Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Бизнес с яйцами

07 Июля 2019, 07:07 Юлия Самойлова / Москва

Яйца – привычный и понятный для гостей продукт: их едят на завтрак практически во всех странах мира. Блюда, приготовленные из яиц, разнообразны, имеют невысокую себестоимость, позволяют экспериментировать и предлагать гостям новые вкусовые сочетания. Поэтому концепции, основанные на завтраках, где основным продуктом являются яйца, могут быть перспективны – в формате как поп-ап-проекта, так и полноценного ресторана. «FoodService» рассмотрел несколько таких проектов.

Cook’kareku
Ресторан с круглосуточными завтраками Cook’kareku, входящий в объединенную ресторанную группу Александра Раппопорта, был открыт в 2015 г. и занимает небольшой особняк в центре Москвы, на Садовой-Кудринской улице. Название и логотип заведения – яичница глазунья в виде петушка – отсылают к яичной тематике. В интерьере, выполненном в домашнем стиле, присутствуют символы ресторана – хохлатый петушок и курочка. Концепция ресторана построена исключительно на завтраках, которые здесь подают круглосуточно – ресторан работает в формате 24/7.
Cook’kareku.jpg
Основное меню называется «Вокруг света» – это три десятка вариантов завтраков из разных кухонь мира. В каждом случае в рецепте в том или ином виде обязательно участвует яйцо либо курица, но чаще всего – яйцо пашот. Всего в меню более 25 видов блюд из яиц, которые готовят по рецептам различных стран мира. Например, яйца по-русски («в мешочке»), по-французски («бенедикт»), по-японски (томаго), по-азербайджански (кюкю), по-неапольски (открытая лазанья с сыром и фирменным яичным шаром) и т.д. Кроме блюд из яиц в ресторане можно заказать кофе с круассаном или сэндвичем, салат или сырники, кашу или суп.

Цитата из меню: английский завтрак (глазунья, фасоль, бекон, ворчестерские сосиски, поджаренные помидоры, картофель) – 480 руб., мадьярский завтрак (утиная ножка с томленой гречкой, мешочным яйцом и вялеными помидорами) – 640 руб., камчатский завтрак (малосольный лосось, красная икра, сливочный творог, зеленый лук, яичница болтунья) – 700 руб., десерт «Яйцо» из кокосового молока и манго – 440 руб., том ям с цыпленком и яйцом – 420 руб. Средний чек в ресторане – 1200 руб. Если заказать из основного меню блюдо той страны, где именно сейчас время завтрака, гостю предоставляют скидку 30%. Например, с 8.00 до 10.00 по местному времени со скидкой можно заказать «Московский завтрак» – омлет из трех яиц и обжаренной докторской колбасы. «Круглосуточным тусовщикам и людям, работающим до глубокой ночи, с 2.00 до 4.00 по сниженной цене доступны копченый угорь с яйцом тамаго, рисом и овощами по-японски, с 3.00 до 5.00 – карри по-сингапурски, с 4.00 до 6.00 – лапша пад тай.

Больше всего вариантов со скидкой приходится на московское время с 10.00 до 12.00 – в эти часы завтракают Скандинавия, Италия, Испания, Франция, Швейцария, Венгрия, и именно в это время в ресторане больше всего гостей, начинающих свой день с сытного завтрака. В это время чаще всего выбирают такие блюда, как сливочная карбонара с пастой кораллини, беконом и яйцом (итальянский завтрак), швейцарский жареный картофель рости с цыпленком, жареным луком, яйцом пашот и соусом берблан (швейцарский завтрак), картофельный крем со шпинатом, укроп, подсушенные помидоры и мешочное яйцо (скандинавский завтрак). Когда у нас день, завтрак едят в Бразилии и США, когда наступает вечер – в Калифорнии и на Камчатке. Меню очень разнообразно, и гости с удовольствием заказывают традиционные завтраки разных стран в течение всего дня», – рассказал шеф-повар ресторана Александр Погодаев.
Cook-kareku.jpg
Scramble eggs and waffle
Scramble eggs and waffle – одно из заведений ресторанной группы Friends Forever Company, которая работает в Москве уже более десяти лет. Это небольшое кафе полного обслуживания, расположенное на Спиридоновке, было открыто четыре года назад. Концепция – кафе американской кухни, где предлагают как сладкие, так и несладкие блюда и напитки. Так как название говорит само за себя, меню Scramble cafe включает блюда из яиц, а также американские вафли с разнообразными топингами и соусами по цене 490 руб. за порцию. По словам территориального управляющего Friends Forever Company Михаила Смирнова, такая концепция была выбрана потому, что владелица бизнеса, кондитер Нина Гудкова, очень любит блюда из яиц и вафли. Кроме того, у компании уже было кафе с завтраками на Никитской, которое очень успешно работало, и решили открыть еще одно, с более узкой концепцией. Блюда из яиц составляют более 30% меню.
Scramble eggs.jpg
Цитата из меню: скрэмбл с салатом из авокадо, лосося и красной икры – 490 руб., UniversityBreakfast (завтрак с телятиной гриль, яйцами пашот, голландским соусом, помидорами и сливочным сыром) – 520 руб., Chicken & Waffles – горячие вафли, курица в пармезане, яичница, бекон, подаются с кленово-голландским соусом – 520 руб., картофельные вафли с лососем, зеленым салатом, сметаной и яйцами пашот – 490 руб. Кроме того, здесь также можно заказать тосты (190–320 руб.), томатный суп (420 руб.), салаты (490–520 руб.), брускетты (470–520 руб.) панкейки (470 руб.), десерт «Павлова» (650 руб.), торты и другие сладости, а также горячие и холодные напитки. Средний чек – 1000 руб. Доля продаж блюд с яйцами в общей выручке заведения составляет 20%.

Площадь кафе Scramble eggs and waffle – около 60 кв. м. В заведении один небольшой зал на 40 посадочных мест. Интерьер выполнен в минималистском стиле: бетонные «обшарпанные» стены, тесно расставленные потертые столы и стулья, подвесные лампочки, окна в пол. В качестве декора – розовые пионы и ленты. Напротив входа витрина для десертов, где представлены ирменные торты Friends Forever.

Eggsellent: кулинарная группировка «Яйца»
Около двух лет назад гастроэнтузиасты Полина Юрова и Светлана Михалева придумали завтрак-конструктор на основе блюд из яиц. На это их вдохновили парижские кафе Holybelly, где гостям предлагают собрать завтрак из любых ингредиентов, и Eggs & Co, где все блюда меню сделаны из яиц. Своего помещения у владельцев нет, завтраки подают только по выходным в кофейне Les на Покровке, которое предоставило площадку для реализации событийного поп-ап-проекта Eggsellent. Девушки готовят завтраки, а кафе предлагает гостям
напитки и десерты.
Eggselent.jpg
Название проекта, как и его эмблема – буква G в виде яйца, отсылает к яичной теме. «Все наше меню – только яйца, – рассказывает Светлана Михалева. – Меню состоит из трех блоков. Во-первых, это конструктор блюд из яиц. Гости выбирают один из четырех способов приготовления яйца (пашот, глазунья, скрэмбл, омлет) и добавки к ним (шампиньоны, лосось, запеченные томаты, жареный сыр, ростбиф и т.д.) К каждому заказу прилагается салат, сливочный сыр каймак и хлеб от нашего пекаря. Получается очень вариативное меню, и гостям это очень нравится. Второй вариант – бутерброды: авокадо-тост с яйцом пашот, бутерброд с ростбифом и т.д. И, наконец, наши «спешлы» – блюда, которые мы продаем только одни выходные. Идеи для них мы придумываем по-разному. Привозим из путешествий, к примеру, из Италии, артишоки, из Португалии – сардины, из Австрии – сосиски и делаем из этих ингредиентов специальные блюда. Или это могут быть какие-то сезонные продукты (например, кукуруза, лисички), на основе которых мы готовим блюда с добавлением яйца. Часто привязываем «спешл» к праздникам: Пасхе, Рождеству, Дню космонавтики, 8 Марта – и обыгрываем название и подачу блюд».

Цитата из меню: яйца (два яйца, приготовленные любым способом, листья салата, сливочный сыр и хрустящий тост) – 190 руб., топинги: бекон, картофельный драник, шампиньоны – 80 руб. (за порцию), лосось, гуакамоле, ростбиф – 150 руб. (за порцию), секретный ингредиент – 120 руб. (за порцию), авокадо-тост (сливочный сыр, гуакамоле, два яйца пашот) – 450 руб., супер- вип-бутерброд (ростбиф, печеные перцы и яйцо в хлебе) – 500 руб., специальное предложение – 500 руб. (например, «Регата-чиабатта» – чиабатта, лимонная рикотта, каперсы, запеченные томаты, руккола, артишоки, базилик, глазунья). Средний чек Eggsellent – 500 руб. Общий средний чек в кафе – 1000 руб. Фудкост проекта – 30–35%. Кроме кафе Les проект событийно работает и на других площадках, например в «Кофемании», технопарке Сколково, на Усачевском и Даниловском рынках, на фуд-корте StrEat, на гастрофестивалях и мероприятиях, организует кейтеринг. Основной способ коммуникации с потенциальными гостями – Instagram и другие соцсети.

В ближайшее время владелицы планируют открыть в Москве собственное кафе в формате fast casual и уже ищут помещение. «Сначала мы хотели путешествовать по разным местам, делать динамичные проекты, но у нас появились постоянные гости, которые хотят стабильности. Им важно иметь постоянную локацию», – говорит Светлана Михалева.

Выпуск журнала:

Бизнес с яйцами

Бизнес с яйцами

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Вместо хлеба
12 Ноября 2019, 09:11
Новости
Вне конкуренции
05 Ноября 2019, 11:11
Новости
Пара к пиву
28 Октября 2019, 11:10