07 марта 2024, 03:03
Александра Захарова, Анна Коварская / Санкт-Петербург,
Одной из главных проблем 2023 года на ресторанном рынке стал скачок цен на продукты. При этом в России оказалось достаточно альтернатив, а также необычных продуктов вроде водорослей или экзотических фруктов, которые помогли заместить ушедший импорт и разнообразить меню. Как прошел и чем запомнился шеф-поварам год, выяснил журнал «FoodService».
Наши вопросы:
1. Какие продукты, с которыми вы начали работать в 2023 году, вы считаете перспективными?
2. От каких продуктов пришлось отказаться и почему? Чем удалось их заменить? Есть ли сегодня дефицит по каким-либо позициям?
3. Какие блюда, продукты вы бы сегодня назвали модными?
4. Какую новинку меню последних месяцев считаете наиболее удачной? Что у вас сейчас в проработке?
5. Есть ли у ваших ресторанов сегодня проблемы с оборудованием (закупки нового, обслуживание имеющегося), связанные с уходом иностранных брендов? Как вы их решаете?
6. Какие поездки, книги, гастрономические события оказали на вас влияние в 2023 году?
Алексей Алексеев, бренд-шеф и совладелец ресторана Futurist (Санкт-Петербург)
1. Меню ресторана Futurist где-то на 65% состоит из рыбных блюд. Я вижу интерес гостей к рыбе и морепродуктам, которые у нас почти все российские: это северные креветки, дальневосточный краб, гребешки, палтус.
Открыл для себя тропический фрукт каламанси, это смесь юдзу и мандарина. Мы делаем на основе пюре из каламанси соус и готовим с ним наш хит – северные креветки с грейпфрутом.
Изначально я не собирался использовать на кухне «Футуриста» альтернативные отрубы. Сейчас считаю очень удачным блюдом стейк топ блейд, который мы подаем с костным мозгом и пюре. Блюдо стоит 1100 руб., что вписывается в нашу концепцию нарядного комфорт-фуда по вменяемым ценам.
2. Мы открыли ресторан полгода назад и за это время уже наполовину обновили меню. От чего-то в процессе отказались – например, от завтрака за 6960 руб. из бутерброда с черной икрой и бокала шампанского. В Москве улетело бы, но Петербургу пока дороговато. При открытии в меню были картофельные крокеты с вагю, продавали по 600 руб. с минимальной наценкой – тоже не пошло. Как и филе Россини с фуа-гра и соусом из копченой груши. Возможно, это блюдо появится в ресторане Inner, который мы откроем в Петербурге в следующем году.
Дефицита продуктов сейчас нет. Рынок устаканился, его больше не трясет. А вот цены скачут. Например, хочу иметь в меню рыбу хамачи, но пока не могу себе позволить: цена 7000 руб. за кило, тем более что рыба – это скоропорт. Из-за взлетевшей цены на краба мы пока убрали из меню наш суперпопулярный crab & chips.
3. Зеленый салат есть сегодня в любом меню. Здесь я вижу влияние моды на ЗОЖ и ПП. И в то же время популярно направление авторского джанкфуда – например, в «Футуристе» это хашбраун, который мы подаем на завтрак, авторская пародия на бургер. Если говорить про десерты, самый модный сегодня – баскский чизкейк, его готовят везде.
4. Сейчас мы активно прорабатываем меню будущего ресторана Inner, которое получается с акцентом на мясные блюда. Думаю, зайдет на ура цыпленок с кремом из топинамбура с кунжутным соусом, говяжье ребро с капустой кимчи, айоли и пюре из моркови.
5. Рынок оборудования, как и рынок продуктов, тоже восстановился. Многое ввозится в страну – другое дело, что иногда груз идет через несколько стран и, безусловно, увеличились сроки поставок и цена вопроса. Сами поставщики сегодня стараются давать гарантии на оборудование и, если что-то выходит из строя, берутся чинить и на время ремонта предоставляют подменное. Поставщики за это время тоже перестроили свою работу, для ремонта у многих уже есть свои склады с запасными деталями или они знают, где их взять. И здесь, конечно, важны репутация ресторана и личность шефа: если поставщик хочет с тобой работать в дальнейшем, он заинтересован в том, чтобы решить твою проблему.
У меня вот недавно сломался пакоджет. Новый оригинальный сейчас можно купить за 850 тыс. руб. – почти в три раза дороже, чем пару лет назад. А пакоджет в авторском ресторане вещь крайне нужная: ты делаешь на нем мороженое, паштеты, соусы. Хорошо, что мы готовимся к открытию следующего ресторана, для которого заранее купили второй пакоджет, поэтому у нас был запасной, пока чинили первый. Я знаю ресторан, где у шеф-кондитера есть три пакоджета – один ломается, есть два запасных.
6. Последнее время я увлекся книгами о русской кухне. Читаю дореволюционные рецепты, собираюсь эти знания систематизировать и серьезно заняться этим направлением. Возможно, в ресторане в Пушкинских горах, который у нас в планах, я это реализую.
Одно из последних сильных гастрономических впечатлений – поездка в казахский ресторан «Аул» к коллеге и товарищу Руслану Закирову. Я прямо кайфанул. Мне запомнилось, как органично он сочетает аутентичную казахскую кухню с современными кулинарными трендами.
Виталий Мурачев, бренд-шеф ресторана Farro Pasta Bar (Москва, Самара)
1. С недавних пор в России случился разворот на Азию, и мы тоже начали пробовать азиатские продукты и включать их в меню. В частности, используем водоросли, азиатские бульоны, приправы. Меню у нас поделено на две части: Старый Свет (классические пасты) и Новый Свет (паназиатские блюда). Как раз в последнем мы экспериментируем. Например, добавляем в равиоли с креветками водоросли вакаме, используем пасту том ям. Мы не зацикливаемся на классике, но даем людям простор для выбора.
2. Я не сказал бы, что нам пришлось исключать какие-то виды продуктов. Везде, где нужно, мы нашли аналоги, перешли на других производителей. Какое-то время мы работали на итальянской муке, но в связи с текущим курсом валют ценник на нее стал стремиться в небеса. Мы были вынуждены начать поиски локального продукта. Российские компании тоже не стояли на месте и начали производить новые виды муки, в том числе с нужными нам показателями белка. То есть сейчас на рынке не один вид муки, как было в советские времена, а разные для разных задач: для пиццы, пасты и прочих изделий. Так что теперь мы используем муку российского производителя и вполне довольны.
3. Я назову пасту – блюдо, с которым я работаю. Считаю, что паста всегда в моде. По сути, это как хороший хлеб, который люди всегда ели, едят и будут есть. И вот к этому универсальному блюду мы создаем варианты наполнения. У нас в меню 14 видов пасты. Мы создали такой продукт, который позволяет держать ценник на приемлемом для гостя уровне. Да, основа блюда – паста, по сути, мука, тем более российская. Это не самый дорогой продукт, и мы можем комбинировать его с достаточно качественными продуктами и не завышать ценник, чтобы любому гостю было комфортно к нам прийти, посидеть с семьей. Это немаловажное преимущество для нашего времени, так как люди сейчас считают деньги.
4. В последнее время мы запустили чикетти – итальянские мини-закуски. Два-три раза в месяц мы проводим дегустации вина, на которых продаем закуски в виде мини-порций блюд из нашего меню, чтобы гость мог с ними познакомиться и попробовать как можно больше предлагаемых сомелье напитков. Такой формат идет на ура. Именно в рамках этой тематики мы разработали мини-закуски. Нам было важно, чтобы блюдо было недорогим и гость мог взять несколько штук разного вида. У нас есть нетривиальные сочетания вкусов, например, козий сыр с запеченной тыквой, бальзамическим медом и кедровыми орехами. Для чикетти сами вялим томаты, что выгодно отличает их от покупных по вкусу. Скоро будем полностью обновлять меню. Планируем большие изменения в разделах закусок и салатов.
5. Мы, честно говоря, спасаемся параллельным импортом. Есть аналоги, которые мы закупаем, и они бывают гораздо дешевле, чем мы брали у европейцев. Единственная сложность в том, что мы работаем на итальянских паста-машинах, и нам для производства нужны определенные формы для пасты. Они производятся под каждую машину, и вот их мне нужно искать в Италии. Ждать три месяца в лучшем случае. Но эта проблема была и раньше, а с остальными комплектующими больших проблем мы не испытываем и с оборудованием тоже. Есть Китай, есть Турция.
6. Как бренд-шеф я часто посещаю мероприятия вроде «Завтрак шефа». Еще в этом году удалось побывать на стажировке в ресторане Harvest, полмесяца провел в компании Duoband в Питере и посетил все их рестораны. В свободное от работы время – у меня было два дня – посещал другие топовые рестораны Петербурга.
Также у нас на постоянной основе проходит фестиваль «Повелитель пасты». Мы приглашаем шеф-поваров из разных городов России, и они прорабатывают для нас свою фирменную пасту. Мы вносим ее в меню, указываем шефа, размещаем его фото, чтобы страна знала своих героев. И постоянно ротируем это фестивальное меню. Гостям очень нравится. Получается, у нас постоянно происходят коллаборации с другими шефами, и это общение очень полезно и интересно для меня.
Александр Бугаевский, совладелец и бренд-шеф ресторанов Lili, Pear, «Современник», Tytto, бургерная «108», «Дзамико» (Санкт-Петербург)
1. На сегодняшний день я работаю на двух корнерах японской кухни Lili (фуд-холлы «Балаган» и Vokzal 1853), двух корнерах с выпечкой и пирогами («Бутылка» в Новой Голландии и фуд-холл «Балаган»), в баре-ресторане «Современник» и ресторане авторской средиземноморской кухни Pear.
Наверное, главный акцент в последнее время мы делаем на локальные и сезонные продукты. Например, в наших кондитерских Tytto осенью готовим тарты с инжиром и со сливой, прорабатываем начинку из хурмы, ближе к зиме планируем тарты с мандаринами.
2. По японским корнерам Lili наш титульный продукт – мурманский лосось, мы его не меняем, как некоторые коллеги, на форель. Пришлось отказаться от приправы васаби, мы закупали корейский продукт и хорошего качества. Пока его нет на рынке, но надеемся, к зиме он появится.
На мой взгляд, как такового дефицита продуктов нет, есть более серьезный вопрос – плавающие цены. Например, в тарты мы кладем только свежие ягоды. Когда стоимость голубики улетает в космос, выводим тарт с голубикой из меню и ждем, пока цена станет более адекватной.
3. Мне кажется, сегодня гости больше ценят простые вкусы в правильных сочетаниях. В Петербурге сегодня популярно средиземноморское направление – та же итальянская кухня, но с добавлением авторских блюд, то есть не просто спагетти, но какое-нибудь орзо. Вообще паста как категория – блюдо, понятное и доступное всем возрастам, и детям в том числе. Поэтому так много шефов экспериментируют с этой позицией.
Также я заметил, в Санкт-Петербурге становятся популярны авторские каши, которые гости заказывают не только на завтрак, но и в течение всего дня. Например, рисовая каша с пармезаном, булгур с баклажаном, овсянка с ванильным кремом – поле для экспериментов очень широкое.
4. В Pear в категорию горячих позиций мы недавно ввели лопатку ягненка и китайского осьминога. В Lili вводим зимние позиции, в непогоду гостям хочется чего-то горячего, запеченного. Прорабатываем ролл с острым жареным кальмаром, возможно, будет креветка темпура с запеченным крабом.
5. Серьезных поломок в последнее время не было. Если глобально, то наша политика – скорее приобретать новое, а не чинить. Если, например, сломается итальянский блендер и нам говорят, что запчасть придется ждать три недели, мы скорее всего купим новый корейский или китайский. По сравнению с американским или тем же итальянским оборудованием корейские или китайские аналоги, понятно, прослужат меньше, но сегодня часто решают цена и доступность в моменте.
6. В свое время я наелся гастрономии, в последнее время ценю очень простые и понятные вкусы. Вот, например, вареники с грибами и картошкой в ресторане Rene.
Сергей Спиридонов, шеф-повар ресторана «Дворцовая» (Тобольск)
1. Сам я из Питера, в этом году начал работать на севере, в Тобольске. С чем я столкнулся тут впервые? Это северная рыба, муксун, нельма. Начал работать с жиром осетра. Мы подаем битое масло на основе осетрового жира, дополняя его березовым соком, который для меня тоже в новинку. Еще из нового это мясо кабана, оленина, дичь, с которыми раньше я так плотно не работал. На мой взгляд, все это очень классные продукты.
Еще один интересный для меня продукт – коренья. Много готовлю с корнем сельдерея, а еще с ревенем. Вот ревень в последние два года мало где встречался, а сейчас он снова набирает популярность. У нас есть даже хлеб из ревеня. Из продуктов еще перспективны креветка и гребешок. Они, что интересно, были постоянно, но активно говорить о них стали последний год-полтора.
2. Мы не столкнулись с такой проблемой, потому что, когда открывали ресторан, делали акцент на локальные продукты и немного на Азию. Это те продукты, с которыми сейчас нет трудностей. Но буквально несколько дней назад мне позвонили наши ребята и говорят, что нет анчоусов, вернее, они есть, но в разы поднялись в цене. Что делать? Пришлось отказаться от анчоусов. Вместо них в соусы добавляем рыбный соус. Да, у анчоусов особая жирность, но мы попробовали рыбный соус и поняли, что очень сложно понять, какой из этих двух ингредиентов использован в блюде.
3. У меня, если честно, складывается ощущение, что люди за последние три года немножко устали от всего происходящего и больше хотят какой-то комфортной, расслабленной и бюджетной еды.
Например, у нас был сезон лисичек, и мы в сезонное меню сделали максимально простые блюда, похожие на те, что готовят дома. И продажи были настолько успешными, что мы даже задумались, не уйти ли в эту сторону и не сделать ли меню еще проще и понятнее. Еще одно мое наблюдение – люди, возможно, подустали от высокой кухни, и некоторые рестораны начали предлагать еду, связанную со вкусом детства. Это то, что готовили мамы и бабушки. Наверное, такая еда, вкусная и ностальгическая, тоже будет востребована.
4. Совсем недавно мы запустили сет. Основное меню у нас представлено comfort food на каждый день, но, по нашим наблюдениям, все больше гостей хотят местные продукты. И поэтому мы создали сет полностью из локальных продуктов. Тематику сета привязали к истории Сибирской губернии. Мы выбрали самых интересных губернаторов Сибири XVII–XIX веков и связали блюда с этими персонами. Сет так и называется – «Сибирь. Во власти вкуса» – и стоит 4800 руб. за шесть перемен блюд в сопровождении напитков, в том числе наших фирменных настоек. У нас есть специальный человек, который ведет всю программу сета и погружает наших гостей в его концепцию.
Когда вернусь со стажировки, займусь проработкой новых блюд с местными специалитетами. Считаю, что жители регионов хотят свою еду, а не какую-то общероссийскую. Я сейчас говорю не только о премиальной северной рыбе – есть еще, например, рыба среднего сегмента, и она тоже очень интересная и вкусная. Со всем этим мы и планируем работать.
5. Глобальных проблем мы не ощутили. Ушли иностранные бренды, но им на замену быстренько встала какая-то российская продукция. Возможно, с ней сейчас не так комфортно работать, но эта ниша быстро развивается. С обслуживанием техники в Тобольске сложно в принципе. Если честно, мы пока не работаем с местными компаниями, у нас есть прекрасный сотрудник, который, по-моему, может решить все вопросы с оборудованием.
6. Из последних поездок очень сильно вдохновил Таиланд. Еда там просто сумасшедшая! Сейчас я стажируюсь в Мадриде и, конечно, тоже вдохновляюсь. Из книг последнее, что я прочитал и что мне очень понравилось, – это Frantzen Бьерна Францена.
Наши вопросы:
1. Какие продукты, с которыми вы начали работать в 2023 году, вы считаете перспективными?
2. От каких продуктов пришлось отказаться и почему? Чем удалось их заменить? Есть ли сегодня дефицит по каким-либо позициям?
3. Какие блюда, продукты вы бы сегодня назвали модными?
4. Какую новинку меню последних месяцев считаете наиболее удачной? Что у вас сейчас в проработке?
5. Есть ли у ваших ресторанов сегодня проблемы с оборудованием (закупки нового, обслуживание имеющегося), связанные с уходом иностранных брендов? Как вы их решаете?
6. Какие поездки, книги, гастрономические события оказали на вас влияние в 2023 году?
Алексей Алексеев, бренд-шеф и совладелец ресторана Futurist (Санкт-Петербург)
1. Меню ресторана Futurist где-то на 65% состоит из рыбных блюд. Я вижу интерес гостей к рыбе и морепродуктам, которые у нас почти все российские: это северные креветки, дальневосточный краб, гребешки, палтус.
Открыл для себя тропический фрукт каламанси, это смесь юдзу и мандарина. Мы делаем на основе пюре из каламанси соус и готовим с ним наш хит – северные креветки с грейпфрутом.
Изначально я не собирался использовать на кухне «Футуриста» альтернативные отрубы. Сейчас считаю очень удачным блюдом стейк топ блейд, который мы подаем с костным мозгом и пюре. Блюдо стоит 1100 руб., что вписывается в нашу концепцию нарядного комфорт-фуда по вменяемым ценам.
2. Мы открыли ресторан полгода назад и за это время уже наполовину обновили меню. От чего-то в процессе отказались – например, от завтрака за 6960 руб. из бутерброда с черной икрой и бокала шампанского. В Москве улетело бы, но Петербургу пока дороговато. При открытии в меню были картофельные крокеты с вагю, продавали по 600 руб. с минимальной наценкой – тоже не пошло. Как и филе Россини с фуа-гра и соусом из копченой груши. Возможно, это блюдо появится в ресторане Inner, который мы откроем в Петербурге в следующем году.
Дефицита продуктов сейчас нет. Рынок устаканился, его больше не трясет. А вот цены скачут. Например, хочу иметь в меню рыбу хамачи, но пока не могу себе позволить: цена 7000 руб. за кило, тем более что рыба – это скоропорт. Из-за взлетевшей цены на краба мы пока убрали из меню наш суперпопулярный crab & chips.
3. Зеленый салат есть сегодня в любом меню. Здесь я вижу влияние моды на ЗОЖ и ПП. И в то же время популярно направление авторского джанкфуда – например, в «Футуристе» это хашбраун, который мы подаем на завтрак, авторская пародия на бургер. Если говорить про десерты, самый модный сегодня – баскский чизкейк, его готовят везде.
4. Сейчас мы активно прорабатываем меню будущего ресторана Inner, которое получается с акцентом на мясные блюда. Думаю, зайдет на ура цыпленок с кремом из топинамбура с кунжутным соусом, говяжье ребро с капустой кимчи, айоли и пюре из моркови.
5. Рынок оборудования, как и рынок продуктов, тоже восстановился. Многое ввозится в страну – другое дело, что иногда груз идет через несколько стран и, безусловно, увеличились сроки поставок и цена вопроса. Сами поставщики сегодня стараются давать гарантии на оборудование и, если что-то выходит из строя, берутся чинить и на время ремонта предоставляют подменное. Поставщики за это время тоже перестроили свою работу, для ремонта у многих уже есть свои склады с запасными деталями или они знают, где их взять. И здесь, конечно, важны репутация ресторана и личность шефа: если поставщик хочет с тобой работать в дальнейшем, он заинтересован в том, чтобы решить твою проблему.
У меня вот недавно сломался пакоджет. Новый оригинальный сейчас можно купить за 850 тыс. руб. – почти в три раза дороже, чем пару лет назад. А пакоджет в авторском ресторане вещь крайне нужная: ты делаешь на нем мороженое, паштеты, соусы. Хорошо, что мы готовимся к открытию следующего ресторана, для которого заранее купили второй пакоджет, поэтому у нас был запасной, пока чинили первый. Я знаю ресторан, где у шеф-кондитера есть три пакоджета – один ломается, есть два запасных.
6. Последнее время я увлекся книгами о русской кухне. Читаю дореволюционные рецепты, собираюсь эти знания систематизировать и серьезно заняться этим направлением. Возможно, в ресторане в Пушкинских горах, который у нас в планах, я это реализую.
Одно из последних сильных гастрономических впечатлений – поездка в казахский ресторан «Аул» к коллеге и товарищу Руслану Закирову. Я прямо кайфанул. Мне запомнилось, как органично он сочетает аутентичную казахскую кухню с современными кулинарными трендами.
Виталий Мурачев, бренд-шеф ресторана Farro Pasta Bar (Москва, Самара)
1. С недавних пор в России случился разворот на Азию, и мы тоже начали пробовать азиатские продукты и включать их в меню. В частности, используем водоросли, азиатские бульоны, приправы. Меню у нас поделено на две части: Старый Свет (классические пасты) и Новый Свет (паназиатские блюда). Как раз в последнем мы экспериментируем. Например, добавляем в равиоли с креветками водоросли вакаме, используем пасту том ям. Мы не зацикливаемся на классике, но даем людям простор для выбора.
2. Я не сказал бы, что нам пришлось исключать какие-то виды продуктов. Везде, где нужно, мы нашли аналоги, перешли на других производителей. Какое-то время мы работали на итальянской муке, но в связи с текущим курсом валют ценник на нее стал стремиться в небеса. Мы были вынуждены начать поиски локального продукта. Российские компании тоже не стояли на месте и начали производить новые виды муки, в том числе с нужными нам показателями белка. То есть сейчас на рынке не один вид муки, как было в советские времена, а разные для разных задач: для пиццы, пасты и прочих изделий. Так что теперь мы используем муку российского производителя и вполне довольны.
3. Я назову пасту – блюдо, с которым я работаю. Считаю, что паста всегда в моде. По сути, это как хороший хлеб, который люди всегда ели, едят и будут есть. И вот к этому универсальному блюду мы создаем варианты наполнения. У нас в меню 14 видов пасты. Мы создали такой продукт, который позволяет держать ценник на приемлемом для гостя уровне. Да, основа блюда – паста, по сути, мука, тем более российская. Это не самый дорогой продукт, и мы можем комбинировать его с достаточно качественными продуктами и не завышать ценник, чтобы любому гостю было комфортно к нам прийти, посидеть с семьей. Это немаловажное преимущество для нашего времени, так как люди сейчас считают деньги.
4. В последнее время мы запустили чикетти – итальянские мини-закуски. Два-три раза в месяц мы проводим дегустации вина, на которых продаем закуски в виде мини-порций блюд из нашего меню, чтобы гость мог с ними познакомиться и попробовать как можно больше предлагаемых сомелье напитков. Такой формат идет на ура. Именно в рамках этой тематики мы разработали мини-закуски. Нам было важно, чтобы блюдо было недорогим и гость мог взять несколько штук разного вида. У нас есть нетривиальные сочетания вкусов, например, козий сыр с запеченной тыквой, бальзамическим медом и кедровыми орехами. Для чикетти сами вялим томаты, что выгодно отличает их от покупных по вкусу. Скоро будем полностью обновлять меню. Планируем большие изменения в разделах закусок и салатов.
5. Мы, честно говоря, спасаемся параллельным импортом. Есть аналоги, которые мы закупаем, и они бывают гораздо дешевле, чем мы брали у европейцев. Единственная сложность в том, что мы работаем на итальянских паста-машинах, и нам для производства нужны определенные формы для пасты. Они производятся под каждую машину, и вот их мне нужно искать в Италии. Ждать три месяца в лучшем случае. Но эта проблема была и раньше, а с остальными комплектующими больших проблем мы не испытываем и с оборудованием тоже. Есть Китай, есть Турция.
6. Как бренд-шеф я часто посещаю мероприятия вроде «Завтрак шефа». Еще в этом году удалось побывать на стажировке в ресторане Harvest, полмесяца провел в компании Duoband в Питере и посетил все их рестораны. В свободное от работы время – у меня было два дня – посещал другие топовые рестораны Петербурга.
Также у нас на постоянной основе проходит фестиваль «Повелитель пасты». Мы приглашаем шеф-поваров из разных городов России, и они прорабатывают для нас свою фирменную пасту. Мы вносим ее в меню, указываем шефа, размещаем его фото, чтобы страна знала своих героев. И постоянно ротируем это фестивальное меню. Гостям очень нравится. Получается, у нас постоянно происходят коллаборации с другими шефами, и это общение очень полезно и интересно для меня.
Александр Бугаевский, совладелец и бренд-шеф ресторанов Lili, Pear, «Современник», Tytto, бургерная «108», «Дзамико» (Санкт-Петербург)
1. На сегодняшний день я работаю на двух корнерах японской кухни Lili (фуд-холлы «Балаган» и Vokzal 1853), двух корнерах с выпечкой и пирогами («Бутылка» в Новой Голландии и фуд-холл «Балаган»), в баре-ресторане «Современник» и ресторане авторской средиземноморской кухни Pear.
Наверное, главный акцент в последнее время мы делаем на локальные и сезонные продукты. Например, в наших кондитерских Tytto осенью готовим тарты с инжиром и со сливой, прорабатываем начинку из хурмы, ближе к зиме планируем тарты с мандаринами.
2. По японским корнерам Lili наш титульный продукт – мурманский лосось, мы его не меняем, как некоторые коллеги, на форель. Пришлось отказаться от приправы васаби, мы закупали корейский продукт и хорошего качества. Пока его нет на рынке, но надеемся, к зиме он появится.
На мой взгляд, как такового дефицита продуктов нет, есть более серьезный вопрос – плавающие цены. Например, в тарты мы кладем только свежие ягоды. Когда стоимость голубики улетает в космос, выводим тарт с голубикой из меню и ждем, пока цена станет более адекватной.
3. Мне кажется, сегодня гости больше ценят простые вкусы в правильных сочетаниях. В Петербурге сегодня популярно средиземноморское направление – та же итальянская кухня, но с добавлением авторских блюд, то есть не просто спагетти, но какое-нибудь орзо. Вообще паста как категория – блюдо, понятное и доступное всем возрастам, и детям в том числе. Поэтому так много шефов экспериментируют с этой позицией.
Также я заметил, в Санкт-Петербурге становятся популярны авторские каши, которые гости заказывают не только на завтрак, но и в течение всего дня. Например, рисовая каша с пармезаном, булгур с баклажаном, овсянка с ванильным кремом – поле для экспериментов очень широкое.
4. В Pear в категорию горячих позиций мы недавно ввели лопатку ягненка и китайского осьминога. В Lili вводим зимние позиции, в непогоду гостям хочется чего-то горячего, запеченного. Прорабатываем ролл с острым жареным кальмаром, возможно, будет креветка темпура с запеченным крабом.
5. Серьезных поломок в последнее время не было. Если глобально, то наша политика – скорее приобретать новое, а не чинить. Если, например, сломается итальянский блендер и нам говорят, что запчасть придется ждать три недели, мы скорее всего купим новый корейский или китайский. По сравнению с американским или тем же итальянским оборудованием корейские или китайские аналоги, понятно, прослужат меньше, но сегодня часто решают цена и доступность в моменте.
6. В свое время я наелся гастрономии, в последнее время ценю очень простые и понятные вкусы. Вот, например, вареники с грибами и картошкой в ресторане Rene.
Сергей Спиридонов, шеф-повар ресторана «Дворцовая» (Тобольск)
1. Сам я из Питера, в этом году начал работать на севере, в Тобольске. С чем я столкнулся тут впервые? Это северная рыба, муксун, нельма. Начал работать с жиром осетра. Мы подаем битое масло на основе осетрового жира, дополняя его березовым соком, который для меня тоже в новинку. Еще из нового это мясо кабана, оленина, дичь, с которыми раньше я так плотно не работал. На мой взгляд, все это очень классные продукты.
Еще один интересный для меня продукт – коренья. Много готовлю с корнем сельдерея, а еще с ревенем. Вот ревень в последние два года мало где встречался, а сейчас он снова набирает популярность. У нас есть даже хлеб из ревеня. Из продуктов еще перспективны креветка и гребешок. Они, что интересно, были постоянно, но активно говорить о них стали последний год-полтора.
2. Мы не столкнулись с такой проблемой, потому что, когда открывали ресторан, делали акцент на локальные продукты и немного на Азию. Это те продукты, с которыми сейчас нет трудностей. Но буквально несколько дней назад мне позвонили наши ребята и говорят, что нет анчоусов, вернее, они есть, но в разы поднялись в цене. Что делать? Пришлось отказаться от анчоусов. Вместо них в соусы добавляем рыбный соус. Да, у анчоусов особая жирность, но мы попробовали рыбный соус и поняли, что очень сложно понять, какой из этих двух ингредиентов использован в блюде.
3. У меня, если честно, складывается ощущение, что люди за последние три года немножко устали от всего происходящего и больше хотят какой-то комфортной, расслабленной и бюджетной еды.
Например, у нас был сезон лисичек, и мы в сезонное меню сделали максимально простые блюда, похожие на те, что готовят дома. И продажи были настолько успешными, что мы даже задумались, не уйти ли в эту сторону и не сделать ли меню еще проще и понятнее. Еще одно мое наблюдение – люди, возможно, подустали от высокой кухни, и некоторые рестораны начали предлагать еду, связанную со вкусом детства. Это то, что готовили мамы и бабушки. Наверное, такая еда, вкусная и ностальгическая, тоже будет востребована.
4. Совсем недавно мы запустили сет. Основное меню у нас представлено comfort food на каждый день, но, по нашим наблюдениям, все больше гостей хотят местные продукты. И поэтому мы создали сет полностью из локальных продуктов. Тематику сета привязали к истории Сибирской губернии. Мы выбрали самых интересных губернаторов Сибири XVII–XIX веков и связали блюда с этими персонами. Сет так и называется – «Сибирь. Во власти вкуса» – и стоит 4800 руб. за шесть перемен блюд в сопровождении напитков, в том числе наших фирменных настоек. У нас есть специальный человек, который ведет всю программу сета и погружает наших гостей в его концепцию.
Когда вернусь со стажировки, займусь проработкой новых блюд с местными специалитетами. Считаю, что жители регионов хотят свою еду, а не какую-то общероссийскую. Я сейчас говорю не только о премиальной северной рыбе – есть еще, например, рыба среднего сегмента, и она тоже очень интересная и вкусная. Со всем этим мы и планируем работать.
5. Глобальных проблем мы не ощутили. Ушли иностранные бренды, но им на замену быстренько встала какая-то российская продукция. Возможно, с ней сейчас не так комфортно работать, но эта ниша быстро развивается. С обслуживанием техники в Тобольске сложно в принципе. Если честно, мы пока не работаем с местными компаниями, у нас есть прекрасный сотрудник, который, по-моему, может решить все вопросы с оборудованием.
6. Из последних поездок очень сильно вдохновил Таиланд. Еда там просто сумасшедшая! Сейчас я стажируюсь в Мадриде и, конечно, тоже вдохновляюсь. Из книг последнее, что я прочитал и что мне очень понравилось, – это Frantzen Бьерна Францена.
Теги:
Комментарии (0)