Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Итоги XV Russian FoodService Forum

11 декабря 2022, 01:12 Жанна Присяжная / Москва,
XV Russian FoodService Forum состоялся 28 ноября 2022 г. в Москве, в ивент-холле «Инфопространство». Мероприятие, носившее название «Бизнес-стратегии в период глобальной нестабильности», было посвящено работе ресторанной отрасли в 2022 году.
 
Форум по традиции открыла главный редактор «FoodService» Юлия Матвеева. Ссылаясь на данные Росстата, она отметила, что оборот общественного питания в начале года показывал рост, и январь-февраль были для рестораторов удачными, в марте же рынок потерял сразу 12,5% относительно прошлого года. Началась резкое падение трафика, доходящие у некоторых игроков до 40% и более, и даже инфляционный рост среднего чека в среднем на 17-22% не смог компенсировать ресторанам падение выручки.
Matveeva_J.jpg
В ходе доклада эксперт отметила, что в кризис 2022 года можно говорить о нестандартном для турбулентного времени падении всех трех ресторанных сегментов – премиального, среднего и фастфуда. Тогда как в «обычный» кризис наблюдается рост QSR, стабильность fine dining и ожидаемое падение сегмента casual dining, поскольку в кризисы первым страдает именно средний класс.

       Первую сессию продолжила директор Romir Consumer Scan Panel Ксения Пайзанская с докладом «Ресторанный бизнес глазами потребителей: первые итоги 2022». В рамках выступление эксперт затронула три основные темы: «Динамика трафика и трат по сегментам фудсервиса, «Большая тройка» в новом составе: соотношение сил», «Что ждать от потребителя в 2023 году».
Romir.jpg
По данным Romir, в связи с уходом иностранных брендов из России к июню 2022 года количество ресторанов и кафе сократилось почти на 1 300 точек по сравнению с сентябрем 2021 года. При этом внутренний туризм в первой половине 2022 года вырос более чем на 17%. Увеличение потока внутренних туристов способствовало притоку трафика в рестораны и кафе на популярных туристических направлениях. «Ресторанный рынок уже много лет переживает консолидацию, при этом крупнейшие игроки занимают все большую долю рынка, – подметила Ксения Пайзанская. – В этом году крупнейшие игроки в основном также оказались более устойчивы к трудностям, чем остальные участники рынка, что отразилось на их вкладе в оборот». Эксперт также отметила, что тренды ресторанного рынка стали плотно пересекаться с тенденциями в ритейле, и игрокам ресторанного рынка стоит обращать внимание на этот сегмент, чтобы своевременно улавливать настроения и предпочтения гостей.
Huhtamaki.jpg
Если же сравнивать показатели тройки лидеров QSR-сегмента (период 9М 2021 к 9M 2022), то, по данным Romir, доля оборота «Макдоналдс» («Вкусно – и точка») снизилась с 56% до 39%, аналогичный показатель у KFC вырос с 30 до 37%, у «Бургер Кинга» – с 15 до 24%.

       Вторая сессия форума, посвященная региональным и международным стратегиям развития, объединила выступления нескольких рестораторов из российских регионов: совладельца и креативного директора ресторанной группы Berrywood Family (Красноярск) Дмитрия Журкина; авторов концепций «Мамука», Оsteria Lucia, Good Karma Павла Кашникова и Алексея Новикова из Ярославля, сооснователя калининградского холдинга AGroup Марины Агеевой и создателя бренда Kumpan Cafe Михаила Кумпана из Уфы.

Открыл вторую сессию Дмитрий Журкин. Ресторатор рассказал о создании и работе набирающего популярность проекта Tunguska, открывшегося в 2021 году в Красноярске.
Dmitriy_Zhurkin.jpg
«Наш регион уникален, он второй по величине после Якутии, но, в отличие от нее, он простирается от южных границ с Монголией до Северного Ледовитого океана. Из-за этого здесь несколько климатических зон и, соответственно, различных продуктовых корзин; в регионе проживает 24 коренных народа, у каждого – свои традиции и гастропривычки, – подметил Дмитрий. – У нас большое количество уникальных продуктов. И в целом, мы считаем, что наш регион – именно Енисейская Сибирь – недооценен». По словам ресторатора, первые предпосылки к созданию проекта Tunguska случились еще 2014 году. «Тогда произошел сильный обвал рубля: заграница для наших жителей стала в два раза дороже, и они больше стали ездить по своей стране, с другой стороны – Россия стала дешевле для иностранцев, и у нас стал развиваться и международный туризм. Ситуация усилилась в 2019 году, и тогда мы приняли решение строить уникальный ресторан», – продолжил эксперт.
Pechagin.jpg
Сейчас Tunguska, по заверению совладельца, становится символом региона, успешно пропагандирует уникальные местные продукты и блюда, «разговаривая современным гастроязыком как с российскими гостями, так и с иностранными». «Мы создали фирменный стиль с отсылкой к древней истории, использовали петроглифы в айдентике бренда, паттерны в декоре отсылают к северным рекам, рыбному промыслу, сибирской тайге и быту коренных народов севера, сделали упор на локальных продукта, технике приготовления на открытом огне, ввели дегустационные гастросеты, – поделился Дмитрий Журкин. – В рамках продвижения проекта активно работаем с туристическими агентствами, индивидуальными гидами, делаем свой фестиваль «Тайгастро», шефом-амбассадором бренда является Николай Бобров».

Далее слово взяла Марина Агеева. Эксперт рассказала о сильных и слабых сторонах Калининграда как туристического города. Компания AGroup работает в регионе с 1996 года, в ее активах – четыре отеля различной категории звездности и три ресторана.
Ageeva.jpg
«Первое коммерческое кафе в нашем городе было открыто нашей компанией, мы являемся собственниками всех помещений, где находятся наши проекты», – рассказала Марина. По словам Агеевой, СВО очень сильно ударила как по туристическому потоку, так и по местным жителям, которых в регионе не так много – около 1,3 млн человек. «Раньше каждый мог уехать на выходные в Польшу или Литву – это была некая отдушина. После закрытия границ люди потеряли такую возможность, и это очень сильно отразилось на эмоциональном фоне и трафике местных ресторанов».
Fotoram.jpg
Также эксперт отметила, что Калининград окружен европейскими странами, что очень сильно усложняет и логистику, и трансфер туристов: попасть в город можно только авиаперелетом. «Но мы рады, что правительство пошло нам на встречу: ввели субсидирование полетов, открыли десятки рейсов в день», – сказала Марина Агеева. По статистике, около 36% гостей приезжает в регион из Москвы, 13% – из Петербурга, 8-10% – из Тулы, Саратова, Екатеринбурга. По словам Марины, сейчас не хватает работы по информированию потенциальных туристов о полной безопасности региона. «В 2021 году – после ковида – мы наконец-то поняли, что такое настоящий туризм: поток гостей был масштабный, – отметила эксперт. – Но сейчас к нам просто бояться ехать, отменяют брони, боятся, что не смогут вернуться обратно после отпуска».
Cherkizovo.jpg
Положительной тенденцией Марина Агеева назвала переезд в Калининград предпринимателей из других регионов, которые в свою очередь открывают (в основном, на побережье) ресторанчики аутентичной кухни. «Активно у нас развивается и Восточная часть области, где располагается основное архитектурное наследие, – рассказала спикер. – Ресторанов там немного, зато появляются крафтовые хозяйства – сыроварни, которые привлекают гостей дегустациями».

Павел Кашников и Алексей Новиков рассказали о специфике Ярославля, своих проектах и планах. В портфеле предпринимателей восемь концепций и 22 ресторана. В ходе выступления рестораторы поделились имеющимися в их распоряжении данными.
Kashnikov.jpg
Так, согласно исследованиям Всемирной туристской организации ООН, выбор направления у туристов на 30% зависит от оригинальности кухни региона, 30% бюджета путешественники тратят на знакомство с новыми блюдами, а спрос на туры с гастрономической составляющей в России растет примерно на 17% в год. По итогам прошлого года Ярославский регион, наравне с Москвой, Санкт-Петербургом, Нижним Новгородом и Казанью, вошел в Топ-10 туристических лидеров страны.
Novikov.jpg
По наблюдениям рестораторов, в регионе, как и в столице, наиболее успешны грузинские и итальянские концепции, паназия и Япония, и экономически выгоднее делать ставку на них из-за преобладания традиционалистов в туристическом трафике. Но в путешествиях по Золотому кольцу гости выбирают места с локальной историей, и в ближайших планах рестораторов – создание гастрономического ресторана про русский вкус под рабочим названием «Закрома». «Во главе концепции – исследование традиционного русского продукта. Здесь новые технологии и знания из прошлого помогут друг другу раскрыть гастрономический код России, – рассказал Павел Кашников. – Второй наш проект – отель, способный стать точкой притяжения туристов. Оба объекта будут расположены в Ярославле».
Fotoram.io-6_2.jpg
  Завершил региональную панельную дискуссию ресторатор из Уфы, создатель бренда Kumpan Cafe Михаил Кумпан. В начале выступление он отметил, что Уфа зачастую не воспринимается гостями как серьезный туристический город. «У потенциальных туристов ассоциация скорее с деревней, – отметил спикер. – И я подумал: «А что, если сделать из Уфы гастродеревню!».
Kumpan.jpg
Сейчас подходящее время: до кризиса люди путешествовали за границу, сейчас они готовы пробовать новое внутри своей страны. Мы начали налаживать взаимодействие с местными фермерами, обучать их: на базе Башкирского государственного аграрного университета была открыта школа для фермеров, чтобы они могли вырастить и привезти именно тот продукт, который нужен предпринимателям из HoReCa в условиях импортозамещения».
fry_me.jpg
Преподают на курсе шефы-амбассадоры локальной кухни из разных регионов России: Уфы, Красноярска, Калининграда, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга. Также эксперт подчеркнул, как важно сегодня взаимодействие между региональными рестораторами и шеф-поварами по обмену опытом по работе с локальным продуктом. «В ходе изучения гастрономического ДНК республики и кулинарного наследия в отдаленных районах и деревнях, мы выделили такие уникальные продукты, как конина, утка, гусь, рыба, – продолжил спикер. – В регионах появились местные сыроварни, предлагающие очень достойный продукт».
Fotoram.io-6_3.jpg
Вторая сессия завершилась выступлением основательницы компании Like4Like Hospitality Strategies Ирины Авруцкой на актуальную сегодня тему «Перспективы развития бизнеса на международных рынках: кейсы российских компаний, вызовы и возможности». В ходе доклада Ирина рассказала о том, кто и что ждет российских рестораторов за рубежом, представила специфику потребления, аренды, кадров, закупок, логистики на разных рынках, а также привела несколько кейсов открытия россиянами ресторанов в ОАЭ, Великобритании, Турции, Грузии, Узбекистане, Казахстане.
Irina_Avrutskaya.jpg
Спикер отметила, что эмиграция из России в 2022 году – самая многочисленная за последние 20 лет. «Однако оценки числа уехавших сильно разнятся: от 150 до 800 тыс. человек, – продолжила Ирина. – Среди самых популярных стран для переезда – Узбекистан, Казахстан, Турция, Израиль, Армения, ОАЭ, Грузия, Великобритания, Португалия». Это, по словам эксперта, повлекло падение трафика в ресторанах со средним чеком более 1500 руб. примерно на 30%, и российские рестораторы стали все чаще выбирать путь релокации, отправляясь вслед за своим гостем. «Ориентировочное количество проектов в разработке российскими рестораторами в других странах сейчас составляет порядка 50-60 в ОАЭ, 7-8 в Великобритании, 5-7 в Турции, столько же – в Казахстане», – продолжила эксперт.
Polar.jpg
К особенностям рынка Дубая, на который сегодня смотрит большая часть российских предпринимателей из ресторанной сферы, Ирина отнесла значительные колебание сезонности (в летние месяцы выручка может падать на 30-50%), нехватку помещений с лицензией на алкоголь, обязательное знание английского языка, компенсацию проживания и трансфера для сотрудников, мусульманские законы, необходимость верно выбрать локацию и готовность к большому числу бюрократических операций. Ирина Авруцкая также дала оценку второго по популярности рынка для российских рестораторов – Великобритании. «В Лондоне один из самых дорогих рынков недвижимости в Европе, поэтому открытие ресторана потребует значительных затрат на аренду и инвестиций в строительство, – заверила спикер. – Большинство сотрудников сферы обслуживания – приезжие, и после Брекзит в стране огромный недостаток рабочей силы. Получить визу достаточно сложно, работодатель делает приглашение и оформляет рабочую визу на два года. Проживание компенсировать не принято».
Fotoram.io-6_4.jpg
Относительно благоприятным рынком Ирина назвала Казахстан, где очень развита культура потребления. «Граждане ЕАЭС осуществляют трудовую деятельность на территории Республики Казахстан без получения разрешения на основании трудового договора, – подметила спикер. – В стране ярко выраженная клановая экономика, широко распространен русский язык, в том числе и в деловом общении. По уровню развития электронного правительства Казахстан обогнал такие страны, как Россия, Израиль, Турция. Регистрация юридического лица занимает до 30 минут. Граждане России, Беларуси и Киргизии могут быть оформлены как индивидуальные предприниматели».
Jardin.jpg
Третья сессия началась с традиционного интервью на сцене. В качестве гостей в этом году выступили ресторатор, основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров и его заместитель Андрей Наркевич. Гости, отвечая на вопросы Юлии Матвеевой, рассказали об истории развития компании и эволюции бренда. «Моя задумка заключалась в создании сети предприятий быстрого питания на основе русской кухни, где центральное место было отведено блинам и традиционным напиткам, – поделился Михаил Гончаров. – Мы начали с уличных киосков. Во-первых, на начальном этапе капитал был скромный – около $90 тыс., во-вторых, тот формат был востребован рынком. Мы смогли обкатать модель: создать систему обучения выпечки, найти нужный размер и вес ингредиентов, определить цену».
Teremok.jpg
Киоски в то время работали успешно. «В какой-то момент мы поняли, что далее в этом направлении нет перспективы: мы не можем расширить меню за счет салатов, супов, – рассказал Андрей Наркевич. – Кроме того, городские власти уже планировали убирать киоски с улиц. И, чтобы не потерять сеть, мы превентивно стали перебираться на фуд-корты, а затем и открывать полноценные рестораны: первый такой проект заработал на Покровке, и стало понятно, что «Теремок» в данном формате будет востребован». Сейчас сеть состоит из 320 корпоративных точек. Также в «Теремке» активно развивают доставку через агрегаторов, видят в услуге большой потенциал: по словам Михаила Гончарова, в некоторых точках ее доля составляет 30-50% выручки.
Fotoram.io-6_5.jpg
Продолжила третью сессию заместитель генерального директора по направлению HoReCa «Торгового Дома Нефтьмагистраль» Елена Соловьева с докладом «Больше чем АЗС: как вывести услугу питания на автозаправках на новый уровень». Сначала эксперт рассказала, как был проделан путь от собственных бургерных к кафе-кулинарии и линейке готовой еды.
NM.jpg
Компания с 2001 года занималась доставкой и продажей топлива, в 2005 г. открыла первую АЗС «Нефтьмагистраль», в 2012-м – первое кафе «Магбургер» при АЗС, в 2019 г. основала бренд «Гурманика», под которым заработало собственное производство выпечки, кулинарии, полуфабрикатов, обжарочный цех и обширное предложение по питанию для гостей АЗС. «Наше исследование в 2018 г. показало, что 75% посетителей не были готовы есть на АЗС ни при каких условиях, считая эту услугу на заправках недостаточно качественной и безопасной, – рассказала Елена Соловьева. – Но в наших силах было это исправить. В итоге мы предложили гостю вкусный, безопасный и очень качественный продукт ресторанного качества – свежий, с чистым составом и коротким сроком хранения, без усилителей вкуса и консервантов».
Gurmanika.jpg
Сейчас у компании три производственных площадки в Москве и 1000 000 порций готовой еды в месяц. Следующим шагом стало открытие городских кафе вне АЗС под брендом «Гурманика» и выход на столичных ресторанный рынок. Так, в 2020 г. заработало первое отдельное от заправки кафе – при офисе компании на Волгоградском проспекте. Это полноценные заведение с посадкой формата фри-фло, где предлагают готовые блюда, напитки, выпечку, кофе. В 2022 г. открылись еще три московских «Гурманики», в ближайших планах – освоение восьми новых столичных локаций, а также активное развитие доставки через собственное приложение.
Vostok_Zapad.jpg
Далее слово взял управляющий партнер сети Stars Coffee Эрнесто Гонсалес. Он выступил с докладом «Замещая легенду: как превратить международный бренд в локальный, сохранив гостей и атмосферу». В первую очередь эксперт рассказал о новых владельцах сети кофеен. Ими стали ресторатор Антон Пинский, Тимур Юнусов (Тимати) и холдинговая компания «Синдика».
Ernesto.jpg
Первая кофейня под новым брендом открылась в Москве 18 августа, затем заработали еще 83 точки в Москве и Петербурге. «Скоростной ребрендинг компания провела за месяц, сохранив 1100 рабочих мест и более 100 кофеен в разных городах России, – сообщил спикер. – Новое меню комфортной и качественной еды: авторские сэндвичи в свежей пите, боулы, горячую пасту, сырники и пр. – разработал для нас известный шеф-повар Владимир Чистяков, а шеф-кондитер Юрий Волков создал для сети десерты и выпечку ресторанного уровня: круассаны, трендовые муссовые десерты, бисквиты без муки».
Alpro_Petmol.jpg
Спикер рассказал, как в ходе оперативного ребрендинга новой команде за короткий срок удалось провести open call в профиле Тимати для логотипов и нэйминга – проанализировать сотни писем; перепрошить ДНК бренда, создав собственный стиль; оперативно заказать нейтральные стаканы и специальные наклейки к открытию, пока готовится брендированный картон; разработать визуальные решения для упаковки. «Также у нас возникли непредвиденные сложности: в первые дни работы команда столкнулась с хакерскими атаками: отбивала аккаунт в соцсетях, восстанавливала доступ в VK с 70-тысячной аудиторий, – поделился Эрнесто. – Еще мы запустили новое мобильное приложение: гости смогли перенести остаток денег после ухода американской сети и компенсировать их баллами Stars».
MPK_Group.jpg
Завершил официальную часть форума директор по развитию Cofix в России и СНГ Андрей Фомин с докладом «Уберизация в кофейном сегменте: как Cofix стал IT-компанией». Выступление эксперта включало три основных подраздела: «Система бизнес-управления как способ воспитать ответственных франчайзи», «Зачем компания разработала собственное оборудование Cofix Flex», «Централизация поставок в кофейни с помощью ERP-системы».
Cofix.jpg
Спикер напомнил, что компания была основана в 2013 г. в Израиле, в 2016 г. открылась первая корпоративная кофейня в России, а в 2017-м – первая франчайзинговая. Сейчас мировая сеть насчитывает 400 кофеен, российская – 265 точек, из них только четыре – корпоративные. «На них мы обкатываем и тестируем новые продуктовые решения и технологии», – уточнил Андрей Фомин. Также спикер отметил, что бум российского кофейного рынка пришелся на 2016-17 гг. «В то время можно было брать и делать, особо не анализируя, себестоимость позволяла торговать продуктом по низкой цене. Масштабироваться было просто, – вспоминает Андрей Фомин. – 2018-19 гг. также были успешными, а в 2020-м случился непредвиденный кризис и обвал, прибыль была выключена на несколько месяцев. Мы поняли, что нужно меняться. Рынок не станет прежним. Нужно было разбираться в эффективности бизнеса – развивать и спасать его. Кроме того, мы чувствовали ответственность перед нашими партнерами».
VZLP.jpg
С того времени компания начала максимальную цифровизацию бизнеса и создание единой удобной системы для партнеров. Была открыта возможность франчайзинга по подписке и внедрен ряд полезных цифровых инструментов. «Последние созданы не только для управленцев и предпринимателей, но и, например, для бариста: гость на кассе сканирует приложение, и бариста сразу видит предпочтения человека и предлагает ему релевантные его вкусу новинки», – продолжает Андрей Фомин. Также в компании создан инструмент по анализу локаций. «Как известно, открыться в правильном месте – это 90% успеха. Сейчас у нас и наших партнеров есть возможность оценить потенциал локации – выручки, конверсии. Система анализирует различные факторы: информацию о помещении, конкурентов, составляет прогнозы на базе потоков и GPS-трафиков», – рассказал эксперт.
Focus.jpg
Важным нововведением стало создание платформы Cofix Business, где партнеры могут вести электронный документооборот, смотреть свои балансы (в компании предоплатная система по продукции), пользоваться автоматическим заказом продукции, который формируется на основании данных по продажам на конкретной точке, получать юридическую помощь. «Партнеры до копейки видят свою эффективность, могут прогнозировать риски, оперативно получать обратную связь по любым кризисным ситуациям, – комментирует Андрей Фомин. – Если раньше управляющая компания воспринималась партнерами как надзорный орган, который только мешает, то сейчас они понимают, насколько мы смогли упростить их работу и повысить эффективность».
Gud_Food.jpg
После завершения официальной части мероприятия состоялось вручение «Премии быстрых», организованное журналом «FoodService». Награды в десяти номинациях получили российские ресторанные проекты, работающие в сегменте быстрого обслуживания.
 
Партнерами XV Russian FoodService Forum выступили компании «Бунге СНГ», KraftHeinz Foodservice, «Хухтамаки С.Н.Г.», «Черкизово», «МПК», Bridor, «Восток-Запад», «Аграна», Good Food, Hayat, «Орими трейд», «Данон», «Ви фрай», «Таливенда», «Профессиональные напитки», «Нефтьмагисталь», «Печагин продукт», «Праксис Ово», «Каргилл», «Данон», «Полар Сифуд Раша», «Вольгинский завод литьевых пластмасс».

Итоги XV Russian FoodService Forum

Итоги XV Russian FoodService Forum

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Непотопляемые
24 декабря 2022, 11:12
Новости
Свежие силы
21 декабря 2022, 08:12