций. Самыми популярными позициями меню на рынке QSR остаются бургеры – 29% оборота, за ними следует картофель фри – 12%. Интересно, что снизилась доля потребления кофе в фастфуде.

«Основной фактор посещения сегодня – это средний чек. Человек голосует рублём. Очень важно в такой ситуации замерять настроения своей целевой аудитории, которые, как показал прошлый год, могут меняться очень быстро, – и на это надо успевать реагировать», – резюмировала Маргарита Абрамкина.
vert_1.jpg
Программу первой сессии продолжила Ирина Мамлай, владелец сетей «More кофе» и «More суши» (Сочи) с выступлением «Все на юг?! Особенности ресторанного бизнеса в курортных зонах». Она рассказала об основных подводных камнях работы на курортах, о том, какие концепции взлетают, а какие падают, а также сделала обзор самых модных и популярных проектов побережья.

Начала она с того, что Сочи – это самый высококонкурентный рынок в России: на тысячу жителей здесь приходится более 6 точек общепита. На втором месте с большим отрывом Махачкала – 3,8 заведений на тысячу жителей. При этом в основном это демократичные концепции, а вовсе не шикарные рестораны, как представляют многие. Доля ресторанов и баров в курортной зоне Сочи составляет всего 11%, кафе – 47%, закусочных и столовых – 29%. Ирина Мамлай уверена, что ближайшие несколько лет заведения с невысоким средним чеком будут наиболее востребованы, потому что в Сочи едет вся Россия, а не только Москва и Санкт-Петербург.
2.jpg
В высокий сезон объём предприятий общественного питания в Сочи увеличивается на 60%. За 2022 год Сочи посетили 7,2 млн туристов – это рекорд последних 100 лет. В 2023 году курорт планирует принять 8 млн человек. «Нам уже страшно. Интересно, но страшно», – поделилась Ирина Мамлай. По её словам, в 2022 году в разгар сезона сесть в каком-либо заведении было практически невозможно.

Если ресторатор из других регионов хочет открывать что-то в Сочи, то он должен быть готов к особенностям этого региона. Конечно, на первом месте выраженная сезонность: в ноябре и апреле здесь всё замирает. Кроме того, всё в Сочи делается по знакомству, так что надо внедряться в местное сообщество и дружить с коллегами. Необходимо привлекать в своё заведение местных, так как они создают хорошую репутацию месту и нагоняют трафик. Ещё одна проблема – нужно куда-то селить персонал. Средняя стоимость аренды квартиры в Сочи – порядка 60 тыс. руб. в месяц. Здесь непростая и дорогая логистика: в Сочи практически ничего не производят, так что практически все продукты здесь привозные, в том числе рыба и морепродукты.

Тем не менее от желающих запустить свой проект в Сочи отбоя нет. Ирина перечислила самые популярные концепции: «тяжёлый люкс», Кавказ традиционный и современный, горная (что-то в стиле шале), морская, «безудержное веселье с живой музыкой», европейская. «При этом «европейская» по меркам Сочи – это кухня, где есть всё, включая роллы», – поясняет Ирина Мамлай. Есть и концепции-неудачники. Рестораторам не удавалось раскрутить китайские и паназиатские заведения, мексиканские, восточные, итальянские, испанские, японские (на доставку могут хорошо работать), а также стейк-хаусы.

Ирина Мамлай закончила выступление впечатляющей статистикой: за последние 15 лет оборот отрасли общественного питания в регионе вырос в 22 раза. 273 заведения открылись с Сочи за последний год.
vert_2.jpg
Затем взял слово Евгений Овчинников, национальный менеджер по развитию канала «Фудсервис» компании «Ви Фрай» с темой «Расширяем горизонты ассортимента: какие продукты сегодня нужны рынку и потребителям». Выступление было посвящено результатам совместного проекта компании «Ви Фрай» с игроками ресторанной индустрии.

В 2022 году в дополнение к нестабильности рынка и падению маржинальности операторов на рынке резко сократилось число ранее импортируемых готовых продуктовых решений в категории «закуски», а ведь это очень рентабельная и не увеличивающая операционную нагрузку категория в меню ресторанов, подчеркнул спикер. Выход нашелся – батат фри, стабильное готовое решение, увеличивающее разнообразие этой категории.
ZEMS7375_.jpg
Это модный и яркий суперфуд, который готовится так же, как и картофель фри, а значит, не требует лишних трудозатрат и специального оборудования. Евгений рассказал, что батат Fry Me производится в России на мощностях завода «Ви Фрай».

В компании серьёзно подошли к выводу продукта на рынок и проанализировали его в партнерстве с четырьмя игроками ресторанной индустрии абсолютно разных концепций: региональной сетью ресторанами быстрого обслуживания «Чикен Хауз», сетью стейк-хаузов «Торро Гриль», ресторанами Frank by Баста и Burger Heroes. В двух из них, «Чикен Хауз» и «Торро Гриль», были проведены маркет-тесты. Определялась мотивация гостей при выборе нового батата фри Fry Me, целевая аудитория, ценовое позиционирование, намерение о покупке и факторы, на него влияющие. Евгений Овчинников поделился, что в исследовании приняли участие более 900 гостей, заказавших батат: 60% – женщины, 40 % – мужчины, активные, динамичные и современные. Как рассказал Евгений, батат – генератор дополнительных продаж: после ввода батата фри Fry Me в меню Frank by Баста и Burger Heroes продажи в категории закусок выросли на 25%.
3.jpg
Результаты тестов в «Чикен Хауз» представила генеральный директор Франчайзи ТМ «Чикен Хауз» Юлия Москалёва. По словам Юлии, поначалу она не приняла идею ввести в меню батат. «Я была уверена, что это не для нашего гостя, ведь у нас сеть быстрого обслуживания с невысоким средним чеком», – пояснила она. Однако согласилась провести маркет-тест. Результаты анкетирования впечатлили Юлию – 69% гостей были готовы к повторной покупке. Особенно позитивно реагировали на продукт молодые люди в возрасте от 16 до 35 лет. После удачного маркет-теста батат поставили в основное меню. В категории картофельных закусок (кроме картофеля фри) доля продаж батата фри составила 22,3%.
4.jpg
О том, как батат фри Fry Me появился в «Торро Гриль», рассказал Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сетей ресторанов «Торро Гриль» и Boston Seafood & Bar. Здесь результат теста был ещё более впечатляющим: 95% гостей флагманского ресторана были готовы к повторной покупке. По словам Кирилла, батат российского производства от «Ви Фрай» оказался даже качественнее и вкуснее, чем тот, который они импортировали ранее, а закупочная стоимость продукта гораздо привлекательнее. При цене батата в меню (с соусом) 450 руб. фудкост блюда составил 21%.
IMG_4610_-2.jpg
Вторую сессию открыла Валентина Иост, исполнительный директор White Rabbit Family с докладом «Рынок труда в ресторанной отрасли. Как привлечь и чем удерживать персонал сегодня». Проблема поиска персонала является одной из наиболее острых в ресторанном бизнесе. При этом происходит постоянный рост стоимости труда, что для ресторанного бизнеса критично. Так, в 2023 году начальная ставка за смену повара выросла на 15%. И это на фоне очень высокой текучести персонала.
5.jpg
Кроме того, в последние годы, особенно среди молодёжи, вырос запрос на благополучие (well-being) и эмоциональное здоровье. Сотрудники хотят гордиться вкладом в общество, ощущать, что они занимаются любимым делом.

При этом требования к менеджеру ресторана только растут: он должен совмещать в себе множество функций – навыки в финансовой сфере, маркетинге, HR, охране труда и пожарной безопасности. И только примерно 10% специалистов на рынке соответствуют таким запросам.

Так как постоянно увеличивать зарплаты невозможно, в White Rabbit Family делают ставку на улучшение бизнес-процессов, которые максимально оптимизируют потребности в персонале, а также на развитие корпоративной культуры и бренда. 32% сотрудников White Rabbit Family возвращается в компанию. «Мы их спокойно отпускаем, потому что это молодые люди, им надо посмотреть мир. И принимаем их, когда они приходят снова», – поясняет Валентина Иост.
vert_3.jpg
После Валентины перед гостями конференции выступила Наталья Чувиковская, основатель студии маркетинга Lieu commun, head of marketing Zotman Pizza, «Чихо», «Охотка» с темой «Удержать за 15 секунд. Работа с аудиторией в эпоху клипового мышления». Она рассказала, как работать с зумерами и почему уже сейчас нужно смотреть на поколение Альфа. Почему традиционная реклама не действует на молодежь и что с этим делать.

Она начала с того, что поколенческие циклы сейчас стали гораздо короче – всего 5-6 лет вместо 20 лет ранее. Поколения 2000-х отличаются вовлечённостью в мир технологий, развитым эмоциональным интеллектом, клиповым мышлением, космополитичностью. Развитие клипового мышления подстёгивают социальные сети. Популярный формат среди молодёжи – рилсы. Исследования показывают, что если рилс продолжается более 15 секунд, его перелистывают.

6.jpg
Мобильность и свобода для этих поколений – сверхценности. Они всю жизнь пользуются интернетом и глобальный мир для них открыт, поэтому они легко меняют работу. Чувствовать себя классным и принадлежать к группе, члены которой разделяют общие ценности, для них важнее, чем деньги. «Так получилось, что 80% «Чихо» и Zotman Pizza – это зумеры, поэтому мы чётко отслеживаем паттерны их поведения. Классическая реклама – наружка, контекст, таргетинг – воспринимается зумерами как белый шум. Они этого не видят, им это не интересно. Соответственно, надо создавать рекламу в тех форматах, которые они любят, – те же рилсы», – поясняет Наталья Чувиковская. Распространение рекламы должно быть максимально естественным, вирусным, когда люди сами пересылают друг другу видео или мемы.

Ресторанный проект для зумеров – это часть образа жизни. Если зумер выбирает заведение как место, которое ему нравится, он будет ходить туда долго. И если предложить ему что-то близкое по духу – он ваш вечный гость. С зумерами работают такие вещи, как, например, арт-коллаборации с художниками, которые отвечают их ценностям. Метавселенная, VR и AR – это те тренды, которые интересуют зумеров.

Зумерам нравится быть сопричастными и делиться идеями с командой ресторанов. Так что их можно привлекать к своей деятельности. Кроме того, они открыты теме социальной ответственности и готовы участвовать в экологических акциях.

Завершила вторую сессию Анна Тюрина, партнер коммуникационного агентства Profcom, с темой «PR эпохи «нельзяграмма». Какие способы продвижения ресторана сегодня дают отдачу?». «В сложившейся ситуации, когда люди ограничены в возможностях, в перемещении, в ресторанном бизнесе ярче проявляется важная функция – дарить людям позитивные эмоции. Нужно удивлять и радовать гостей», – считает Анна. Этим задачам хорошо служат разные ивенты, в том числе гастроли шефов и барменов, фестивали, мастер-классы.

Современный PR существует в эпоху кризиса медиарынка в России. «Ушли международные издательские дома, поэтому вместо многих изданий, которые писали о ресторанах, мы получили огромное количество телеграм-каналов», – говорит Анна Тюрина. На этом фоне PR постепенно превращается в маркетинговые коммуникации, которые всегда работают в комплексе, причём все люди в ресторанной компании должны быть немного маркетологами. «Мы часто приходим в компании, которые даже свою концепцию не могут сформулировать, а это значит, изложить её в пяти словах, не больше. Например, в Folk, который мы ведём, концепция звучит так: «ресторан актуальной этнической кухни» Лаконичная концепция позволяет быстро эффективно доносить суть и до гостей, и до сотрудников», – поясняет спикер.
7.jpg
Очень важная тема – маркетинг HR-бренда. Анна привела пример Duoband, где многие петербуржцы мечтают работать. В ситуации, когда на рынке персонала серьёзный дефицит кадров, эта тема требует отдельной проработки.

Для абсолютно всех ресторанных компаний сейчас очень важно работать с гостями напрямую, для этого нужны хорошие CRM-системы. «Если раньше мы говорили, что не будем оправлять гостю смс, потому что боимся людей потревожить, то сейчас мы поняли, что многие, как ни странно, испытывают дефицит внимания. То есть рекламных сообщений вокруг много, но они не адресованы лично им, как сообщение на телефоне», – поделилась Анна Тюрина. Необходимо хорошо понимать портрет гостя. На исследование этого вопроса надо будет потратить время, но это того стоит.

Анна поделилась интересными цифрами за прошлый год. 20% времени россияне тратили на соцсети, 18% - на видео (15% из которых на YouTube), 16% - на мессенджеры (6% из которых на Telegram). Самый значительный рост аудитории весь год проходил в Telegram – он увеличился примерно на 20% и достиг 38% охвата российской аудитории. Максимальные потери понёс Instagram, пользователи которого нарастили аудиторию Вконтакте и Telegram. Среднесуточный охват Вконтакте уже составляет 43%.
vert_4.jpg
Третья сессия началась с доклада «Когда все смешалось: как барная индустрия переживает турбулентные времена», который сделал Андрей Коробков, старший бартендер FollowThe Rabbits, глобальный бренд амбассадор Tselovalnik Russian Spirits. Он рассказал, как изменился импорт алкоголя и что предложили российские производства. Команда FollowTheRabbits – создатели прославленного петербуржского бара El Copitas, а также Paloma Cantina, Tagliatella Café и Sangre Fresca. Андрей поделился, как El Copitas попал в рейтинг «50 лучших баров мира» с помощью активной коммуникации с барным сообществом и бурной международной деятельности.
8.jpg
В 2020 году, когда все сидели на карантине, в FollowThe Rabbits родилась идея создать свой алкоголь. Сначала они думали о джине, но производители не могли предоставить одинаковое качество от партии к партии. В итоге решили выпускать водку, которую назвали Tselovalnik Russian Spirits, на заводе в Кашине – это контрактное производство. Но и это не всё: до конца года в FollowThe Rabbits хотят довести ассортимент алкогольных напитков до пяти позиций. Для барной команды производство своего алкоголя – это интересный опыт, способ увеличить маржинальность напитков в собственных барах, а также возможность продавать алкоголь другим игрокам ресторанного рынка.

Следующее выступление – «Ресторанные сети как активный участник онлайн-рынка и рынка B2B» – подготовил Евгений Прохоров, директор по развитию бизнеса группы компаний «Шоколадница». О рассказал о собственном производстве группы компаний и поиске новых каналов сбыта готовой еды и полуфабрикатов.

У «Шоколадницы» уже давно работает фабрика-кухня, которая снабжает заведения сети полуфабрикатами высокой степени готовности (более 120+ позиций), а с недавних пор производит и продаёт готовую еду в ритейле под брендом «Шоколадница» (более 35 позиций), а также под СТМ партнёров, например, «ВкусВилла». Кроме того, в ГК есть кофеобжарочный цех мощностью 120 т в месяц, зерно из которого поступает многочисленным клиентам на рынке. «Мы входим в топ-3 российских обжарщиков кофе. Но мы не просто производители – у нас своя сеть кофеен. Мы досконально понимаем абсолютно все этапы и процессы», – уверен Евгений Прохоров.
9.jpg
По данным на конец 2022 года канал B2B занимал 6,4% всей выручки «Шоколадницы». Кажется, что это немного, но канал начали развивать только в 2019 году. «Тогда мы отрабатывали запрос от компании «ВкусВилл» на готовую кулинарию. Начали с одной позиции – норвежского салата с рыбой под их торговой маркой. Параллельно с этим поставляли зерновой кофе для вендинга, а также в «Дикси» и «Перекресток», - поделился Евгений Прохоров. В 2020 году начался бум сотрудничества ресторанных компаний с ритейлом и «Шоколадница» расширила количество партнеров по кулинарии – продукция появилась в «Ленте», «Дикси» и Х5. На данный момент в компании считают этот канал перспективным, планируют продолжить сотрудничество с ритейлом.

Четвертая сессия целиком была посвящена выступлению Александра Королева, юриста, медиатора, автора юридического Telegram-канала для ресторанного бизнеса «Юрист в ресторане», с актуальной темой «Будь готов! Всегда готов! Как проверяют ресторанный бизнес в 2023 г.». Он рассказал, как проходят выемки документов в заведениях. Спикер приглашал к обсуждению аудиторию, так что все возникающие по ходу вопросы сразу находили ответы с точки зрения права.
10.jpg
Почему в ресторан может прийти ФНС? В 2022 году началась программа по обелению общепита. Налоговая регулярно мониторит применение касс, так что непробитые чеки – это угроза. Также налоговиков может заинтересовать ситуация, когда в штате заведения почти никого нет, а посадочных мест много. Кроме того, после истории про подменные кассы ФНС особенно пристально смотрит на ресторанный бизнес и устраивает неожиданные проверки, если думает, что ресторан как-то может быть связан с этой схемой. Соответственно, в заведении налоговая обычно ищет серые выручки, подменные кассы и доказательства дробления бизнеса.

«Беда рестораторов в том, что они почти никогда не готовы к внезапной проверке налоговой. Они ведут себя беспечно и подставляются под удар», – отметил Александр Королёв, приведя в пример несколько историй из своей практики. Он рассказал о пяти основных элементах «контура безопасности ресторана». Первое: на компьютерах и серверах не должно быть ничего лишнего (странные таблички и т. п.). Второе: данные хорошо бы хранить на надёжном удалённом сервере. Третье: должны работать камеры видеонаблюдения. Четвёртое: в ресторане нет чужих печатей и документов. Пятое: в офисе по возможности отсутствуют наличные деньги. Кроме того, необходимо подготовить персонал, чтобы никто ничего не говорил и не подписывал.

В ходе выступления Александр Королёв дал множество полезных советов гостям конференции, которые стали гораздо более подготовленными к внезапному появлению налоговой инспекции на пороге заведения.

Генеральным партнером бизнес-конференции журнала «FoodService» выступила компания «Ви Фрай». Партнерами стали компании KraftHeinz Foodservice, Вольгинский Завод Литьевых пластмасс, «СПК «Курников», «Гуд Фуд», «Скандипакк», «Черкизово Фуд Сервис», «Кефир-Групп», Bonduelle, Snaq Fabriq, «Франко», Zuegg, «Гурмикс», Richeza, «Итальянские традиции».
1с.jpg
2с.jpg
3с.jpg
4с.jpg
9с.jpg
10с.jpg
5с.jpg
marina.jpg
7с.jpg
8с.jpg




Бизнес-конференция журнала «FoodService» «Ресторанный бизнес – 2023: рентабельность, риски, возможности»

Бизнес-конференция журнала «FoodService» «Ресторанный бизнес – 2023: рентабельность, риски, возможности»

Комментарии (0)