Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Сыграть на игристом

14 августа 2023, 05:08 Жанна Присяжная / Москва,
В активе столичного ресторатора Ларисы Мамедовой два модных городских бистро: Touché – проект-старожил, которому исполнилось семь с половиной лет, и новое Champ Bistro, открывшееся около года назад. Ресторатор рассказала журналу «FoodService», как создавали и меняли концепцию Champ Bistro в свете непростых текущих условий, возможно ли выстроить ресторанный бренд в среднем сегменте с упором на игристые вина, какова маркетинговая отдача от коллабораций с шеф-поварами и барменами из регионов и с каким проектом можно зайти в Дубай.
larisa_site.jpg
Лариса Мамедова

– Вы работаете в нише модных городских бистро, где конкуренция сейчас высока и продолжает расти, и тем не менее на вашем счету уже второй интересный гастрономический проект. Расскажите, каким его задумывали изначально, что в итоге пришлось поменять и чем Champ Bistro отличается от Touché, учитывая, что кухню ставил один бренд-шеф?
– В Touché в свое время акцент был сделан на классное вино и гастрономию. Когда мы открывали проект, винных мест в столице было мало. Сейчас, напротив, это даже уже не тренд, а устоявшийся формат. Champ задумывали как шампань-бар. Мы хотели сломать устоявшийся стереотип о том, что игристые вина – только на праздник, и показать гостю, что это прекрасный вариант и на каждый день. В планах было создание винной карты с 50 видами игристого. Но обстоятельства сложились иначе: аудитория, на которую мы рассчитывали, – интересующиеся гастрономией, вином и эстетикой люди, ценящие атмосферу и сервис, сейчас по большей части не в России. Поэтому мы несколько уменьшили барную карту, но все же принципиально от первоначальной концепции не отступили: сейчас в меню 36 видов шампанского и 15 игристых вин. По бокалам идут три вида шампанского, два кремана, кава и просекко.

– Какова ситуация с поставками и наличием вина? Есть ли в меню российские производители игристого?
– Российские есть, но совсем немного. Год назад, в разгар санкций, ушли известные бренды игристых вин, уступив место рекольтантам – небольшим шампанским домам, которые производят качественные напитки из урожая собственных виноградников и предлагают продукцию по вполне адекватным ценам. Они не перестали работать в России. Поэтому выбор игристых был и есть. Сейчас через параллельный импорт поставки прежнего ассортимента возобновились, в том числе и крепкого алкоголя. Кстати, относительно последнего в самый тяжелый период нам удалось продержаться на запасах, поэтому острого дефицита по алкоголю не почувствовали.
Champ_site.jpg
Champ

– Какая задумка была относительно кухни и на чем в итоге остановились?
– Изначально в Champ Bistro хотели сделать изысканную Францию, но коллеги активно стали отговаривать, ссылаясь на то, что у нас французские рестораны не приживаются. В итоге за основу мы все-таки взяли французскую кухню, но разбавили ее европейскими мотивами.

– Есть ли сейчас дефицит каких-либо продуктов?
– Глобального нет. Все продукты в наличии, вопрос цены.

– Как часто обновляете меню?
– Какого-то определенного графика нет. Летом, конечно, блюда ротируем чаще – больше сезонных продуктов, фруктов, ягод. В начале июня обновили меню на 40%, в июле еще раз обновим. И в Champ, и в Touché есть обязательные спешл-позиции от шеф-повара – они идут на вкладке перед основным меню. Если какое-то блюдо невероятно выстрелило, добавляем его в основное.

– Какие в Champ маржинальные позиции, а что приходится продавать практически по себестоимости?
– К маржинальным относятся мелкие закуски, намазки. К примеру, наши новинки – тарталетки с мидиями и гребешками. Большую наценку мы не можем ставить на мясо, стейки, осьминогов. Не тот ресторанный формат.

– Знаю, что в Touché вы выпекаете хлеб. Что еще делаете силами кухни? Пересекаются ли меню в проектах?
– В Champ мы тоже отпекаем хлеб – ремесленный, бездрожжевой. Наш бренд-шеф Тарас Кириенко знает тонкости этого процесса. По возможности максимальное количество операций возлагаем на собственную кухню – сами делаем рикотту, вялим мясо. Это и дешевле, и удобнее, и для ресторана это своеобразная фишка. Меню не пересекаются – два разных проекта, разные аудитории.

– Какой у вас средний чек в Champ?
– В первоначальных планах стояла цифра 2500–2700 руб. с бокалом вина, но ввиду текущей ситуации получилось чуть ниже – 1800–1900 руб.

– Какие процессы планируете оптимизировать?
– Самая большая статья расходов в любой компании, а тем более в ресторанной – это ФОТ. Налоги, зарплаты. В идеальной картине мира на ресторан в 48 посадочных мест на ФОТ должно приходиться не более 30% расходов. Сейчас у нас 50%. Думаем про оптимизацию, но пока это сложно. Нужно либо упрощать меню, либо распределять функционал более плотно. Вот, например, московский тренд – завтраки. Мы не можем их не вводить. И они действительно очень востребованы с четверга по воскресенье. Но в начале недели они проседают, а я не могу убрать их частично. И даже в незагруженные утренние часы я должна вывести минимум одного повара, одного бармена, одного официанта, одного менеджера и одну посудомойщицу. Мало того, все работники хотят отработать смену – как минимум восемь часов, чтобы получить нормальный заработок. Пока выход – вводить завтраки в эти дни чуть позже.

– Какова ситуация с летними верандами в Москве в этом году?
– Стало сложнее. Участились проверки. Придираются даже к самым незначительным нарушениям, штрафуют. Очень сложно установить веранду с точностью до сантиметра. Некоторым из ближайших по локации коллегам-рестораторам предписали и вовсе перестроить веранду. Полностью. Из плюсов – летник традиционно приносит нам дополнительные 30% выручки, а с прошлого года можно подавать на верандах алкоголь.
Tushe_site.jpg
Touché

– На каких маркетинговых активностях сегодня делаете акцент?
– Touché – пионер гастрольных тем. Мы всегда возили в гости команды шеф-поваров и отдавали им кухню на один-два вечера. Сейчас мы возобновили эту практику и проводим серию гастролей «Горизонты». Приглашаем к себе команды из регионов, которые не были до нас в Москве или вовсе не участвовали в коллаборациях. Например, в июне у нас будет гостить «Чешуя» из Красноярска.
В Champ создали проект «Из бара в бар». Тоже гастрольная тема, только приезжают не повара, а бармены. Раз в три-четыре недели. На вечер пятницы мы дополнительно приглашаем диджея и отдаем гостевой команде свой бар. По кухне в Champ пока без коллабораций. Остановились на тематических завтраках, которые делаем своими силами. Раз в месяц – отдельное утреннее меню. Мы уже вводили греческие завтраки, средиземноморские, ближневосточные, сейчас наш шеф-повар Арина Журавлева разработала белорусские.

– Как считаете отдачу от коллабов и на каких условиях их организуете?
– Глобально задача любых гастролей – это красивый пиар, развитие и открытие нового как для команд, так и для гостей. Если удается еще и заработать – это отлично. Остались на нуле – тоже нормально. Командам мы оплачиваем перелет, проживание и продукты. Дополнительных вложений нет.

– Какова сейчас доля постоянных гостей?
– До всех событий в Touché это была внушительная часть – 50–60%. Сейчас осталось около 30%. В Champ мы такого не ждем: локация проходная, постоянный уличный трафик.
food_site.jpg
Тарталетка с пастрами из свеклы

– Каковы хиты продаж в Champ?
– На завтраках лидируют гречка с яйцом пашот и прошутто, боул с зеленой гречкой, французский тост, лепешка с пряными овощами и сырники. В основном меню – костный мозг с соленым шоколадным ганашем, паштет из куриной печени с фуа-гра, говяжья вырезка со страчателлой и солеными томатами. Казалось бы, неочевидные с точки зрения прочтения блюда, но они настолько вкусные и красивые, что гости их быстро распробовали.

– Развиваете доставку? Каков ее процент в обороте?
– Свою доставку в нашем случае развивать бессмысленно: основная часть блюд в Champ нетранспортабельна, а привозить гостям нечто на вид загадочное не в наших интересах. В Touché больше доставочных блюд. На два проекта от доставки получается около 10%.

– Есть ли смысл запускать собственное мобильное приложение на один-два ресторанных проекта?
– Никакого смысла. Мы года два пытались в Touché его раскачать. Потратили время и деньги. Но в итоге пришли к выводу, что столько инфоповодов мы не сгенерируем. Мобильное приложение – удел крупных сетевых проектов. У нас есть программа лояльности на сторонней платформе. Этого достаточно.

– Какие тенденции вы сегодня наблюдаете на московском ресторанном рынке? В какие ниши идут рестораторы? И что близко лично вам?
– По больше части все, что сейчас открывают, – это кавказская, средиземноморская и паназиатская кухни; небольшие площади, компактное меню. Камерные же рестораны рискуют так и не выйти на самоокупаемость в текущих условиях. Мне самой нравятся проекты про гастрономию и сервис, про культуру еды и вина, про эмоции и атмосферу. Когда команда ресторана делает так, чтобы гость получил удовольствие на всех этапах и ушел из заведения счастливым. Да, формат столовых имеет место и свою аудиторию, но мне это не близко.

– Не думали выходить за рубеж?
– Сложная тема. В тот же Дубай с ресторанным проектом не пойдем. Если только открыть там пекарню: у экспатов вкусный ремесленный хлеб будет популярен. Но рынок непростой, нужно переждать, пока он устаканится.

– А что планируете открывать в России?
– Думаем про кейтеринг и кулинарию. Это два направления, требующие наличия собственной фабрики-кухни. Сейчас этот проект на стадии бизнес-плана. Если говорить о кейтеринге, то есть задумка сделать очень качественное обслуживание с изысканной кухней, возможностью тематических направлений, сервисом, оформлением, красивой посудой. Сейчас такую услугу на рынке предоставляют единицы. По кулинарии – также делать качественные супы, мясные полуфабрикаты для ритейла и гостей собственных ресторанов. Для меня референс в этом направлении – проект «Муся и второе».


Лариса Мамедова – ресторатор, владелица ресторанов Touché и Champ Bistro. Окончила факультет финансового менеджмента Финансовой академии при Правительстве Российской Федерации. В 2013–2014 гг. прошла поварские и кондитерские курсы Ragout. Продолжила обучение в Hurma Insider на программе «Менеджмент управления ресторанами». С 2009 г. управляет рекламным агентством ICE. В 2015 г. открыла винный ресторан Touché, в 2022-м – Champ Bistro.

Сыграть на игристом

Лариса Мамедова рассказала о своих городских бистро – Touché, которому семь с половиной лет, и новом Champ Bistro, открывшемся около года назад. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи