Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Пара к пиву

28 Октября 2019, 11:10 Жанна Присяжная / Москва
Пивные концепции все чаще идут по пути расширения предложения еды. И, если раньше гостям пивных заведений предлагали в основном гренки и куриные крылышки, сегодня в меню включают гастрономические блюда и специальные сеты из разных позиций для раскрытия всех граней вкуса пенного напитка. О том, как грамотно составить меню ресторана с обширной пивной картой и при этом оптимизировать фудкост блюд, «FoodService» расспросил шеф-поваров пивных концепций двух столиц.
30-34_OPROS-1.jpg
Анатолий Аношин, бренд-шеф ресторанов «Ян Примус»
ANOSHIN.jpg
1. Сейчас соотношение выручки кухни и бара 50 на 50%. В зависимости от сезона и локации оно может сдвигаться в сторону кухни и составлять 60 на 40%. Пять лет назад этот показатель был 30 на 70% в пользу бара. С того времени меню было переработано на 90% – от прежнего остались всего две позиции.

2. Для нас оптимальное количество блюд основного меню – 55. Также отдельно есть детское меню, меню ланчей, сезонное и банкетное.

3. Фудкост кухни, если не брать пинцу от Валентино Бонтемпи, которую мы начали предлагать несколько месяцев назад, составляет порядка 23%. Мы удерживаем такой показатель за счет собственного производства. Мы полностью отказались от полуфабрикатов и все, включая хлеб, кольца кальмаров, гренки, сырные шарики, делаем сами. Например, закупочная стоимость багета – 40 руб., нам он обходится в 7 руб.

4. Самые маржинальные позиции – супы, десерты, особенно вафли, чесночные гренки. Последние делаем сами из бородинского хлеба собственного производства.

5. Хитами пивного заведения всегда будут креветки, куриные крылышки, ребра, стейки, гренки. Традиционно мужчины заказывают мясные блюда, куриные крылья, колбаски, женщины – более легкие позиции: рыбу, креветки, салаты. Например, салат из спелого авокадо с отварными креветками, малиновой заправкой, апельсином и грейпфрутом. Блюдо осталось из специального меню, которое мы вводили в период поста, и сейчас популярно у девушек.
PRIMUS.jpg
6. В меню есть раздел «Ассорти для компаний» из семи сетов. В пятницу вечером сеты заказывает практически каждый столик (около 90% столов). По стоимости они практически не отличаются от самостоятельных блюд меню – как если бы гость заказывал все позиции по отдельности, но посетителям так психологически легче. Среди хитов – «Пивной обоз» (2250 руб.) со свиными ребрами, корейкой, колбасками, сырными шариками, бородинскими гренками, куриными стрипсами, кукурузой гриль, картофельными дипперами, кесадильей с курицей и соусами, «Море креветок», «Полный расколбас» из четырех видов колбасок (подается с квашеной капустой, картофельным пюре и соусами).

7. Стали использовать сувид, который в свою очередь потянул за собой хоспер и печь томления. Последняя позволяет сохранить максимальную сочность мяса и его вес. Например, если варить 1 кг мяса, то на выходе останется 700 г. Если готовить его же в печи томления, то вес практически не изменится (минус 50–100 г на выходе). На точке в Крылатском поставили печь для пиццы и морозильные камеры для хранения готового теста для пинцы Бонтемпи. Это лучшая пинца, что я пробовал, легкое тесто без глютена из трех видов муки. Отлично сочетается с бокалом пива или вина. Гости заказывают ее в зале и с собой. Каждый пятый заказ навынос – это пинца Бонтемпи.

8. Брискет и рыбные блюда. Расширим меню с мидиями до пяти позиций (сейчас одна).

Дмитрий Гаврилов, бренд-шеф сети ресторанов Temple Bar
GAVRILOV.jpg
1. Кухня в нашей сети незначительно преобладает. Соотношение кухни и бара примерно 55 на 45%. Я работаю в компании с открытия первого Temple Bar, и за это время соотношение принципиально не менялось.

2. Основное меню состоит из 90 блюд, но есть отдельные меню ланчей, детское меню и сезонное. По качественно-количественной нагрузке это тот объем позиций, который мы можем себе позволить делать на высоком уровне. Каждый напиток тянет за собой определенный срез аудитории, и меню должно удовлетворять потребности разных гостей – тех, кто пришел выпить кружку демократичного пива с закусками типа фингерфуда, и тех, кто заказал бутылку хорошего вина.

3. Фудкост сейчас на уровне 30–33%. Мы работаем с мясом – там, где стейки, всегда высокий кост.

4. Маржинальные, конечно же, закуски. Если брать классическое понимание маржинальности – высокая наценка и низкая себестоимость, то тут можно отметить гренки, но для нас и стейки маржинальны, хоть на них наценка и невелика. В данном случае маржу обеспечивают большой объем продаж и простота приготовления (отрезал и пожарил), что и позволяет ресторану зарабатывать на этом блюде.
rulka_svinaya_tv.jpg
5. Мужчины берут сытные блюда, женщины – рыбу, листовые салаты, блюда с морепродуктами. У женщин популярен, например, салат с креветками и авокадо с соусом на основе кокосового молока.

6. Для компаний предлагаем большое пивное ассорти, ассорти шашлыков, колбасок, мясное, сырное и из солений. Сеты получаются на 10–15% дешевле тех же блюд, заказанных по отдельности. Популярны блюда с большим выходом, например рулька с тушеной капустой, которые берут на двухтрех человек.

7. Около года назад мы установили в сети печи с функцией томления – актуальное оборудование для мясного ресторана. Мы слегка коптим мясо, а затем оставляем томиться на 8–16 часов. Равномерный нагрев обеспечивает качественный продукт на выходе. Так мы готовим грудинку, рульку. Инвестиции в одну печь составят от 160 до 300 тыс. руб.

8. Вводим фалафель, хумус, планируем менять рыбное меню: отходим от дорады и сибаса и делаем акцент на российской рыбе – наваге, ледяной. Мы отмечаем и тренд на ЗОЖ. Безусловно, эти блюда в экономике ресторанов играют незначительную роль, но мы стараемся делать меню комфортным, поэтому будем вводить дополнительные ЗОЖ-позиции типа боулов и пр.

Артур Нам, бренд-шеф сети ресторанов Brasserie Lambic
Artur_Nam.jpg
1. Сейчас кухня и бар – в среднем 50 на 50%, но мы движемся в сторону увеличения доли кухни. Идеальное для нас соотношение – 60 на 40%, это выгоднее, поскольку наценка на кухню выше наценки на алкоголь.

2. Не могу назвать наше основное меню широкоформатным: у нас в районе 100 позиций, и этого достаточно для удовлетворения потребностей большей части гостей.

3. Косты уравновешиваем работой с сезонными продуктами. В любом случае зимой, когда овощи дорожают, фудкост растет. Также ищем крупных поставщиков, которые могут предоставлять скидки за большой объем закупки.

4. Самые маржинальные, безусловно, закуски, причем приготовленные во фритюре – такие как картофель фри. Также недорогие в закупке холодные закуски, если это, конечно, не черная и красная икра. Эти позиции уравновешивают наценку, которую мы не можем дать на мясо. Наценка в ресторане ниже 200% быть не может. Из покупных полуфабрикатов мы используем только картофель фри, остальное производим на точках самостоятельно.
LAMBIC.jpg
5. Больше заказывают холодные и горячие закуски к пиву: сырные палочки, гренки с пармезаном, жареный камамбер, попкорн из креветок – все то, что востребовано в пивном сегменте. Хит среди горячих блюд – Flemish Beef, это томленная говядина в пиве «Бургунь де Фландер» с запеченным картофелем, популярны том ям и, конечно же, мидии в разных соусах. При этом не могу сказать, что женщины заказывают стейки значительно реже, чем мужчины, – сейчас ситуация выравнивается: стейки, мясные и рыбные тартары у нас едят все примерно одинаково.

6. Сетов как таковых нет. Есть, например, стандартная сырная тарелка. И сейчас я занимаюсь разработкой мини-сетов из нескольких блюд на одну персону. Это нужно для того, чтобы вкус заказанного напитка – пива – гость мог продегустировать с разными блюдами, не тратя большой суммы. Для удобства гостей при заказе большого количества закусок можем подать их на одной большой тарелке.

7. Во всех точках, где есть разрешение на открытый огонь, у нас стоят грили либо хосперы. В этих локациях каждый четверг мы жарим цыплят на открытом огне. Сейчас стали модными печи томления с функцией копчения, но это не наша тема – у нас нет в меню рульки, брискета, рваной свинины и пр.

8. В разгаре сезон лисичек, поэтому в ближайшее время будем вводить блюда с этими грибами. Отдавая дань тренду на ЗОЖ, перенесем из сезонного меню в основное одно из поке.

Алексей Косыгин, бренд-шеф компании «Ромашка Менеджмент»
KOSYGIN.jpg
1. Соотношение продаж кухни и баров «Джон Булл паб» и «Молли Гвинз» примерно 40 на 60% – это классическое соотношение для пабов.

2. Основное меню, не считая ланчей, включает около 65 позиций. Притом что бар у нас слегка преобладает над кухней, этого количества нам более чем достаточно.

3. Стремимся, чтобы кост был менее 30%. Для его удержания используем все стандартные схемы: работаем с поставщиками, стараемся находить варианты, когда у одного продукта несколько поставщиков и конкуренция между ними позволяет добиться скидок.

4. Самые маржинальные блюда – закуски: белые и черные гренки, сельдь с картофелем, оливки, – а также некоторые супы, например куриная лапша.

5. За годы работы, а «Джон Булл Паб» работает без малого четверть века, мы разработали такое меню, что у нас не «провисает» ни одно блюдо – как из закусок, так и из горячего меню. В ежемесячных итогах продаж одна позиция может отличаться от другой всего на 15–16 заказов. При этом не могу отметить, что ярко выражены гендерные предпочтения: девушки заказывают все то же сытное и калорийное, что и мужчины: крылышки, гренки, сыровяленое мясо, стейки. Приходя в пивное заведение, люди хотят расслабиться и отступают от диет. Если бы мне, например, пришлось разрабатывать усеченное меню для баров, где высокое, до 70–80%, потребление пива и сжатые возможности кухни, я бы ограничился холодными и горячими закусками и бургерами, которые готовить максимально быстро.

6. Ассорти для компаний – это наш мастхэв. Их заказывают для начала к бокалу пива, поскольку, как и напитки, закуски подают быстрее всего. Среди позиций – ассорти солений, сырная тарелка к пиву, крылышки баффало, острая закуска к пиву (ассорти из различных блюд) и пр. Все закуски мы готовим сами – это и дешевле, и позволяет годами держать стабильность вкуса, на что не приходится рассчитывать у поставщиков.

7. Планируем делать мясо и рыбу собственного копчения, уже заказали коптильни. В остальном используем популярные технологии – гриль, сувид.

8. В проработке сытное мясное меню для нового сезона. Сейчас рассматриваем различные виды мяса: козлятину, ягнятину, баранину и дичь, поскольку начнется сезон охоты.

Алексей Каневский, бренд-шеф ресторанов «Траппист», «Фарш & Бочка», Smoke BBQ, «Форно Браво» компании «Dreamteam Алексея Бурова и Павла Коккова»
KANAEVSKIY.jpg
1. В ресторанах «Траппист» в СанктПетербурге и Москве соотношение продаж кухни и бара 40 на 60%, но иногда в зависимости от сезона оно может колебаться и составлять 50 на 50%. Если брать в целом показатель по компании, то наоборот – чуть больше преобладает кухня с долей 60%, у бара в целом 40%.

2. Меню «Трапписта» состоит из 60 позиций – и это самое обширное меню из всех заведений, в Smokey Bones сейчас 25 блюд. Такого ассортимента блюд более чем достаточно: лучше сконцентрироваться на 30–50 позициях и готовить очень качественно. Пивная карта расширенная во всех заведениях, даже тех, которые не позиционируются как пивные.

3. Фудкост меню стараемся удерживать на уровне не выше 30%. Уравновешиваем, как и все, работой с поставщиками, сезонными продуктами, объемами продаж.

4. Самые маржинальные закуски (картофель фри например), супы, гарниры, себестоимость – порядка 28–35%.

5. Если говорить о сети «Траппист» в Санкт-Петербурге, то лидируют у нас позиции, которые прочно ассоциируются с бельгийской кухней: живые мидии, вафли. Из закусок – креветки, картофель фри и жареная моцарелла. Гендерных перевесов нет – у нас все едят все. Принципиально не жарю черный хлеб во фритюре – пресловутых гренков у нас в меню нет.

6. У компаний популярны тарелка вафель, 1,5 кг мидий (подаем в кастрюле), ассорти холодных закусок.

7. Low and slow: мы коптим в техасских смокерах грудинку по 18 часов, говяжьи ребра – по 11 часов, утку – 3,5 часа. На мастер-классах делаю пастрами, особенно вкусной получается пастрами из мяса козленка, но это очень трудоемкий процесс: мы снимаем с козленка мясо большим пластом, затем натираем его различными специями, сворачиваем, отправляем в смокер на шесть–восемь часов, затем охлаждаем. На эти технологии мы тратим большие ресурсы, практически круглосуточно прорабатываем новые блюда и способы копчения, но зато у гостей такие блюда пользуются популярностью: в Smoke ВВQ их заказывают 80% гостей, в Smokey Bones – 70%. Это идеальная история к пиву: есть копченые блюда и не запивать их пивом невозможно.

8. Из последнего – открыл для себя кефаль, не понимаю, почему я раньше не замечал этот сорт рыбы: очень хороший продукт, доступный, а никто на него не обращает внимания. Так что практически во всех заведениях запустили блюда из кефали. Сейчас в целом появляется больше поставщиков, предлагающих хорошую качественную рыбу – не перемороженную из стратегических запасов на случай войны, а действительно свежую. Также я активно использую технологию копчения в бочке: это относительно молодая технология, появившаяся в 1980-х. Я делаю много проработок на ее основе, демонстрирую ее на всех наших фестивалях.

Рафаэль Саматов, шеф-повар пабов «Джон Донн»
SAMATOV.jpg
1. Соотношение – 30 к 70%.

2. Меню кухни включает порядка 20 позиций. В заведениях, где большой пролив, самое оптимальное – 20–30 блюд. Лучше их чаще обновлять, чем раздувать до ненужного количества.

3. Фудкост – в пределах 30%. Работаем с поставщиками, корректируем меню по сезону.

4. Самые маржинальные – чесночные гренки, овощные палочки, картофель фри, гарниры, похмельный суп.
DONN.JPG
5. К пиву часто берут гренки, сырные шарики, крылья, креветки, вяленое мясо, которое готовим, кстати, сами методом холодной сушки. Все блюда, включая закуски, готовим самостоятельно за исключением, пожалуй, картошки фри. Это дешевле и позволяет добиться стабильного качества. Несмотря на то что у нас большой пролив, кухня оснащена полноценно. Из горячего самые популярные стейки и бургеры. Неплохо идет похмельный суп. Девушки, у нас женская аудитория – это 40%, берут в основном салаты и закуски, из пива – вишневый бланш.

6. У нас две позиции для компаний, которые вынесены в начало меню, – это мидии в соусе том ям и тарелка закусок. Последняя популярна в период трансляций матчей: заказывает почти каждый столик.

7. Закупили новые итальянские грили: чугунная решетка, водяная баня – это позволяет создать эффект, максимально приближенный к приготовлению на углях. Такое оборудование идеально для приготовления стейков и бургеров.

8. В новом сезонном меню будем делать упор на горячие блюда и закуски.
Выпуск журнала:

Пара к пиву

Пара к пиву

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Вместо хлеба
12 Ноября 2019, 09:11
Новости
Вне конкуренции
05 Ноября 2019, 11:11
Новости
Пара к пиву
28 Октября 2019, 11:10