Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Работа кухни: шеф-повара о новинках в меню и гастротрендах

Работа кухни: шеф-повара о новинках в меню и гастротрендах

Жанна Присяжная / Москва,
Несмотря на глобальные изменения в экономике в свете пандемии, локдауны и жесткие ограничения, работа кухни не останавливается – шеф-повара творят, экспериментируют, ищут новое. О новых продукта, удачных новинках и меняющихся предпочтениях гостей «FoodService» расспросил шеф-поваров Москвы, Петербурга и Сочи.

Наши вопросы:

1.Какие новые продукты вы открыли для себя или стали активнее использовать в последнее время?
2.Назовите наиболее удачные новинки в меню за последние полгода-год?
3.Как меняются предпочтения гостей в последнее время? Как вы под них подстраиваетесь?
4.Какие гастрономические тренды на ресторанном рынке вы считаете наиболее актуальными?

Виктор Белей, бренд-шеф ресторана Uhvat (Москва)
Beley.jpg
1. Сейчас я активно готовлюсь к конкурсу Bocuse d’Or и в процессе много экспериментирую. Для себя больше открыл сочетания разных вкусов: классических русских и иностранных. Например, азиатских соусов и фруктов. Для меня очень крутое сочетание – оно же в дальнейшем и блюдо (сорбет) в ресторане – это березовый сок с использованием сока юдзу. Далее открыл для себя такие локальные продукты, как ягода «клоповка» (красника) с Сахалина.

Стал больше готовить различные виды рыб с использованием интересных соусов на основе ферментированных овощей.

Также нашел для себя локальные продукты из Иркутска. Например, чай саган-дайля – очень ароматный, который мы используем при подаче перепелки: измельчаем его в кофемолке и немного посыпаем на блюдо.

2. Из недавних хитов, который зашли у гостей, березовый сок с соком юдзу и свежими ягодами; различные сорбеты, например, облепиха-маракуйя, перепелка со свеклой, чаем саган-дайля и корзинкой из козьего крема, ладожский судак с ферментированным фенхелем и сливочным соусом с добавлением кедровых орехов.

3. Сейчас многие отмечают, что гости стали меньше тратить, но у нас, наоборот, тратят больше. Не замечаю тенденции к экономии. Вкусы гостей стали более гастрономичными – они развиваются вместе с развитием шеф-поваров и новых интересных ресторанных проектов. Мы планируем подстраиваться под потребности гостей созданием сет-меню и в дальнейшем шефского стола.

4. Идет устойчивый тренд на фьюжн – он сейчас во всем мире – это сочетание локальных продуктов и блюд с использованием качественных ингредиентов со всего мира. А также тренд на здоровое осознанное питание.

Кирилл Мартыненко, совладелец сети Torro Grill, Boston seafood & bar (Москва) 
martinenko_2.jpg
1. Не могу сказать, что за последнее время мы стали использовать что-то принципиально новое. Скорее, можно говорить о ранее зародившихся трендах. Таких, например, как повсеместное использование авокадо – оно есть уже в самых простых кафе. И в своих концепциях я по-прежнему активно использую авокадо, тем более что на рынке появились достойные поставщики, предоставляющие продукт круглогодично в нужном количестве и необходимой степени зрелости.

Более активно стали использовать сезонные продукты – это тренд в целом по рынку. Те же сморчки и лисички появились в достаточном количестве. Подтянулись и фермеры, у которых можно купить что-то нестандартное – цветы цуккини, особые сорта помидоров. Могу отметить, что ассортимент продуктов для HoReCa стал гораздо шире и интереснее, чем 3-4 года назад.

2. Мы довольно консервативный ресторан, больше 15 лет на рынке. В нашем меню - неизменные хиты, которые появились много лет назад, и мы не планируем их кардинально менять. Да и в целом последние в полтора года я не смотрю статистику по хитам – рынок в зоне турбулентности, не успеваем подстраиваться под новые требования работы. Из новинок ввели бургеры на растительном мясе, и они нашли свою аудиторию. Для этого шага пришло время – хоть мы и мясной ресторан: появились очень достойные отечественные производители растительных котлет и фарша по приемлемым ценам. Отвечая тренду на так называемый модный ЗОЖ, стали использовать больше свежих овощей и салата, ввели вегетарианские десерты.

Torro.png
3. Яркий тренд, как я уже говорил выше, это запрос на модный ЗОЖ: безглютеновые, безлактозные продукты. При этом многие потребители таких блюд не придерживаются здорового образа жизнь – зачастую это просто дань моде.

Второй тренд – понижение среднего чека: гости ужались. Тенденция прослеживалась еще до пандемии на примере тех же стейков. Если лет 10 назад 70% гостей отдавали предпочтения премиальным отрубам, а 30% - альтернативным, то сейчас 80% гостей заказывают альтернативу. Это связано с тем, что появилось отечественное мясо. Вести альтернативные стейки из Америки и Австралии не было никакого экономического смысла: самолет съедал всю прелесть его невысокой цены.

4. Это непростой вопрос. Наш рынок достаточно молодой. По моим наблюдениям, игроки, работающие в премиальном сегменте, такие законодатели трендов, как Борис Зарьков, Аркадий Новиков, Илья Тютенков сталкиваются с проблемой, вызванной наличием прослойки модной, активной в соцсетях, но при этом малочисленной аудитории, которая кочует из ресторана в ресторан. Они создают информационный ажиотаж в соцсетях, пишут про гастроеду. Но, по большому счету, в модных и дорогих проектах вся еда повторяется и на самом деле такие проекты больше про моду и тусовку. На мой взгляд, растет спрос на доступную, вкусную еду – «с гастрономическим уклоном», но при этом понятную, с большими порциями. Мы движемся именно в этом направлении.

Дмитрий Кюлленен, бренд-шеф и совладелец кафе gills, японского бистро Ronny, бургерной 108, грузинского кафе «Дзамико», лапшичной Osso и бистро turecky (Санкт-Петербург)

Kullenen.jpg
1. В последнее время стали использовать много кальмара. Мне кажется, в большинстве случае это недооцененный продукт; многие воспринимают кальмар только сушеный — к пиву или консервированный — с резиновой текстурой и повышенной кислотностью. Люблю его за самодостаточный вкус и полутона, при этом кальмара ни с чем не спутаешь. Раньше брали в Мурманске, сейчас используем дальневосточный. Кальмара готовим в лапшичной — лапшу и закуску с кальмаром темпура с соусом. В gills — горячее с кальмаром, соусом черные бобы с лапшой из цукини и хрустящей кукурузой и был очень крутой ролл с огурцом кимчи, листьями салата, оборачивался кальмаром и сверху нори, мы жарили его в темпуре и подавали со спайси соусом и стружкой бонито.

Плюс мы много готовим из авокадо — считаю, по витаминному составу это король фруктов. И мы наконец нашли хорошего поставщика авокадо, плоды приходят с классным насыщенным вкусом. Да, продукт капризный, например быстро окисляется, но есть свои поварские хитрости в виде лимонного сока. В лапшичной Ossu мы готовим сэндвич с авокадо, салат из авокадо и соусом тофу и скоро запускаем завтраки, будем готовим тост с креветками и авокадо и просто авокадо-тост со сливочным сыром и кранч-луком. В бистро turecky на завтрак ввели салат с авокадо, огурцом и глазуньей.

2. В лапшичной Ossu мы ввели сэндвич с авокадо, сливочным сыром со специями и хрустящим луком — думали, это блюдо для вегетарианцев, а позиция продается едва ли не больше, чем сэндвич с цыпленком, при этом сэндвич с авокадо стоит 380 руб., а с цыпленком — 250 руб. В бургерной 108 на Новой Голландии ввели острый бургер с говядиной, маринованными огурцами кимчи, хорошо идет. В Ronny удачной оказалась новая позиция в стиле new wave» — сашими в соусе с лососем и соусом из лемонграс, стоит недешево, 450. В gills удачная новинка — опаленный кальмар с манго-соусом стал с первых дней прямо лидером продаж. В turecky на завтрак в лидерах тост с цыпленком и соусом бешамель, его часто берут даже вместо донера, и фета с томатами и зеленым горошком.
DSCF1289.jpg
3. Сейчас пришло время, когда большая часть гостей хотят есть в кафе и ресторанах, но не готовы тратить много. То есть привычка есть вне дома закрепилась, но люди стали считать деньги. И многие хотят концептуальной еды за сравнительно небольшие деньги, и чтобы порция при этом была адекватной. Конечно, всегда останутся те, кто может себе позволить съесть пасту в Il Lago за 2500 руб. и пить вино по сотне тысяч рублей за бутылку, но такие гости в питерских ресторанах давно в меньшинстве. Два наших последних проекта — лапшичная Ossu и бистро turecky — сделаны как раз по таким лекалам: небольшое меню, доступные цены, дружелюбный сервис, внятные порции и четкий концепт. Эти проекты хороши своей универсальностью, они доступны для самой разной аудитории: для студента, для клерка и даже для пиджаков.

И еще мы заметили, что молодежь чаще стала обращать внимание на количество калорий в блюдах. По этой причине, например, мы чуть подредактируем меню лапшичной, которую мы открывали с главной целью, чтобы гость наелся под завязку — порции большие, блюда сытные. Но от некоторых гостей есть запрос на зож или близко к зожу.

Наше грузинское кафе «Дзамико» на Новой Голландии успешное, здесь все сложилось — атмосфера, сервис, понятное грузинское меню, очень много постоянных гостей. Средний чек вырос, с 700 руб. при открытии сейчас он составляет 1000 руб. Вина пьют много. Но мы сами немножко заскучали и скоро сделаем обновление меню в сторону европеизации. Может быть, будем уходить в сторону сезонности.

4. Сейчас востребованы небольшие атмосферные проекты с понятной концепцией. Если говорить о гастротрендах, интерес к азиатской кухне в Петербурге сохранится еще долго. Мне кажется, мы уже борщ не так сильно любим, как роллы и суши. Тех же русских ресторанов пока явно недобор по сравнению с азиатскими. Итальянская кухня — вечная, актуальная, и на нее по-прежнему есть запрос. И я вижу потенциал у латиноамериканской кухни, в Петербурге она пока не раскрыта. Плюс сейчас в моде так называемая comfort food — понятная и вроде бы абсолютно домашняя еда, но мы-то понимаем, что гость дома так не приготовит. Такую еду, например, делает Руслан Закиров в Kuznyahouse или Андрей Красов в ресторане «Сад».

Дмитрий Гаврилов, бренд-шеф проекта Rezzo (Сочи)
Gavrilov.jpg
1. Три месяца назад я переехал из Москвы в Сочи и занялся новым проектом от London Restaurant Group. Это три концепции в одной локации с едиными производственными цехами на пляже «Ривьера». Основной проект – ресторан Rezzo – объединяет кухни народов Кавказа, в дополнение к нему работают два более бюджетных формата – чебуречная и черноморское бистро. Официальное открытие состоится в середине августа, но все три концепции уже функционируют. Я полностью ставлю кухню, набираю команду: на специалитеты, такие как хачапури или хинкали беру поваров – носителей вкуса, оттачиваю процессы и в плане работы с новыми сочетаниями и ингредиентами есть что рассказать. Честно говоря, боялся, что с продуктами будет хуже, чем в Москве, но здесь ситуация примерно такая же. Из новых продуктов, с которыми не работал ранее – местные виды морепродуктов и рыбы – черноморские мидии, креветки, сарган («рыба-игла»).
1-18.jpg
Научился готовить местный специалитет – шкару, черноморское рыбацкое блюдо из мелкой рыбы в сковороде. Для его приготовления используется много лука и сливочного масла, минимум специй – соль и черный перец. Рыба очень долго томится, я дополнительно накрываю ее виноградными листьями. Очень понравился сарган – готовлю его методом горячего копчения. В процессе работы над блюдом открыл для себя греческое оливковое масло, пока это лучшее из масел, с которыми я работал – не горькое, ароматное: его делают монахи Старого Афона ограниченными партиями. Этим маслом я заливаю сарган, получается очень вкусно.

2. Несмотря на то, что мы открылись недавно, уже обозначились хиты продаж. В чебуречной это классика – чебурек с бараниной, есть и другие начинки – свинина-говядина, курица и чебурек с морепродуктами. Я сам прорабатывал начинку: кальмары, мидии, немного рыбы; гостям очень зашло. За десять дней мы продали в общей сложности 7000 чебуреков.

В черноморском бистро хит – шакшука с копченым сарганом. Я разработал очень удачный рецепт и выбрал правильный соус айвар – блюдо балканской кухни, готовится на основе печеного болгарского перца. Местный хит и классическая тема для Сочи – выжаренная барабулька: ее берут и к пиву, и к вину.

В Rezzo хиты – хинкали, хачапури, чахохбили, но мы добавили в меню и европейские блюда. Например, хорошо идут паровые котлетки из индейки с ризотто.
1-28.jpg
3.Я не вижу особой разницы между предпочтениями гостей в Сочи и Москве. Безусловно, есть небольшой крен в сторону местных специалитетов, но не принципиальный. Как и во всех прибрежных зонах, хорошо идут закуски и блюда, которые можно быстро заказать и съесть.

4.В плане гастрономических трендов в Сочи прослеживаются некая провинциальность и консерватизм. Простой пример: очень вкусный салат из креветок и шпината, который был востребован в Москве, в Сочи не зашел совсем. По новым блюдам я всегда советуюсь с собственниками проекта, и они не рекомендуют делать резких движений в плане гастрономии, лучше играть на классическом поле, экспериментируя с уже понятными блюдами. Тем более, на начальном этапе, как в нашем случае. Когда уже наработаем аудиторию, будем более смелыми в плане экспериментов.

Работа кухни: шеф-повара о новинках в меню и гастротрендах

О новых продукта, удачных новинках и меняющихся предпочтениях гостей «FoodService» расспросил шеф-поваров Москвы, Петербурга и Сочи. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Самый сложный год
28 декабря 2021, 06:12
Новости
Двери открываются
28 декабря 2021, 05:12
Новости
Трудный рост
27 декабря 2021, 09:12