Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Не покинуть пост

23 февраля 2022, 03:02
Рестораторы ведут последние приготовления к Великому посту. Большинство заведений вводят на этот период специальное меню с блюдами без животных ингредиентов. О бессменных хитах, постных новинках и ЗОЖ-тенденциях расспросил экспертов рынка журнал «FoodService».

Наши вопросы:

1. Вводите ли вы специальное меню на время Великого поста (сколько позиций) или расширяете постный ассортимент в рамках постоянного меню? Как меняется спрос на эти позиции в период поста?
2. Какие постные новинки вы планируете предложить гостям в этом году? На какие продукты будете делать ставку? Какие постные блюда в хитах продаж из года в год?
3. Предлагаете ли вы постные блюда на доставку? Какие? Как часто их заказывают?
4. Каков фудкост постного меню? Какие продукты / решения помогают сделать постное меню более продающим и эффективным?
5. На ваш взгляд, постное меню – это: способ привлечь в заведение дополнительную аудиторию; сезонное обновление, позволяющее разнообразить предложение, или больше маркетинговый ход, инфоповод, а не реальный инструмент продаж?

Екатерина Гамова, бренд-директор сети семейных кафе и кондитерских «АндерСон» (Москва)
GAMOVA.JPG
1. В этом году мы значительно расширили предложение и вводим в сезонное меню новый раздел «Великий пост» – около 30 позиций. Новинки будут по всем категориям: завтрак, закуски, салаты, супы, горячее, паста, вареники и десерты. Ранее во время поста мы ограничивались вкладкой. Мы видим, как среди гостей растет спрос на легкие постные позиции и сытные блюда.

2. В этом году у нас очень много новинок. Среди завтраков – смузи боул манго-маракуйя с киви, бананом, чиа, кешью, пчелиной пыльцой и кокосовой стружкой. Вводим новые закуски, такие как брускетта с гуакамоле и сладкими томатами. Из супов – домашний грибной суп с шиитаке, вешенками и шампиньонами. Из горячих блюд – стейк из цветной капусты с грибным соусом и тыквенными семечками. Паста – пенне без глютена с обжаренными вешенками и грибным соусом с трюфельной пастой. А среди десертов – брауни с хрустящим пралине и сливой.
AV0A1074.jpg
Традиционно высоким спросом пользуется хумус. Здесь мы подготовили несколько трендовых предложений: хумус из чечевицы с печеными томатами, бобами эдамаме, тыквенными семечками и питой гриль, а также свекольный хумус с молодым редисом, свежим огурцом, салатом и растительными фрикадельками. Ну и, безусловно, всегда хит наша любимая гречка! Гости могут попробовать гречневую кашу со шпинатом, вешенками, тыквенными семечками и маринованными огурчиками.

3. Любые блюда нашего меню можно заказать с доставкой.

4. Постные блюда имеют большой фудкост, поскольку свежие овощи, орехи, тем более ранней весной, всегда стоят дорого. Оптимизировать стоимость помогает рациональное использование продуктов. Например, стейк из цветной капусты готовится из цельного куска овоща, а стволовая и отделившиеся части идут на приготовление пюре к стейку.

5. Сейчас большой спрос на постные позиции. Многие гости действительно соблюдают пост, поэтому для любого кафе это часть обязательной программы. Другой вопрос, что среди гостей есть процент гастрономических гурманов, которым интересно познакомиться с чем-то необычным. При оригинальном подходе к созданию блюд постное меню становится для кафе инфоповодом и инструментом привлечения дополнительной аудитории.

Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznya House (Санкт-Петербург)
ZAKIROV.png
1. Спрос на постное меню стабильный из года в год. Мы выносим постные блюда в отдельную вкладку, хотя в основном меню у нас также немало позиций для тех, кто не ест ингредиенты животного происхождения. В этом году планируем ввести 5-6 постных блюд.

2. У нас будет фаршированный перец рамиро: начинка – рис и растительное мясо, блюдо подается с миндальным пюре и томатным соусом. Введем цветную капусту с заатаром; будет тыквенный суп с печеным бататом и миндалем, ананас с медом и трюфелем. Также предложим гостям блюдо наподобие боула с печеным бататом. И будет горячая закуска – печеный порей с соусом ромеско.

Из неизменных хитов – тыквенный суп на кокосовом молоке, мы всегда делаем одну из его вариаций к посту. Он настолько популярный, что в свое время мы ввели его и в основное меню.

3. Фудкост постного меню не отличается от основного – примерно 27%. Чтобы сделать его прибыльным, используем общее для составления меню правило – баланс между дорогими и доступными продуктами. Например, дорогие овощи и недорогой в себестоимости соус.

4. Постные блюда идут на доставку. Здесь сохраняем общий для всего меню принцип: все, что можно доставить, доставляем.
KUZNYA.png
5. Конечно, в постном меню немалая маркетинговая составляющая, повод напомнить о себе в соцсетях, освещают эту тему и в СМИ. Для меня как для шеф-повара это возможность поэкспериментировать: у нас в запасе множество рецептов классных блюд, которые, например, не сразу решишься добавить в основное меню. Тот же фаршированный растительным мясом перец, который мы предложим гостям в этом сезоне. Мне очень интересно, какой отклик получит блюдо. Бургер с растительным мясом из основного меню очень нравиться гостям, и я хотел посмотреть, наберет ли популярность еще одно блюдо с альтернативным мясом.

Георгий Мартиашвили, управляющий ресторанной группы Guliani Group (рестораны «Оджахури», Megobari, Москва)
Георгий Мартиашвили.jpg
1.Традиционно в грузинской кухне много постных блюд, поэтому и в нашем основном меню достаточно овощных позиций и выпечки без животных ингредиентов. Несмотря на это, во время поста мы вводим отдельное меню. Основной акцент делаем на фасоли, грецких орехах, грибах и кукурузе – они сытные и питательные.

2. В топе у нас фасоль. На первом месте лобио по-имеретински с красной капустой по-гурийски. Второе место занимает выпечка – также из фасоли с маринованным перцем. Далее – оджахури с грибами и сациви с грибами. Вместо лаваша чаще начинают брать кукурузную лепешку мчади.
Постные блюда Оджахури.jpg
3. Все, что вводим в меню, дублируем на доставку. Заказывают реже, чем хотелось бы, но не теряем надежду и каждый год стараемся улучшать результаты.

4. В постном меню особо влиять на фудкост не удается, так как цены на продукты растут с каждым днем и порой за счет сезонности приходится работать даже с завышенным фудкостом, чтобы не портить репутацию.
Орехи и грибы зачастую стоят дороже мясо, так что крутимся как можем.

5. В нашем случае постное меню – это, в первую очередь, возможность удержать имеющих гостей, а уже потом возможность привлечь новых. Также это инфоповод, но не инструмент для продаж и большого заработка.

Сусанна Гомкцян, генеральный директор ресторанов «Панчо Пицца» (Москва)
Susanna.jpg
1. Мы ежегодно вводим специальное предложение в период Великого поста, примерно 8-10 новых блюд. Спрос на постное меню с каждым годом растет. Я связываю это с растущим количеством людей, ведущих ЗОЖ.

2. В этом году из новинок салат с грушей и авокадо, фаршированный цукини, веганские буррито и фахитас, десерт чиа с манго.

3. Конечно, все постные блюда будут включены в доставку.

4. В настоящее время продукты очень поднялись в цене. Овощи всегда были дорогими, особенно в осенне-зимний сезон. Фудкост примерно 30%. В силу концепции мы используем авокадо, манго, а это всегда повышает себестоимость.

5. Я рассматриваю предложение в период поста прежде всего как уважение к аудитории. Кто-то в силу религиозных взглядов, кто-то просто с наступлением весны переходит на более легкую пищу. И мы стараемся удовлетворить этот спрос.

Не покинуть пост

О бессменных хитах, постных новинках и ЗОЖ-тенденциях расспросил экспертов рынка журнал «FoodService». | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи