Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Все на юг!

24 августа 2023, 06:08
Вести бизнес в Сочи, с одной стороны, просто: что бы ни открыл, будет спрос; с другой – парадоксально сложно: самые успешные столичные концепции здесь терпят крах. О специфике ресторанного рынка самого популярного курорта страны «FoodService» рассказала владелица кафе «More кофе» и «More суши» в Сочи, консультант в сфере HoReCa и коренная сочинка Ирина Мамлай.
sochi_1.jpg

Сегодня Сочи занимает первое место в России по количеству точек питания. На тысячу жителей здесь приходится шесть заведений общепита. Такие данные в 2021 г. представила платежная система SWiP, которая проанализировала состояние общепита 50 крупнейших российских городов. Второе место по количеству точек питания занимает Махачкала, где на тысячу жителей приходится 3,8 заведений. Чуть меньше ресторанов в Калининграде и Краснодаре. Также в десятку лидеров вошли Иркутск, Тула, Владивосток, Ростов-на-Дону, Екатеринбург и Новосибирск.

Эти данные можно считать официальной статистикой. Но нужно иметь в виду, что в Сочи помимо ресторанов и кафе есть еще нигде не зарегистрированные шашлычные и ларьки с шаурмой, открытые на придомовых территориях местными жителями. Их никто не считает.

Аналитики предполагают, что такой спрос на общепит связан с локальными культурными традициями и высокой популярностью питания вне дома. Все попавшие в топ города популярны у туристов, а туристы едят в кафе и ресторанах.

Что касается Сочи, то в городе работает почти 2000 точек общепита. При этом рестораны и бары составляют всего 11%, кафе – 47%, а закусочные и столовые – 29%. Это значит, что средний сегмент сейчас на пике популярности. В частности, лоукост-заведения со скромным ценником очень востребованы в Сочи, потому что москвичи с деньгами – это, конечно, здорово, но большая часть отдыхающих не всегда имеет возможность каждый день обедать в дорогих ресторанах.

Несмотря на то что в городе, кажется, уже достаточно ресторанов, можно и нужно открывать еще – спрос есть. В 2022 г. Сочи принял 7,2 млн туристов. Это рекордное число за все предыдущие 100 лет. А в этом году мы планируем принять 8 млн гостей, которым надо где-то завтракать, обедать и ужинать. Однако есть не только спрос, но и множество факторов, которые нужно учитывать, прежде чем запускать свою концепцию в Сочи.

Еще одно важное преимущество Сочи – это настрой туристов. Откуда бы они ни приехали, они с удовольствием тратят деньги. Для рестораторов это классная история, потому что мы можем здесь выдумывать любые чудеса, и, собственно говоря, гости сами к нам придут, нам в принципе ничего для продвижения делать не нужно.

У погоды в Сочи есть два сезона

В Сочи есть два высоких сезона: лето – для ресторанов в прибрежной зоне и зима – для горного кластера. В пиковый сезон выручка общепита вырастает в среднем на 60%. При этом тут иногда случаются парадоксальные вещи вроде внезапного высокого сезона на море зимой. Так было в конце 2022 г., когда в горах долго не было снега, а потом прошли нереальные снегопады, но кататься все равно было нельзя, а приехавшие на горнолыжные курорты туристы целыми днями пропадали внизу, у моря, где было +18 0С и работали веранды. Так, у традиционно работающих в расслабленном зимнем режиме прибрежных заведений вдруг началась «жара».

При этом нужно понимать, что весь Сочи, который занимает весьма немаленькую территорию, – это 300 тыс. жителей. Прошлой зимой курорт принял 720 тыс. гостей, а этой – 1,2 млн туристов. Из-за такого наплыва отдыхающих почти во всех заведениях города была полная посадка – выручки были сумасшедшими. Но вместе с тем в горном кластере было относительно спокойно, так как из-за погоды высокий сезон не начался вовремя.
sochi_morskoy.jpg

Погода в Сочи, какой бы непредсказуемой она ни была, это скорее большой плюс. Работать тут комфортно: зимой тепло, открытые террасы не нужно разбирать и собирать дважды в год, туристы там сидят в любую погоду. Это удобно.

Но есть два месяца в году – это ноябрь и апрель, когда нет никого. Совсем никого. В это время местные кайфуют: пробок нет, можно прийти в любой ресторан без брони. Именно в эти месяцы общепит фактически простаивает, и этот простой надо заранее планировать. Работа в Сочи, с одной стороны, предполагает стабильный спрос, но есть и откровенно провальные периоды для бизнеса. Если в Москве или Санкт-Петербурге мы, планируя бизнес, мыслим категориями месяца, то в Сочи нужно мыслить категориями года. Тут надо заранее планировать ноль в ноябре, но зато можно рассчитывать, что в августе будет огромный плюс.

Главная задача – угодить местным

Менталитет местных жителей – это награда и беда любого ресторатора. Сочи – это город, в котором абсолютно все делается по знакомству. Если у тебя есть деньги, но ты ни с кем не дружишь, даже не пытайся начинать бизнес. Шансов добиться успеха на самом деле мало. Если ты хорош в нетворкинге и зовешь всех на кофе – тебе помогут даже без денег, а с деньгами – тем более.

В 300-тысячном городе местных жителей очень сложно привлечь в ресторан. А работать с местными надо – именно они создают стабильный поток гостей. Работает это так: если сочинцы рекомендуют какое-то конкретное место – будет нескончаемый поток гостей, в том числе и туристов, если местным что-то не понравилось – туристы, может, и придут, но не факт.

Есть еще и большая разница между запросами местных жителей и туристов. Местные всегда хотят не то, что хотят туристы, а туристы всегда хотят не то, что хотят местные. Бизнес должен балансировать между этими двумя крайностями, чтобы угодить и тем, и другим. Поэтому в Сочи все ресторанные концепции немножко размытые и даже иногда могут показаться странными.

Японские и итальянские рестораны непопулярны

Бывалых рестораторов Сочи легко удивить тем, что тут ни в какую не идут китайская кухня, паназия, восточная кухня. Не едят тут ни лапшу, ни плов. А суши пользуются огромным спросом только в доставке, так что в городе есть всего один японский ресторан «Япона Мама», и там всегда найдется свободное местечко. Впрочем, итальянских ресторанов в городе тоже всего два – «Феттучине» и «Сицилия». В Сочи всего один стейк-хаус – «Синдикат». Почему популярные в больших городах концепции тут не заходят – объяснить невозможно. Это просто сочинский парадокс и все. При этом даже в таких ресторанах мировой кухни в меню можно отыскать шашлык, пиццу или «Цезарь», которые всегда в ходу у местной публики, а вот стейки с кровью и хорошая паста обычно, увы, неинтересны.

Даже популярные сетевые проекты тут выстреливают не всегда. Например, у «Додо» тут выручка в разы ниже, чем в Петропавловске-Камчатском, Самаре и других городах. То, что отлично запускается в Москве, не факт, что зайдет у нас.

При этом в Сочи очень любят творческий подход. Местным жителям нравятся яркие и нестандартные интерьеры, подачи и оригинальные блюда, которыми можно удивлять друзей и гостей.

Сейчас в Сочи наиболее востребованы концепции в духе тяжелого люкса, современный и традиционный Кавказ, горная и морская кухни и «безудержное веселье и танцы». Люксовые рестораны вроде «Мамай Кале», «D.O.M», «Морской» или «Баран-Рапан», несмотря на высокий ценник, остаются самыми популярными, причем не только в Сочи, а на всем юге России. Объяснение этому простое: в отпуске все хотят шикануть.
sochi_chalet.jpg

Следующим по популярности идет современный Кавказ. Тут важно, что есть две категории таких ресторанов: это грузинская кухня с европейской подачей блюд и локальный микс из адаптированных на местный манер кавказских, кубанских блюд и мировых хитов вроде том яма и «Цезаря». Самые яркие представители этого направления – это «Высота 5642» Аркадия Новикова, Giorgio Suluguni и Rezzo. Все это классные и модные заведения с современными европейскими интерьерами и интересными заигрываниями с кавказской кухней вроде «золотых хинкали» в меню. Такие блюда очень популярны, кстати, у местных, которые своих гостей возят именно на «золотые хинкали», чтобы удивить.
sochi_giorgio.jpg

Также популярны традиционные кавказские рестораны, как, например, «Че? Харчо!», «Хмели Сунели», «Гостидзе» или «Пхали Хинкали». Такие рестораны всегда битком. В них нормальные ценники, все традиционно, понятно и предсказуемо.

Так называемая горная кухня – это суперпопулярный формат ресторанов-шале в Красной Поляне. Меню обычно строится на концепции альпийской или авторской кухни. Особенно любят такие рестораны (Co-Co Chalet, Red Fox, «Шале» или «Яблоки печем») московские туристы, приезжающие кататься на лыжах. Наверное, это ностальгия по альпийским курортам. Зимой в такие рестораны просто так, с улицы, не зайдешь: бронировать столик надо сильно заранее.
sochi_magadan.jpg

Морская, или локальная, кухня в Сочи представлена ресторанами SeaZone, «Магеллан», «Океан» и «Клево». Везде, кроме «Океана», шикарный вид на море. В меню много рыбы и морских деликатесов. Причем локальных блюд мало, так как своей рыбы в Сочи нет.

И еще один очень востребованный формат – это рестораны с танцами вроде «Магадана» Аркадия Новикова. Это очень популярное место у местных: их там больше, чем туристов. Объяснить такую популярность можно только тем, что людям хочется красиво веселиться и танцевать под хорошую музыку. Это тот случай, когда грамотно подобраны локация и концепция.

И, конечно, стритфуд. Все, кто приезжают в Сочи, слышали про «Мидийное место», «Энос» или мегапопулярную «Лапшичную 1229», отыскать которую – тот еще квест. Кухня простая и понятная, но здесь всегда очереди, потому что вкусно, бюджетно и большие порции.

Сочи – тупик без рыбы

Если внимательно посмотреть на карту, вы заметите, что Сочи – это тупик. Одна дорога вдоль моря и аэропорт. Отсюда целый ряд проблем с логистикой. Создавая свою концепцию, надо учитывать, что привезти сюда какой-то редкий продукт для кухни будет сложно и довольно дорого.

Другая проблема, которую тоже нетрудно разглядеть на карте, – это горы. Климат тут прекрасный, но в горах ничего не растет, а в городе нет крупных пищевых производств, то есть никакого местного продукта в Сочи нет. Когда вам пытаются продать «сочинские»» клубнику или виноград – это обман чистой воды. Ничего в Сочи нет – только море, горы и прекрасные люди. Краснодарский край – да, аграрный регион, в котором есть все, но Сочи – это район, где ничего не выращивают в промышленных масштабах.

Рыбы в Сочи тоже нет. Дело в том, что в Черном море рыбы и морепродуктов в принципе немного, да и промышленный вылов «ресторанных» видов тут запрещен. Когда вам предлагают местный улов, возможно, это действительно выловленная местными рыбаками рыба, но вряд ли она сертифицирована и законным образом оказалась в меню. При этом в ресторанах с морской кухней рыбы и морепродуктов, конечно, много, но это в основном рыба из Мурманска или Владивостока, а иногда и из-за рубежа. Даже мидии у нас не свои, а привозные, хотя они уже стали традиционным местным блюдом, которое предлагают на каждом шагу. Добыча местных мидий запрещена законом.

Официантам нужно где-то спать

С персоналом в Сочи есть одна специфическая проблема – расселение. Очень часто хорошие работники – приезжие, местных официантов и поваров на все рестораны не хватит. В Москве, например, никто не заморачивается, где и как живут сотрудники, а в Сочи это проблема. Дело в том, что аренда однокомнатной квартиры тут стоит в среднем 60 тыс. руб. в месяц, да и самого жилья не так много. Наш город небольшой и больше заточен под краткосрочную аренду. То есть среднестатистический официант или горничная не может позволить себе арендовать нормальное жилье – слишком дорого и сложно. В свое время Борис Зарьков придумал классную историю: он просто снимает дома для персонала и заселяет сотрудников туда. Отели, кстати, тоже часто своих сотрудников селят у себя, а работникам других предприятий приходится очень нелегко.

Компактные туристические кластеры

В Сочи фактически есть две крупные туристические зоны и еще две малые, каждая из которых очень компактно расположена. Это Красная Поляна и центральная часть Сочи, Имеретинская низменность, где находится Адлер, и четвертая зона – Лазаревское. Причем в каждой из этих зон сформировалась своя аудитория с достаточно понятным уровнем платежеспособности. То есть в Красной Поляне востребованы рестораны с чеком выше среднего, а вот в Лазаревском – бюджетные проекты. При этом и там и там речь идет о миллионах туристов в год – и там и там работать выгодно. Благодаря такому разнообразию аудитории и высокой потребительской способности у рестораторов фактически есть возможность запускать проекты практически любого формата.

Еще за последние несколько лет в каждой туристической зоне сформировались ресторанные районы, улицы, кластеры. Здесь четко прослеживается тренд на совместную работу разных рестораторов на одной территории. Если 15–20 лет назад было круто, когда твой ресторан был единственным на набережной, то сейчас такой подход не работает. Мы понимаем, что если условный Зарьков строит ресторан, то надо открываться рядом с ним, потому что у него всегда не хватает мест. Гостям надо куда-то пойти, и они пойдут к тебе. Такой подход позволяет генерировать прибыль совместно с конкурентами. Получается, что на одной площадке работает сразу несколько ресторанов, которые конкурируют между собой и одновременно все неплохо зарабатывают. Такая конкуренция заставляет повышать качество и держать чек на приемлемом для аудитории уровне. Это отличная win-win модель.

Но нужно учитывать, что рядом с популярным местом стоимость аренды для ресторана будет невменяемой – это надо закладывать в бизнес-модель. Впрочем, и в непопулярных местах стоимость квадратного метра достаточно высокая. Логики в ценообразовании в Сочи искать нет смысла – примите как данность.

За последние 15 лет оборот сферы HoReCa в Сочи вырос в 22 раза. Несмотря на все сложности, которые есть на юге, количество ресторанов в Сочи зашкаливает. 273 новых предприятия открыты только за последний год, и емкости для новых проектов достаточно. Здесь есть возможности для самых сумасшедших идей, а конкуренция рождает качество. Но вместе с тем, как говорил неизвестный ресторатор, «Сочи всех полирует». Нельзя приехать с готовым проектом и начать работу, тут нужно уметь адаптировать под местную специфику не только концепцию, но и свое бизнес-мышление.

Турпоток Сочи в цифрах
· В 2022 г. Сочи принял 7,2 млн туристов. Это максимальное количество за последние 100 лет.
· В 2023 г. курорт планирует принять 8 млн человек.
· Курорт Красная Поляна в зимнем сезоне 2022 г. принял рекордные 720 тыс. туристов.
· Количество туристов, посетивших Cочи с января по март 2023 г., соста-вило 1,2 млн человек.

Основные сложности работы на курорте
· Выраженная сезонность (ноябрь / апрель).
· Персонал (мало, квалификация, сезонность).
· Продуктaы (недостаток местных производителей, непостоянное качество).
· Поставщики (тупиковый город).
· Менталитет.
· Большая разница между запросами местных жителей и туристов.
· Дефицит локаций и высокие цены на существующие.
· Проживание персонала (отсутствие доступного по цене жилья).

Основные плюсы работы на курорте
· Понятный и предсказуемый трафик.
· Компактность туристических зон.
· Разнообразие.
· Погодные условия.
· Высокая покупательная способность.
· Генерация прибыли совместно с конкурентами.
· Творческий подход.
· Менталитет.

Все на юг!

О специфике ресторанного рынка Сочи рассказала владелица кафе «More кофе» и «More суши» в Сочи, консультант в HoReCa и коренная сочинка Ирина Мамлай. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи