За первые три квартала 2020 года российский рынок общественного питания, по данным Росстата, упал на 22,8% в сопоставимых ценах, достигнув объема 947,5 млрд руб. (для сравнения, за аналогичный период 2019 г. рынок вырос на 4,7%). Наибольшие потери ожидаемо пришлись на месяцы самоизоляции, когда ресторанам было разрешено работать только навынос и на доставку. С июля рынок потихоньку начал восстанавливаться, хотя во многих регионах по-прежнему могли работать только летние веранды. Так, в Санкт-Петербурге принимать гостей в зале ресторанам разрешили с 27 июля, а в Саратовской области – лишь с 27 августа.
В самой низкой точке, пришедшейся на апрель и май, оборот общепита, согласно данным Росстата, упал на 52–53% к прошлому году. По данным же The NPD Group, дно падения рынка фудсервиса было значительно ниже, 25% докризисного объема продаж. Но даже эта, казалось бы, плачевная цифра оказалась лучше, чем во многих европейских странах: в Великобритании кривая опустилась до 15% обычной выручки, в Италии и Испании, где был введен самый жесткий карантин, до 10%.
В начале осени ситуация уже выглядела куда более оптимистичной: выручка общепита в сентябре 2020 г., по данным Росстата, оказалась всего на 14% ниже, чем в сентябре 2019 г. Некоторым городам и вовсе удалось выйти на докризисные показатели за счет небывалого роста внутреннего туризма. Однако вторая волна пандемии принесла ресторанам новый спад продаж в октябре и ноябре. На начало декабря выручка многих заведений, по признанию рестораторов, держится на уровне минус 30–50% к прошлому году. Масла в огонь и без того упавшего спроса на услуги общепита подливают ограничения на работу ресторанов, действующие в разных регионах. Так, в Москве предприятия питания до 15 января обязаны закрывать кассу в 23.00. Одновременно столичным ресторанам и кафе рекомендовано ввести систему регистрации гостей по QR-кодам, чтобы иметь возможность проинформировать их в случае случайного контакта с посетителем, у которого был диагностирован ковид. Некоторые заведения, в том числе крупные игроки: «Макдоналдс», рестораны в магазинах «ИКЕА» – уже внедрили эту систему, другие, например «Теремок», готовы ввести ее, как только это станет обязательным. В Санкт-Петербурге к запрету на работу в ночное время прибавилось закрытие всего общепита в ТЦ, а в начале декабря губернатор Александр Беглов подписал постановление, по которому рестораны Северной столицы должны быть полностью закрыты с 30 декабря по 3 января, а в период с 25 декабря до 10 января принимать гостей только до 19 часов. Это решение вызвало массовый протест среди петербургских рестораторов, некоторые готовы открыто игнорировать введенные запреты.
Следует признать, однако, что пандемия по-разному повлияла на разные сегменты ресторанного рынка. Крупные сети быстрого обслуживания, обладающие большими финансовыми ресурсами и налаженной службой доставки, приспособились к новой реальности быстрее и лучше, чем другие игроки. «Бургер Кинг» и KFC первыми запустили опцию click & collect, резко увеличив долю бесконтактных заказов навынос, а спрос на услуги автокафе в ресторанах «Макдоналдс» за время самоизоляции вырос на 60%. В июле, когда во многих регионах России были сняты ограничения, сегмент QSR в крупных городах, по данным The NPD Group, потерял всего 9% по сравнению с июлем 2019 г., а в сентябре практически восстановился до докризисных объемов. Для сравнения, кофейни в июле 2020 г. потеряли 34% продаж, а рестораны полного цикла обслуживания, сильнее всего пострадавшие от коронакризиса, потеряли 41% выручки в июле и около 20% – в сентябре.
Еще один формат, пострадавший меньше других, это кафе при АЗС, как правило, зарегистрированные как розничные точки, а значит, имевшие возможность оставаться открытыми в течение месяцев самоизоляции. Изменение основного ОКВЭД на розничную торговлю хлебобулочными изделиями оказалось решением, которое помогло продолжить работу некоторым кафе-пекарням, сумевшим быстро отреагировать на новые правила игры. Так поступили и некоторые сети фастфуда, например, питерская «Vлаваше», ключевой продукт которой – шаверма. Часть операторов во время карантина сумели получить подряды на производство питания для больниц, позволившие загрузить производство, пусть и без привычной ресторанной маржи.
Безусловным лидером роста среди каналов продаж в уходящем году стала доставка, которую в том или ином виде пытались развивать абсолютно все рестораны. Однако сами рестораторы признаются, что многим концепциям, изначально не ориентированным на доставку, эта услуга может принести лишь незначительную долю выручки, и говорить о получении прибыли от нее не приходится – скорее, это способ занять работой хотя бы часть персонала. Средний чек на доставку ощутимо выше, чем в заведении, но количество заказов несравнимо с привычным гостевым трафиком. После окончания периода самоизоляции доля доставки в продажах многих операторов упала до привычных до пандемии 1–5%, однако они сохраняют ее в качестве резервного канала на случай повторного карантина.
Победителями из этой ситуации вышли агрегаторы, чьи услуги внезапно стали нужны всем. В начале сентября Delivery Club, крупнейший игрок в сегменте ресторанной доставки, насчитывал 30 500 ресторанов-партнеров – в два раза больше, чем в феврале. Оборот компании вырос в 2,9 раза, до 2,5 млрд руб., во втором квартале и в 2,1 раза, до 2,6 млрд руб., в третьем квартале по сравнению с аналогичными периодами 2019 г.
Еще один важный шаг, который во время пандемии сделали некоторые ресторанные операторы, – попытка диверсифицировать бизнес за счет выхода в ритейл. По этому пути пошли в первую очередь те, у кого на балансе есть фабрика-кухня: кофейни «Шоколадница», семейные кафе «АндерСон», рестораны фри-фло «Грабли». Производство готовых упакованных блюд для супермаркетов, продажи брендированного кофейного зерна на онлайн-маркетплейсах стали для них дополнительным каналом продаж. Работа с ритейлом диктует свои законы (более низкая маржа, более длительные сроки годности), и доля этого канала в обороте ресторанных сетей пока невелика, но потенциальная емкость этого рынка огромна. В целом граница между фудсервисом и ритейлом все больше стирается: рестораны и супермаркеты предоставляют потребителю сходные услуги производства, продажи и доставки готовой еды, зачастую даже в рамках одного сервиса. Так, в «Яндекс.Лавке» можно заказать на выбор блины из «Хлеба Насущного» или «Азбуки вкуса», а в приложении Delivery Club с сотнями ресторанных блюд конкурирует кулинария из «Вкусвилла».
Ограничения на работу, спад спроса и продаж, сложные переговоры с арендодателями, не все из которых оказались готовы к пересмотру арендных договоров, растущие долги перед поставщиками и налоговой, отсутствие финансовой поддержки государства, о которой широко заявлялось, но на практике для получения ее оказалось множество барьеров, да и размер ее был несравним с реальными потерями бизнеса, – все это заставило многие компании закрыть часть торговых объектов. Согласно данным собственного исследования, которое ежегодно проводит редакция «FoodService»*, 50 крупнейших российских ресторанных групп, каждая из которых имеет в активе 55 и более собственных и франчайзинговых точек, в 2020 г. уменьшили общее количество торговых точек на 6,25% (2019-й: +10,5%; 2018-й: +10,6%, 2017-й: +10,1%). Свое присутствие на рынке сократили 20 групп из 50, в их числе Subway, «Росинтер Ресторантс», «Крошка картошка», «Теремок», «Шоколадница» и бывший лидер рейтинга «Маркон», который впервые уступил пальму первенства Yum! Brands. Наибольшее число закрытий пришлось на центральные улицы крупных городов (в их числе оказалась и Москва) из-за отсутствия туристов, бизнес-центры, сотрудники которых массово остались на удаленке, вокзалы и аэропорты и многие торговые центры, общий трафик в которых также ощутимо упал.
Среди лидеров по количеству открытых этого года ожидаемо нет ни одной компании, управляющей ресторанами полного обслуживания. Продолжающийся рост Yum! Brands (+160 ресторанов KFC), Coffee Like (+130) и Dodo (+117) наглядно показывает, какие форматы наиболее востребованы в России во время пандемии, – это международные бренды фастфуда, мини-кофейни, продающие кофе навынос, и доставка пиццы. К числу относительно устойчивых к коронакризису форматов также можно отнести небольшие точки по продаже шаурмы, такие как тульская «СВШ» («Самая вкусная шаурма», +167,74%), и кафе-пекарни с невысоким чеком, например, питерский «Цех85» (+78,85%). Недорогие продукты и блюда, подходящие для доставки или заказов навынос, являются лучшей основой концепции в нынешних реалиях. А франчайзинг есть и, без сомнения, останется самой популярной моделью развития. Так, «Додо Пицца», имеет всего 28 корпоративных точек из 548 пиццерий в России, а из 965 ресторанов корпоративными сегодня являются 72.
В целом по году The NPD Group ожидает падения общего объема рынка фудсервиса в России на 23% по сравнению с 2019 г. Официальной статистики по количеству закрывшихся в 2020 г. предприятий питания редакции «FoodService» найти не удалось, однако, по оценке Минпромторга, антиковидных ограничений уже не пережили до 20% кафе и ресторанов. Прогнозы самих рестораторов о возможных закрытиях по итогам второй волны пандемии выглядят апокалиптично: участники рынка называют цифры в 50% и даже 60% заведений. Предприниматели готовятся к долгой и трудной зиме, лишенной привычного декабрьского всплеска продаж из-за растущего числа заболевших и нового витка ограничений. Многие ставят перед собой задачу сохранить хотя бы ключевые объекты, максимально ужать расходы, работать с лояльной аудиторией через диджитал-каналы (привлечь новых гостей в текущих условиях большинству кажется нереальной задачей) и любым способом дотянуть до весны, с которой рестораторы связывают надежды на улучшение ситуации.
*Полные результаты исследования «Ресторанный рынок России – 2020» доступны в редакции по запросу.
