Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Бизнес в шоколаде

17 августа 2022, 06:08 Жанна Присяжная / Москва,
Кондитерскому бизнесу не меньше, чем ресторанному пришлось лавировать в текущей ситуации. И если у ресторана с обширным меню больше поле для маневра, то в арсенале кондитеров есть базовые продукты, без которых работать просто невозможно. Есть ли дефицит ключевых ингредиентов на кондитерском рынке, что подорожало в разы и возможно ли сейчас купить импортное оборудование по приемлемой цене, «FoodService» узнал у бренд-шефа семейных кондитерских Beze Дианы Лукошявичюте.
2_5465589494705036057.JPG
– Диана, расскажите, пожалуйста, сколько точек в вашей сети?

– У нас две кафе-кондитерских в Москве – не только с десертами, но и с ресторанным меню, а также свое производство, при котором работает кофейная точка.

– Какова была ситуация с ингредиентами весной и что изменилось к настоящему времени?

– Когда все началось в феврале, я была в Дубае на кондитерском обучении у известного шефа. На основе полученного материала по традиции планировала ввести в наших кафе несколько десертов, но обстоятельства сложились иначе: ингредиенты начали резко дорожать и исчезать со складов. Постоянно звонили менеджеры от наших поставщиков и предупреждали, что заканчивается буквально всё. Стали повышать цены даже на те складские запасы, что были закуплены ранее. Основной вопрос стоял по шоколаду, который идет у нас практически во все десерты: его раскупали с невероятной скоростью по любой цене. Тогда я отпустила ситуацию и старалась не поддаваться панике. Невозможно закупить шоколад впрок на несколько месяцев, кроме того, его еще нужно правильно хранить.

– В итоге сменили производителя шоколада?

– Да, пришлось. В большинство десертов, которые я научилась делать, идет французский шоколад Valrhona. Его цена очень выросла, на пике паники в два раза – с 1000 до 2000 руб. за кг. Мы перешли на Barry Callebaut. Берем молочный, темный, белый, карамелизованный. Однако сладость у этого шоколада другая, пришлось подстраивать под него все рецептуры.
2_5465589494705036060.JPG
– Как отразилась на вас ситуация с ажиотажем вокруг сахара?

– Да, это тоже для нас один из ключевых ингредиентов. Тогда звонили мои партнеры из X5 Retail Group и успокаивали, говорили, что на складах сахара очень много, его просто не успевают фасовать. В первый момент сахар подорожал почти в три раза – с 30 до 90 руб. за кг. Когда ажиотаж начал спадать, цена относительно стабилизировалась, но уже не вернулась к прежним показателям – прибавила в среднем 20–30%. Но в отличие от шоколада сахар в целом не стоил очень дорого. Хотя это все равно ощутимо в экономике кондитерской. Для нас принципиальна разница и в пять рублей в цене, ведь речь идет о больших объемах закупок, но в целом ситуация была поправимой.

– Какие еще неожиданности с ценами были в вашем сегменте?

– Очень сильно подорожал листовой немецкий желатин Ewald. В три раза – с 1000 до 3000 руб. за упаковку. Гипотетически его можно поменять на порошковый желатин, на желатиновую массу, это реально. Но мы уже привыкли работать на немецком листовом продукте, под него подстроены все рецепты. Чтобы сменить схему изготовления, нужно провести огромную дорогостоящую работу, переработать огромное количество десертов. И не факт, что нас устроит результат.

– Кондитерские производства жаловались на перебои с крахмалом. Ощутили это у себя на производстве?

– Для нас мерилом в работе являются дорогостоящие ингредиенты – шоколад, желатин, поэтому крахмал нас не подкосил. Кукурузный крахмал идет у нас в некоторые бисквиты, заварной крем и кремё, но в небольших количествах. На рынке он есть.

– С каким сливочным маслом работаете? Были ли здесь трудности?

– К счастью, со сливками и маслом у нас все стабильно. Мы уже давно работаем с российскими производителями – используем бренды «ЭкоМилк», «1000 озер» и очень довольны. 

– Можно сказать, что сейчас ситуация стабилизировалась и на рынке есть все, что нужно?

– Да, есть все – вопрос цены. Немного подорожала мука. Выросли в цене орехи, а мы закупаем практически все виды: кешью, фундук, фисташки, пекан, грецкие. Подорожали ягоды и фруктовые пюре. С декором и натуральными красителями проблем нет.
2_5465589494705036063.JPG
– Если переходить к теме кафе и ресторанных блюд, какие здесь трудности с продуктами?

– Очень сильно подорожало кофейное зерно. Это сподвигло нас на изменение схемы работы: мы стали закупать зеленое зерно, обжаривать у наших партнеров и самостоятельно фасовать. Таким образом удалось значительно сэкономить на посреднических услугах и закупить еще более качественное зеленое зерно. В итоге мы смогли удержать цену на кофе и прибавить в качестве.

– Тема рыбы и морепродуктов вас коснулась?

– Да, ощутимо вырос в цене лосось. А поскольку наша фишка – завтраки, они у нас весь день, пришлось немного повысить цены на блюда с лососем, только так смогли выровнять ситуацию. Мы используем лосось во многих блюдах: в брускетах, драниках – и заменить его нельзя. Засаливаем лосось сами.

– Ждете ли вы кризис в сфере кондитерско-пекарского оборудования?

– Про далекую перспективу пока говорить сложно, но мне удалось купить итальянское оборудование в кондитерскую по приемлемой цене. Да, пришлось хорошо поискать – на большинстве сайтов тот пароконвектомат, который был мне необходим, стоил в два-три раза дороже, чем раньше. Причем цены были указаны старые, а когда я звонила, мне называли совсем другие. Но удалось найти хорошего поставщика, который смог доставить оборудование по адекватной цене – да, не такой, как до кризиса, но вполне подъемной.

– Изменилась ли потребительская активность?

– Менялась на очень короткий период. В марте были две недели падения спроса: люди не знали, что будет дальше, и выжидали. Затем спрос вернулся даже с нескольким приростом. Видимо, в поиске дополнительного источника эндорфинов люди стали чаще брать сладкое. В кафе также все по-старому: гости не экономят, не берут вместо английского завтрака кашу. Наши хиты не изменились. Это, конечно же, сырники, английский завтрак, том ям, тартин бенедикт с яйцом пашот и лососем, наши фирменные драники – мы делаем их похожими на хашбраун, только потолще, из тертого картофеля. Из десертов – классика: медовик, черный лес, эстерхази, наполеон. Все, конечно же, в авторском исполнении.
2_5465589494705036059.JPG
– У вас в меню нет эклеров. Почему?

– Принципиально нет. Под эклеры нужна специальная печь. Да и в целом в изготовлении эклеров множество нюансов. Это очень трудоемкий процесс, который для нас экономически нецелесообразен. И потом эклер вкусный в первые шесть часов – с хрустящим тестом и нежной свежей начинкой, потом он начинает отмокать. В виде сезонного предложения мы делаем похожий десерт «Пари-Брест». Заранее анонсируем, и его очень быстро раскупают. Периодически вводим шу, но там процесс не такой трудоемкий.

– Хлеб и слойку печете сами или закупаете?

– Мы не позиционируемся как пекарня, но круассаны делаем сами в небольших количествах, под гостевой поток. Видим, что заканчиваются, – допекаем, чтобы не было списаний. Хлеб для тартинов закупаем у партнеров. Еще три вида хлеба готовим сами. Например, ржано-пшеничный хлеб на закваске я научилась делать у шефа питерского Bourgeois Bohemians, а он в свою очередь привез закваску из известного ресторана Noma в Копенгагене. Это очень вкусный хлеб с приятной кислинкой в форме кирпичика, мы подаем его к сытным блюдам на завтрак. Также отпекаем бородинский хлеб.

– У вас много заказных тортов. Как продвигаете услугу после приостановки популярных соцсетей?

– Нам очень повезло, что мы много лет инвестировали в CEO-продвижение, в сайт. Это нас просто спасло. Плюс, конечно же, оффлайн точки и большая активная группа в WhatsApp, где очень много лояльных местных жителей. Знаю по опыту коллег, кто развивал только онлайн-бизнес, что после обрушения соцсетей заказы у многих сошли на нет, кому-то и вовсе пришлось закрыться.

– Как видите дальнейшее развитие проекта Beze и рынка в целом?

– Я очень люблю своё дело и вижу огромный потенциал в кондитерском рынке и в наших проектах. Сейчас активно ищем инвестора для дальнейшего развития сети Beze, также я запустила кондитерское обучение: оно очень востребовано среди индивидуальных предпринимателей, которые запускают свои небольшие кондитерские.

Бизнес в шоколаде

Бизнес в шоколаде

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Непотопляемые
24 декабря 2022, 11:12
Новости
Свежие силы
21 декабря 2022, 08:12