Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Лучшие из быстрых

15 июня 2022, 03:06
В конце 2021 года журнал «FoodService» впервые присудил премии лучшим концепциям быстрого обслуживания, созданным в России. Конечно, мы собираемся и дальше развивать этот проект. Сегодня качественные отечественные концепции, работающие в недорогом сегменте, как никогда заслуживают внимания. «FoodService» начинает отбор претендентов на «Премию быстрых – 2022». Будем рады, если вы расскажете нам о своем проекте или поделитесь информацией о коллегах, чья концепция заслуживает внимания.
Premiya-1.jpg

В 2021 г. в число номинантов «Премии быстрых» вошли 33 сетевых проекта. Победителей в восьми номинациях определили члены экспертного совета: основатель холдинга «Росинтер Ресторантс» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, генеральный директор PIR EXPO Елена Меркулова, управляющий партнер OpenMind Business Buro Марала Чарыева, совладелец ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук, ресторатор Денис Иванов, бренд-шеф и совладелец ресторанов «Торро Гриль» и Boston seafood & bar Кирилл Мартыненко, основатель Гастрономической улицы StrEat Максим Попов, ресторатор Евгений Реймер, генеральный директор рестомаркета «ОбедБуфет» Наталья Авдеева, куратор Novikov Business School Наталья Милеенкова.

Торжественная церемония вручения «Премии быстрых» состоялась 29 ноября в рамках XIV Russian Foodservice Forum. Расскажем подробнее о каждой из концепций-победителей.

«Теремок»

Лучшая концепция быстрого обслуживания, созданная в России
Teremok-2.jpg

«Теремок» – легендарный российский бренд, основанный в 1998 г. в Москве Михаилом Гончаровым. Еще будучи студентом факультета ВМК МГУ Михаил обнаружил в себе предпринимательскую жилку. Он занимался торговлей различными товарами, а в 1998 г. решил создать сеть уличных киосков. Гончаров написал бизнес-план и сразу отправил его мэру Москвы Юрию Лужкову, который его одобрил. Так ему удалось открыть два первых блинных киоска.

Сейчас «Теремок» – это сеть формата fast casual, основанная на блюдах русской кухни, которая успешна в Москве, Санкт-Петербурге и Краснодаре и до сих пор не продает франшизы (большая редкость для такого крупного проекта). Всего в сети уже более 300 точек. В формате киосков «Теремок» давно не работает, развиваясь в стрит-ритейле и на фудкортах торговых центров. В компании постепенно обновляют дизайн интерьеров кафе, делая его более дорогим и сдержанным.

Ключевое блюдо в меню – блины с начинками, но присутствуют также салаты, супы, пельмени. В «Теремке» можно позавтракать омлетами и кашами. Основной оборот делают, конечно, блины. Среди самых популярных позиций блин с ветчиной и сыром и блин «Илья Муромец».

Цитата из меню:
Блин двойной с ветчиной и сыром – 265 руб.
Блин лимонно-имбирный – 229 руб.
Блин «Илья Муромец» – 451 руб.
Борщ «Теремковский» – 278 руб.
Пельмени – 211 руб.


«СВШ» («Самая вкусная шаурма»)

Лучший стритфуд
SVSH-1.jpg

Бренд «СВШ» («Самая вкусная шаурма») основал в 2015 г. в Туле предприниматель Дмитрий Федотов. Концепция «СВШ» – федеральная сеть кафе быстрого питания, специализирующаяся на продаже шаурмы (девять позиций с разными начинками), бургеров и блюд из фритюра (картошка, крылышки, наггетсы, креветки и проч.). Среди напитков представлены кофейные хиты, молочные коктейли, морсы и т.д. Средний чек – меньше 300 руб. Лидер продаж – шаурма, одно из самых популярных блюд стритфуда в стране, которым до недавнего времени торговали в основном «дикие» одиночные предприниматели без жесткого контроля качества продукции и санитарных норм. «СВШ» – это одна из первых удачных попыток сделать цивилизованную сеть общепита на основе шаурмы.

Ключевой формат «СВШ» – уличные киоски, хотя и на фуд-кортах сеть тоже представлена. Разработан и формат фудтрака. Во всей сети единый брендинг, узнаваемый стиль оформления, в котором сочетаются красный и желтый цвета. На логотипе изображен гостеприимный веселый повар.

В 2017 г. компания запустила предприятие по производству полуфабрикатов для приготовления шаурмы и салатов, что позволило стабилизировать качество продукции, сократить время приготовления блюд на точке, уменьшить себестоимость полуфабрикатов и увеличить срок их хранения.

По последним данным, в сети 165 точек в Центральном федеральном округе, из них 80 корпоративных и 85 франчайзинговых. «СВШ» представлена в 58 городах, в том числе Туле, Воронеже, Рязани, Калуге, Воскресенске, Липецке, Алексине и др. Наиболее широко сеть представлена в Калужской области. Развитие сети по франчайзингу значительно ускорилось с 2020 г. Скоро киоски появятся еще в 15 российских городах. Рост сети на 1 октября 2021 г. составил 56% год к году.

Цитата из меню:
Шаурма с курицей – 129 руб.
Шаурма с лососем – 179 руб.
Кесадилья со свининой – 199 руб.
Рыбные стрипсы – 149 руб.
Картофель по-деревенски – 89 руб.


«Лепим и варим»

Лучший проект fast casual
Lepim i varim-4.jpg

«Лепим и варим» – крупнейшая в стране сеть пельменных, которая появилась в 2015 г. в Москве благодаря Михаилу Фишеру, Николаю Рихтеру и Николаю Сердотецкому, юмористам, ведущим Comedy Radio. Первая небольшая точка открылась в гламурном Столешниковом переулке, вложения составили 12 млн руб. В ней создатели отточили свой бренд и создали яркий стиль, который до сих пор копируют для создания пельменных предприниматели из разных российских регионов. Миссия проекта «Лепим и варим», по заявлению владельцев, – сделать пельмени модными.

В основе концепции пельмени с разными начинками, которые лепят на глазах гостей в залах пельменных. Фишками стали необычная подача и остроумные названия блюд, придуманные владельцами. Пельмени «Мамин сибиряк» (свинина и говядина), «Конечно, Уася!» (баранина), «Дядя с Камчатки» (камчатский краб) и другие являются визитной карточкой сети. Помимо пельменей в меню несколько супов, салатов и небанальные соусы к пельменям собственного производства. Заказ происходит у кассы, после приготовления гости самостоятельно забирают пельмени и супы. Упакованные салаты, соусы и напитки вынесены на открытую витрину, рядом с которой находится холодильник с пельменями шоковой заморозки для продажи навынос. Средний чек в московских точках «Лепим и варим» – порядка 600 руб.

В сети уже 37 точек, из которых большая часть франчайзинговые (Россия и Казахстан). Она расположены как на фуд-холлах, так и в стрит-ритейле. Города присутствия в России: Москва, Санкт-Петербург, Казань, Екатеринбург, Калининград, Краснодар, Тула, Якутск, Новороссийск. Кроме того, «Лепим и варим» продают замороженные пельмени своего производства в ритейле.

Цитата из меню:
«Итальянцы в России» (курица, пармезан, базилик) – 290 руб.
«Бульба Бегинс» (мятый картофель, лук фри) – 180 руб.
«Вишневая девятка» (вишня) – 230 руб.
Куриный суперсуп – 100 руб.


«Дагестанская лавка»

Лучшая адаптация национальной кухни
Dagistanskaya lavka-3.jpg

Совместный проект Расула и Камилы Паркуевых и Мурада Калаева появился в Москве на Даниловском рынке в 2015 г. Первую точку удалось окупить за два месяца. «Дагестанская лавка» – это корнеры на гастромаркетах с аутентичными блюдами дагестанской кухни, приготовленными на глазах у гостей из простых натуральных продуктов (100%-ный халяль) представителями дагестанской культуры. До выхода на Даниловский рынок Расул Паркуев несколько лет поставлял чуду в ритейловые сети.

«Дагестанская лавка» примечательна тем, что представила на московском рынке кулинарные традиции Дагестана, которые были малоизвестны за пределами этой северокавказской республики. В меню тонкие дагестанские пироги чуду с разными начинками, толстые даргинские чуду, хинкалы, курзе (дагестанская вариация пельменей), супы, сладости, урбечи и прочие блюда, которые готовят только местные жители. Есть предложение национальных завтраков и обедов. Средний чек – 450–500 руб.

Количество точек – восемь (семь в Москве и одна в Санкт-Петербурге), все корпоративные. У сети есть отдельное производство – пекарня, где готовят полуфабрикаты для лавок, так как на гастромаркетах у них небольшая площадь. Проект активно работает на доставку, поскольку в меню много позиций пирогов, которые хорошо переносят перевозку.

Цитата из меню:
Чуду с зеленью – 190 руб.
Хинкал даргинский – 360 руб.
Дагестанский пирог с курицей и грибами – 690 руб.
Абрикосовый пудинг с урбечем – 110 руб.
Дагестанская халва – 120 руб.
Домашняя сушеная дагестанская колбаса – 725 руб.


Coffee Way

Лучший кофе-бар формата to go
COFFEE WAY-1.jpg

Федеральная сеть кофеен Coffee Way, основанная в 2008 г. в Липецке Сергеем Бунцевичем, сегодня объединяет более 200 мини-кофеен в более чем 100 городах России. Большая часть точек работает по франчайзингу. Бренд появился в самом начале тренда на кофейни to go и занял заметную нишу в этом сегменте в России. По результатам исследования журнала «FoodService», проведенного в 2021 г., сеть выросла на 3% год к году.

Coffee Way заметна на рынке благодаря контрастному брендингу, построенному на сочетании черного и ярко-желтого цветов. На логотипе сети изображен человечек со стаканчиком кофе в руках. Слоган кофеен – Every Day – Good Day. Существует несколько форматов кофе-баров Coffee Way, которые различаются по площади – от 6 до 130 кв. м. Чаще всего открывают небольшие кофейни с линейкой классических кофейных напитков и небольшим количеством выпечки и сопутствующих товаров. Но вариантов много. Так, один из франчайзи совместил кофе-бар с автомойкой.

Кофе для сети с 2018 г. закупают в Колумбии и обжаривают на собственном производстве Manufactura by Coffee Way. Этот цех обжарки обеспечивает всю сеть зерном и молотым кофе. Запуск производства начинался с 5 т зеленого зерна и одного ростера. За три года мощности значительно увеличились, и сейчас здесь можно обжаривать до 20 т зерна.

В 2018 г. в рамках зонтичного бренда компания запустила проект городской пекарни Urban Baker by Coffee Way с артезианским хлебом и ремесленной выпечкой, там же есть кофейное предложение. Также в сети работает кондитерская Konditerka by Coffee Way.


Kuzina

Лучшая пекарня-кондитерская
Kuzina-3.jpg

Сеть была основана в 2010 г. в Новосибирске Эриком Шогреном и Евгенией Головковой. Концепция – кондитерская с кофе-корнером. В 2013 г. компания начала работать в Барнауле. В 2015 г. появилась первая точка в Москве, недалеко от станции метро «Аэропорт». В 2016 г. Эрик Шогрен купил кондитерскую Baker's Wife, расположенную в США недалеко от Миннеаполиса. В 2017 г. в помещении бывшей Baker's Wife появилась первая американская Kuzina.

В ассортименте сети представлены кондитерские изделия с собственных производственных площадок, торты, сладкая и сытная выпечка, горячие и холодные напитки. Среди популярных позиций эклеры, синнамены (булочки с корицей), пончики и, конечно, кофе. Средний чек – 274 руб.

Сейчас в сети работают 68 точек. Города присутствия бренда: Новосибирск (51 точка), Москва (десять точек), Томск, Барнаул, Тюмень, Нижневартовск. Тринадцать из них работают по франчайзингу. Обычно кондитерские открываются в стрит-ритейле. Первая кондитерская в рамках проекта «Кузина-Авто» открылась в конце прошлого года в Новосибирске. Для сети это принципиально новый формат заведения, позволяющий гостям совершать покупки, не выходя из автомобиля.

Кондитерские изделия для Kuzina создаются на двух производствах – в Новосибирске и Москве, где работают 140 человек. Продукцию поставляют не только в собственные кондитерские, но и сетевую розницу. Взаимодействие с ритейлерами набрало обороты в 2021 г. – продажи продукции Kuzina через федеральные и региональные сети («Самокат», «Лента», SPAR, «Магнит» и проч.) за этот год выросли на порядок. Лидером среди партнеров по объему выручки стал «Самокат» – компании работают совместно в Сибири, продолжается работа по организации продаж через этот сервис в Москве.

Цитата из меню:
Сэндвич-ролл с ветчиной – 209 руб.
Набор синнаменов (4 шт.) – 369 руб.
Торт «Прага» – 995 руб.


«Оджахури»

Лучшая концепция для фуд-холлов
Odzahuri-4.jpg

Сеть грузинских лавок «Оджахури» была основана в 2016 г. в Москве. Первая точка открылась на Усачевском рынке. Сеть входит в состав холдинга Guliani Group, который развивает различные концепции общественного питания, в основе которых грузинская кухня («Оджахури», Megobari, Tsomi, Kulinari и «Хинкали Хаус»).

Концепция «Оджахури» – кафе-кулинария грузинской кухни. Гости могут купить навынос или съесть за стойкой свежую грузинскую выпечку, лаваш из тонэ, различные виды хачапури, хинкали, чебуреки, грузинские холодные и горячие закуски, супы, десерты и грузинские лимонады собственного производства Guliani Group. Лаваш и хачапури выпекают на месте и отдают покупателям еще теплыми. Самая популярная позиция – лаваш, за которым часто выстраиваются очереди. Хачапури, которых тут семь видов, тоже очень популярны. Средний чек составляет порядка 600–700 руб. Проект успешно работает на доставку.

Лаконичное оформление лавок с помощью дерева подчеркивает естественность вкусов грузинской кухни и ручное производство. Как и положено в лавке, на полках расставлены банки с грузинскими консервированными овощами, соусами, вареньем, специями, развешены нитки с чурчхелой. Один из главных объектов, за которым наблюдают гости, – печь тонэ, где выпекают хлеб шоти. Вокруг нее всегда кипит работа, за которой могут понаблюдать ожидающие заказа посетители.
В Москве и Подмосковье уже работают 11 лавок (восемь на московских рынках, три при ресторанах «Оджахури» с полным обслуживанием).

Цитата из меню:
Лаваш грузинский – 50 руб.
Хачапури по-аджарски – 370 руб.
Пеновани по-тбилисски – 170 руб.
Чебурек с говядиной – 150 руб.
Долма – 390 руб.


«Помпончик»

Лучшая концепция питания на трассе
Pomponchik-2.jpg

Федеральная сеть «Помпончик» начала свою историю в 2011 г. в Москве и Подмосковье. Ее основал бизнесмен Николай Корябкин, который также занимается производством соков. Вместе с партнером они решили запустить сеть придорожных кафе, но рассчитанных не столько на дальнобойщиков, сколько на тех, кто водит собственные автомобили и, например, едет на дачу, в отпуск или по делам.

Концепция – сеть кафе формата fast casual на федеральных трассах с большой гостевой парковкой, электронной очередью и кухней полного цикла. Основа меню – традиционные советские блюда: пончики, чебуреки, пельмени и др. Оформление яркое, построенное на красном, желтом и зеленом цветах, что помогает водителям заметить кафе с трассы, а также привлекает семьи с детьми.

Первый «Помпончик» заработал на Киевском шоссе. Сейчас в сети почти 60 точек, которые расположены на федеральных трассах в Московской, Ленинградской, Воронежской, Тульской, Калужской, Ростовской, Брянской областях, Краснодарском крае, Адыгее.

Ассортимент концепции постепенно дорабатывался. Начали с пончиков, но на трассе без блюд с мясом развиваться сложно. В будни 70–80% клиентов кафе – водители-мужчины, в пятницу и выходные – семьи с детьми. В результате меню разрослось. Сейчас в сети активно продают и пончики, и чебуреки, и пельмени. Есть также три супа и два салата. Кроме того, в «Помпончиках» можно позавтракать до 11.00 кашей или сырниками. Средний чек – 600 руб.

Цитата из меню:
Пончики московские (6 шт.) – 237 руб.
Чебурек с говядиной – 127 руб.
Пельмени по-сибирски – 247 руб.

Лучшие из быстрых

Лучшие из быстрых

Комментарии (0)