Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Жизнь продолжается

26 декабря 2023, 10:12
Новые форматы, новые роли шеф-поваров и новые вкусы – такими были самые яркие открытия 2023 г. Несмотря на непростую экономическую ситуацию в стране и мире, рестораны продолжают открываться, радовать и удивлять гостей. Лучшие новые проекты Москвы и Санкт-Петербурга по просьбе «FoodService» выбирали ресторанные обозреватели.
pigarev.jpg

Александр Пигарев, ресторанный обозреватель «РБК Стиль» (Москва)
1. Narnia. Ресторанная триада (Пинский, Лосев и Истомин) запустила четвертый по счету проект – Narnia с паназиатской кухней. Получилась Азия, слегка облагороженная европейским подходом: выдержанные сыры смягчают резкость экзотических вкусов, а оливковое масло добавляет блюдам необходимую свежесть. Шеф-повара накреативили от души. Крудо из сибаса у них трансформировалось в тартар, выложенный на подушке из авокадо и политый луковым дрессингом, бастурма придает брутальности тартару из говядины с соусом из печеного чеснока, щавеля и васаби, а доширак (классическая яичная лапша) превращается в гастрономическое блюдо благодаря ножке пекинской утки, приготовленной конфи. На продуктах экономить не стали: в вонтонах используют мясо лангустинов, в дим самах – краба, в гедза – японскую вагю. Бургер с мраморной говядиной готовят без всякой азиатчины, но очень вкусно. Заслуживает внимания и коктейльная карта от Лизы Чупровой.
2. CuttaCutta. Глен Баллис впервые выступил как независимый ресторатор, шеф-повар и концепт-шеф в одном лице, создав проект с австралийским акцентом. Фишка меню в разделе Bites и Small plates. Отличный вариант, когда хочется попробовать сразу много блюд и не умереть от обжорства. Хиты – лодочки салата романо с соусом тонато и тертым пармезаном, буррата с кантабрийским анчоусом и томатным тартаром, крокеты из телячьей щеки с перечно-томатным соусом. Салат из зелени и овощей «с грядки», заправленный соусом винегрет и оливковым маслом, надо брать на двоих (порция огромная), как и кусок рибая, который подают с шестью соусами на выбор. Вариант для идеального сытного обеда. «Фиш & чипс» из сибаса с нежнейшей панировкой – топовое блюдо. Коктейльная карта от Ивана Панюшкина разбита на четыре блока: «Азия», «Россия», «Северная Европа», «Южная Европа». Все миксы сладковаты (как принято на Патриарших), отличаются сложносочиненностью и долгим послевкусием.
3. Mamie. Открывшийся в начале июня Mamie от Lucky Group – это городское бистро на каждый день. «Бистро – это стиль жизни, – говорит бренд-шеф Дан Мирон. – Нужно найти качественный продукт, классно и быстро его приготовить. В этом и есть кайф». В меню сицилийское крудо, тартары (парижский и пьемонтский), томаты тонато, салат с крабом и спаржей. В разделе «Горячее» спагеттини al pomodoro, утиная ножка с картофелем, морской черт с баклажанами и антрекот под перечным соусом. В коктейльной карте обязательно нужно попробовать авторский Negroni от бартендера Константина Диденко.

kuklina.jpg

Анна Куклина, гастрономический журналист, главный редактор Gastronom.ru (Москва)
1. Historia. Этот масштабный проект Уиллиама Ламберти строили три года, двери ресторан открыл в ноябре 2023-го. Впечатляющий дизайн интерьера от бюро DBA Group, эстетика в деталях – дело рук управляющей Анастасии Булгаковой, приготовленные на огне незамысловатые блюда от шефа Тимура Исмайлова под классные коктейли – все это новый, очень приятный опыт.
2. Narnia. Самое веселое гастротрио Патриков – Пинский, Лосев и Истомин – выдали ресторан с роллами и том ямом на одном из самых козырных перекрестков района. И получилось нестыдно, изящно и гастрономично. Сервис в белоснежных перчатках при довольно низком среднем чеке – тоже повод заглянуть в страну чудес. Не говоря уже об инстаграмных подачах – одна только капуста-чизкейк собрала, кажется, миллионы лайков.
3. «Депо. Три вокзала». Кому-то этот выбор покажется странным, но я не советовала бы обходить стороной этот ресторанный кластер. Во-первых, в наше время, когда разрушить и построить проще, чем сохранить и отреставрировать, приятно гулять по территории восстановленного трамвайного парка начала XX века. Во-вторых, тут есть рестораны и корнеры на любой вкус и кошелек. Мой выбор – греческий Meraki, корнеры со спешиалти-кофе Kojo и французской курицей гриль с трюфельным пюре Mama Roasta.

gridin.jpg

Владимир Гридин, гастрономический журналист, автор Telegram-канала Foodiscovery (Москва)
1. Jane. Поп-ап-ресторан DFF в обреченном на снос и реконструкцию отеле Marco Polo уже самим фактом временного существования поставлен наособицу в ряду открытий текущего года. Соли и перца ему добавляет тот факт, что он при этом уже трижды сменил концепцию – от министерской столовки и стритфуд-маркета до итальянской остерии. Все удались команде максимально убедительно. Любопытно, что Jane, кажется, стал единственным рестораном на Патриках, где вечерами встречаются молодые романтические парочки из хороших семей.
2. «Пафос». «Пафос» прямо сейчас – лучший греческий ресторан для тех, кто без ума от Миконоса, а Грецию представляет как роскошный курорт, где есть место только удовольствиям и развлечениям. Атмосферу идеально передает интерьер с бело-голубой плиткой на полу, нарочито неровными белыми стенами и увитой цветущей бугенвиллией лестницей.
Особое внимание стоит обратить на раздел меню с сардинами. От жаренных в масле до салата с копчеными сардинами, греческого ответа «Цезарю», и пасты с сардинами – все это и прочее в меню безоговорочно вкусно, хоть и не всегда аутентично. Последнее в «Пафосе» с избытком возмещают фантазия бренд-шефа Леонида Иванова и шеф-повара ресторана Инвера Тлехуча, изобретательная, но не завиральная. Греческий колорит передан здесь тонко и находчиво. Чего стоят шоколадные конфеты в виде оливок, маринованных с травами в оливковом масле!
3. Omela. Ресторан-жемчужина, в котором испытываешь воодушевление от вкуса в интерьере и на тарелке. Светлое приятное пространство ничем не напоминает жуткую моду на бежевые интерьеры последнего времени. Оливковый и цвет телячьей кожи, мрамор и сияющее серебро арт-объектов, аперитивной тележки, приборов, белые скатерти – все вместе создает ощущение, что ты в новой сумке Hermes, не меньше.
Кухня шефа Владислава Породни продолжает тему тихой элегантности. Особенно это чувствуется в овощных блюдах. Порей с боттаргой и соусом беарнез, морковь с фетой и шалфеем, свекла с шевром и рукколой – в этой еде есть и изящество, и интеллектуальная напряженность. И совершенно точно здесь надо оттягиваться на картошке фри, лучшей, на мой взгляд, во всем городе.

Groznuy-2.jpg

Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia (Санкт-Петербург)
1. Regions. Небывалый по концептуальности проект! По крайней мере в Санкт-Петербурге. Дежурные слова про продвижение российской кухни и локальных продуктов навязли в зубах, а создатель Regions Ярослав Янин, который раньше вовсе не занимался общепитом, взял и сделал заведение, в котором не одно, а сразу пять отдельных меню. И еще пять коктейльных карт! Идея совершенно утопичная, но безумству храбрых поем мы песню. Ресторан работает – сами можете проверить. В меню Северо-Запада есть, к примеру, калитки сразу с двумя видами икры, балтийская уха и рулет из судака, за Дальний Восток отвечают вонтоны с кислой капустой и сердце косули с кисло-сладкой жимолостью, а Сибирь потчует свежемороженым муксуном и кашей из полбы с тартаром из алтайского марала. Есть от чего начать цокать языком! Придумал все это бренд-шеф Рустам Тангиров. Интерьер сделан с той же степенью перфекционизма. Три зала – три части страны, по столам вьется металлическая «змейка», а если дубовые поверхности сдвинуть, то образуются «реки». В каждом зале – своя: Кола, Ветлуга и Амур. Удивительные подробности можно перечислять еще долго. Но важно также сказать, что для такого проекта очень важна фигура шефа, который ежедневно передает гостям свою энергию. А его, к сожалению, пока нет.
2. Veter. Невероятные приключения московских рестораторов в Санкт-Петербурге – в этом увлекательном и бесконечном сериале лишь считаное количество эпизодов имеет счастливый конец. Возможно потому, что столичным жителям просто некогда уделять много времени проектам в Санкт-Петербурге, а местный рынок этого не прощает. Главный специалист по тиражированию концепций Антон Пинский некоторое время назад взял под свое крыло парусник «Летучий Голландец» в центре города и построил на нем ресторан Veter (по соседству со своим же сетевым «Магаданом»). Открытие вышло невероятно громким. А все потому, что в Veter все исключительное: исключительно медийный шеф (Владимир Чистяков), исключительно инстаграмный партнер по открытию (Ксения Собчак), а самое главное – исключительный вид (вспомните все главные красоты Санкт-Петербурга – они отсюда видны как на ладони). Еду подают на белых скатертях, но сама по себе она немудреная и понятная. Пельмени, голубцы, фаршированные перцы, котлета по-киевски, бифштекс с яйцом – тот самый комфорт-фуд, только под соусом из столичного шика. Когда гость подходит к десертам, ему обязательно рассказывают, что черемуховый торт готовят бабушки бренд-шефа. Подают, кстати, с сусальным золотом.
3. Futurist. Futurist обладает всеми признаками правильного заведения: маленький ресторанчик с интерьером, в котором нет никакого пафоса, яркой авторской кухней и, что немаловажно, не слишком дорогой. Район тоже имеет значение: в этой части Петроградской стороны за последние два-три года появилось много премиального жилья, да и сам ресторан расположен именно в таком доме. То есть заранее было понятно, что местным жителям требуется ресторан не для особого случая, а чтобы завтракать, обедать и ужинать.
Ресторан строили под шеф-повара (а еще можно сказать, что его строил сам шеф-повар, настолько плотно он участвовал в процессе) Алексея Алексеева, который получил известность как специалист по северной кухне в ресторане Nordic, но здесь значительно расширил свой гастрономический диапазон. Еда в меру изобретательная, в меру выпендрежная, но точно небанальная. Ее подают в тарелках, на бортиках которых изображены узоры, срисованные с решеток Михайловского сада у Спаса-на-Крови и в Лоджиях Рафаэля в Эрмитаже. Но главное, что северные креветки с грейпфрутом и соусом каламанси или севиче из лосося с огурцом и соусом халапеньо – это то, что забыть точно невозможно.

Kovarskaya.jpg

Анна Коварская, гастрономический журналист, специальный корреспондент журнала «FoodService» (Санкт-Петербург)
1. Tel Aviv by Saviv. Внимание ресторанной общественности к ресторану Tel Aviv by Saviv на Новой Голландии было повышено по двум причинам. Первая: раньше в этом помещении с исторической расстекловкой и шестиметровыми потолками работало популярное Cococo bistro Матильды Шнуровой. Вторая: первое лицо Tel Aviv by Saviv – итальянец Антонио Фреза, который совершил переход из шефа в рестораторы и в последнее время строит много и дорого. При таких высоких ставках проект сделали без лишних телодвижений и затрат. По интерьеру руководствовались мудростью «лучшее – враг хорошего» и обстановку от модного DA Bureau тронули минимально: перекрасили потолок, докупили винтажной мебели, расписали стены граффити, поставили лавку с солеными лимонами и перцами. А в меню собрали проверенные блюда из питерского Saviv bistro и столичного Saviv Moscow: израильские хумусы, мухаммара и храйме с дорадой, а еще тажин с ягненком и марокканский суп. В этом же здании на Голландии на втором этаже Фреза наладил производство хлеба и выпечки для всех питерских ресторанов, так что не стоит уходить, не попробовав теплый бублик-бейгл в кунжутной обсыпке.
2. Aster bakery. Лет пять, а то и больше Санкт-Петербург – город пекарен, сетевых и ремесленных. Последние давно стали городскими кафе с полноценным меню, привлекательным современным дизайном и ключевой фишкой – витриной с ремесенным хлебом и выпечкой. Aster bakery на проспекте Римского-Корсакова – второе одноименное место от Сергея Глазунова и Клима Жукова после их первого знаменитого Aster на улице Маяковского. В просторное помещение на Римского-Корсакова поместились и лавка с мерчем, и продающая сама себя витрина с баноффи, «бабками», нарядными тарталетками, багетами и свежим тартином, и два огромных застекленных цеха, где напоказ всю эту роскошь и делают. Локация – микрорайон Коломны вокруг Мариинского театра, где правильным общепитом никогда не пахло, так что за создание новых гастрономических маршрутов ребятам отдельное спасибо. Как и за ставший мемом флагманский бутерброд с красной икрой.
3. Ro. На фоне «итальянской пандемии», которая в Санкт-Петербурге вот уже пару лет приняла всеобъемлющий характер, приятно видеть проекты, посвященные иным кулинарным направлениям. Например, небольшой азиатский ресторан Ro на набережной реки Мойки. В этом антураже деревянной шкатулки со сработанными из дуба столешницами, резными панелями и нелепыми светильниками на кожаных ремнях чувствуешь себя тепло и уютно, что редко и ценно в Санкт-Петербурге. Забавно: ресторан находится буквально в двух шагах от Невского проспекта, но оголтелый турист в эти стены на залетает. Шеф Максим Ражев кормит паназиатской едой с сильным креном в японскую; качество и подача такие, что еще полшага-шаг, и будет fine dining. В меню хенд-ролл с гребешком на идеально теплом рисе, японская лепешка окономияки, рис с лангустинами и на сладкое – башня из хрустящих вафель, переложенных муссом из шоколада и хурмой.

Жизнь продолжается

Лучшие новые проекты Москвы и Санкт-Петербурга по просьбе «FoodService» выбирали ресторанные обозреватели. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи