07 марта 2024, 10:03
Наталья Косарева / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург,
Если предыдущие 10 лет гости привыкали воспринимать поход в ресторан как что-то естественное и повседневное, то сейчас парадигма восприятия несколько изменилась. Люди хотят новых впечатлений и ярких эмоций, а способов их получения за последние два года стало значительно меньше. В связи этим сегодня все – от кофе в бумажном стаканчике до диджитал-инсталляции в премиальном заведении – служит задаче дарить гостям ощущения, которых им так не хватает. Какие еще тренды актуальны для их сегмента рынка, «FoodService» выяснил у ресторанных операторов.
Екатерина Панова, директор по развитию сети кофеен Cofix в России и СНГ
Гости становятся более избирательными и экономными, растет группа чеков с одной позицией в заказе. Все чаще к походу в кафе относятся не как к повседневной рутине, а как к поощрению, возможности переключиться и поднять себе настроение.
Мы наблюдаем небольшое смещение спроса от формата to go в сторону потребления внутри заведений. Показатель наполненности чека увеличивается в кофейнях с посадкой, поэтому в регионах наш чек выше, чем в столице. Это вызвано тем, что в Москве больше гостей все еще берут напитки с собой и меньше проводят время непосредственно в заведениях.
Одним из трендов мы видим явный рост в кофейнях сегмента выпечки. Конкурентом кофейных сетей становится ритейл, где мы все чаще наблюдаем появление кафе. Если ранее это было особенностью премиального сегмента, то теперь их активно внедряют и в массовом формате.
Учитывая все это, мы приняли решение не уходить в рынок меньших форматов, как делают многие другие игроки нашего сегмента, а ответить на тренды: стараемся развивать в Москве форматы с увеличенными посадочными зонами и продуманными дизайнерскими интерьерами, чтобы удовлетворить запрос гостя не только в потреблении на ходу, но и в возможности провести в кофейне время с друзьями, переключиться, отвлечься, расслабиться. В ноябре 2023 г. мы запустили новый формат Cofix Bakery, направленный на расширение территориальной представленности бренда и привлечение новой аудитории. В кофейне в ЖК «Бунинские луга» уютный интерьер, большое количество посадочных мест, собственная кухня и широкий ассортимент горячих завтраков, обедов, выпечки, хлеба и даже вина.
Татьяна Корниенко, директор по маркетингу компании Stardogs
Рынок фастфуда в настоящее время претерпевает ряд изменений. Ранее развивавшиеся практически параллельно направления общепита и ритейла стали активно заимствовать друг у друга различные инструменты и «фишечки». «Быстрая» еда перестает быть прерогативой исключительно общепита. Ритейл активно развивает у себя направление «потребление на месте». Причем если раньше возможность перекусить при посещении магазина была в основном на территории гипермаркетов или премиальных магазинов, например, в «Азбуке Вкуса», то сейчас на этом поле начали играть и супермаркеты, ориентированные на среднюю и демократичную категории потребителей, то есть не только «ВкусВилл», но и «Магнит».
Фастфуд со своей стороны начинает внедрять в ценообразовании подходы, ранее более свойственные розничной торговле. Так, все чаще в ассортименте появляются позиции с низкой для общепита или даже отрицательной рентабельностью, которые позволяют удерживать чувствительного к цене потребителя и также используются в рекламной коммуникации для поддержания иллюзии доступности сети на фоне постоянного роста цен. Но надо отметить, что, несмотря на действующие сейчас налоговые послабления и традиционно более высокую, чем в рознице, наценку, общепиту очень сложно сохранять рентабельность, так как в отличие от сетей, для которых нормально пересматривать розничные цены на отдельные категории товара 2-3 раза в неделю, общепит в целом и фастфуд в частности до сих пор стараются этого не делать чаще, чем раз в квартал. Думаю, что в недалеком будущем, когда все в общепите перейдут на электронные носители информации, ситуация изменится. При сохранении текущего роста цен конечные цены для потребителя также будут повышаться чаще.
Говоря про актуальные тренды в общепите в целом, мне хочется отметить тренд на впечатления. Количество доступных радостей для большинства сокращается. Выезд за границу становится дорогим удовольствием, доступных направлений практически не осталось. А люди все так же хотят новых эмоций, ярких впечатлений, и сейчас стали активно развиваться рестораны, где гастрономическое удовольствие становится лишь частью всего спектра получаемых впечатлений. Пока такие заведения открываются в основном в высокой ценовой нише, но, как мне кажется, скоро и демократические заведения подхватят этот тренд, как только придумают, как его монетизировать, так как это реально дорогая в реализации история.
Ну, а если говорить о нашей нише – хот-догах, то с радостью могу отметить, что различных новых интересных заведений, специализирующихся на тех или иных вариациях хот-дога, появляется все больше, действующие сети бургерных и не только также вводят хот-доги в свое меню. Значит, продукт все еще интересен и востребован и даже в некоторой степени переживает новый взлет.
Юлия Артемьева, основательница бренда кондитерских-кулинарий «Брусника» (Москва)
Сегодня на рынке общепита в Москве конкуренция особенно высока. Гостям предлагается разнообразие мест и форматов, поэтому важно стараться поддерживать баланс хорошего сервиса и высокого качества продукции. От формата fast casual сейчас ждут максимально понятных позиций в меню (без сложных сочетаний ингредиентов), но вместе с тем есть запрос на динамичные обновления с учетом сезонности и праздников – это распространяется не только на кулинарию, но и на атмосферу кафе в целом. Гостю хочется вкусно поесть и вместе с тем получать приятные эмоции от пребывания в красивом пространстве на ежедневной основе. Именно поэтому я люблю называть «Бруснику» местом-настроением.
Так, особым спросом среди гостей пользовались наши тематические новинки к прошедшему Дню всех влюбленных – пряники с надписями и муссовые пирожные в форме сердец. А с наступлением весны «Брусника» запустила обновленный тираж стаканов для напитков – с нежным цветочным принтом.
Евгений Прохоров, директор по развитию бизнеса ГК «Шоколадница»
Одной из главных тенденций для нас является появление в ресторанном бизнесе конкурентов из других сфер деятельности: ритейла и онлайн-сервисов. Мы следуем трендам и представлены готовыми блюдами под брендом «Шоколадница» в онлайн-магазине доставки продуктов на дом «Самокат», а наши знаменитые блинчики также можно приобрести в «Яндекс.Лавке».
Кроме этого, мы работаем со многими компаниями, предлагающими услугу питания в разных форматах, включая вендинг и микромаркеты. Продукция под брендом «Шоколадница» стала широко доступна в Москве благодаря дистрибуции наших готовых блюд. Мы работаем как производство и выполняем запросы СТМ, ярким примером является сотрудничество со «ВкусВиллом».
Внутри компании мы сфокусировались на обновлении нашей кофейной смеси, что важно для наших гостей, чьи вкусы становятся всё более изысканными. Мы открываем просторные кафе с большим количеством мест и функциональной кухней, которая также используется как дарк китчен. Эти заведения располагаются в крупных жилых комплексах. Также мы активно интегрируем цифровые технологии, чтобы упростить работу персонала и сделать обслуживание гостей максимально удобным и современным.
Екатерина Гладникова, директор по бренду, стратегии и исследованиям «Вкусно – и точка»
В 2023 году в России продолжает расти популярность доставки готовой еды. В связи с этим «Вкусно – и точка» активно развивает доставку из собственного мобильного приложения: здесь пользователи могут найти акции по еще более выгодным ценам и накопить баллы лояльности для использования при следующем заказе.
Не теряет популярности тренд на сбалансированное питание, и «Вкусно – и точка» его поддерживает: доступное питание может и должно быть не только качественным и разнообразным, но также сбалансированным. В меню сети представлены готовые наборы продуктов до 600 ккал, благодаря их разнообразию каждый гость может выбрать то, что соответствует его предпочтениям.
Потребители все чаще выбирают интересные и аутентичные вкусовые сочетания. Компания учитывает эти предпочтения и предлагает лучшее качество ингредиентов. В меню сети наравне с «классикой» постоянно появляются новинки. Так, в 2023 г. в линейке бургеров появился острый бургер Биг Спешиал Острый Микс, Биг Чикен Бургер со 100% натуральным цельным филе грудки в хрустящей панировке, а также куриные бургеры с грибным вкусом: Чикен Хит Грибной и Чикен Премьер Грибной.
Анна Потоцкая, маркетолог-аналитик RnD департамента сети семейных кафе «АндерСон»
Наша концепция ориентирована на семьи, преимущественно с детьми. В любые времена изменение жизни на детях сказывается в меньшей степени: дни рождения отмечают, на елки приходят, в мастер-классах участвуют, то есть количественно детские мероприятия остались на том же уровне. Разница только в том, что посещения ресторана в таком формате уходят в более низкий чек, то есть изменения качественные. Также гости более трепетно относятся к тому, за что платят и что получают взамен. И это касается, в том числе, сервиса – гости становятся более требовательными.
В целом, в нашем формате гости не поменяли свое поведение: едят, пьют, приводят своих детей, развлекаются с ребенком и отдыхают сами – кафе продолжают оставаться островками безопасности и привычной жизни. Потребительские предпочтения почти не изменились за год, пожалуй, чуть более лояльно гости стали относиться к добавлению азиатских акцентов в блюда. Возможно, из-за распространения азиатской культуры и открытости данного направления для туризма. Тем не менее, в топе остаются только понятные предложения, а «модная» еда уходит из ресторанов. Также продолжает расти доставка.
Елена Карамышева, директор по франчайзингу сети кафе-пекарен French Bakery SeDelice (Москва)
Вместе с потребностями гостей меняемся и мы сами: развиваем не только ассортимент продукции, но и создаем новые дизайны интерьеров, а также расширяем географию наших точек.
С 2022 г. French Bakery SeDelice активно развивается в жилых комплексах в Москве. Первую локацию мы открыли в ЖК «Селигер Сити». Вначале относились к данному формату с осторожностью, однако сейчас четко видим сегменты нашей целевой аудитории и понимаем, что наш продукт будет пользоваться спросом. Только за декабрь 2023 г. открылось пять локаций в жилых комплексах, причем показатели работы кофеен получились вдохновляющими, выше спрогнозированных результатов. В первый месяц после открытия выручка была на уровне 70-85 тыс. руб. в день. Также мы заметили динамику повышения среднего чека по сравнению с форматами кофеен в торговых центрах: если в ТЦ средний чек составляет 330 руб., то в ЖК мы видим 380 руб.
Кофейня внутри ЖК удобна для жителей и может не только служить пространством для отдыха, но выполнять функцию социального центра, формировать комьюнити жильцов. Владельцу это дает постоянную аудиторию и стабильную выручку плюс снижение затрат на маркетинг и рекламу.
На текущий момент мы прослеживаем низкую конкуренцию в ЖК по сравнению с центральными улицами, вместе с этим жители генерируют хорошую выручку в соотношении цена аренды / качество помещения. А сама аренда довольно привлекательна – приблизительно, в два раза меньше по цене, чем стрит-формат в центральных локациях или ТЦ.
С учетом всех этих факторов могу сказать, что развитие ЖК будет основным трендом для нас на 2024 год.
Евгений Лакоткин, совладелец ресторанов Subzero (Санкт-Петербург, Москва)
За семь лет работы ресторанов Subzero 2023-й стал для нас первым годом, когда мы не открыли ни одного нового заведения. Наша концепция – современная японская еда большими порциями – не предполагает частых обновлений меню, мы годами работаем с одним и тем же списком блюд. Наш средний чек растет минимально, прямо пропорционально повышению цен – каждый год мы вынуждены увеличивать их приблизительно на 10%. В других ресторанах сегмента casual, у коллег по цеху в Петербурге и Москве вижу более серьезное, до 20% повышение среднего чека. И еще один очевидный общий тренд – уменьшение порций.
Если говорить о наших гостях, кажется, они с каждым годом становятся более лояльными. В ресторанах и на корнерах мы видим меньше спорных конфликтных ситуаций. Возможно, гости стали более требовательными и больше разбираются в еде и сервисе, вежливо могут сказать, что им в блюде не нравится.
Еще одна тенденция, которую наблюдаю в ресторанах casual и upper casual в Петербурге и Москве, – визуальная составляющая преобладает над вкусовой. Чтобы привлечь гостей и фудблогеров, сегодня многие рестораторы больше внимания уделяют красивой посуде и подаче блюд, современному интерьеру и атмосфере, чем вкусу. Поэтому, когда еда и еще и вкусная, это вообще шедевр.
Если говорить о будущем, думаю, 2024 год не принесет каких-то новых трендов. Прогнозировать сложно – хочется абстрагироваться от политической ситуации, но получается плохо. В Петербурге в мейнстриме остаются азиатские рестораны с современной авторской едой, верю в потенциал мексиканской, ближневосточной и перуанской кухонь, который в Питере пока не сильно раскрыт.
Хенрик Винтер, основатель ресторанного холдинга Tigrus
Есть общие тренды, такие как интерес к локальным продуктам в еде и напитках, популярность кухонь Италии, Азии, Грузии, всевозможные коллаборации с бьюти-, фэшн-, спортивными и прочими брендами, и они по-своему адаптируются к сегменту casual dining. Например, мы активно снижаем долю импорта от общего списка товаров. Это касается не только продуктов, но также напитков, в первую очередь вин и крепкого алкоголя. Нужно понимать, что цены на импорт будут расти, да и в целом логистика может дать сбои.
Кроме этого, мы видим, как растет потребление безалкогольных напитков, поддерживаем и развиваем этот тренд в меню наших ресторанов, предлагаем гостям коктейли и сприцы.
В конце 2023 г. мы запустили два больших совместных проекта с брендами «Даблби» и «Четыре Лапы». Коллаборация с «Даблби» действовала в течение месяца – с декабря по январь – и была направлена на популяризацию защиты окружающей среды и редких видов животных. Это связано с активной деятельностью нашего холдинга в поддержку экологии. Гостям сети «Даблби» и кофейни Zest Coffee & Wine предлагали кофе с собой в стаканчиках с изображениями белого медведя, амурского тигра, камчатской лисы и экопроблем, таких как лесные пожары. По QR-коду на стаканчике можно было узнать подробности и сделать добровольное пожертвование. Также гости могли бесплатно получить тематический стикерпак. Акция носила большей частью имиджевый характер, при этом гости охотно делали пожертвования.
Бессрочную коллаборацию с сетью «Четыре Лапы» запустили в конце ноября 2023 г. в ресторанах «Остерия Марио» и «Швили» в Москве и Казани. Если гость приходит с собакой, питомцу бесплатно предлагают лакомство от магазина или свежие овощи от заведения. Также даем миску с водой, лежанку, игрушку и салфетку для лап. Мы получили хороший положительный отклик, приток гостей с собаками и новых подписчиков.
На данный момент в разработке ряд интересных и неожиданных идей, которые мы планируем воплотить в этом году.
Ярослав Янин, владелец ресторана Regions (Санкт-Петербург)
Основным трендом в Петербурге, да и вообще в стране, на мой взгляд, сейчас является возвращение к истокам – разные варианты локальных кухонь и авторские варианты российской кухни. Потенциал у данного направления огромный: мы находимся только в начале зарождающегося тренда на российскую кухню. Хотя также заметно возрождение тренда на азиатскую и восточную кухни.
Ресторанов с российской кухней (в том или ином формате) появляется все больше, шеф-повара заведений, ориентированных на другие кухни, вводят в меню сеты с блюдами, приготовленными из российских продуктов. Мы, возможно, первый ресторан в России, представивший гостю меню, разбитое сразу на пять регионов, и предложивший совершить кулинарное путешествие по просторам России. Концепт, с одной стороны, максимально понятный и знакомый, с другой — новый и интригующий.
Развитие тренда на российскую кухню будет различаться в зависимости от географического положения и сегмента, в котором работает ресторан. В больших городах в ресторанах высокого уровня будет развиваться тренд на авторскую российскую кухню. Шеф-повара будут стараться воплотить и показать гостю своё видение российской кухни, свой авторский взгляд. Показать интересные блюда, созданные из продуктов из других регионов, познакомить гостей с их рецептами, в том числе и переделанными на новый лад, – так делаем мы в ресторане Regions. В более массовых сегментах российского общепита, думаю, будет популярен тренд на русскую кухню в ее классическом варианте, – адаптированную под современный запрос, но с более простыми, понятными и знакомыми всем блюдами советской кухни или кухни царской России. И особняком расположится сегмент локальных ресторанов, где ставку сделают либо на определенный отечественный продукт, либо на какую-то локальную кухню, либо на расположение ресторана. Например, как ресторан «Амфора» в Долине Лефкадия, где все блюда готовят из продуктов, выращенных не далее 40 км от ресторана.
Дмитрий Салаватов, руководитель направления «Кафетерии» компании «Азбука вкуса»
Наш формат кофейни предполагает, что покупатель может перекусить на месте в кафе, где мы готовы разогреть и сервировать блюдо, или взять еду с собой. Обычно навынос покупатели выбирают блюда из ассортимента предупакованной кулинарии или что-то с так называемого «теплого острова» – сэндвичи, выпечку, которые мы разогреваем на гриле. Сейчас у «Азбуки вкуса» уже 160 кофеен при магазинах, в том числе десять кафе с отдельным меню и официантами, и одно городское кафе «АВ Гранд-кафе» (ранее «АВ бистро»).
Неизменно лидерами продаж являются классические напитки. В нашем рейтинге они расположились следующим образом: капучино, латте, американо, раф. При этом можем зафиксировать стабильный интерес наших клиентов к сезонным спешалам: в летний период это был bumble кофе, он вдвое обогнал все наши холодные напитки. В осенне-зимний период самыми популярными напитками были «Чай облепиха и абрикос», а также «Раф макадамия», в праздничный период — новогодние напитки «Рождественский мандариновый латте» и «Капучино мандариновая ириска».
Еще одна популярная тенденция — коллаборации с известными барами и ресторанами. У нас уже был опыт такого сотрудничества. Осенью 2022 года запустили специальные напитки в кафетериях, которые создали наши бариста вместе с El Copitas Bar (входит в топ-50 лучших баров мира). Это была самая успешная коллаборация по напиткам за три года, которая пользовалась популярностью у наших клиентов и помогла привлечь новых. Летом 2023 года мы запустили совместный проект с ресторанным холдингом Perelman People и его рестораном Sage. Наши шефы и шефы ресторана создали специальное летнее меню. Получили хорошую реакцию аудитории и ресторанного сообщества.
Игроки в ритейле все чаще стремятся открывать кофейни полного цикла. Если ранее превалировал формат to go без посадки с очень ограниченным ассортиментом перекусов, то сейчас на рынке все больше стараются открывать зоны с хорошей посадкой и более широким выбором еды (салаты, завтраки и так далее).
Если говорить о больших трендах в кофейной индустрии, то популярностью пользуется инфьюзд кофе (infused coffee) — это кофе с внедренным ароматом: во время ферментации зерна используют специи, алкоголь, мякоть или сок фруктов. Это может быть постферментация на этапе зеленого зерна, поверхностное нанесения ароматизатора после обжарки и другие способы. Например, в 2023 году настоящим хитом стал инфьюзд в бочках из-под виски. Еще один тренд — холодная пена как более легкий аналог взбитых сливок, добавляющий холодным напиткам контрастный слой текстуры и вкуса. Основой для нее может послужить молоко, сок, съедобные концентраты или даже вино. Все большую популярность набирает колд брю — способ приготовления кофе, в котором его заваривают не горячей, а холодной водой. В меню наших кофеен такого напитка пока нет, однако его можно найти на наших полках. Так, на выставке Coffe tea and cacao один из российских производителей представил автоматический аппарат технологии колд брю для массового производства концентрата. Его можно использовать как основу для американо, капучино, латте. Продажа осуществляется в железных банках или в стеклянных бутылках небольшого объема.
Екатерина Панова, директор по развитию сети кофеен Cofix в России и СНГ
Гости становятся более избирательными и экономными, растет группа чеков с одной позицией в заказе. Все чаще к походу в кафе относятся не как к повседневной рутине, а как к поощрению, возможности переключиться и поднять себе настроение.
Мы наблюдаем небольшое смещение спроса от формата to go в сторону потребления внутри заведений. Показатель наполненности чека увеличивается в кофейнях с посадкой, поэтому в регионах наш чек выше, чем в столице. Это вызвано тем, что в Москве больше гостей все еще берут напитки с собой и меньше проводят время непосредственно в заведениях.
Одним из трендов мы видим явный рост в кофейнях сегмента выпечки. Конкурентом кофейных сетей становится ритейл, где мы все чаще наблюдаем появление кафе. Если ранее это было особенностью премиального сегмента, то теперь их активно внедряют и в массовом формате.
Учитывая все это, мы приняли решение не уходить в рынок меньших форматов, как делают многие другие игроки нашего сегмента, а ответить на тренды: стараемся развивать в Москве форматы с увеличенными посадочными зонами и продуманными дизайнерскими интерьерами, чтобы удовлетворить запрос гостя не только в потреблении на ходу, но и в возможности провести в кофейне время с друзьями, переключиться, отвлечься, расслабиться. В ноябре 2023 г. мы запустили новый формат Cofix Bakery, направленный на расширение территориальной представленности бренда и привлечение новой аудитории. В кофейне в ЖК «Бунинские луга» уютный интерьер, большое количество посадочных мест, собственная кухня и широкий ассортимент горячих завтраков, обедов, выпечки, хлеба и даже вина.
Татьяна Корниенко, директор по маркетингу компании Stardogs
Рынок фастфуда в настоящее время претерпевает ряд изменений. Ранее развивавшиеся практически параллельно направления общепита и ритейла стали активно заимствовать друг у друга различные инструменты и «фишечки». «Быстрая» еда перестает быть прерогативой исключительно общепита. Ритейл активно развивает у себя направление «потребление на месте». Причем если раньше возможность перекусить при посещении магазина была в основном на территории гипермаркетов или премиальных магазинов, например, в «Азбуке Вкуса», то сейчас на этом поле начали играть и супермаркеты, ориентированные на среднюю и демократичную категории потребителей, то есть не только «ВкусВилл», но и «Магнит».
Фастфуд со своей стороны начинает внедрять в ценообразовании подходы, ранее более свойственные розничной торговле. Так, все чаще в ассортименте появляются позиции с низкой для общепита или даже отрицательной рентабельностью, которые позволяют удерживать чувствительного к цене потребителя и также используются в рекламной коммуникации для поддержания иллюзии доступности сети на фоне постоянного роста цен. Но надо отметить, что, несмотря на действующие сейчас налоговые послабления и традиционно более высокую, чем в рознице, наценку, общепиту очень сложно сохранять рентабельность, так как в отличие от сетей, для которых нормально пересматривать розничные цены на отдельные категории товара 2-3 раза в неделю, общепит в целом и фастфуд в частности до сих пор стараются этого не делать чаще, чем раз в квартал. Думаю, что в недалеком будущем, когда все в общепите перейдут на электронные носители информации, ситуация изменится. При сохранении текущего роста цен конечные цены для потребителя также будут повышаться чаще.
Говоря про актуальные тренды в общепите в целом, мне хочется отметить тренд на впечатления. Количество доступных радостей для большинства сокращается. Выезд за границу становится дорогим удовольствием, доступных направлений практически не осталось. А люди все так же хотят новых эмоций, ярких впечатлений, и сейчас стали активно развиваться рестораны, где гастрономическое удовольствие становится лишь частью всего спектра получаемых впечатлений. Пока такие заведения открываются в основном в высокой ценовой нише, но, как мне кажется, скоро и демократические заведения подхватят этот тренд, как только придумают, как его монетизировать, так как это реально дорогая в реализации история.
Ну, а если говорить о нашей нише – хот-догах, то с радостью могу отметить, что различных новых интересных заведений, специализирующихся на тех или иных вариациях хот-дога, появляется все больше, действующие сети бургерных и не только также вводят хот-доги в свое меню. Значит, продукт все еще интересен и востребован и даже в некоторой степени переживает новый взлет.
Юлия Артемьева, основательница бренда кондитерских-кулинарий «Брусника» (Москва)
Сегодня на рынке общепита в Москве конкуренция особенно высока. Гостям предлагается разнообразие мест и форматов, поэтому важно стараться поддерживать баланс хорошего сервиса и высокого качества продукции. От формата fast casual сейчас ждут максимально понятных позиций в меню (без сложных сочетаний ингредиентов), но вместе с тем есть запрос на динамичные обновления с учетом сезонности и праздников – это распространяется не только на кулинарию, но и на атмосферу кафе в целом. Гостю хочется вкусно поесть и вместе с тем получать приятные эмоции от пребывания в красивом пространстве на ежедневной основе. Именно поэтому я люблю называть «Бруснику» местом-настроением.
Так, особым спросом среди гостей пользовались наши тематические новинки к прошедшему Дню всех влюбленных – пряники с надписями и муссовые пирожные в форме сердец. А с наступлением весны «Брусника» запустила обновленный тираж стаканов для напитков – с нежным цветочным принтом.
Евгений Прохоров, директор по развитию бизнеса ГК «Шоколадница»
Одной из главных тенденций для нас является появление в ресторанном бизнесе конкурентов из других сфер деятельности: ритейла и онлайн-сервисов. Мы следуем трендам и представлены готовыми блюдами под брендом «Шоколадница» в онлайн-магазине доставки продуктов на дом «Самокат», а наши знаменитые блинчики также можно приобрести в «Яндекс.Лавке».
Кроме этого, мы работаем со многими компаниями, предлагающими услугу питания в разных форматах, включая вендинг и микромаркеты. Продукция под брендом «Шоколадница» стала широко доступна в Москве благодаря дистрибуции наших готовых блюд. Мы работаем как производство и выполняем запросы СТМ, ярким примером является сотрудничество со «ВкусВиллом».
Внутри компании мы сфокусировались на обновлении нашей кофейной смеси, что важно для наших гостей, чьи вкусы становятся всё более изысканными. Мы открываем просторные кафе с большим количеством мест и функциональной кухней, которая также используется как дарк китчен. Эти заведения располагаются в крупных жилых комплексах. Также мы активно интегрируем цифровые технологии, чтобы упростить работу персонала и сделать обслуживание гостей максимально удобным и современным.
Екатерина Гладникова, директор по бренду, стратегии и исследованиям «Вкусно – и точка»
В 2023 году в России продолжает расти популярность доставки готовой еды. В связи с этим «Вкусно – и точка» активно развивает доставку из собственного мобильного приложения: здесь пользователи могут найти акции по еще более выгодным ценам и накопить баллы лояльности для использования при следующем заказе.
Не теряет популярности тренд на сбалансированное питание, и «Вкусно – и точка» его поддерживает: доступное питание может и должно быть не только качественным и разнообразным, но также сбалансированным. В меню сети представлены готовые наборы продуктов до 600 ккал, благодаря их разнообразию каждый гость может выбрать то, что соответствует его предпочтениям.
Потребители все чаще выбирают интересные и аутентичные вкусовые сочетания. Компания учитывает эти предпочтения и предлагает лучшее качество ингредиентов. В меню сети наравне с «классикой» постоянно появляются новинки. Так, в 2023 г. в линейке бургеров появился острый бургер Биг Спешиал Острый Микс, Биг Чикен Бургер со 100% натуральным цельным филе грудки в хрустящей панировке, а также куриные бургеры с грибным вкусом: Чикен Хит Грибной и Чикен Премьер Грибной.
Анна Потоцкая, маркетолог-аналитик RnD департамента сети семейных кафе «АндерСон»
Наша концепция ориентирована на семьи, преимущественно с детьми. В любые времена изменение жизни на детях сказывается в меньшей степени: дни рождения отмечают, на елки приходят, в мастер-классах участвуют, то есть количественно детские мероприятия остались на том же уровне. Разница только в том, что посещения ресторана в таком формате уходят в более низкий чек, то есть изменения качественные. Также гости более трепетно относятся к тому, за что платят и что получают взамен. И это касается, в том числе, сервиса – гости становятся более требовательными.
В целом, в нашем формате гости не поменяли свое поведение: едят, пьют, приводят своих детей, развлекаются с ребенком и отдыхают сами – кафе продолжают оставаться островками безопасности и привычной жизни. Потребительские предпочтения почти не изменились за год, пожалуй, чуть более лояльно гости стали относиться к добавлению азиатских акцентов в блюда. Возможно, из-за распространения азиатской культуры и открытости данного направления для туризма. Тем не менее, в топе остаются только понятные предложения, а «модная» еда уходит из ресторанов. Также продолжает расти доставка.
Елена Карамышева, директор по франчайзингу сети кафе-пекарен French Bakery SeDelice (Москва)
Вместе с потребностями гостей меняемся и мы сами: развиваем не только ассортимент продукции, но и создаем новые дизайны интерьеров, а также расширяем географию наших точек.
С 2022 г. French Bakery SeDelice активно развивается в жилых комплексах в Москве. Первую локацию мы открыли в ЖК «Селигер Сити». Вначале относились к данному формату с осторожностью, однако сейчас четко видим сегменты нашей целевой аудитории и понимаем, что наш продукт будет пользоваться спросом. Только за декабрь 2023 г. открылось пять локаций в жилых комплексах, причем показатели работы кофеен получились вдохновляющими, выше спрогнозированных результатов. В первый месяц после открытия выручка была на уровне 70-85 тыс. руб. в день. Также мы заметили динамику повышения среднего чека по сравнению с форматами кофеен в торговых центрах: если в ТЦ средний чек составляет 330 руб., то в ЖК мы видим 380 руб.
Кофейня внутри ЖК удобна для жителей и может не только служить пространством для отдыха, но выполнять функцию социального центра, формировать комьюнити жильцов. Владельцу это дает постоянную аудиторию и стабильную выручку плюс снижение затрат на маркетинг и рекламу.
На текущий момент мы прослеживаем низкую конкуренцию в ЖК по сравнению с центральными улицами, вместе с этим жители генерируют хорошую выручку в соотношении цена аренды / качество помещения. А сама аренда довольно привлекательна – приблизительно, в два раза меньше по цене, чем стрит-формат в центральных локациях или ТЦ.
С учетом всех этих факторов могу сказать, что развитие ЖК будет основным трендом для нас на 2024 год.
Евгений Лакоткин, совладелец ресторанов Subzero (Санкт-Петербург, Москва)
За семь лет работы ресторанов Subzero 2023-й стал для нас первым годом, когда мы не открыли ни одного нового заведения. Наша концепция – современная японская еда большими порциями – не предполагает частых обновлений меню, мы годами работаем с одним и тем же списком блюд. Наш средний чек растет минимально, прямо пропорционально повышению цен – каждый год мы вынуждены увеличивать их приблизительно на 10%. В других ресторанах сегмента casual, у коллег по цеху в Петербурге и Москве вижу более серьезное, до 20% повышение среднего чека. И еще один очевидный общий тренд – уменьшение порций.
Если говорить о наших гостях, кажется, они с каждым годом становятся более лояльными. В ресторанах и на корнерах мы видим меньше спорных конфликтных ситуаций. Возможно, гости стали более требовательными и больше разбираются в еде и сервисе, вежливо могут сказать, что им в блюде не нравится.
Еще одна тенденция, которую наблюдаю в ресторанах casual и upper casual в Петербурге и Москве, – визуальная составляющая преобладает над вкусовой. Чтобы привлечь гостей и фудблогеров, сегодня многие рестораторы больше внимания уделяют красивой посуде и подаче блюд, современному интерьеру и атмосфере, чем вкусу. Поэтому, когда еда и еще и вкусная, это вообще шедевр.
Если говорить о будущем, думаю, 2024 год не принесет каких-то новых трендов. Прогнозировать сложно – хочется абстрагироваться от политической ситуации, но получается плохо. В Петербурге в мейнстриме остаются азиатские рестораны с современной авторской едой, верю в потенциал мексиканской, ближневосточной и перуанской кухонь, который в Питере пока не сильно раскрыт.
Хенрик Винтер, основатель ресторанного холдинга Tigrus
Есть общие тренды, такие как интерес к локальным продуктам в еде и напитках, популярность кухонь Италии, Азии, Грузии, всевозможные коллаборации с бьюти-, фэшн-, спортивными и прочими брендами, и они по-своему адаптируются к сегменту casual dining. Например, мы активно снижаем долю импорта от общего списка товаров. Это касается не только продуктов, но также напитков, в первую очередь вин и крепкого алкоголя. Нужно понимать, что цены на импорт будут расти, да и в целом логистика может дать сбои.
Кроме этого, мы видим, как растет потребление безалкогольных напитков, поддерживаем и развиваем этот тренд в меню наших ресторанов, предлагаем гостям коктейли и сприцы.
В конце 2023 г. мы запустили два больших совместных проекта с брендами «Даблби» и «Четыре Лапы». Коллаборация с «Даблби» действовала в течение месяца – с декабря по январь – и была направлена на популяризацию защиты окружающей среды и редких видов животных. Это связано с активной деятельностью нашего холдинга в поддержку экологии. Гостям сети «Даблби» и кофейни Zest Coffee & Wine предлагали кофе с собой в стаканчиках с изображениями белого медведя, амурского тигра, камчатской лисы и экопроблем, таких как лесные пожары. По QR-коду на стаканчике можно было узнать подробности и сделать добровольное пожертвование. Также гости могли бесплатно получить тематический стикерпак. Акция носила большей частью имиджевый характер, при этом гости охотно делали пожертвования.
Бессрочную коллаборацию с сетью «Четыре Лапы» запустили в конце ноября 2023 г. в ресторанах «Остерия Марио» и «Швили» в Москве и Казани. Если гость приходит с собакой, питомцу бесплатно предлагают лакомство от магазина или свежие овощи от заведения. Также даем миску с водой, лежанку, игрушку и салфетку для лап. Мы получили хороший положительный отклик, приток гостей с собаками и новых подписчиков.
На данный момент в разработке ряд интересных и неожиданных идей, которые мы планируем воплотить в этом году.
Ярослав Янин, владелец ресторана Regions (Санкт-Петербург)
Основным трендом в Петербурге, да и вообще в стране, на мой взгляд, сейчас является возвращение к истокам – разные варианты локальных кухонь и авторские варианты российской кухни. Потенциал у данного направления огромный: мы находимся только в начале зарождающегося тренда на российскую кухню. Хотя также заметно возрождение тренда на азиатскую и восточную кухни.
Ресторанов с российской кухней (в том или ином формате) появляется все больше, шеф-повара заведений, ориентированных на другие кухни, вводят в меню сеты с блюдами, приготовленными из российских продуктов. Мы, возможно, первый ресторан в России, представивший гостю меню, разбитое сразу на пять регионов, и предложивший совершить кулинарное путешествие по просторам России. Концепт, с одной стороны, максимально понятный и знакомый, с другой — новый и интригующий.
Развитие тренда на российскую кухню будет различаться в зависимости от географического положения и сегмента, в котором работает ресторан. В больших городах в ресторанах высокого уровня будет развиваться тренд на авторскую российскую кухню. Шеф-повара будут стараться воплотить и показать гостю своё видение российской кухни, свой авторский взгляд. Показать интересные блюда, созданные из продуктов из других регионов, познакомить гостей с их рецептами, в том числе и переделанными на новый лад, – так делаем мы в ресторане Regions. В более массовых сегментах российского общепита, думаю, будет популярен тренд на русскую кухню в ее классическом варианте, – адаптированную под современный запрос, но с более простыми, понятными и знакомыми всем блюдами советской кухни или кухни царской России. И особняком расположится сегмент локальных ресторанов, где ставку сделают либо на определенный отечественный продукт, либо на какую-то локальную кухню, либо на расположение ресторана. Например, как ресторан «Амфора» в Долине Лефкадия, где все блюда готовят из продуктов, выращенных не далее 40 км от ресторана.
Дмитрий Салаватов, руководитель направления «Кафетерии» компании «Азбука вкуса»
Наш формат кофейни предполагает, что покупатель может перекусить на месте в кафе, где мы готовы разогреть и сервировать блюдо, или взять еду с собой. Обычно навынос покупатели выбирают блюда из ассортимента предупакованной кулинарии или что-то с так называемого «теплого острова» – сэндвичи, выпечку, которые мы разогреваем на гриле. Сейчас у «Азбуки вкуса» уже 160 кофеен при магазинах, в том числе десять кафе с отдельным меню и официантами, и одно городское кафе «АВ Гранд-кафе» (ранее «АВ бистро»).
Неизменно лидерами продаж являются классические напитки. В нашем рейтинге они расположились следующим образом: капучино, латте, американо, раф. При этом можем зафиксировать стабильный интерес наших клиентов к сезонным спешалам: в летний период это был bumble кофе, он вдвое обогнал все наши холодные напитки. В осенне-зимний период самыми популярными напитками были «Чай облепиха и абрикос», а также «Раф макадамия», в праздничный период — новогодние напитки «Рождественский мандариновый латте» и «Капучино мандариновая ириска».
Еще одна популярная тенденция — коллаборации с известными барами и ресторанами. У нас уже был опыт такого сотрудничества. Осенью 2022 года запустили специальные напитки в кафетериях, которые создали наши бариста вместе с El Copitas Bar (входит в топ-50 лучших баров мира). Это была самая успешная коллаборация по напиткам за три года, которая пользовалась популярностью у наших клиентов и помогла привлечь новых. Летом 2023 года мы запустили совместный проект с ресторанным холдингом Perelman People и его рестораном Sage. Наши шефы и шефы ресторана создали специальное летнее меню. Получили хорошую реакцию аудитории и ресторанного сообщества.
Игроки в ритейле все чаще стремятся открывать кофейни полного цикла. Если ранее превалировал формат to go без посадки с очень ограниченным ассортиментом перекусов, то сейчас на рынке все больше стараются открывать зоны с хорошей посадкой и более широким выбором еды (салаты, завтраки и так далее).
Если говорить о больших трендах в кофейной индустрии, то популярностью пользуется инфьюзд кофе (infused coffee) — это кофе с внедренным ароматом: во время ферментации зерна используют специи, алкоголь, мякоть или сок фруктов. Это может быть постферментация на этапе зеленого зерна, поверхностное нанесения ароматизатора после обжарки и другие способы. Например, в 2023 году настоящим хитом стал инфьюзд в бочках из-под виски. Еще один тренд — холодная пена как более легкий аналог взбитых сливок, добавляющий холодным напиткам контрастный слой текстуры и вкуса. Основой для нее может послужить молоко, сок, съедобные концентраты или даже вино. Все большую популярность набирает колд брю — способ приготовления кофе, в котором его заваривают не горячей, а холодной водой. В меню наших кофеен такого напитка пока нет, однако его можно найти на наших полках. Так, на выставке Coffe tea and cacao один из российских производителей представил автоматический аппарат технологии колд брю для массового производства концентрата. Его можно использовать как основу для американо, капучино, латте. Продажа осуществляется в железных банках или в стеклянных бутылках небольшого объема.
Теги:
Комментарии (0)