Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Трудный кофе

13 июля 2021, 04:07 «FoodService Europe & Middle East» / Европа,
За первый год пандемии 85 крупнейших сетей кофеен Европы увеличили общее количество заведений на 2%. Среди игроков из разных стран были явные победители – и явные аутсайдеры. Представляем результаты ежегодного исследования нашего партнерского журнала «FoodService Europe & Middle East».

В 2020 г. кофе навынос и доставка бодрящего напитка стали девизом европейской индустрии кофеен. Пандемия коронавируса много месяцев оказывала влияние на деятельность операторов фудсервиса – и продолжает оказывать до сих пор. И это после двух первых месяцев года, очень успешных для многих представителей индустрии. С марта 2020 г. операторы кофеен вынуждены были приспосабливаться к постоянно меняющимся условиям. Им приходилось вести бизнес, пока их заведения были закрыты, работали не в полную силу или могли снова открыться только при соблюдении усиленных санитарных правил и норм.
44.jpg
Значительная часть операторов кофеен сильно пострадала от коронакризиса. Бывшие звезды туристических локаций, центральных районов, торговых и бизнес-центров потеряли и продолжают терять посетителей. Туристы, прохожие, школьники, студенты и офисные сотрудники во многих странах до сих пор сидят дома. Локальные кофейни, с другой стороны, оказались в выигрыше, потому что взяли на себя роль местных поставщиков. Так что многие операторы теперь планируют открывать больше точек в пригородах, а не в центральных районах городов.
11.jpg
Основной потенциал для роста операторы кофеен видят в диджитализации. «Заказывать кофе онлайн и получать его с доставкой на дом становится все более привычным из-за вызванного коронавирусом кризиса», – подчеркивает Масей Гайковский, директор по развитию фудсервиса в Польше компании Lagardère Travel Retail (бренд SO! Coffee, 40-е место). Игроки рынка говорят о значительном росте онлайн-заказов для домашнего потребления, а также увеличении спроса на оборудование для приготовления кофе, продажи которого идут в основном через интернет-магазины или онлайн-платформы. Кроме того, одним из драйверов роста в 2020 г. стали ежемесячные подписки на доставку кофе.

Несмотря на сложный экономический климат и сильную потребительскую неуверенность, брендовые кофейни на европейских рынках продолжают расти. «Концепции сетевых кофеен станут все более популярными среди потребителей. Факторы лайфстайла и подвижности еще сильнее подчеркивают этот тренд», – говорит менеджер по маркетингу и корпоративным коммуникациям Espressolab (46-е место) Эрсин Кефели. Кроме того, пандемия открыла операторам кофеен доступ к более дешевым коммерческим площадям и даже дала возможность приобрести более мелкие сети.
22.jpg
Одни из самых популярных позиций в кофейных картах европейских кофеен сегодня – колд брю и кофе со льдом. Еще один тренд – персонализация заказов, например выбор безглютеновых блюд или заказов с веганскими заменителями молока. Операторы наблюдают также смещение потребительского спроса в сторону более здоровой еды, а также местных и органических продуктов. Новую волну любителей кофе создает поколение Z, представители которого ориентированы на напитки, не похожие на традиционный кофе.

Практически неизбежные вопросы сейчас связаны с системами повторного использования упаковки, многоразовыми чашками и упаковкой еды, спрос на которые со стороны потребителей постоянно растет. Ведь с середины 2021 г. в Европе будет запрещено законом использование определенных одноразовых пластиковых продуктов.

Топ-10

Рейтинг 85 крупнейших операторов кофеен Европы – результат совместной работы редакторов «Foodservice Europe & Middle East» и корреспондентов журнала в разных странах. Предполагается, что рейтинг достаточно исчерпывающий. Однако мы просим дать нам знать, если мы не включили кого-либо или если наша информация не совсем актуальна.

Краткая справка по компаниям из топ-10 рейтинга:

1. Costa Coffee, уже много лет являющаяся номером один на европейском рынке кофеен, впервые за всю историю данного рейтинга заявила о снижении количества точек. К концу 2020 г. количество заведений Costa снизилось примерно на 1% по сравнению с предыдущим годом.

Компания сильно пострадала от пандемии коронавируса. 23 марта Costa закрыла все точки в Великобритании – а это почти 80% общего количества заведений сети – из-за локдауна. В апреле компания с осторожностью начала работать снова, запустив автокафе и заказы с собой. В течение всего времени Costa поддерживала сотрудников Национальной медицинской службы Великобритании, предлагая им бесплатные баночки готового к употреблению кофе.

В начале июля Costa отпраздновала открытие всех заведений в Великобритании, предложив клиентам бесплатный напиток, заказать который можно было в приложении Costa. В августе Costa представила обновленный концепт. Флагманская кофейня оформлена в новом дизайне и предлагает инновационный цифровой путь взаимодействия с гостями. Среди особенностей новой точки – стойка с выходом на улицу, предлагающая быстрое и эффективное обслуживание. Клиенты, желающие быстро забрать свой заказ, могут получить на этой стойке напитки, заказанные через приложение Costa Coffee Club, и им не придется стоять в очереди или входить в помещение. Кофейня также предлагает услуги доставки. Интерьер кофейни был разработан таким образом, чтобы обеспечить гостям максимум пространства и поддержать расслабляющую, уютную обстановку для тех, кто хочет отдохнуть.

В 2021 г. Costa Coffee, с 2018 г. входящая в состав корпорации Coca Cola, отметит 50-летний юбилей. В начале года сеть открыла в Ноттингеме оборудованное по последнему слову техники автокафе, предлагающее ряд усовершенствованных цифровых функций, а также новую продукцию. У Costa Coffee более 3900 кофеен по всему миру, сеть представлена в Азии и на Ближнем Востоке.

2. McCafé смогла увеличить число точек даже во время вызванного коронавирусом кризиса. Рост количества кофеен этого подразделения McDonald’s оценивается в 7,5% в 26 странах. Особенно активный рост McCafé наблюдался в России, где количество точек выросло вдвое, и в Польше, где заведений стало больше на 25%. В Германии, которая остается для McCafé сильнейшим рынком, на 31 декабря 2020 г. в более чем 1000 ресторанов McDonald’s присутствовали классическая кофейня McCafé (около 780 точек) либо возможность заказать ограниченный ассортимент McCafé (American Bakery) на основной кассе. Горячие кофейные напитки в этих ресторанах готовят в кофемашинах с портафильтром, и их можно заказать как в McCafé, так и на основной кассе ресторанов McDonald’s, а также в «МакАвто» – через цифровые терминалы заказа или в приложении McDonald’s. Многочисленные улучшения, например фокус на цифровизацию и оптимизацию автокафе, начавшиеся еще до старта пандемии, помогли McDonald’s вырасти в 2020 г. Заказы навынос и доставка были доступны в большинстве стран, даже когда индустрия фудсервиса переживала полный локдаун.

3. Starbucks в 2020 г. смогла открыть примерно на 2% больше точек в европейской части континента. Компания заявила о небольшом, в пределах 1–3%, росте на трех своих крупнейших рынках: Великобритании, Турции и Франции. В остальных 25 странах картина развития была смешанной.

В первом квартале операционного 2021 г., закончившегося 27 декабря 2020 г., Starbucks заявила о снижении мировых продаж и прибылей. Прибыль упала на 30%, до $622 млн. Общий оборот снизился примерно на 5%, до $6,7 млрд, в основном под влиянием пандемии коронавируса, из-за которой упала посещаемость, изменились процессы и пришлось временно закрыть множество точек. Общемировые сопоставимые продажи снизились на 5% из-за 19%-ного падения в сопоставимых транзакциях, которое может быть частично компенсировано 17%-ным увеличением среднего чека. Сопоставимые продажи в США упали на 6%, в то время как в Китае наблюдался рост продаж на 5%.

К концу операционного 2021 г. Starbucks управляла 32 938 кофейнями по всему миру, из которых 51% принадлежит собственно компании, а 49% ведут деятельность по лицензии. К концу первого квартала в США и Китае было 15 340 и 4863 заведения соответственно, что составляет 61% общего количества их кофеен в мире.

На последнем собрании акционеров руководство Starbucks сделало акцент на планах по дальнейшей разработке инновационных напитков. За последние три года рост продаж холодных напитков составил более 1 млрд USD, и группа компаний продолжает внедрять инновации в этой сфере: например, недавно они предложили клиентам в США эспрессо-шейки со льдом.

Бренд нацелен удивлять клиентов новыми рецептами напитков и планирует до конца текущего года тестировать напитки на основе эспрессо холодного заваривания в нескольких кофейнях своей сети. Эта технология, патент на которую уже заявлен, изначально была внедрена в Starbucks Reserve Roastery в Сиэтле. «Мы сильно продвинулись на пути инноваций в сфере холодного кофе как реакции на постоянно растущие спрос и интерес со стороны клиентов: от колд брю и нитро-кофе до последней новинки – эспрессо-шейков со льдом», – говорит старший вице-президент по глобальной работе с продукцией, исследованиям и разработкам Starbucks Луиджи Бонини.

Лидер мирового рынка Starbucks, так же, как и Costa Coffee, ведущая сеть кофеен в Европе, в 2021 г. празднует 50-летний юбилей.

4. Caffè Nero, бренд британского происхождения, в 2020 г. также расширил свое присутствие, несмотря на пандемию коронавируса. Группа компаний открыла около 50 новых точек в Европе. Тем не менее вызванный ковидом кризис оказал сильное негативное влияние на группу, которой также принадлежат бренды Coffee#1 (31-е место) и Harris+Hoole (55-е место).

Топливозаправочный гигант EG group сейчас пытается завладеть Caffè Nero. Братья Мохсин и Зюбер Исса уже давно ведут войну за покупку этой сети кофеен. Согласно информации из СМИ, они близки к тому, чтобы взять контроль над Caffè Nero, после того как выкупили все долги этой компании.

В ноябре сеть кофеен подала заявление о добровольном урегулировании долгов (CVA) – процедуре, которую британский закон о несостоятельных должниках предлагает таковым для реструктурирования деятельности. Эта процедура позволяет компании заключить мировое соглашение с кредиторами по вопросам выплаты корпоративных долгов. В случае с Caffè Nero на пути этого процесса встали братья Исса, в последний момент предложившие выкупить всю группу компаний. И хотя Caffè Nero отклонила сделку, процедура CVA теперь будет оспариваться в суде.

В 2020 г. сеть предложила новые идеи, позволяющие приспособиться к последним изменениям. В ассортимент вошли кофейные напитки для приготовления в домашних условиях, в приложении появилась функция click & collect, была организована доставка заказов через Uber Eats.

5. Традиционная кофейня-обжарочная Tchibo управляет 876 точками на домашнем рынке – в Германии, а также присутствует в восьми странах. Топ-3 стран по продажам – это Германия, Австрия и Швейцария.

6. Coffee Like, лидер среди сетей мини-кофеен в России, представлена в более чем 150 российских городах, в основном в регионах (в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Ленинградской области расположено лишь 71 заведение). Более 90% сетевых точек работает по франшизе. В принадлежащих компании и партнерских кофейнях, специализирующихся на кофе навынос, работают 3000 бариста. Наиболее подходящий для тиражирования формат – это кофейня минимальной площади (6–20 кв. м) с ограниченным меню, стоимость франшизы на этот формат составляет 350 тыс. руб. Средний чек – порядка 200 руб. В феврале-марте 2020 г. была запущена доставка через агрегаторы «Яндекс.Еда» и Delivery Club. Услуги доставки доступны в городах с населением более 350 тыс. человек.

Когда началась пандемия, компания оказывала поддержку своим франчайзи в том, что касалось переговоров с владельцами недвижимости, получения государственных субсидий, маркетинговых активностей и т.д. Кроме того, были запущены новые проекты, позволяющие лучше приспособиться к изменениям – это новая программа лояльности, мобильное приложение и собственная обжарка кофе.

7. Греческий бренд Coffee Island увеличил количество точек примерно на 6%. Появились новые рынки – Швейцария и Румыния. «Covid-19 создал беспрецедентные сложности практически в любом бизнесе, в том числе в индустрии еды и напитков. Многие операторы столкнулись со значительным снижением годовых продаж в их заведениях. Тем не менее альтернативные каналы продаж, такие как онлайн-заказы и заказы навынос, показывают значительный рост. У потребителей выросли ожидания в том, что касается качества кофе и тех впечатлений, которые они получают», – говорит менеджер по развитию сети Ахиллеас Лазароу. Он считает, что тремя ключевыми возможностями в текущем году будут: адаптация бренда к долгосрочному влиянию Covid-19 на поведение потребителей, дифференциация бренда через клиентский сервис и сопричастность локального рынка, цифровая трансформация и доступность недвижимости. Самые большие сложности – высокая текучесть кадров и рост затрат на рабочую силу, рост конкуренции и затрат, связанных с постоянно меняющейся бизнес-средой, особенно во время коронакризиса.

8. Шведская сеть Espresso House, входящая в JAB Holding, сообщила о 2%-ном снижении количества заведений в прошлом году. Espresso House ведет деятельность в пяти странах. «Из-за коронавируса этот год был сложным для всей индустрии кофеен, столкнувшейся с локальными локдаунами, ограничением количества действующих заведений, меньшим числом посетителей и более низкими продажами. В качестве ответа пандемии мы запустили ряд сервисов, призванных удовлетворить спрос посетителей, таких как предварительный заказ, доставка на дом и предоплата», – объясняет директор по развитию бренда и коммуникациям сети Синне Фил Фредслунд. Она считает, что главные тренды сейчас – это бесшовные, цифровые и гибкие сервисы и возможности оплаты для клиентов. Операторам нужно искать клиентов там, где они находятся, а не только в кофейнях, открывать новые каналы продаж, например формата shop in shop, и предлагать продукцию в продуктовых магазинах.

9. Еще один бренд греческого происхождения Gregory’s в 2020 г. открыл 11 новых заведений. С началом пандемии весной 2020 г. кофейни сети столкнулись с падением продаж: во время самоизоляции были доступны только заказы с собой и доставка. Так что сегодня Gregory’s активно инвестирует в цифровую трансформацию. «В 2020 г. мы запустили такие новые сервисы, как бесконтактная доставка, подписали соглашение со всеми крупными агрегаторами, создали целевые предложения в онлайн-канале, улучшили коммуникацию с франчайзи, используя наш инновационный портал WEG. Благодаря всем этим действиям Gregory’s смог обеспечить отличное взаимодействие с клиентом на уровне как B2C, так и В2В. Наша команда исследований и разработок постоянно создает новую продукцию, отвечающую меняющимся условиям рынка. Это позволяет нам сфокусироваться на актуальных трендах в сфере ЗОЖ (например, «без…», веганские альтернативы, безлактозная и богатая белком продукция), заботе о себе и росте потребления в домашних условиях», – рассказывает менеджер по коммуникациям Евтихия Данакоу.

Она также подчеркивает, что в Gregory’s готовы откликнуться на растущую потребность в бережном отношении к окружающей среде и скоро заменят упаковку и трубочки на аналоги из экологичных материалов. В то же время сеть продолжает стимулировать использование многоразовой упаковки, предлагая клиентам мотивацию в виде скидки. «Мы также изучаем и тестируем возможность перевести наши заведения на цикличную систему, обучив персонал работе с органическими отходами, при этом мы уже заменили освещение в наших кофейнях на LED-лампы. И, наконец, мы ищем способы сделать наши новые кофейни экологически безопасными», – резюмирует Евтихия Данакоу.

10. «Шоколадница», крупнейшая в России сеть кофеен полного обслуживания, в последние два года оптимизирует свое присутствие на рынке. Текущая цель – сделать существующие кофейни более эффективными. Средний чек в городских точках сейчас – 650 руб., чек на доставку – 1100 руб. Доставка обеспечивает около 10% общего объема продаж, самый высокий спрос – в жилых районах и бизнес-центрах.

Во время пандемии «Шоколадница» начала сотрудничать с продовольственными ритейлерами, поставляя упакованную продукцию под собственной маркой в магазины «Лента» и «Дикси». Сеть обновила мобильное приложение, добавив функции предзаказа, доставки и бесконтактной оплаты. В 2020 г. «Шоколадница» установила в ряде московских бизнес-центров кофейные автоматы и «умные» холодильники с готовыми блюдами.
FS-4-6_light-2-15.jpg
FS-4-6_light-2-15-1.jpg

Трудный кофе

Трудный кофе

Комментарии (0)