Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Обед в транзитной зоне

25 Сентября 2019, 08:09
Аэропорт – перспективная локация для многих операторов питания. Пассажиропоток растет, а вместе с ним и количество потенциальных гостей кафе и ресторанов, расположенных на его территории. В 2018 г. пассажиропоток аэропорта Шереметьево составил 46 млн человек. В ближайшие десять лет его планируют увеличить до 88 млн человек в год. Как организован общепит в аэропорту, по какому принципу отбирают ресторанных операторов и в чем специфика их работы в этой локации, «FoodService» рассказал Денис Пашковский, заместитель генерального директора по коммерческой деятельности международного аэропорта Шереметьево.

Размер коммерческих площадей в аэропорту Шереметьево составляет 85 тыс. кв. м. Их можно сравнить с огромным торговым центром в городе. При этом общепиту здесь уделяется гораздо больше внимания. Кафе и рестораны занимают около 25 тыс. кв. м. – это 29% общего объема коммерческих площадей аэропорта. В городских торговых центрах этот показатель составляет 10–20%. Кроме вылетающих и прилетающих пассажиров предприятия общепита обслуживают и сотрудников аэропорта, а это 70 тыс. человек постоянных клиентов. Открытие точки в аэропорту повышает узнаваемость бренда и является хорошим PR-ходом для любого заведения независимо от концепции.
SVO.JPG
По проторенной дорожке
Путь пассажиров в аэропорту определен заранее: вход, регистрация, паспортный контроль, досмотр, зона магазинов и общепита и в конце зона посадки. Более 90% торговых площадей, в том числе кафе и ресторанов, размещаются по пути движения пассажиров, что позволяет обеспечить клиентский трафик каждой торговой точке. В 2018 г. в зоне вылета терминала В был открыт фуд-корт площадью около 1000 кв. м, рассчитанный на 350 посадочных мест. На текущий момент его оператором является ресторанный холдинг Pinskiy & Co. Для работы на площадке были выбраны хорошо зарекомендовавшие себя на рынке ресторанные бренды, такие как «Фарш», «Папа Джонс», «ТоДаСе», и новые концепции «Хинкальная» и «Деревня». Для сравнения: в крупнейших аэропортах мира на фуд-кортах можно увидеть пять–семь ресторанных концепций. При выборе брендов важно было обеспечить разнообразие, исключив при этом возможность каннибализации либо соседство схожих форматов. Фуд-корт работает 24 часа семь дней в неделю. Наличие фуд-корта никак не мешает другим кафе и ресторанам, расположенным на территории аэропорта.
FS-9_light-3-18.jpg
Для комфорта пассажиров в аэропорту Шереметьево представлены разные концепции общепита, от демократичных по цене до дорогих для премиальных пассажиров, которые позволяют удовлетворить потребности пассажиров с самым разным достатком. У каждой торговой точки есть своя аудитория. Крупнейшими сетевыми партнерами аэропорта являются «Галерея Алекс» («Шоколадница», KFC, «Кофе Хауз»), «Росинтер Ресторанс» (TGI Fridays, McDonald's, IL Патио, Costa Coffee), Novikov Group («Колбасный цех», «Магадан»). Все они за последние годы продемонстрировали значительный рост арендуемых площадей, что является прямым подтверждением успешности их бизнеса. Например, «Галерея Алекс» и рестораны Аркадия Новикова продемонстрировали почти 100%-ный рост и «Росинтер Ресторанс» – на 23%. И можно рассчитывать на дальнейший рост – ведь в ближайшее время планируется открытие терминала C. Фуд-корт там не предусмотрен. Акцент будет сделан на дорогих качественных ресторанах, кофейнях и пивных барах, но и другие форматы не останутся в стороне, чтобы каждый пассажир мог выбрать подходящую для себя еду.

На максимальной скорости
На поведение гостей в кафе и ресторанах аэропорта прежде всего влияет фактор ограниченности во времени. В городе при посещении ресторана можно долго листать меню, выбирать блюда и напитки, ждать, когда повара приготовят заказ, а официанты принесут еду и рассчитают гостя. В аэропорту на это нет времени. Приехав в аэропорт, пассажир должен сдать багаж, пройти паспортный контроль и досмотр, выйти в «чистую» зону и сориентироваться, где находится выход на посадку. На посещение общепита и шопинг остается не так много времени. В среднем в Шереметьево у вылетающих пассажиров внутренних рейсов есть один свободный час, у международных – полтора, и это «чистое» время они делят в разных пропорциях между магазинами, кафе и ресторанами. При этом вылетающие пассажиры тратят на перекус около 40 минут, а прилетевшие – не более 20 минут. Больше всего времени – около часа – проводят в общепите трансферные пассажиры, при этом их доля в общем пассажиропотоке составляет около 35%.
FS-9_light-3-19.jpg
Прилетевшие пассажиры не являются целевой аудиторией для общепита, но в аэропорту необходимо учитывать потребности всех категорий пассажиров, и решением в данном случае стали небольшие кафе в зоне выдачи багажа. В их ассортименте преобладают горячие и холодные напитки и продукты для перекуса. Они пользуются спросом у встречающих и у пассажиров, которые по разным причинам не едят на борту. Учитывая все вышеперечисленное, основной принцип выстраивания работы общепита в аэропорту заключается в том, чтобы оперативно накормить пассажиров. Быстрое обслуживание является одной из главных задач каждого заведения, работающего в данной локации, и это накладывает отпечаток на технологию работы кафе и ресторанов, находящихся в аэропорту. Главное их отличие от городских заведений, характерное практически для всех форматов, – это сокращенное меню. В заведениях аэропорта оно в среднем на 50% меньше, чем у аналогичных точек питания в городе. Операторы сохраняют в меню «бестселлеры» – самые простые в приготовлении блюда с наибольшей рентабельностью.

Узкое меню экономит время пассажира при выборе блюд и обслуживании и позволяет заведению увеличить оборачиваемость столиков. Так, например, ресторан «Колбасный цех», расположенный в Шереметьеве, имеет в меню 55 позиций против 110 в ресторане, расположенном в городе. В ресторане «Магадан» меню сокращено на 60%, а в ресторане «Кофемания» – на 40%. Еще одной особенностью ресторанов в аэропорту является наличие меню с красочными фотографиями и описанием блюд на нескольких языках. Это обязательно русский, английский и в последнее время добавился китайский. Шереметьево первым из аэропортов страны получил статус China friendly – все китайские авиакомпании выполняют полеты только из Шереметьево. Меню с картинками также позволяет увеличить скорость обслуживания.

Стоит отметить, что большое влияние на поведение пассажиров в кафе и ресторанах аэропорта оказывает цель поездки. Если человек летит в командировку, то в большинстве случаев он заранее знает, где и за какую стоимость перекусит, минимизирует количество спонтанных покупок и использует карты лояльности. Совсем другое дело пассажиры, летящие на отдых. Они приезжают в аэропорт заранее, больше времени тратят на еду и шопинг, для перекуса выбирают известные сетевые заведения и чаще совершают спонтанные покупки. Но и те, и другие в большинстве случаев выбирают заведения со знакомыми им меню и ценовой политикой. Это происходит оттого, что человек, ограниченный во времени, пребывает в состоянии перманентного стресса. С одной стороны, ему надо расслабиться – съесть что-то «неполезное», но вкусное за приемлемые для себя деньги, что в городском ресторане или кафе он не стал бы заказывать, а с другой – проверенные бренды позволяют пассажиру быть уверенным в качестве блюд и напитков, чтобы не рисковать перед полетом. Поэтому новым, нераскрученным брендам крайне тяжело прижиться в аэропорту.
Spravka.jpg
Мода и тенденции
Основной принцип организации общепита в аэропорту – максимум разнообразия. Чем больше разнообразных предложений, тем больше конверсия пассажиров в клиентов и тем более эффективным и высокодоходным становится бизнес. Кроме заведений интернационального формата в последнее время все большую популярность приобретают кафе и рестораны национальной кухни. В Шереметьеве традиционные блюда русской кухни представлены в ресторанах «Теремок», «Хлеб & Соль», «Мама Раша», «Урожай». Кроме того, традиционные русские продукты, такие как икра, водка, шоколад, мед и орехи, туристы охотно покупают в специализированных магазинах с национальными продуктами, которые расположены на территории аэропорта. Гастрономические подарки уже давно популярны в Европе, у нас же мода на них только зарождается. Еще одна тенденция – доставка питания на борт. Пассажиры становятся все более требовательными и ожидают более разнообразного питания на борту самолета. В таком случае на борт можно заказать доставку еды из любого ресторана, который находится в «чистой» зоне аэропорта. Сделать это можно заранее онлайн. Кроме того, для удобства пассажиров во многих точках общепита в Шереметьево появились ланч-боксы, чтобы еду можно было заказать навынос.

Преимущества и ограничения
Аэропорт является объектом повышенной опасности, и это накладывает определенные ограничения на работу ресторанов и кафе. Сотрудникам необходимо оформлять пропуска и проходить специальный досмотр. Процедура доставки продуктов питания, если точка общепита находится в «чистой» зоне, строго регламентирована. Нужно учитывать особенности логистики и специфику работы с персоналом, которые связаны с удаленностью аэропорта от города. С одной стороны, можно привлечь персонал с более низкой зарплатой, а с другой – это ограниченность в выборе. Зачастую приходится пользоваться ресурсом близлежащих городов, таких как Лобня и Химки. При этом ведение бизнеса в аэропорту всегда означает финансовую стабильность. Ее поддерживает пассажиропоток, который обеспечивает кафе и рестораны гостями даже в кризис.
FS-9_light-3-17.jpg
Аэропорт всячески поддерживает арендаторов, например, предоставляет данные о планируемых пассажиропотоках, которые необходимы рестораторам для долгосрочного планирования и расчета периода окупаемости инвестиций, дает возможность заключить долгосрочный договор аренды и так далее. Безусловно, стоимость аренды в аэропорту выше, чем в городе, но при этом рестораны и кафе получают множество плюсов. Это прежде всего высокая скорость оборачиваемости каждого столика, которая в среднем на 50% выше по сравнению с городом, и плотный трафик, что значительно повышает общую выручку торговой точки. Средний доход авиапассажира – более 80 тыс. руб. Это обеспеченные клиенты, которые готовы оставлять деньги в общепите. Поэтому средний чек в кафе и ресторанах аэропорта выше, чем в аналогичных городских заведениях. Для фастфуда он составляет 300–700 руб., в кофейнях, кафе и барах – 600–1200 руб., в ресторанах – более 1200 руб.

Выпуск журнала:

Обед в транзитной зоне

Обед в транзитной зоне

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Вместо хлеба
12 Ноября 2019, 09:11
Новости
Вне конкуренции
05 Ноября 2019, 11:11
Новости
Пара к пиву
28 Октября 2019, 11:10