Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Обманчивый Дубай

06 октября 2022, 11:10 Ирина Авруцкая / Дубай,
Дубай – новая точка притяжения для московских рестораторов. И не только для создателей проектов fine dining, таких как Борис Зарьков, Алексей Васильчук, Аркадий Новиков, но и для тех, чьи бизнес-интересы лежат в сегменте быстрого обслуживания. Так, например, Федор Овчинников планирует освоение рынка с брендом «Додо Пицца». О специфике этого популярного на Ближнем Востоке региона, его тонкостях и подводных камнях «FoodService» рассказала основатель консалтингового агентства Like4Like Hospitality Strategies Ирина Авруцкая.
shutterstock_1290422131.jpg
Когда российские рестораторы – искушенные с точки зрения вкуса, качества, сервиса и разработки концепций – попадают в Дубай, у них складывается ощущение, что на рынке много незанятых ниш и можно легко в него влиться со своими проектами. Это абсолютно ложное ощущение. Подход российского ресторатора, работающего в сегментах upper casual и fine dining (именно они прежде всего стремятся в этот регион), – создать наилучший продукт и предложить за него хорошую цену. В Дубае это схема не работает. Дубайский ресторанный рынок демонстрирует отличные показатели в денежном выражении и среднем чеке, однако количество успешных рестораторов – пара сотен, которые работают успешно, и пара десятков, которые работают сверхуспешно. В России гастрономия действительно шагнула вперед относительно многих других рынков: у гостей развиты вкус, высокие требования к кухне. В Дубае гости в основном ориентируются на узнаваемость бренда, локацию, развлекательный компонент.

Кластеры

Если в России известный ресторатор может найти неплохую, но не самую премиальную локацию, отвечающую базовым характеристикам: удобное помещение, парковка и прочее, – то при сильной концепции и команде у него есть все шансы запустить успешный проект. В Дубае все не так. Рестораны здесь работают кластерно, и жизненно необходимо попасть в тот кластер, который соответствует целевой аудитории проекта. Гипотетически можно построить отдельно стоящий ресторан уровня Zuma, но даже с хорошим брендом, хорошей концепцией вне кластера он может просто не заработать.

Сейчас в Дубае несколько существующих и несколько зарождающихся кластеров. Один из самых крупных – Международный финансовый центр Дубая (Dubai International Financial Centre, DIFC). Там работают такие рестораны, как Cipriani, Gaia, Shanghai Me. Также есть кластеры Four Seasons и «Пальма Джумейра». В последнем сосредоточены бич-клабы и аудитория, которой нравится пляжное, расслабленное времяпрепровождение. Есть кластер Madinat Jumeirah, где также достаточно много хороших ресторанов в составе трех отелей Madinat: Mina A Salam, Al Qasr, Jumeirah Al Naseem. В гастрономический кластер также активно трансформируется район Bluewaters.

Все вышеперечисленные кластеры работают с разной аудиторией и разным типом концепций. Есть еще четыре-пять вызревающих кластеров, которые пока не оформились. Там пока нет полноценного трафика, но, безусловно, они рано или поздно тоже станут важными хабами для определенной аудитории. Поэтому ресторатору очень важно вовремя определять назревающие кластеры: не слишком рано, чтобы не потерять деньги на отсутствии трафика, и не слишком поздно, чтобы арендная ставка была приемлемой.
Относительно посадки: в Дубае принято открывать большие заведения, вмещающие минимум 150 гостей. Это связано с тем, что посещаемость здесь преимущественно вечерняя.

Еще в Дубае есть такая особенность: сначала построили, потом сломалось – ничего не работает, переделали еще дороже. И это очень характерная история для региона. Практический каждый район проходил эту стадию. Построили – через некоторое время собственник понял, что проект не приносит нужного дохода, и арендаторов начинают выгонять, все переделывать. Это происходит бесконечно. Надо понимать, что это тоже риск. С одной стороны, хочется зайти в новое место (оно может быть перспективным и на первых порах там более выгодная арендная ставка), с другой – нужно быть готовым ко всему.

Не меньше года

Третья специфическая черта рынка в Дубае – это совершенно невероятная, нечеловеческая бюрократия: при всех усилиях и наличии административного ресурса на открытие ресторана нужно закладывать не меньше года. И даже когда вы, казалось бы, знаете всю логику процесса, она может поменяться в любой момент. Мало того, в разных муниципалитетах правила игры также разнятся. В России с точки зрения документации, которая требуется для создания проекта и запуска процесса открытия, все намного прозрачнее, правила игры определены. Поэтому, возвращаясь к теме локаций, в Дубае вдвойне важно уметь определить перспективный объект, поскольку заходить на него нужно как минимум за год, понимая, какая ситуация будет вокруг, какие конкурирующие рестораны заедут в эту локацию и как будет развиваться трафик на этой территории. И нужно помнить о специфическом жарком климате региона: летом выручка будет падать в два-три раза, если вы не находитесь в молле.

Что касается финансовой модели, она тоже совершенно другая: низкие или отсутствующие налоги компенсируются платой за многочисленные лицензии. Есть огромное количество тех статей расходов, которых не то чтобы нет в России, а мы даже не представляем, что такое возможно. И когда ресторатор заходит на рынок, он не всегда задается вопросом: «А за что внутри моего ресторана я должен буду платить дополнительные деньги?» В России, например, естественно нанять диджея или музыканта для вечерней программы. И мы их нанимаем и платим им гонорар. А в Дубае нужно платить дополнительно за лицензию на каждого участника коллектива: музыканта, танцора, диджея. И это большая статья расходов, особенно если у вас этих артистов несколько.

С точки зрения юридических аспектов при открытии компании в Дубае глобальных сложностей нет: правила едины и для арабских бизнесменов, и для русских. Нужно зарегистрировать так называемую mainland – создается для неограниченного ведения бизнеса в ОАЭ, получить банковский счет, оформить договор аренды и в принципе можно начинать работать. Но в настоящее время нельзя не отметить, что у российских предпринимателей есть сложности с открытием банковского счета на российский паспорт. Поэтому моя рекомендация: регистрировать компанию в Дубае не на российские паспорта. Это будет проще и в долгосрочной перспективе безопаснее, мы ведь не знаем, какие еще ограничения могут возникнуть.

Инвестиции и аренда

Любые арендные отношения в Дубае имеют два способа формирования платы – это ставка и процент от товарооборота. При этом ставка, как правило, выставляется относительно невысокая, и практически любая концепция может ее превысить. Поэтому, когда рассматривается предложение об аренде, всегда важно обращать внимание на процент от товарооборота и стремиться снижать его, а не базовую арендную ставку. Многие игроки не обращают на это внимание, а впоследствии это становится камнем преткновения между ресторатором и арендодателем. И в целом условия договора аренды в Дубае по многим параметрам отличаются от российских. Требуются определенная внимательность, любознательность, для того чтобы все это изучить, осознать и проработать так, чтобы это не привело к убыткам и другим сложностям.

Если говорить о сроках окупаемости проектов гиперфраншиз, таких как Nammos, Coya, SĀN Beach, то их сроки окупаемости – в пределах двух лет. При этом надо понимать, что инвестиции будут значительно выше, чем в России: российский бюджет на открытие нужно умножать на 1,5–1,7. То есть меньше чем с $2 млн лучше дело не начинать. Это как раз связано с вышеупомянутым периодом открытия, который затягивается на год и больше, а все это время нужно платить зарплату нанятой команде, использовать продукты для отлаживания кухни. Пожалуй, это один из главных нюансов, который не учитывают наши предприниматели. Еще часто не закладывают расходы на трансфер и проживание – ресторатор ведь должен периодически ездить на объект, где-то жить в это время, а билеты сейчас очень дорогие.

Но, безусловно, есть и бонусы: если вы попали с правильной концепцией и правильной локацией, учли все нюансы финансовой модели и собрали сильную команду, то выигрыш будет, конечно, в разы больше, чем в России. Но, чтобы этот выигрыш взять, необходимо действительно капитально подготовиться. И могу сказать, очень многие рестораторы со мной консультируются, но не у многих есть настолько глубокий подход, чтобы действительно все это узнать.

Кухня и бар

Самыми популярными кухнями здесь являются итальянская и японская. И количество успешных ресторанов в этих направлениях продолжает расти. Есть определенный интерес к перуанскому направлению и растущая популярность Греции – много концепций греческой кухни появилось в Дубае в последнее время, поэтому сюда я бы уже не рекомендовала идти. Актуально и современное прочтение ближневосточной кухни. Есть место в направлении лаунджа. Вот скоро открывается Novikov Cafe в Dubai Mall – думаю, ресторан станет успешным. Формат смешанной кухни практически отсутствует. Могу, наверное, привести в пример только L’eto Caffe – успешный проект российских предпринимателей. Можно также рассматривать небольшие ниши, связанные с морепродуктами, мясом на гриле, но в ближайшие годы в Дубае будет расцветать fine dining, поскольку по-настоящему люксовых концепций – тех, что умеют делать российские рестораторы, – в регионе практически нет. Также росту сегмента поспособствуют различные ресторанные рейтинги, которые пришли в Дубай в последний год, видя в рынке потенциал, – Michelin, The World’s 50 Best и др.

Нужно учитывать и особый способ получения лицензии на алкоголь: чаще всего ее передают ресторану от отеля, в котором этот ресторан находится или в котором находится помещение, которое сдают под ресторан. И в этом случае это даже не классическая лицензия: плата за продажу алкоголя составляет определенный процент, и это закрепляется в договоре. Террасы в заведении, где пьют алкоголь, должны быть закрыты изгородью до той степени, чтобы прохожим не было видно, как люди его употребляют. В Рамадан террасы не работают вообще. Это тоже надо учитывать в финансовой модели.
Avruckaya.jpg
Ирина Авруцкая – основатель Like4Like Hospitality Strategies, консалтинговой компании в сфере гостеприимства в России. С 2018 по 2022 г. куратор направления маркетинга и развития бизнеса в Novikov School. Основатель трендхантингового агентства GFT.agency. Автор книг «Битва за гостя» и «120 инструментов
локального маркетинга».

Витрина

Концепцию какого формата вы ни открыли бы, нужно помнить: Дубай – это не рынок, Дубай – это ресурс. С точки зрения рынка заработать деньги здесь очень сложно. Это должна быть комбинация потрясающего везения и тщательно проработанной стратегии. Но с точки зрения выхода на международные рынки и привлечения внимания к себе как к предпринимателю и своему проекту, поиска инвестиций и международных партнеров лучше Дубая региона сейчас не найти. Это витрина, с помощью которой можно заявить о себе, это отличные ресурсы для того, чтобы развивать свой бизнес. Плюс Дубай – та локация, в которой очень удобно находиться, чтобы со всеми встречаться. Можно даже никого не приглашать: в течение нескольких месяцев все нужные тебе люди так или иначе поедут в Дубай.

Справедливости ради скажу, что среди российских рестораторов есть и те, для кого Дубай – это рынок. Прежде всего это Александр Орлов и Евгений Кузин (Bulldozer Group). Они заняли его достаточно давно и успешно… Но для того чтобы повторить этот успех, нужно выходить на сопоставимый им масштаб. В любом случае даже те проекты, для которых Дубай не станет рынком как таковым, получат от присутствия здесь свою выгоду.
 
Кадры

Управленцев имеет смысл привлекать только с опытом работы непосредственно в Дубае, и это могут быть русскоязычные эксперты, таких кадров на рынке достаточно много. Эти работники могут быть гражданами России или, например, Казахстана. В настоящее время в Дубае имя шеф-повара значит немного. Расположение и бренд ресторана намного важнее. Тем не менее тенденция продвигать ресторан через шеф-повара есть, и приход больших гастрономических гидов будет ее подогревать. Думаю, через год-полтора мы уже увидим примеры того, когда идут на шеф-повара. И российским рестораторам по возможности лучше привезти его с собой из России. А всю остальную команду на кухню набирать из приезжих из разных стран – это, как правило, Филиппины, Бангладеш, Индия, Пакистан. Работниками зала могут быть англоязычные ребята из Латинской Америки, Индии, ЮАР, Австралии. И еще нужно понимать, что работодатель оплачивает нанятым сотрудникам транспорт, медстраховку и проживание.
 
Продукты

В Эмиратах нет проблем с поставками и продуктами: на рынке есть любые ингредиенты очень хорошего качества за вменяемые деньги. Есть лишь один нюанс – многие продукты, условно говоря, монополизированы, и нет выбора между несколькими поставщиками. То есть это очень ограниченное количество поставщиков и отсутствие в буквальном смысле конкуренции по этим продуктам. Это не приводит к снижению качества, это вопрос того, что на рынке выставляют цену, которую сложно опускать. И еще – в Эмиратах 20 тыс. фермерских хозяйств и очень много хорошего качественного продукта. Правительство активно поддерживает эту деятельность и финансирует фермеров. Поэтому продукты премиум-качества для открытия ресторанов fine dining здесь в наличии.
 
Проекты в Дубае, открытые российскими предпринимателями

Cipriani Dubai, Shanghai Mei, Gaia, Scalini, Cipriani Dolci, Piatti by the Beach, La Maison Ani – Александр Орлов, Евгений Кузин, Максим Власов
Chalet Berezka Dubai, La Mer Dubai, Osh – Антон Винер
L’eto Caffe – Артем Логин
Belcanto – Алексей Васильчук
Angels Cakes – Алина Тютькова
Bla Bla bar и Papa Dubai – Наталья Фрейс, Юрий Блоцкий, Александр Сырнев и Евгений Вайгандт
Novikov Cafe (скоро открытие) – Аркадий Новиков
Krasota (открытие декабрь 2022-го – январь 2023 г.) – Борис Зарьков
«Додо Пицца» (скоро открытие) – Федор Овчинников

Обманчивый Дубай

Обманчивый Дубай

Комментарии (0)
Похожие статьи