Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Степень остроты

Александра Скороходова / Москва
В российской HoReCa растет потребление соевого соуса и томатных паст, что еще раз подтверждает один из главных трендов на ресторанном рынке – развитие сегмента доставки, главными продуктами которой в России по-прежнему остаются пицца, а также роллы и суши. Постоянством отличается и структура спроса со стороны профессионалов фудсервиса на готовые соусы: больше половины всего сбыта забирают на себя кетчуп и майонезы, в топе продаж также соусы на фруктовой основе – кисло-сладкий и барбекю.

По данным Euromonitor International, объем продаж готовых соусов в российской HoReCa в 2018 г. достиг 196,1 тыс. т, рост товарооборота по отношению к 2017 г. составил порядка 0,6%. Наибольший прирост в 2018 г. показали соевый соус, увеличение продаж которого в натуральном выражении составило 2,5%, а также томатные пасты и пюре, прибавившие 1,8%. Положительная динамика характерна и для ключевых для фудсервиса позиций: кетчупа, майонезов и горчицы. Так, по оценкам Euromonitor International, продажи кетчупа российским профессионалам фудсервиса в 2018 г. выросли на 0,7%, горчицы – на 0,8%, меньше других по сравнению с итогами продаж 2017 г. прибавили майонезы – только 0,3%. Спрос на соусы и приправы характеризуют как стабильно высокий и поставщики в HoReCa. Так, например, в компании «Ароса» продажи соусной группы по итогам 2018 г. выросли в натуральном выражении на 30%. «В 2019 г. также отмечается положительная динамика», – добавляет маркетолог-аналитик компании Сергей Некипелов.

Объем сбыта специй и приправ клиентам HoReCa, по его словам, в 2018 г. достиг в «Ароса» 20 т. «За истекший период 2019 г. мы уже отгрузили профессиональным клиентам половину объемов прошлого года», – уточняет Сергей Некипелов. В компании «Роспродукт» увеличение объемов сбыта на рынке фудсервиса составило в 2018 г. от 15 до 100% в зависимости от продуктовой группы. «Продажи порционных соусов русской и европейской кухонь за прошедший год увеличились в натуральном выражении на 15–20%. В российской HoReCa продолжает расти и спрос на порционные азиатские соусы на соевой основе: за 2018 г. прирост по данной группе в нашей компании составил более 100%», – делится продакт-менеджер компании «Роспродукт» Владимир Фадеев.

Активно растет на рынке фудсервиса и потребление сухих специй, приправ и пряностей. «Сегмент HoReCa сегодня – это быстрорастущий рынок, в соответствии с потребностями которого мы также развиваемся и выпускаем новые продукты», – подтверждает бренд-менеджер группы компаний «Арикон» Карина Волкова. Так, по ее словам, продажи профессионального ассортимента в ГК «Арикон» росли на протяжении всего 2018 г. – на 10–30% в зависимости от месяца. Ежемесячно на 15–20% увеличивает объемы отгрузки сухих специй и приправ клиентам HoReCa и компания «Арта Групп» (ТМ «Царская приправа»).

Вместе с тем, по свидетельству поставщиков, спрос на пряную группу в сегменте фудсервиса имеет ярко выраженный сезонный характер, что проявляется главным образом в перераспределении объемов сбыта между ключевыми позициями ассортимента. «В летний период продажи приправ для шашлыка и гриля вырастают более чем в три раза по сравнению, например, с ноябрем. Зимой мы наблюдаем повышенный спрос на пряности для согревающих напитков (например, корицу) и горячих бульонов», – рассказывает Карина Волкова. В зависимости от времени года меняется и структура потребления специй и приправ по регионам. «В летний период, в так называемый сезон шашлыков, в южных регионах на 30–40% вырастает спрос на смешанные приправы (для блюд из мяса, курицы, овощей, шашлыков)», – уточняет генеральный директор компании «Арта Групп» Армен Шагинян. Колебания спроса в сегменте HoReCa характерны и для группы готовых соусов и зачастую сопоставимы с общей для ресторанного рынка динамикой продаж.

Горячая пора на рынке соусов для ресторанов, по мнению экспертов, наступает в августе и продолжается до середины декабря, когда рестораторы традиционно закупаются перед новогодними праздниками. «Также всплеск спроса на соусы в фудсервисе ощущается в феврале, когда идет подготовка к сезону февральских и мартовских праздников, продажи соусов в данный период растут в среднем на 20–30%, – комментирует категорийный менеджер компании ResFood Марина Кичатова. – В летний сезон мы ощущаем повышенный спрос со стороны профессиональных клиентов, например, на соусы («Сладкий чили», «Манго чили», черно-перечный, шрирача, терияки, кимчи), которые используют для приготовления и подачи мясаьи морепродуктов, приготовленных на открытом огне».
rinok.jpg
Вечный вопрос
В январе 2019 г. практически все поставщики заявили о пересмотре прайса на готовые соусы. «Цены выросли пропорционально росту НДС, кроме того, обычно отпускные цены на готовые соусы корректируются при резком изменении курса валюты», – сообщает директор по развитию производства компании «Распак» Олег Заварин. Индексации цен не удалось избежать и компании «НМЖК», притом что ценник здесь оставался без изменений в течение всего 2018 г. «В январе этого года цены пришлось скорректировать (на 4%) по объективным причинам: рост базовой ставки НДС до 20%, рост акцизов на топливо, что в свою очередь увеличило долю транспортных тарифов в структуре себестоимости ингредиентов для производства нашей продукции», – комментирует заместитель генерального директора по маркетингу и продажам направления «Фудсервис» группы компаний «НМЖК» Филипп Шустов.

Поставщики и производители стараются избегать резких скачков отпускных цен и для сохранения товарооборота зачастую берут на себя контроль себестоимости готовой продукции. «Потребительская потребность в качественной профессиональной продукции на рынке существует, однако потребительская возможность не улучшается. Понимая, что рынок нестабилен, мы стараемся искать варианты оптимизации себестоимости готовой продукции, занимаемся инжинирингом, ищем новых локальных поставщиков» – комментирует старший бренд- менеджер KraftHeinz Foodservice Наталья Пономарева. Вместе с тем, по ее словам, индексации прайса на весь ассортимент соусной продукции компании KraftHeinz избежать не удалось, рост цен при этом в 2018 г. был незначительным – не более 5%.

Главным фактором роста отпускных цен на готовые соусы и приправы поставщики называют удорожание сырьевой базы. «В течение 2018 г. оптовые цены на основное сырье для соусов, в частности стабилизационные компоненты, которые используют в производстве майонезов, продолжили рост, но в целом удорожание было умеренным – не более 3–5%», – рассказывает Владимир Фадеев. В случае с натуральными соусами на основе ягод и фруктов ценообразование напрямую зависит от урожайности основных ингредиентов. «В прошлом году мы только запустили производство, поэтому сильных ценовых колебаний наши клиенты не почувствовали, тем более что сырьевых запасов у нас было достаточно, – рассказывает руководитель направления HoReCa УК «РусБиоАльянс» Александр Лешок. – В 2019 г. рост коснулся только брусники (цены на сырье выросли на 60%), но даже с учетом дефицита сырья (удорожание готового продукта составило 40%) спрос на соус не упал».

Закупочные цены на основные виды сырья для производства сухих специй и приправ в 2018 г. – начале 2019 г. не претерпели серьезных изменений. «С начала 2018 г. по большей части используемого сырья наблюдается стабильность, на что благоприятно повлияла стабилизация курса основных валют, не было резких скачков, что позволило держать более-менее стабильную себестоимость. Небольшое подорожание в связи с изменением НДС было в начале 2019 г., но на уровне продаж это никак не сказалось», – сообщает Армен Шагинян.

Массовый спрос
Больше половины всего сбыта готовых соусов в HoReCa приходится на кетчуп и майонез. В компании «Ароса», например, майонез занимает сегодня 31,7% всех продаж соусов профессионалам фудсервиса, доля кетчупа – 24,9%, на третьем месте по объемам сбыта – соевый соус (12,5%), далее следуют русская горчица и горчичный соус (вместе дают 8,1% всех продаж соусов компании в HoReCa) и соус барбекю (3,4%). В компании «Распак» абсолютными лидерами продаж стали соусы сырный и барбекю, в общей сложности дающие 40% всего сбыта соусов компании на рынке фудсервиса. По словам Олега Заварина, значительная доля всего сбыта (до 80%) в компании «Распак» приходится на заведения фастфуда, рестораны полного обслуживания дают 15% продаж.

Соусы на фруктовой основе, такие как, например, барбекю, называют в числе лидеров спроса и в компании «НМЖК». «В структуре спроса на соусную продукцию в рознице и сегменте фудсервиса лидируют универсальные по применению соусы на майонезной основе с общей долей 65% продаж компании в HoReCa, а также томатный кетчуп (17%). В лидерах также соусы на фруктовой основе – барбекю (6%) и кисло-сладкий (6%)», – комментирует Филипп Шустов.

Перспективной с точки зрения продаж на рынке фудсервиса поставщики называют и группу азиатских соусов. «По данным внутреннего исследования Unilever Food Solutions, популярность азиатской кухни постоянно растет. Это происходит из-за того, что потребители во всем мире, в том числе и в России, воспринимают азиатскую кухню как доступную, здоровую и модную», – сообщает директор по маркетингу Unilever Food Solutions в России и Белоруссии Наталья Агафонова. Так, по ее словам, для Unilever Food Solutions ключевым направлением является именно азиатская линейка Knorr (производится в Китае): соусы хойсин, устричный, из черного перца и терияки для вока, острая паста из морепродуктов, жидкая приправа для вока и концентрированный куриный бульон. «Эти продукты позволяют придать блюдам насыщенные вкус и аромат, характерные для азиатской кухни, – уверена Наталья Агафонова. – Кроме того, они универсальны и могут быть использованы в качестве самостоятельного соуса или как приправа для сложных блюд, в том числе приготовленных на воке мяса, овощей и морепродуктов». Азиатская линейка превалирует и в структуре сбыта соусов компании «Роспродукт». По словам Владимира Фадеева, в настоящий момент продажи соусов для блюд вок занимают 20–22% оборота компании по соусам в фудсервисе, в целом азиатское направление (плюс порционные соевый соус, васаби, имбирь) составляет 70–75% всех продаж соусов компании в HoReCa.

Стабильно высокий спрос на азиатские соусы на российском ресторанном рынке эксперты объясняют отчасти универсальностью их применения на профессиональной кухне. «Почти все эти соусы используют в аутентичных кухнях и других направлениях: фьюжен, европейской кухне, стритфуде и даже здоровом питании», – подтверждает Марина Кичатова. Топовыми позициями ассортимента соусов в ResFood, по ее словам, являются «Сладкий чили» для курицы, устричный, «Манго чили», шрирача, черно-перечный, пад-тай, унаги, терияки, кунжутный, кимчи и паста табаджан, вместе занимающие порядка 80% продаж соусов ResFood в HoReCa. В пряной группе наибольший объем продаж в HoReCa приходится на все виды перца и универсальные приправы. «Стабильно высоким спросом в сегменте фудсервиса пользуются также монопозиции бакалеи и специй: лимонная кислота, молотый черный перец, мак», – добавляет Карина Волкова.

Черный перец возглавляет рейтинг хоречных продаж и в компании «Арта Групп». «В категории HoReCa лидерами продаж у нас являются лимонная кислота, кокосовая стружка, куркума, перец черный молотый – эти позиции в общей сложности занимают 17–18% товарооборота в сегменте фудсервиса, – рассказывает Армен Шагинян. – В целом безусловным лидером продаж является перцевая группа: перец черный горошком, молотый, душистый, паприка и красный острый перец, – на которую приходится порядка 14% всех продаж компании в HoReCa. Категория смешанных приправ занимает около 4,5% сбыта компании в фудсервисе».
sousi.jpg
Драйверы роста
Основной объем сбыта готовых соусов приходится на фастфуды, концептуально заточенные на использование продуктов высокой степени готовности. «Быстрое питание – это самый объемообразующий и один из самых быстрорастущих каналов HoReCa, делать акцент на этом направлении вполне логично», – уверена ведущий бренд-менеджер «Маревен Фуд Сэнтрал» Оксана Шустова. Большие перспективы сбыта соусов в сегменте фастфуда видят и в компании «РусБиоАльянс». «Мы осуществляли поставку брусничного соуса для питания болельщиков на чемпионат мира по футболу. Соус подавали к фрикаделькам. Потом пошел тренд макать куриные палочки вместо кетчупа в соус из ягод. Дальше спрос в этой нише будет только расти», – делится Александр Лешок. Товарооборот в сегменте фастфуда наращивают и производители приправ и специй. Данный факт, в частности, подтверждает Карина Волкова. «Наш основной канал сбыта – это заведения формата casual dining, на которые приходится больше 20% объема всех продаж ГК «Арикон» в HoReCa, вместе с тем мы наблюдаем рост сбыта и в заведения фастфуда и производим для некоторых сетей приправы по индивидуальным рецептурам».

Перспективными каналами с точки зрения сбыта готовых соусов и приправ поставщики также называют доставку, которая за последние годы серьезно потеснила традиционные рестораны. Так, например, в компании «Роспродукт» основная доля продаж готовых соусов в порционной упаковке в 2015–2016 гг. приходилась на фастфуды, занимавшие 80% всего сбыта компании в HoReCa. В 2018 г., по словам Владимира Фадеева, на первое место по объемам продаж здесь вышли службы доставки и производители готовых блюд, дающие до 60% всех продаж соусов «Роспродукт» в HoReCa. Внимание поставщиков привлекают также ритейловые сети, активно развивающие сегодня услугу фудсервиса и запускающие собственные производства выпечки и готовых блюд. «На мой взгляд, возник новый сегмент рынка питания вне дома, все больше переключающий на себя аудиторию традиционных кафе и ресторанов, – считает Филипп Шустов. – Мы снабжаем нашей продукцией кулинарии всех федеральных розничных сетей и прогнозируем дальнейший рост доли поставок в этом сегменте».

Продажи профессиональной продукции в этом секторе рынка планирует и компания «Маревен Фуд Сэнтрал». «Темпы роста розничного бизнеса сегодня несколько замедлились, и в борьбе за покупателя сети открывают собственные кулинарии», – рассказывает Оксана Шустова. Предложение готовой еды в супермаркетах, по ее мнению, является ценовой альтернативой ресторанным блюдам, и потому вопрос себестоимости готовых блюд является для операторов ритейла существенным. «Кулинарии в розничных сетях заинтересованы в снижении затрат, оптимизировать их помогают как раз готовые соусные решения, – продолжает Оксана Шустова. – Использование готовых соусов и основ для их приготовления гарантирует безопасность готовых блюд. Потребители же доверяют кулинарии в супермаркете при условии гарантии качества и безопасности готовой еды».

Нескучная история 
Несмотря на устойчивый спрос в сегменте фудсервиса на майонез, кетчуп и горчицу, производители считают экономически целесообразным развитие ассортимента за счет новинок, соответствующих гастрономическим и потребительским трендам. Так, например, перспективными с точки зрения спроса в сегменте фудсервиса эксперты называют различные вариации сырного соуса со вкусами пармезана, горгонзолы, блю чиза, а также мясные соусы со вкусами, например, копченого бекона или курицы гриль. «Такие соусы отлично дополняют сэндвичи и бургеры», – уточняет Наталья Пономарева. Что касается тенденций потребления соусов на международном рынке, то в данном случае, по ее словам, актуальны нетривиальные вкусы. «Так, например, сегодня вошли в моду цветочно-фруктовые соусы (персиковый, лавандовый, с ароматом ноготков) – они сладкие и необычные, совершенно по-новому раскрывают вкус и аромат привычных ингредиентов и особенно органичны в блюдах индийской кухни, например карри, – рассказывает Наталья Пономарева. –

Не перестали быть актуальными и азиатская тема и все виды азиатских соусов. И, наконец, третья группа соусов, к которым сегодня проявляют интерес рестораторы и повара, – это соусы на фруктовой основе типа чатни». Профессиональная линейка кулинарных соусов Heinz, по ее словам, обновляется регулярно. В 2018 г., например, российским профессионалам фудсервиса стали доступны продолжающий азиатскую тему соус «Кунжутный» для заправки паназиатских салатов, приготовления бургеров и пиццы, а также соус мясной группы «Баффало» на томатной основе, рекомендованный для приготовления куриных крылышек, сэндвичей, тако и мясных блюд.

При разработке новинок производители сегодня экспериментируют с консистенцией, текстурой и даже цветом готовых соусов. «Возможно, вскоре мы представим соус бархатно-черного цвета, – делится Филипп Шустов. – Из недавно выпущенных новинок отмечу «Сэндвич-соус». Он показал себя очень успешным и на розничном рынке: сейчас в одиночку дает около 3% всех продаж соусов в ритейле».

Перспективными с точки зрения продаж на рынке фудсервиса эксперты также называют продукты, в той или иной степени отвечающие принципам правильного и в том числе диетического питания. «Интерес к здоровому образу жизни – это общий для Европы и США тренд, и игнорировать его, безусловно, нельзя, хотя это, разумеется, нишевая история, и рассчитывать на массовый спрос, думаю, не стоит», – уверена Наталья Пономарева. Что касается собственно продуктов, то в тренде ЗОЖ, по ее мнению, более легкие рецептуры и низкокалорийные соусы – например эмульсионные, томатные, авокадо-майонезы, соусы типа чатни.

Актуализируя ассортимент в соответствии с трендом на ЗОЖ, поставщики делают акцент, например, на 100% натуральные соусы и соусы без глютена и лактозы. «Мы ведем разработки в направлении ЗОЖа и терапевтического питания, – подтверждает Филипп Шустов. – На данный момент могу сказать, что мы разработали линейку соусов для фастфуда с абсолютно натуральными рецептурами без искусственных ароматизаторов, красителей, консервантов». Линейку соусов на 100% натуральной основе планирует к запуску в сегменте фудсервиса и компания «Арта Групп». «Я считаю, что будущее за натуральными продуктами, – соглашается Армен Шагинян. – Мы полностью поддерживаем этот тренд и ведем переговоры с иностранным производителем соусов на предмет поставок фирменной продукции в Россию. Для нас ключевым критерием выбора производителя стало именно наличие у него собственных полей и полного цикла переработки без применения какой-либо химии». Соответствуют тренду правильного питания и соусы на фруктово-ягодной основе. «Сегодня люди хотят уже не просто поесть, а получить удовольствие и максимум пользы для здоровья. Нельзя сказать, что соусы на основе ягод полностью вытеснят майонез и кетчуп, но то, что они могут его подвинуть, в этом мы уверены», – полагает Александр Лешок.

Новинки
В 2018 г. компания KraftHeinz включила сразу несколько новинок в ассортимент соусов – это, в частности, соусы в балках «Кунжутный» (для заправки паназиатских салатов, приготовления бургеров и пиццы) и «Баффало» на томатной основе с добавлением специй и сочетанием нескольких видов перца (для приготовления куриных крылышек, сэндвичей, тако и мясных блюд), а также линейка соусов барбекю Bull's Eye в пластиковых бутылках 180 мл для тейбл-топ подачи. В 2019 г. ассортимент соусов компании «Роспродукт» пополнился за счет соуса песто в саше 250 г. Новинка появилась в 2019 г. и в ассортименте кулинарных соусов от Unilever Food Solutions – это «Сливочная база» Knorr, предназначенная для приготовления белых сливочных соусов. Продукт отличается многофункциональностью и универсальностью, не расслаивается при взаимодействии с кислой средой и алкоголем, стабильно ведет себя на водяной бане и может быть заморожен.

Компания ResFood представила в 2019 г. соусы «Лемонграсс», «Тамаринд», «Имбирный соус», фруктовый соус «Апельсин», дрессинг «Вафу» (аутентичная японская заправка на основе соевого соуса, растительного масла, экстрактов грибов и стружки тунца). Компания «НМЖК» представила в 2019 г. новинку в профессиональной линейке соусов Astoria – это «Сэндвич-соус» с пикантным ароматом дымка и пряными нотами специй. В 2018 г. компания «РусБиоАльянс» запустила линию по производству ягодных соусов ТМ «Карельский продукт». Пока в линейке шесть вкусов: брусничный, вишневый, ежевичный, из спелого крыжовника, красной смородины, облепиховый. В сегмент HoReCa продукция поставляется в металлизированных пакетах с клапаном весом 1 кг и дипах 20 г.

Профессиональный ассортимент специй, пряностей и приправ торговой марки «Царская приправа» (производитель – компания «Арта Групп») в 2019 г. расширился за счет сушеных овощей и грибов – это в том числе сушеный баклажан, дробленые шампиньоны, жареный лук, китайская капуста, белокочанная капуста, лук-шнитт, лук-порей, корень любистока молотый, морковь, шпинат, смесь лесных грибов, тыква, корень сельдерея, хрен, дробленый корень пастернака и свекла. Линейку специй и приправ пополнили зелень кинзы, гвоздика молотая, черный кунжут, лавровый лист, лемонграсс, пажитник, паприка зеленая, паприка красная копченая, кайенский перец, а также перцы табаско и халапеньо. Группа компаний «Арикон» готовит к запуску новые позиции в линейке специй и приправ в прозрачных ПЭТ-банках 500–600 г.

С конца 2018 г. компания «Ароса» развивает ассортимент специй и приправ Wiberg (Германия). Российским профессионалам фудсервиса доступны разнообразные миксы специй, например, для приготовления бургеров, блюд итальянской, тайской и средиземноморской кухонь, блюд гриль, а также универсальные смеси.

Выпуск журнала:

Степень остроты

Степень остроты

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Вместо хлеба
12 Ноября 2019, 09:11
Новости
Вне конкуренции
05 Ноября 2019, 11:11
Новости
Пара к пиву
28 Октября 2019, 11:10