03 февраля 2020, 01:02
Жанна Присяжная / Москва,
Пять лет назад Станислав Лисиченко, окончивший в свое время МГИМО и успевший поработать в МИДе, не имея опыта в ресторанном бизнесе, но хорошо зная кухню и культуру Китая, открыл нетипичную для Москвы концепцию «Китайские новости» – с мало знакомыми широкому потребителю национальными блюдами, в странной, казалось бы, локации в Коньково. Ресторан, получивший хорошие отзывы ресторанных критиков, выстрелил, и в «маленький московский Тайвань» стали ездить гости со всех концов столицы. Позже проект превратился в небольшую сеть. О том, как ему удается выдерживать чистоту концепции, а также о своем новом ресторане Junk Food & Bar, автор самого ироничного в Москве ресторанного Telegram-канала рассказал журналу «FoodService».
– Когда вы открывали первые «Китайские новости», у вас на кухне работали повара с Тайваня, несмотря на все сложности сотрудничества с китайцами – начиная от языкового барьера и заканчивая тем, что они работают без техкарт, на газу и т.д. Как сейчас?
– Раньше у нас действительно работали китайские повара, но сейчас уже нет: кухня достигла того уровня, что мы не нуждаемся в импорте специалистов. Вообще привезти иностранного повара на работу в Москву по-прежнему сложно. К нам приезжают зарубежные специалисты для консультаций, также отправляем наших шефов на обучение за границу.
– На этапе запуска вы говорили, что в приоритете для вас будет масштабирование в спальных районах.
– В спальниках менее насыщенный рынок. Но за пять лет ситуация успела измениться. Сейчас я бы поостерегся масштабного распространения в спальниках, там жизненный уклад у большинства один: утром проснуться и поехать на работу, приехать вечером – упасть и заснуть, а в субботу взять детей и уехать в центр. Не все спальники одинаково хороши, очень многие, например Марьино, где мы работаем, существуют по тому принципу, который я описал выше, – колоссальный район, но очень тяжелый для работы.
– Были мысли и о развитии по франчайзингу.
– В итоге мы не стали запускать франшизу – очень сложный ресторан, очень сложная кухня. Может быть, совместный проект – да, во франшизе же особого смысла не видим.
– Где потолок масштабирования у таких нишевых проектов с чистой концепцией, как «Китайские новости»?
– Сейчас об активном масштабировании говорить сложно, поскольку столичный рынок сильно сокращается. Но разрослась, например, та же сеть «Тануки» в свое время до более 70 ресторанов в Москве, хотя суши тоже были раньше нишевой историей.
– Если рынок сокращается, то какому сегменту, на ваш взгляд, сейчас тяжелее всего?
– Давайте разложим ситуацию со стороны потребителей. Есть рестораны, куда ходят богатые люди, это, например, проекты Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Есть места для небогатых людей – «Депо», другие фуд-корты. А рестораны для среднего класса страдают больше всего. Сейчас в Москве есть потрясающие рестораны с кухней не хуже, чем в fine dining, но по цене в десять раз ниже, которые идут к закрытию только потому, у них нет раскрученного имени, известного шеф-повара. Всплыть сегодня с хорошим рестораном без имени, без мощной эмоции невозможно.
– То есть ходят в основном на имя и эмоцию?
– Ресторан – это бизнес впечатлений. Сейчас ходят на идеальный продукт, чтоб человек чувствовал, что получает на каждую копейку, и конечно, на сильную эмоцию. Просто хороший ресторан не взлетит. Сейчас в целом нет рестораторов, которым легко. Восемь из десяти открывшихся стартапов в первый год закрываются.
– Какие из столичных проектов в среднем ценовом сегменте, на ваш взгляд, сейчас дают гостям яркие эмоции и потому успешны? Можете назвать положительные примеры?
– Мне очень близко и понятно то, что делает Тахир Холикбердиев, нравятся проекты Виталия Бганцева – бары «Вода» и Veladora, Meat Dealers Михаила Смирнова.
– Если со столичным рынком проблемы, то смысла идти в регионы нет совсем?
– Москвичам идти в регионы глупо – это как попасть из большой лужи в мелкую. Крупные ресторанные холдинги продают франшизу, но сами на периферию не стремятся.
– Если вернуться на несколько лет назад, с чем вы связываете такой стремительный успех «Китайских новостей», которые вы открыли не в самой популярной, казалось бы, локации и не в самой популярной на тот момент гастрономической нише?
– Была та самая эмоция, история. Журналистам стало интересно, что же это за дураки, которые там это рискнули сделать: приехали, попробовали, впечатлились, написали хорошие отзывы, и к нам стали ездить со всех районов Москвы – за эмоцией, интересными и вкусными блюдами, сервисом.
– Человека, который хорошо знает Китай и культуру этой страны и пытается донести до потребителя национальную кухню, борется за чистоту формата, должна несколько раздражать неграмотность потребителя, когда гости начинают просить чего-то другого…
– Максимализм был на начальном этапе. Например, говорили, что никогда не будем делать пекинскую утку, поскольку не сможем сделать ее на 100% так, как ее подают в Китае. Но это быстро лечится бизнесом.
– И тем не менее чистоту концепции вы выдерживаете, хотя соблазн ввести популярные и, скажем так, попсовые блюда, те же пресловутые суши, наверное, велик…
– Мы тоже думаем про суши, пока в рамках фестивального спецпредложения. У меня нет снобизма в отношении «попса – не попса». Это бизнес, нужно делать так, чтобы концепция не размылась, не девальвировалась, но если туда можно поместить суши, а запрос на них очень большой, то почему бы этого не сделать. При этом сами китайцы едят суши.
– Много ли у вас китайских туристов? Ваши рестораны иногда закрыты на спецобслуживание.
– Туристов действительно много. Китайский туризм длится с мая по октябрь. В сезон у нас бывает до 40% китайцев от общего количества гостей.
– Какие продукты для «Китайских новостей» вы по-прежнему импортируете?
– Бакалею, уксус, соусы, специи, перец, баклажаны, чеснок – все это везем из Китая. Нам нужно поддерживать стандарты вкуса, калибровки, отходов, чтобы не перестраивать производство. С российскими продуктами это сделать невозможно.
– Как развиваете меню «Китайских новостей»?
– Все новые идеи и доработки у нас идут через сезонные спецпредложения. Весной-летом более легкие позиции, осенью-зимой акцент на горячие блюда. Вводим и смотрим: если хорошо работает, то перебрасываем в основное меню, слабые позиции перемещаем на следующий сезон.
– Насколько так называемая паназиатская кухня востребована на доставку?
– Я борюсь с термином «паназия». Где такая страна находится? На карте такой страны нет. Это маркетинговая глупость, кем-то однажды запущенная, и все ее повторили. Это из той же серии, что средиземноморская кухня: на Средиземное море выходит масса стран, и между их культурами и кухнями – пропасть. Когда ты умеешь готовить, например, ту же китайскую кухню, ты ее готовишь, а когда не умеешь, то тогда можно сказать, мол, это у меня не китайская еда, это у меня паназия – японские суши в тайском стиле.
– Тем не менее, возвращаясь к теме доставки – насколько китайская кухня в Москве востребована в рамках этого сервиса?
– Весьма востребована – около 30% оборота приходится на доставку. У нас собственная служба, работаем и с агрегаторами. Правда, есть блюда, которые не «выживают» при транспортировке, и мы их не доставляем. Например, фирменные пельмени «умирают», как только остывают. Но 95% меню актуально для доставки.
– Какой фудкост сейчас в «Китайских новостях»?
– Стараемся придерживаться классики – 30% и менее, работаем с блюдами, продуктами. Если у блюда получается высокая себестоимость, мы не будем его вводить. Найдем более подходящий вариант.
– Недавно вы закрыли «Китайские новости» на Патриарших. Слишком высока в этом районе конкуренция?
– Ресторан отработал три года. Для Патриарших прудов, динамично меняющейся локации, это нормальный срок, здесь нужно постоянно меняться.
– На его месте вы открыли новый ресторан Junk Food & Bar – с бургерами и жареными крылышками. Вы с супругой Дарьей светские люди, и Дарья развивает сеть магазинов здоровой еды «Город-Сад». Нет ли доли сарказма в вашем новом проекте?
– Не без этого. Решили дать стране угля. На ресторанном рынке крайне тяжело выжить без пиццы, милк-шейков и т.д. Мы бросили вызов, завернув популярную еду в чуть более яркую обертку. Думали об этом формате с начала 2019 г., в августе закрыли «Китайские новости», в октябре запустили Junk Food & Bar, оставив основной костяк персонала.
– Уже можно говорить о первых результатах работы?
– Конечно, уже ведь целый месяц прошел, а сейчас все довольно стремительно: если в первые два месяца показатели плохие, на третий нужно либо что-то менять, либо закрываться – запаса прочности нет. Ресторан работает неплохо. Из-за смены концепции потеряли часть постоянных гостей – около 30%, это те люди, кто ходил только на китайскую кухню. Остальные остались с нами. От прежнего меню в Junk Food & Bar две позиции: жареные пельмени гедза с говядиной и спринг-роллы, которые в меню так и называются «Привет от «Китайских новостей».
– Какие хиты продаж наметились в Junk Food & Bar и каков средний чек?
– У нас хорошо едят бургеры, фиш энд чипс из мурманской трески, корн-доги, шаурму с курицей и греческим соусом. Чек – порядка 1500 руб.
– Задумываетесь о превращении Junk Food & Bar в сеть?
– Вы знаете, сегодня я ничего не хочу масштабировать, я хочу, чтобы работали существующие проекты. Тяжело отвечать на вопрос про масштабирование: «Да, хочу», – когда рынок ежегодно уменьшается на 15%. Рынок меняется, гости движутся в сторону фуд-кортов и доставки. И потом Москва не туристический город, и это сильно влияет на ведение бизнеса: по сути, в полную силу рестораны работают с пятницы по воскресенье. Москва и Россия в целом проскочили через целый этап. В популярных у россиян туристических странах, таких как Турция или Италия, ресторанный бизнес – малый и средний – это лавочники, они его не масштабируют. Это семейный бизнес, где гостей встречает жена владельца, на кухне работают сын и дочка. Там общество, где все уже поделено, и другого пути нет, такой бизнес – это твоя работа и твоя жизнь. У нас нет ремесленного бизнеса, здесь жесткий капитализм. У нас – управляющие компании, инвесторы, и нет рестораторов, которые живут в своем ресторане и в нем же работают. И это накладывает очень большой отпечаток на все: на ценообразование, на подход к бизнесу, на вкус.
– У вас очень интересный Telegram-канал, где вы откровенно и иронично пишете на ресторанные темы. Что это для вас – просто развлечение или вы находите в этом какую-то пользу для дела?
– Мало уже кто читает обычные СМИ, всем нужны персональные СМИ, возможность получать информацию из первых рук. Плюс это канал общения бизнеса и потребителя. На мой Telegram подписаны все основные игроки индустрии – и Новиков меня читает, и Раппопорт, и все, кто что-то делает на ресторанном рынке.
СПРАВКА:
– Раньше у нас действительно работали китайские повара, но сейчас уже нет: кухня достигла того уровня, что мы не нуждаемся в импорте специалистов. Вообще привезти иностранного повара на работу в Москву по-прежнему сложно. К нам приезжают зарубежные специалисты для консультаций, также отправляем наших шефов на обучение за границу.
– На этапе запуска вы говорили, что в приоритете для вас будет масштабирование в спальных районах.
– В спальниках менее насыщенный рынок. Но за пять лет ситуация успела измениться. Сейчас я бы поостерегся масштабного распространения в спальниках, там жизненный уклад у большинства один: утром проснуться и поехать на работу, приехать вечером – упасть и заснуть, а в субботу взять детей и уехать в центр. Не все спальники одинаково хороши, очень многие, например Марьино, где мы работаем, существуют по тому принципу, который я описал выше, – колоссальный район, но очень тяжелый для работы.
– Были мысли и о развитии по франчайзингу.
– В итоге мы не стали запускать франшизу – очень сложный ресторан, очень сложная кухня. Может быть, совместный проект – да, во франшизе же особого смысла не видим.
– Где потолок масштабирования у таких нишевых проектов с чистой концепцией, как «Китайские новости»?
– Сейчас об активном масштабировании говорить сложно, поскольку столичный рынок сильно сокращается. Но разрослась, например, та же сеть «Тануки» в свое время до более 70 ресторанов в Москве, хотя суши тоже были раньше нишевой историей.
– Давайте разложим ситуацию со стороны потребителей. Есть рестораны, куда ходят богатые люди, это, например, проекты Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Есть места для небогатых людей – «Депо», другие фуд-корты. А рестораны для среднего класса страдают больше всего. Сейчас в Москве есть потрясающие рестораны с кухней не хуже, чем в fine dining, но по цене в десять раз ниже, которые идут к закрытию только потому, у них нет раскрученного имени, известного шеф-повара. Всплыть сегодня с хорошим рестораном без имени, без мощной эмоции невозможно.
– То есть ходят в основном на имя и эмоцию?
– Ресторан – это бизнес впечатлений. Сейчас ходят на идеальный продукт, чтоб человек чувствовал, что получает на каждую копейку, и конечно, на сильную эмоцию. Просто хороший ресторан не взлетит. Сейчас в целом нет рестораторов, которым легко. Восемь из десяти открывшихся стартапов в первый год закрываются.
– Какие из столичных проектов в среднем ценовом сегменте, на ваш взгляд, сейчас дают гостям яркие эмоции и потому успешны? Можете назвать положительные примеры?
– Мне очень близко и понятно то, что делает Тахир Холикбердиев, нравятся проекты Виталия Бганцева – бары «Вода» и Veladora, Meat Dealers Михаила Смирнова.
– Если со столичным рынком проблемы, то смысла идти в регионы нет совсем?
– Москвичам идти в регионы глупо – это как попасть из большой лужи в мелкую. Крупные ресторанные холдинги продают франшизу, но сами на периферию не стремятся.
– Если вернуться на несколько лет назад, с чем вы связываете такой стремительный успех «Китайских новостей», которые вы открыли не в самой популярной, казалось бы, локации и не в самой популярной на тот момент гастрономической нише?
– Была та самая эмоция, история. Журналистам стало интересно, что же это за дураки, которые там это рискнули сделать: приехали, попробовали, впечатлились, написали хорошие отзывы, и к нам стали ездить со всех районов Москвы – за эмоцией, интересными и вкусными блюдами, сервисом.
– Человека, который хорошо знает Китай и культуру этой страны и пытается донести до потребителя национальную кухню, борется за чистоту формата, должна несколько раздражать неграмотность потребителя, когда гости начинают просить чего-то другого…
– Максимализм был на начальном этапе. Например, говорили, что никогда не будем делать пекинскую утку, поскольку не сможем сделать ее на 100% так, как ее подают в Китае. Но это быстро лечится бизнесом.
– И тем не менее чистоту концепции вы выдерживаете, хотя соблазн ввести популярные и, скажем так, попсовые блюда, те же пресловутые суши, наверное, велик…
– Мы тоже думаем про суши, пока в рамках фестивального спецпредложения. У меня нет снобизма в отношении «попса – не попса». Это бизнес, нужно делать так, чтобы концепция не размылась, не девальвировалась, но если туда можно поместить суши, а запрос на них очень большой, то почему бы этого не сделать. При этом сами китайцы едят суши.
– Туристов действительно много. Китайский туризм длится с мая по октябрь. В сезон у нас бывает до 40% китайцев от общего количества гостей.
– Какие продукты для «Китайских новостей» вы по-прежнему импортируете?
– Бакалею, уксус, соусы, специи, перец, баклажаны, чеснок – все это везем из Китая. Нам нужно поддерживать стандарты вкуса, калибровки, отходов, чтобы не перестраивать производство. С российскими продуктами это сделать невозможно.
– Как развиваете меню «Китайских новостей»?
– Все новые идеи и доработки у нас идут через сезонные спецпредложения. Весной-летом более легкие позиции, осенью-зимой акцент на горячие блюда. Вводим и смотрим: если хорошо работает, то перебрасываем в основное меню, слабые позиции перемещаем на следующий сезон.
– Насколько так называемая паназиатская кухня востребована на доставку?
– Я борюсь с термином «паназия». Где такая страна находится? На карте такой страны нет. Это маркетинговая глупость, кем-то однажды запущенная, и все ее повторили. Это из той же серии, что средиземноморская кухня: на Средиземное море выходит масса стран, и между их культурами и кухнями – пропасть. Когда ты умеешь готовить, например, ту же китайскую кухню, ты ее готовишь, а когда не умеешь, то тогда можно сказать, мол, это у меня не китайская еда, это у меня паназия – японские суши в тайском стиле.
– Тем не менее, возвращаясь к теме доставки – насколько китайская кухня в Москве востребована в рамках этого сервиса?
– Весьма востребована – около 30% оборота приходится на доставку. У нас собственная служба, работаем и с агрегаторами. Правда, есть блюда, которые не «выживают» при транспортировке, и мы их не доставляем. Например, фирменные пельмени «умирают», как только остывают. Но 95% меню актуально для доставки.
– Какой фудкост сейчас в «Китайских новостях»?
– Стараемся придерживаться классики – 30% и менее, работаем с блюдами, продуктами. Если у блюда получается высокая себестоимость, мы не будем его вводить. Найдем более подходящий вариант.
– Недавно вы закрыли «Китайские новости» на Патриарших. Слишком высока в этом районе конкуренция?
– Ресторан отработал три года. Для Патриарших прудов, динамично меняющейся локации, это нормальный срок, здесь нужно постоянно меняться.
– На его месте вы открыли новый ресторан Junk Food & Bar – с бургерами и жареными крылышками. Вы с супругой Дарьей светские люди, и Дарья развивает сеть магазинов здоровой еды «Город-Сад». Нет ли доли сарказма в вашем новом проекте?
– Не без этого. Решили дать стране угля. На ресторанном рынке крайне тяжело выжить без пиццы, милк-шейков и т.д. Мы бросили вызов, завернув популярную еду в чуть более яркую обертку. Думали об этом формате с начала 2019 г., в августе закрыли «Китайские новости», в октябре запустили Junk Food & Bar, оставив основной костяк персонала.
– Конечно, уже ведь целый месяц прошел, а сейчас все довольно стремительно: если в первые два месяца показатели плохие, на третий нужно либо что-то менять, либо закрываться – запаса прочности нет. Ресторан работает неплохо. Из-за смены концепции потеряли часть постоянных гостей – около 30%, это те люди, кто ходил только на китайскую кухню. Остальные остались с нами. От прежнего меню в Junk Food & Bar две позиции: жареные пельмени гедза с говядиной и спринг-роллы, которые в меню так и называются «Привет от «Китайских новостей».
– Какие хиты продаж наметились в Junk Food & Bar и каков средний чек?
– У нас хорошо едят бургеры, фиш энд чипс из мурманской трески, корн-доги, шаурму с курицей и греческим соусом. Чек – порядка 1500 руб.
– Вы знаете, сегодня я ничего не хочу масштабировать, я хочу, чтобы работали существующие проекты. Тяжело отвечать на вопрос про масштабирование: «Да, хочу», – когда рынок ежегодно уменьшается на 15%. Рынок меняется, гости движутся в сторону фуд-кортов и доставки. И потом Москва не туристический город, и это сильно влияет на ведение бизнеса: по сути, в полную силу рестораны работают с пятницы по воскресенье. Москва и Россия в целом проскочили через целый этап. В популярных у россиян туристических странах, таких как Турция или Италия, ресторанный бизнес – малый и средний – это лавочники, они его не масштабируют. Это семейный бизнес, где гостей встречает жена владельца, на кухне работают сын и дочка. Там общество, где все уже поделено, и другого пути нет, такой бизнес – это твоя работа и твоя жизнь. У нас нет ремесленного бизнеса, здесь жесткий капитализм. У нас – управляющие компании, инвесторы, и нет рестораторов, которые живут в своем ресторане и в нем же работают. И это накладывает очень большой отпечаток на все: на ценообразование, на подход к бизнесу, на вкус.
– У вас очень интересный Telegram-канал, где вы откровенно и иронично пишете на ресторанные темы. Что это для вас – просто развлечение или вы находите в этом какую-то пользу для дела?
– Мало уже кто читает обычные СМИ, всем нужны персональные СМИ, возможность получать информацию из первых рук. Плюс это канал общения бизнеса и потребителя. На мой Telegram подписаны все основные игроки индустрии – и Новиков меня читает, и Раппопорт, и все, кто что-то делает на ресторанном рынке.
Станислав Лисиченко в 1997 г. окончил факультет международных отношений МГИМО, дипломированный китаист. После работы в различных российских PR-агентствах основал бизнес по поставке на российский рынок электронных компонентов и комплектующих из Китая. В конце 2000-х участвовал в создании интернет-проекта «Профессионалы.ру» и нескольких девелоперских проектах, стал соучредителем российского производителя функциональных напитков «Фитогуру». Женат на Дарье Лисиченко – основательнице магазинов здоровой еды «Город-Сад». Первый ресторан «Китайские новости» был открыт в 2014 г. Сейчас сеть состоит из трех заведений. В 2015 г. «Китайские новости» были признаны лучшим новым рестораном по версии ресторанной премии TimeOut. В 2019 г. на месте «Китайских новостей» на Патриарших прудах заработал новый ресторан Junk Food & Bar.
Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)