Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Вот такие пироги

15 Октября 2019, 12:10 Юлия Самойлова / Москва
«Любовь Пирогова» – столичный бренд пироговых, визитная карточка которого – пироги из песочного теста с авторскими начинками. В конце 2014 г. супруги Мунира и Вадим Кургановы начали печь пироги на семейной кухне и за пять лет выросли в профессиональное производство, на котором ежедневно выпекают более 300 пирогов. Ставку владельцы делают на качество продукта, оригинальную рецептуру и сезонные продукты. Сегодня под брендом «Любовь Пирогова» в Москве работают две торговые точки на Даниловском рынке и гастромаркете Degustator в «Москва-Сити» и центральное производство, ориентированное на доставку.

В августе 2014 г. начинающие рестораторы, а ныне владельцы бренда «Любовь Пирогова» приняли участие в фестивале «Ресторанный день», где представили свои домашние пироги на песочном тесте. «Мы выбрали песочное тесто, которое еще можно назвать рубленым, потому что в нашей семье его больше любят, чем дрожжевое, – вспоминает Мунира Курганова. – Я много пекла, и у меня был свой проверенный временем рецепт теста. Его можно раскатать очень тонко и положить много начинки. Именно такие пироги я пекла для семьи. И на рынке на тот момент не было ничего подобного». Уже на следующий день Кургановым стали поступать звонки с вопросами, можно ли сделать заказ.
6.jpg
Последующее участие в городском маркете еды лишь утвердило их желание открыть собственную пекарню. «Весь наш опыт работы в ресторанной индустрии связан с брендом «Любовь Пирогова», до этого опыта в HoReCa у нас не было. Мы выбрали эту работу осознанно, потому что очень любим пироги. Многое поначалу делали по наитию, на свой страх и риск», – рассказал Вадим Курганов.

Первое небольшое производство супруги открыли в 2015 г. на севере Москвы. Четыре месяца понадобилось, чтобы зарегистрировать компанию, найти помещение, определиться с оборудованием, сделать ремонт. «Долгое время мы не могли решить, кто будет шефповаром. Я люблю готовить, но у меня не было опыта и уверенности, что я смогу управлять профессиональной кухней, – признается Мунира Курганова. – Мы долго искали шеф-повара, общались с профессионалами, но я поняла, что никому не могу доверить приготовление наших пирогов и сама стану шефом-поваром в нашем семейном деле, а муж будет заниматься бизнес-вопросами». Поначалу пироги продавали только на доставку.

В конце 2015 г. у компании появилось флагманское кафе на Даниловском рынке, который в тот момент активно набирал обороты. Это дало возможность представить фирменный продукт более широкому кругу покупателей. В 2017 г. производство переехало в помещение в технопарке «Нагатино». В этом году еще одна торговая точка под брендом «Любовь Пирогова» заработала на фуд-корте Degustator в «Москва-Сити», а также была открыта небольшая пекарня, ориентированная на доставку, в том же районе, где было первое производство. Владельцы признаются, что бизнес растет в основном за счет доставки. «Наши пироги чаще всего заказывают для праздничного застолья», – говорит Мунира Курганова. 60% продаж сегодня приходится на доставку, 40% – на продажу пирогов в брендированных кафе и поставки в сторонние кафе и рестораны.

Нетривиальный пирог
Центральное место в ассортименте занимают сытные и сладкие пироги с авторскими, зачастую непривычными для массового потребителя начинками. «Для теста я использую только натуральное сливочное масло жирностью 82,5%. Это один из самых дорогих ингредиентов в рецепте пирогов, поэтому наше тесто по себестоимости дороже, чем сдобное тесто для русских пирогов. Себестоимость теста для одного пирога составляет около 100 руб.», – рассказывает Мунира Курганова.

Разрабатывая рецептуру начинок, владельцы ориентируются на собственный вкус и веяния ресторанной моды, привозят рецепты из путешествий. «У нас нетривиальные начинки с точки зрения сочетания вкусов», – признается Мунира Курганова. Так, в разделе сытных пирогов «Горгонзола с грушей» соседствует с «Постным пирогом с овощами карри». «Барашек в пряных травах» имеет яркий вкус, в котором баранину оттеняют тархун, мята, кинза, укроп, петрушка, щавель и шпинат. Для пирога с шампиньонами и мятным горошком сливки настаивают на мяте, шампиньоны пассeруют на сливочном масле и соединяют с остальными ингредиентами начинки. Лотарингский пирог создан по мотивам французского киш лорена: в нем сыр грюйер, варено-копченая грудинка и тимьян в яично-сливочной заливке. Для начинки закрытого пирога «Курица с копченой паприкой» запекают болгарский перец, снимают кожуру, добавляют мясо куриного бедра, томаты и копченую испанскую паприку. Для пирога «Говядина в пиве гиннесс» мясо обжаривают с овощами и затем более четырех часов томят в пиве. Для сладких пирогов используют в основном сезонные фрукты и ягоды.
16.jpg
Летом в ассортименте появляются такие пироги, как «Ревень с клубникой», «Вяленые абрикосы с шоколадом и орехами», «Малина с миндальным кремом. Вообще сезонность очень сильно влияет на ассортимент пироговых. Осенью пекут пироги с тыквой, цветной капустой, белыми грибами, зимой – с пряными мясными начинками. Весной используют много зелени, например, готовят пирог с сулугуни и свекольными листьями, в который добавляют мяту и зеленый лук. В числе хитов продаж круглый год – «Барашек в пряных травах», «Сыр со шпинатом», «Курица с паприкой», «Мак с крем-брюле», «Малина с миндальным кремом», а также лимонный и черничный пироги.

В ассортименте торговых точек представлены чай, кофе, лимонад и компоты в бутылках, два вида печенья (овсяное и арахисовое – продается поштучно), два вида кексов, соленая и банановая карамель в брендированных баночках. Холодные напитки, кексы и карамель можно заказать и на доставку. К расширению ассортимента владельцы относятся с осторожностью. «Наш основной продукт – пироги, но, ориентируясь на запросы клиентов и гостей торговых точек, мы потихоньку расширяем ассортимент, но это не столько самостоятельные блюда, сколько дополнение к пирогам, – рассказывает Мунира Курганова. – Специально для торговой точки в «Москва-Сити» на фабрике-кухне готовим два-три вида салатов и дватри вида супов. Когда мы принимаем решение, какой салат или суп ввести в меню, прежде всего думаем о том, с чем он будет сочетаться».

Мунира Курганова, совладелица и шеф-повар сети «Любовь Пирогова»: 
8.jpg
– Фудкост сладких пирогов – около 25%, сытных – 27–28%. Прежде чем ввести какой-то пирог в меню, даже если у него отменный вкус, мы считаем, сколько он будет стоить. Использовать для начинок премиальные ингредиенты, например крабов, мы не можем, потому что это будет очень дорого для потребителя. Правда, у нас есть пирог «Семга со шпинатом». Он очень дорогой, стоит 1640 руб., но его любят, и мы оставили его в ассортименте. В каждый пирог идет 400 г чистого рыбного филе. Из семги весом 6–7 кг получается всего десять пирогов. В начинку кроме рыбы мы добавляем шпинат, припущенный на сливочном масле, цедру лимона и молодой рассольный сыр. В неделю на производстве мы используем больше 100 кг шпината, который добавляем в разные виды пирогов.

Быть в тренде
По словам владельцев, огромное влияние на их работу оказывают ресторанные тренды, в частности переориентация российских потребителей на ЗОЖ и качественные продукты. Кроме этого стоит выделить веганское течение, тренд на гурманизацию блюд и использование местных, сезонных продуктов. Вадим Курганов считает, что каждый ресторатор может найти свою нишу, опираясь на эти тренды. «Выбирая качественные, полезные для здоровья, богатые на вкус ингредиенты, можно предложить гостям максимум вкуса и пользы», – уверен он. По мнению Вадима, гурманизация сегодня заключается не в том, чтобы использовать дорогие, экзотические продукты, а в умелом сочетании простых локальных продуктов, которые доступны, но их потенциал не раскрыт из-за незнания, неумения их приготовить. Так, все привыкли к пирогу с мясом (кулебяка), капустой и яйцом, к ягодным пирогам. «Это понятная классика, которая зачастую бывает скучна, – говорит Вадим Курганов. – У нас изначально все по-другому: мы смело сочетаем продукты, например, готовим пирог из говядины с капустой. В классическом варианте – либо пирог с мясом, либо с капустой. Мы же добавляем в мясной пирог капусту и специи, чтобы он был сочным и вкусным. Капуста – это катализатор сочности в пироге».

Владельцы сети замечают, как меняются со временем вкусы потребителей. «У нас в меню есть несколько пирогов, которые я готовила еще на домашней кухне, – рассказывает Мунира Курганова. – Например, пирог «Куриные желудочки с вялеными томатами». Поначалу это был самый непопулярный пирог: люди боялись его заказывать, начинка казалась им экзотикой. Мы хотели вывести его из меню, но я настояла на том, чтобы его оставить. И теперь это визитная карточка нашей пироговой. Такую начинку никто не готовит, и этот пирог говорит о том, кто мы». Постепенно гости привыкают к ассортименту и не боятся пробовать новое. «Зелень раньше мало кто любил, сейчас же пироги с пряными травами становятся все более востребованными», – продолжает Мунира Курганова.
36-39_V det-1.jpg
Оптимальная локация для современных пироговых – это модные рынки с большой проходимостью. В торговые точки поставляют полуфабрикаты с центрального производства, которые выпекают на месте в течение дня, чтобы предлагать гостям свежеиспеченные пироги. «Продавать пироги по кускам не очень выгодно, – признается Вадим Курганов. – Пирог может долго лежать разрезанным и заветриться. Выгоднее, когда гость забирает с собой целый пирог. Так люди чаще всего поступают там, где закупаются по какому-то случаю, например ко дню рождения или другому празднику. Пирог в этом случае может быть хорошим дополнением к праздничному столу. Чтобы продавать целые пироги, лучшего места, чем рынок, не найти». Кроме того, торговые точки – это прямая реклама бренда и лучший способ привлечь новых клиентов на доставку.

По словам владельцев, большинство гостей становятся постоянными клиентами и впоследствии заказывают пироги с доставкой. Клиентов привлекают и посредством интернет-рекламы, хорошо работает сарафанное радио, в том числе социальные сети. Ядро целевой аудитории концепции – люди в возрасте от 24 до 35 лет, что достаточно нетипично для формата пироговых, традиционно популярного у более зрелых людей. В ассортименте есть большие пироги весом от 800 до 1200 г и мини-пироги весом от 120 до 160 г. Большие пироги заказывают на офисные мероприятия, семейные торжества или в качестве обеда или ужина для всей семьи – как альтернативу привычной пицце или осетинским пирогам. Маленькие выбирают для фуршетов, кофе-брейков и выездных мероприятий. «В 80% случаев доставку пирогов заказывают, чтобы отметить какое-то событие на работе – день рождения, возвращение из отпуска и т.д.», – делится Вадим Курганов. В кафе гости могут также заказать пай – порционный пирог весом 100 г (130 руб.). В ассортименте паев до шести видов начинок, которые регулярно меняются. Это удобно для новых гостей, которые еще не определились с выбором. Из них можно собрать сет, чтобы ознакомиться с ассортиментом. Доставка осуществляется как с центрального производства и из пекарни, так и из торговых точек, в зависимости от локации заказа. «С агрегаторами не сотрудничаем: у них очень высокая комиссия, а это нам невыгодно, – говорит Вадим Курганов. – У компании есть собственные курьеры и сотрудники, работающие на аутсорсинге».
pirogi.jpg
Заявленное время доставки – три часа с учетом времени на выпекание пирогов (пекут всегда под заказ). Минимальная сумма заказа без учета доставки – 1200 руб., стоимость доставки – 300 руб. При заказе от 3000 руб. доставку осуществляют бесплатно. Средний чек на доставку – около 3000 руб. Средний чек в розничных точках составляет 380–420 руб. В выходные и накануне праздников он несколько выше, поскольку люди чаще покупают домой целые пироги, чтобы съесть с семьей. К открытию новых торговых точек владельцы подходят с осторожностью. «Мы давно пришли к выводу, что наш пирог – блюдо для особого случая, и хотим оставаться в этом сегменте, – признается Вадим Курганов. – С самого начала, расставляя приоритеты, мы на первое место поставили вкус и качество продукта, сервис и безопасность. Мы несем личную ответственность перед гостем за каждый пирог и при росте бизнеса собираемся придерживаться установленных стандартов».

Производственный акцент
Больше, чем на открытии торговых точек, владельцы концентрируются на развитии производства. Сейчас оно занимает 420 кв. м. Проектная мощность позволяет производить 1000 больших пирогов в сутки, одновременно можно выпекать до 240 пирогов. «Это максимально возможная мощность, пока же мы печем в среднем 300 больших пирогов в день, – говорит Вадим Курганов. – Бизнес растет, и каждый год дневная загрузка прирастает на 10–15%». Кроме доставки и брендированных торговых точек в компании делают ставку на продажи пирогов в сторонние кафе и рестораны. «Наши пироги можно увидеть, например, в кофейнях Camera Obscura. Где-то в меню указывают, что пироги из нашего ассортимента, где-то – нет», – говорит Вадим Курганов.
4 (3).jpg
Владельцы признаются, что, несмотря на запас производственных мощностей, их главная задача – донести до потребителя продукт в том качестве, в котором он был изначально задуман. «У нас выстраданный, дорогой, любимый продукт, и мы не хотим менять ценовой сегмент в погоне за объемом», – признается Вадим Курганов. В ближайших планах – стандартизировать производство по международной системе управления безопасностью пищевых продуктов HACCP. «Мы думаем об этом уже давно, но поначалу у нас было очень маленькое производство», – говорит Вадим Курганов. HACCP планируют внедрить уже в этом году, чтобы продукция соответствовала мировым стандартам. «Мы отвечаем за безопасность нашего продукта и совершенствуем процесс производства постоянно, – говорит Мунира Курганова. – Контролируем каждый этап производства по критическим точкам, ведем температурные журналы, регулярно проводим бракераж, обучаем персонал стандартам работы».

По словам владельцев, качество и безопасность продуктов важны не только для потребителя. В первую очередь о них должен думать производитель, который заботится о своей репутации и качестве продукта. «Внедрение HACCP позволяет минимизировать риски на производстве. Вся наша продукция сертифицирована. Это требование не только Роспотребнадзора, но также и таких крупных сетей, как «ВкусВилл», «Гастроном № 1» или «Азбука вкуса», которые обращаются к нам с запросами на предмет сотрудничества», – резюмирует Мунира Курганова.

Выпуск журнала:

Вот такие пироги

Вот такие пироги

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Вместо хлеба
12 Ноября 2019, 09:11
Новости
Вне конкуренции
05 Ноября 2019, 11:11
Новости
Пара к пиву
28 Октября 2019, 11:10