Парад фуд-кортов

Market Halls

Модные российские гастрофуд-корты, открывающиеся на рынках, автостоянках, в трамвайных депо и других нетипичных для этого формата локациях, зачастую черпают вдохновение у успешных западных проектов. Мы решили обратиться к первоисточнику. Представляем обзор фуд-кортов 3.0 из пяти стран Европы от нашего партнерского журнала «FoodService Europe & Middle East».

 текст: «FoodService Europe & Middle East» / Европа


Великобритания

Сегодня фуд-корты – это нечто намного большее, чем возможность перекусить, выбрав еду в одном или нескольких заведениях, объединенных общей посадочной зоной. Современным потребителям нужны инновации, интересные впечатления и приятная обстановка, где можно провести время с семьей и друзьями. В Великобритании концепция фуд-кортов и фуд-холлов считается основным трендом современности, который сыграет огромную роль в будущем фудсервиса. Спрос на фуд-корты в последние годы вырос по ряду причин. Во-первых, гостям всегда хочется разнообразия, и очень удобно, когда в одном месте собраны самые разные кулинарные концепции: все в компании могут найти блюдо по душе. Кроме того, фуд-корты дают больше свободы: гости могут прийти и уйти, когда им угодно, их ждет непринужденная, расслабленная обстановка. Но больше всего посетителей привлекает то, что именно фуд-корты дают особые, необычные впечатления. Прошли те дни, когда гостей интересовала только вкусная еда: сегодня они хотят испытать что-то новенькое, и концепция фуд-кортов подходит для этого как нельзя лучше. Здесь можно провести целый день или вечер в компании друзей, плюс фуд-корты идеальны для семейного времяпрепровождения.

Cushman & Wakefield, британская компания по продаже земельной собственности, сообщила, что сейчас в Лондоне строится 16 фуд-кортов. Муниципалитеты, землевладельцы и инвесторы рассматривают фуд-корты как надежный якорный объект для регенерации городских пространств. Основные двигатели роста – European Food Halls, а также успешные британские концепции, такие как Altrincham Market House, расположенный в историческом здании рынка в Большом Манчестере. В 2014 г. в помещении провели масштабный ремонт – он обошелся в 175 тыс. фунтов стерлингов и превратил крытый рынок XIX века в обеденный зал на 180 мест, где расположились одни из лучших F&B-операторов региона, включая Honest Crust с пиццей из дровяной печи и отмеченную множеством наград пироговую Great North Pie Co. www.altrinchammarket.co.uk 

В стране немало фуд-кортов такого же формата, как Altrincham Market House, где каждый оператор предлагает какую-то свою кухню. Но в Bang Bang Oriental на ЭджверРоуд (северный Лондон) пошли своим путем: здесь каждый из операторов специализируется на определенной азиатской кухне (здесь представлено более 20 разных кухонь). Заведение, включающее фуд-корт, ресторан и общественное пространство, открылось летом 2017 г. и стало одним из популярнейших мест на севере Лондона как среди туристов, так и среди местных жителей. Концепцию, разработанную архитектурным бюро Stiff + Trevillion, можно рассматривать как ориентир для создания фуд-корта будущего: паназиатский гастрономический центр, спроектированный с учетом экологических трендов, объединяет гастрономическую и кулинарную составляющие. Bang Bang Oriental вмещает до 450 гостей; здесь предлагают интересный микс китайской, корейской, японской, вьетнамской, тайваньской и малазийской кухонь. Оригинальный и доступный фуд-корт воспроизводит атмосферу азиатского уличного рынка посреди Лондона. Среди операторов фуд-корта – концепция индонезийского барбекю Makatcha. В списке их фирменных блюд – ренданг из говядины, сате из курятины, крылышки и ребрышки на гриле. Еще один известный оператор – Ramen Samurai Ryu. www.bangbangoriental.com


Bang Bang Orienta

Саймон Андерсон, создатель Pitt Cue, и инвестор Энди Льюис-Пратт в 2018 г. собрались брать Лондон штурмом: они планируют открыть в британской столице три заведения Market Halls. Черпая вдохновение в азиатских открытых рынках уличной еды, Андерсон и Льюис-Пратт намерены вдохнуть жизнь в заброшенные исторические здания, заново открыв их для жителей. Market Halls будут принимать гостей семь дней в неделю с утра до вечера, там посетители смогут поработать, провести деловую встречу или пообщаться с друзьями. От утреннего кофе до стаканчика чего-нибудь крепкого после работы – в Market Halls будет что предложить гостям весь день. В заведениях будут заботиться об окружающей среде: одноразовую посуду, традиционную для уличной еды, заменят многоразовые тарелки, стаканы и столовые приборы. Первый лондонский Market Halls официально открылся 7 мая в историческом здании – бывшей билетной кассе станции метро «Фулхэм-Бродвей». Здание пустовало шесть лет, и архитекторы из FaulknerBrowns приложили немало усилий, чтобы сохранить неповторимые детали здания, построенного в 1880-е гг., в том числе покрытую эмалью табличку «К поездам». Обеденная зона в Market Halls Fulham вмещает более 200 человек; среди представленных операторов – Hot Box с копченым мясом, точка с гавайским поке Ahi Poké и Butchies с жареной курицей. Этой осенью Market Halls превратит бывшее здание универмага BHS на Оксфорд-Стрит в крупнейший фуд-корт Великобритании. В помещении площадью 3350 кв. м будет представлено 25 ресторанов, десять стоек с уличной едой, четыре бара, зал для проведения мероприятий и демокухня. Еще один Market Halls планируют открыть в районе Виктория. www.markethalls.co.uk

Британские станции технического обслуживания издавна славились своими концепциями фуд-кортов, но в последние годы мода на них пошла на спад. Gloucester Kitchen, открывшийся в 2014 г. на M5 Services, сопротивляется этой тенденции. Здесь нет сетевых кофеен или ресторанов. Внутри фудкорта два очаровательных кафе, кофебар с быстрым обслуживанием и фермерский магазин. Большая часть продуктов поступает от 130 ключевых поставщиков в радиусе 30 миль, большинство блюд готовят на кухне из-под ножа каждый день. Меню регулярно меняется в зависимости от сезона. «Наши сервисные станции продвигают интересные местные блюда, – поясняет руководитель Westmorland Family (владелец Gloucester services) Сара Даннинг. – Нам выпала уникальная возможность связать многих местных производителей еды с британцами, путешествующими по стране». www.gloucesterservices.com


Trinity Kitche

Многие торговые центры Великобритании пользуются концепцией фуд-кортов, но не всем это удается так хорошо, как Trinity Kitchen в городе Лидс. Фуд-корт открылся в 2013 г. внутри торгового центра, на нем представлены разнообразные рестораны и стойки с уличной едой. Trinity Kitchen ищет лучшие концепции уличной еды по всей стране: каждые восемь недель шесть фургончиков с уличной едой сменяют новые. Создателям удалось собрать самые разные вкусы и кухни под одной крышей. В прошлом здесь были представлены в том числе Diamond Dogs и The Hip Hop Chip Shop. Фуд-корт с открытой планировкой, уютный, с непринужденной атмосферой, отлично смотрится на фотографиях, что ценят современные потребители. От традиционных столиков здесь отказались в пользу расставленных по всему помещению столов с длинными скамьями и диванами. www.trinityleeds.com/shops/trinitykitchen 



Нидерланды

Спрос на фуд-корты в Нидерландах постоянно растет, но по сравнению с другими странами здесь есть одна важная особенность. Торговые центры и железнодорожные вокзалы – самые популярные места расположения фудкортов в большинстве европейских стран, но в Нидерландах, как правило, арендная плата в этих локациях слишком высока. Так что голландцы ищут другие места, где можно устроить центры притяжения для гурманов – к примеру, заброшенные склады или давно не действующие трамвайные депо. Конечно, некоторые фуд-корты располагаются в более традиционных зданиях, но самые модные города – Амстердам и Роттердам – задают темп в деле превращения заброшенных зданий в гастрономические оазисы.


Markthal

Инновационные фуд-корты впервые появились на кулинарном горизонте в 2014 г. В этом году открылись Foodhallen в районе Амстердам-Запад и Markthal в центре Роттердама – два крупнейших крытых фуд-корта в истории страны. С самого начала они отличались от прочих подобных заведений: здесь не было остывшей пиццы и жирной картошки фри – здесь предлагали еду высочайшего качества от лучших поставщиков города. Более того, обе локации уникальны: в Амстердаме отреставрировали заброшенное трамвайное депо и открыли там десятки стоек с едой и напитками (Foodhallen) плюс кинотеатр, магазины и пр. Markthal расположился в новом здании – слишком смелом архитектурном решении даже для Роттердама: монолите из камня и стекла в форме подковы, возвышающемся над площадью и вмещающем сотни квартир и розничных магазинов плюс фуд-корт. Популярность пришла моментально: с утра до вечера там полно местных жителей и туристов. www.foodhallen.nl, markthal.klepierre.nl

В том же 2014 г. в роттердамских доках открылся Fenix Food Factory – меньший по размеру, но не менее уникальный фуд-корт. Он уютнее и проще в плане обстановки, чем Markthal, гостям предлагают еду на деревянных тарелках, крафтовое пиво и сидр. В хорошую погоду с террасы открывается великолепный вид на воду. Fenix Food Factory насчитывает около 12 операторов, продающих самую разнообразную еду – от непастеризованного сыра (Booij Kaasmakers) до свежевыпеченного хлеба (Jordy’s Bakery) и множество напитков – от крафтового пива (Kaapse Brouwers) до кофе собственной обжарки (Stielman Koffiebranders). Концепция превосходно вписалась в модную атмосферу Роттердама. www.fenixfoodfactory.nl


Foodhallen

Тремя годами позже, в 2017 г., в Гааге открылось заведение со странным названием MingleMush, подразумевающим, что сюда приходят не только за едой, но и за общением. В MingleMush, расположенном по соседству с центральным вокзалом Гааги, несмотря на невысокий средний чек, напитки разносят официанты, в то время как в большинстве фуд-кортов исключительно самообслуживание. Кроме 15 операторов фудсервиса в MingleMush есть библиотека, зал игровых автоматов и живая музыка для взрослых плюс детский городок Mush Tuin для детей. «Мы выбрали операторов общественного питания, вписывающихся в нашу концепцию, – они производят аутентичные блюда высочайшего качества, – рассказывает директор по маркетингу Бренда Снел. – Кроме того, мы вкладываемся в обучение барного персонала – это важный фактор в создании хорошего впечатления у гостей». Кроме того, в MingleMush широко используют современные технологии: гости могут сделать заказ через мобильное приложение и забрать его, когда им будет удобно. www.minglemush.nl

На юге Амстердама расположились два совершенно разных заведения. В центре делового района Зейдас в 2016 г. открылся Market 33: стильный фуд-корт, делающий ставку на качественную еду от 11 интернациональных операторов. Тут представлены как суши, врапы и соки холодного отжима для полезного перекуса в обед, так и бургеры гурме и стейки, чтобы расслабиться после работы. Плюс, конечно же, крафтовое пиво, изысканные вина и классические коктейли. Market 33, расположенный на нескольких уровнях трехэтажного здания, обслуживает около 3000–4000 гостей в неделю. Фуд-корт работает с понедельника по пятницу, завтрак подают с восьми утра, все остальные блюда продают с 11.00 до 21.00. www.market33.nl

В нескольких километрах оттуда, в амстердамском районе Зейдост, расположен World of Food – фуд-корт с азиатской тематикой, где продают уличную еду по домашним рецептам. Он открылся в 2015 г. и превратил автостоянку в этнический фуд-корт, отражающий жизнь окрестных кварталов. Зейдост, населенный выходцами из более 150 стран, был одним из самых экономически неблагополучных районов Амстердама. Городские власти и компания-застройщик Lingotto задумали создать гастрономический оазис, который будет отражать этническое разнообразие района и позволит повысить его благополучие. «В World of Food нет крупных брендов. Мы даем предпринимателям из ближайших кварталов возможность начать свой бизнес – это настоящая еда, приготовленная по семейным рецептам: доступные, сытные, аутентичные блюда», – рассказывает директор фуд-корта Саррил Таус. World of Food обслуживает около 20 тыс. клиентов еженедельно; средний чек – от 8 до 25 евро в зависимости от выбранного корнера. www.worldoffoodamsterdam.nl

Германия

С тех пор как в Германии появился первый фуд-корт – Coca-Cola-Oase, открывшийся в 1996 г. в торговом центре Centro Oberhausen, – формат прочно утвердился по всей стране, особенно в торговых центрах и транспортных узлах. Если поначалу на фуд-кортах были представлены крупнейшие международные концепции быстрого обслуживания, сегодня наблюдается тенденция к модернизации и регионализации. Вместо фастфуда владельцы зданий делают ставку на fast casual или casual dining, высокое качество еды и обслуживания.

ECE – ведущий оператор торговых центров в Германии – задает новый стандарт фуд-кортов со своим ресторанным этажом FoodSky, заработавшим после года реновации в Europa Passage. Торговый центр открылся в 2006 г. в пятиэтажном здании в центре Гамбурга, порядка 120 магазинов занимают торговую площадь около 30 тыс. кв. м. Ежедневно его посещает около 53 тыс. покупателей. Владелец торгового центра, компания Allianz Insurance, вложила около 14 млн евро в обновление проекта. FoodSky – новый центр притяжения: 15 заведений на фуд-корте плюс пять ресторанов. Это крупнейшее заведение общественного питания в Гамбурге с общим числом посадочных мест около 1000, 400 из них – на фуд-корте. После открытия FoodSky доля общественного питания в продажах Europa Passage составляет около 20%. www.ece.de

Все чаще бывшие здания рынков переделывают в современные центры притяжения для гурманов. Один из примеров – Rindermarkthalle St. Pauli в Гамбурге. В сентябре 2014 г. бывший мясной рынок открылся в новом качестве – в формате торгового центра с обширным предложением еды и напитков. Следуя южноевропейской традиции, на рынке представлены свежие фрукты и овощи, инновационный кейтеринг (снеки) и продукция, произведенная в регионе, общая площадь помещения – около 10 тыс. кв. м. Почти все операторы фудсервиса – местные фирмы, работающие в Гамбурге или непосредственно в районе Санкт-Паули. Среди них гамбургская сеть пекарен Dat Backhus, предлагающая хлеб и сэндвичи ручной работы. Кроме того, тут представлены Brügmanns Kaffeehaus с кофе собственной обжарки, Kofookoo (суши и японский гриль) и Marktkönig – традиционная пивоварня. Общие вложения в проект составили около 25 млн евро. В здании также проводят всевозможные мероприятия, связанные с едой. Недавно напротив Rindermarkthalle St. Pauli открылся Karo-Beach, первый в стране безотходный пляжный клуб, центр притяжения местных жителей. Цель его создателей – предлагая возможности для отдыха и развлечений, потреблять как можно меньше ресурсов и производить минимум мусора. Услугу питания посетителям пляжа обеспечивают арендаторы Rindermarkthalle: заказы с пляжа передают на фудкорт, а потом выдают на улице. www.rindermarkthalle-stpauli.de

В начале 2018 г. в столице Германии открылся фуд-корт Kantini, расположенный в Bikini Berlin. Рынок уличной еды занимает первый этаж инновационного торгового центра (площадь – около 1800 кв. м). Здесь на 13 стойках предлагают еду со всего мира плюс есть две временные стойки, которые меняются каждые полгода. Таким образом, 28% торговой площади центра занимают операторы фудсервиса. Некоторые из здешних концепций давно известны на берлинском рынке. Например, рестораны под брендами Djimalaya (израильская уличная еда) и Chaparro (мексиканские тако) также работают в центре города и в районе Кройцберг. У Pasta Deli открыто три точки в Берлине и три в Москве. Но есть здесь и новые концепции, такие как Frai, где гость сам может собрать свое блюдо из отдельных компонентов. Привлекательности фуд-корту добавляет обычно распахнутое в хорошую погоду панорамное окно размером 3 х 18 м, из которого открывается вид на птичий вольер Берлинского зоопарка. Даже когда погода плохая, сам интерьер фуд-корта напоминает о пернатых соседях. www.bikiniberlin.de

В 2016 г. в Крефельде открылся супермаркет, который позиционируют как продуктовый рынок. Точки фудсервиса сосредоточены в крытой аркаде (110 посадочных мест плюс еще 70 в зимнем саду). Здесь предлагают разнообразную еду высочайшего качества с сезонным меню, используя как можно больше региональных продуктов. В меню есть, к примеру, стейки и бургеры с различными гарнирами плюс классические немецкие блюда вроде рулета из говядины. Есть в меню и вегетарианские предложения. В устричном баре продают морепродукты. Профессиональные сушимастера готовят свежие суши. В винном баре можно продегустировать отборные вина. Сам рынок в целом получил органический сертификат. www.krefeld-markthalle.de

В ближайшие несколько лет будут завершены еще три проекта фудкортов. Так, знаменитый Coca-Cola-Oase ожидает модернизация: к началу рождественского сезона (к середине ноября 2018 г.) зона фудсервиса в самом сердце торгового центра будет полностью обновлена. Новый фуд-корт с атмосферой современного зимнего сада создан для того, чтобы удивлять и радовать гостей. Количество посадочных мест увеличится с 1100 до 1400. В обновление Oase компания Unibail-Rodamco вложила 10 млн евро. Как и раньше, здесь будет представлено 20 заведений фудсервиса. Еще 8 млн евро будет вложено в «фуд-променад» вдоль воды сбоку от торгового центра: 20 операторов формата fast casual будут привлекать публику. Здесь будет доступно 5000–6000 посадочных мест на террасе (из 10 тыс. мест во всем торговом центре). В целом 15% всей площади торгового центра будет отведено под предприятия фудсервиса – этот показатель намного выше среднего по Германии. www.unibail-rodamco.de

На верхнем этаже франкфуртского торгового центра MyZeil строится Foodtopia – целый этаж, отведенный под фудсервис, с привлекательными атмосферой, ассортиментом блюд и набором брендов. Оператор ECE огласил список будущих арендаторов еще в январе: в него входят зарубежные концепции, к примеру, финская бургерная Friends & Brgrs. Также здесь будет представлена премиальная версия Starbucks – Starbucks Reserve и первый в Германии ресторан Jamie’s Italian от звездного шефповара Джейми Оливера, открытие которого пока официально не подтверждено, но считается решенным делом. При подборе новых концепций владельцы руководствовались тем, что они должны отражать основную идею Foodtopia: здесь найдется подходящее предложение на любой вкус и в любое время дня. Дополнят портфель ресторанных брендов инновационные pop-up-магазины, рыночный прилавок, барная концепция плюс местные производители, в частности франкфуртские бренды coa и La Maison du Pain. www.myzeilfoodtopia.de


Швеция

Фуд-корт Teatern открылся в декабре 2015 г. в популярном торговом центре Ringen в модном районе Стокгольма Седермальме. Его название переводится как «театр». Зона площадью 900 кв. м организована как круглый зал, где размещаются десять заведений общественного питания, у каждого отдельная кухня. Владелец торгового центра компания AMF Fastigheter стремится разрабатывать пространства, где люди будут с удовольствием проводить время, и еда – важная часть их концепции. Предприниматель-ресторатор Рикард Константину помогал создать этот новый уникальный формат. Фуд-корт расположен в середине торгового центра. На цокольном этаже организована дополнительная кухня для предварительной обработки продуктов. Общая посадочная зона на 250 мест оформлена, как в театре, на нескольких ярусах. Представленные концепции – детища шеф-поваров, согласившихся выйти в сегмент фастфуда с адаптированным предложением. Все заведения продают быструю, простую в сервировке еду, которую удобно взять навынос, плюс алкогольные и безалкогольные напитки. Некоторые их владельцы широко известны в Швеции, среди них знаменитый шеф-повар Мелкер Андерсон и владелец ряда ресторанов полного обслуживания и fast casual в Стокгольме Даниэл Кауэт. Их точка в Teatern предлагает «лучшие в городе кесадильи» и латиноамериканские блюда. Не так давно к фуд-корту присоединилась шеф-повар Малин Седерстрем: ее The Fishery предлагает гостям блюда из рыбы и морепродуктов и игристые напитки. www.ringencentrum.se/teatern


Teatern 


Португалия

Lisbon Time Out Market – один из известных исторических рынков, владельцам которого удалось трансформировать его в новое гастрономическое пространство. За этим преображением стоит международный life style журнал Time Out, выпускаемый в 108 городах мира. Команда португальского Time Out превратила историческое здание рынка, открывшегося в 1882 г., в «рынок еды и культур» – гигантский фуд-корт с 26 заведениями разных форматов – от fast casual до fine dining. На первом этаже оборудован театр, где проходят концерты, театральные представления, 
публичные чтения и перформансы. Принципы успеха концепции довольно просты: пригласить лучших шеф-поваров города, предложив им открыть филиалы основного ресторана на площади 40 кв. м, и пусть они готовят в свое удовольствие. Посуду и столовые приборы, официантов, посудомойщиков и уборщиков им предоставляют. Арендная плата считается по модели торгового центра и зависит от продаж. Результат: каждая точка продает от 400 до 600 блюд ежедневно. Рынок Лиссабона работает круглый год, с 10.00 до полуночи, по выходным – до двух часов 
ночи, Music Club на верхнем этаже открыт до четырех утра. За 2017 г. на фуд-корте побывало 3,6 млн покупателей, редкий гость уходит, не оставив 10–15 евро в заведениях общественного питания. В 2017 г. выручка выросла на 62% и составила 6 млн евро. В 2019 г. фудхоллы Time Out откроются в Майами, Нью-Йорке, Бостоне, Чикаго и Монреале. Концепция остается прежней: найти лучшие рестораны города и проверить, способны ли они обслуживать минимум 500 клиентов в день на высшем уровне в условиях ограниченной площади. www.timeoutmarket. com/lisboa


Lisbon Time Out Market 

Фуд-корты 3.0: бизнес-характеристики

• Формат. Растет количество концепций, где в дополнение к классической посадочной зоне, общей для всех заведений фудкорта, у отдельных брендов (особенно представителей сегмента casual dining) есть собственные посадочные зоны и уличные террасы.
• Локация. Традиционно фудкорты чаще всего располагались в торговых центрах и на транспортных узлах. Однако сегодня многие исторические и современные рынки тоже делают ставку на формат фуд-корта в дополнение к розничной торговле премиальными товарами. Кроме того, создатели модных фуд-кортов ищут для них и нетрадиционные локации, такие как заброшенное трамвайное депо, способные стать узнаваемой фишкой концепции.
• Состав арендаторов. Раньше на фуд-кортах были представлены преимущественно американские рестораны быстрого питания. Сегодня же акцент делается на концепциях fast casual и casual dining, иногда даже встречаются рестораны fine dining. Предпочтение отдается региональным и местным игрокам, а не национальным и международным сетевым операторам.
• Функция. В условиях роста конкуренции со стороны онлайнторговли роль гастрономического предложения для привлечения покупателей в торговые центры постоянно растет. Это предложение (в формате самообслуживания) часто концентрируется на фуд-кортах – чтобы расширить выбор, усилить притяжение, суммировать торговый эффект и разумно использовать пространство. • Часы работы. Количество гостей в заведениях фудсервиса во многом зависит от часов работы торгового центра. Концепции формата casual dining с отдельной посадочной зоной и, в идеале, с собственной террасой привлекают гостей даже после закрытия торгового центра.
• Бизнес-процессы. Часто владельцы торгового центра берут на себя ответственность за общие задачи, в том числе уборку и мытье посуды, чтобы рестораторы могли сконцентрироваться на приготовлении пищи.
• Перспективы. Для современных фуд-кортов очень важен развлекательный аспект. Стартапы, pop-up-концепции и фуд-траки создают разнообразие, предлагают самую модную еду и привлекают молодежь.