Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

«Чикен Хауз»: сделано в Твери

26 июля 2023, 10:07
Ресторанный бренд, который существует на российском рынке почти 20 лет, сразу вызывает уважение, потому что за это время волнами кризисов унесло немало игроков. Но «Чикен Хауз», который долгие годы спокойно и с достоинством развивался в Твери, Тверской области и на Урале, как будто бы стал за это время только крепче. Секрет устойчивости в четко прописанных целях и стандартах и стремлении с каждым днем становиться лучше.
CH_!.jpg

Основатель и владелец бренда «Чикен Хауз» Мухаб Кайяли приехал из Сирии в Тверь в далеком 1991 г., чтобы учиться в мединституте. И вскоре он задумался об идее запустить проект в общественном питании, поскольку в то время в городе практически негде было перекусить, не опасаясь за здоровье. Он изучил рынок и принял решение открыть фастфуд, меню которого базируется на блюдах из курицы.

Первый «Чикен Хауз» заработал в 2004 г. в Твери на улице Коминтерна. Сейчас по франшизе работают 22 объекта в девяти городах России: Тверь (12), Тверская область (4), Нижний Тагил (3), Новоуральск (1), Смоленск (1), Домодедово (1). Компания «Сан», владелец торговой марки «Чикен Хауз», отвечает за концепцию, меню, брендинг, маркетинг, обучение, проектирование объектов. У компании есть корпоративный университет – образовательный центр, где готовят кадры для ресторанов. В сети на данный момент работает порядка 1200 человек. Среди программ университета обучение основам управления, адаптация персонала, внедрение корпоративной культуры и многое другое.

«В определенный момент мы поняли, что нам нужно сформулировать цели, миссию и ценности компании, потому что это усилит нашу концентрацию и не позволит свернуть с пути. И мы решили, что наша цель – быть гордостью России, совершенствуя себя и окружающий мир. Так и происходит. Доказательство тому – признание нас лучшим фастфудом в России в этом году по результатам конкурса Минпромторга», – отмечает Мухаб Кайяли.

Традиции и современность

Центральным блюдом и хитом продаж в сети «Чикен Хауз» стала шаварма (здесь пишут именно так!). Вспомним, что это блюдо древнее и появилось на Ближнем Востоке, по некоторым версиям, начали его готовить именно в Дамаске (сейчас столица Сирии). Сейчас в меню пять видов шавармы: классическая, шаварма гриль, шаварма гриль с жареным луком, шаварма гриль с кукурузой и фреш шаварма с большим количеством свежих овощей.

В целом в меню «Чикен Хауз» более 70 позиций. Конечно, есть классические блюда фастфуда: гамбургер, чизбургер, картошка фри, куриные аппетайзеры (стрипсы, наггетсы, ножки), мягкое мороженое. Но есть и свои наработки, например, сацибелла – это родственник шавармы, то есть блюдо в лаваше, но вместо мяса, снятого с вертикального гриля, там используют кусочки куриного филе, обжаренного в панировке.

Добавление ярких фирменных позиций в меню – один из способов выделиться на рынке. Хотя «Чикен Хауз» и первым начал работу в Твери, конкуренты, то есть федеральные сети быстрого обслуживания, появились очень скоро. Обычно они вставали рядом с уже работающими точками «Чикен Хауз», потому что это лучшие места в городе с активным трафиком. Хорошая репутация и преданность гостей помогали сохранить выручку.
CH_2.jpg

Сами с усами

Одним из самых важных конкурентных преимуществ, как это видят в компании, стал нетипичный подход к организации производства в сети. «Я всегда говорю, что «Чикен Хауз» – это нестандартный фастфуд, потому что у нас, как в хорошем ресторане, полный цикл производства. Это позволяет делать более свежие и вкусные блюда. Фастфуд – это быстрая еда. Но у нас не быстрая еда, а быстрое обслуживание», – подчеркивает Мухаб Кайяли.

Так, в компании гордятся своим чесночным соусом. Это, по сути, домашний майонез, то есть соус на основе яиц и масла, и его с нуля делают на производстве сети, а не покупают готовым у поставщиков. В результате чесночный соус стал хитом продаж во всех точках сети. Бывает, что за ним заезжают специально и берут домой пару десятков порционных упаковок. Конечно, в сети используют и промышленные соусы, например томатный, они необходимы в составе некоторых блюд, но такого энтузиазма у гостей они не вызывают.

Большой популярностью пользуются смузи из ягод, морсы из клюквы, смородины, а также цитрусовый микс. Все эти напитки сделаны на производстве «Чикен Хауз» из ягод и фруктов, а не из порошковых концентратов. Каждый день предлагают суп дня, который варят в каждом ресторане. В меню есть борщ, щи, рассольник, овощной, лапша, сырный. Утром готовят каши – рисовую и овсяную. При желании в «Чикен Хаузе» можно заказать совсем не фастфудные блюда: суп, салат, мясо и овощи на лаваше. Такой подход вызывает больше доверия и симпатии у гостей и создает домашнюю атмосферу, что привлекает семейную аудиторию.

Все рестораны «Чикен Хауз» работают по системе HACCP. Булочки и лаваши для бургеров, роллов и шаварм выпекают в собственной пекарне, которая работает круглосуточно. Так, на линии лава шей можно сделать 5000–6000 лавашей в сутки. Там установлена огромная печь, в которой поддерживается температура около 600 °С. Тесто на лаваш замешивают, формуют и моментально выпекают. Готовый лаваш вздувается, как шар, затем принимает обычную плоскую форму, после чего его упаковывают и отправляют в рестораны.

В «Чикен Хаузе» разработали около десятка видов булочек на самые разные случаи. Есть классические с кунжутом, ржано-пшеничные, черные, розовые, маленькие и большие, круглые и продолговатые. Тесто на булочки замешивают, дают тесту подойти, формуют, затем отправляют заготовки на расстойку в камеру, куда подают пар, как в сауне. Затем булочки выпекают при 230 °С десять минут. После выпечки автомат разрезает булочки и упаковывает в пленку. Их отправляют на объекты два раза в день, чтобы гость получал их свежими.

Также у «Чикен Хауз» есть цех по производству различных мясных полуфабрикатов из куриных тушек. Их разделывают, маринуют по фирменным рецептам и ежедневно развозят по всем объектам, где их панируют и обжаривают в закрытой фритюрнице, которая работает под давлением. В мясном цеху также производят котлеты из курятины для бургеров.

Санкции 2022 г. и уход ключевых поставщиков побудили «Чикен Хауз» заняться производством картофельных долек. В компании разработали рецептуру и начали готовить дольки из картофеля локального производителя. Сейчас они постепенно завоевывают популярность у гостей. Берут их, конечно, чаще всего с фирменным чесночным соусом.
CH_3.jpg

Такой разный «Чикен Хауз»

Возможность разместить весь цикл производства на точке зависит от ее формата. Мясное и хлебобулочное производство можно организовать на объекте площадью от 500 кв. м. Если площадь меньше, от 300 до 500 кв. м, закупать булочки и котлеты надо будет на фабрике-кухне сети. Большой по площади «Чикен Хауз» со всеми производственными цехами требует инвестиций от 16 млн руб. Поменьше – от 12 млн руб.

Большая площадь также позволяет разместить игровую зону для детей. Это может стать отличным способом привлечения гостей и поддержания лояльности. Так, в Твери до сих пор практически нет заведений, куда можно отправиться всей семьей. И еще первый «Чикен Хауз» на улице Коминтерна заработал прекрасную репутацию у жителей города как безопасное место для игр маленьких детей, где можно спокойно находиться часами.

Но, конечно, выбор формата зависит от ситуации. Так, в Твери работает небольшой «Чикен Хауз» на пешеходной Трехсвятской улице в центре города, где нет возможности разместить игровую зону. Там много молодежи, так как рядом вузы и тусовочные места. А в «Чикен Хауз» в Заволжском, на выезде из Твери, приходят семьями, поскольку там большая площадь, организована детская игровая зона, а ресторанов в округе практически нет.

Из-за того что аудитория в разных точках разная, средний чек тоже различается и варьирует от 350 до 500 руб. Летом увеличивать продажи помогают летние веранды. Особенно это важно для небольших по площади ресторанов в местах с хорошим трафиком, таких как «Чикен Хауз» на Трехсвятской улице. В среднем по сети летники позволяют увеличить продажи на 10%.

Помогает зарабатывать и «Чикен Авто» – модуль drive-through, рассчитанный на обслуживание автомобилистов через окошко. Сейчас его стараются организовать на всех новых объектах, если, конечно, возможно подъехать к ресторану на машине. В «Чикен Авто» чек повыше, чем в зале. Успешные объекты обслуживают порядка 500 машин в сутки. В самой активной точке доля продаж через «Чикен Авто» составляет 40% всех продаж ресторана, в среднем – 35%. Уже работают девять точек с «Чикен Авто».

Продажи навынос составляют заметную долю в «Чикен Хаузах» – 20–30%. Кроме того, в сети работает доставка – и своя, и через агрегаторы, которая может доходить до 10%. Драйвером роста выступила, как и у всех, пандемия. Пока через агрегаторы заказывают чаще, но доля собственной доставки постоянно растет, что связано с запуском в апреле прошлого года приложения «Чикен Хауз» и развитием программы лояльности.

В ближайших планах компании открытие ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге и даже выход на международный рынок – в Ду бай. Мухаб Кайяли, создавая «Чикен Хауз», делал ставку в первую очередь на качество, а не на быстрый рост. И эта стратегия себя оправдала. Однако, вероятно, сейчас пришло время более активного расширения.
muhab.jpg

Мухаб Кайяли, основатель торговой марки «Чикен Хауз»:
– Я по образованию врач, поэтому для меня очень важен вопрос качества продуктов. И я не готов идти на компромисс в этом вопросе. Именно поэтому мы решили отказаться от принципа жесткого конструктора, который так распространен в фастфуде, хотя он и упрощает работу. Мы стремимся максимально готовить на месте из-под ножа. И мы видим, что гости это ценят, а для нас это главное.


Экономические показатели ресторана «Чикен Хауз» (площадь – 300 кв. м)
Средняя выручка в месяц – 9 600 000 руб.
Расходы в месяц – 7 200 000 руб.
Окупаемость – от 16 месяцев
Рентабельность по EBITDA – 25%


Цитата из меню

Фреш шаварма – 185 руб.
Сацибелла нежная – 175 руб.
Фалафель – 130 руб.
Чикен кантри – 115 руб.
Салат греческий – 170 руб.
Наггетсы (6 шт.) – 110 руб.
Морс клюквенный – 77 руб.


 «Чикен Хауз» в цифрах

  • Более 9000 булочек выпекает в день основное производство в Твери
  • Более 4500 порций шавармы разного вида продают ежедневно во всех «Чикен Хаузах»
  • Более 5000 лавашей выпекают за смену в мучном цеху в Твери
  • В среднем 200 порций чесночного соуса продают в день на каждом объекте
  • Более 25 литров клюквенного морса выпивают в день в каждой точке

«Чикен Хауз»: сделано в Твери

«Чикен Хауз»: сделано в Твери

Комментарии (0)
Похожие статьи