Профессиональная кухня переходит на замороженные продукты высокой степени готовности – и это закономерный тренд. В ситуации нестабильного и сложно прогнозируемого трафика использование, например, замороженного картофеля фри эксперты индустрии считают, во-первых, удобным, во-вторых, экономически целесообразным, а в-третьих – в рамках актуальных потребительских трендов. Почему и зачем стоить переходить на картофельную заморозку – расскажем далее.
1. Удобство превыше всего
После снятия режима самоизоляции рестораторы буквально заново запускают бизнес и снова активно режут косты. Под расход идут и затраты на персонал. Сотрудников на кухне становится меньше, а все производственные процессы максимально оптимизируют. Работа же с фрешем и охлажденкой – это всегда дополнительные руки (сортировка, очистка, порционирование) и, как следствие, увеличение labor cost. Это еще и отходы, которые, как известно, нужно оптимизировать и сводить к нулю. Это и дополнительный инвентарь, который наряду с рабочими поверхностями необходимо мыть и дезинфицировать, и необходимость обучать и переобучать персонал – и снова руки, время, контроль. Вот почему готовые продукты глубокой заморозки выходят сегодня на первый план. Тот же картофель фри достаточно достать из морозилки, бросить во фритюр и через пару минут получить готовое блюдо. К слову сказать, картофельная категория прибавила в российской HoReCa за последний год порядка 6%, при этом до 70% всех продаж внутри категории приходится именно на картофель фри. И, как считают аналитики, это не предел!
2. Очевидная выгода
Помимо экономии времени и трудозатрат переход на замороженный картофель фри приносит ощутимую экономическую выгоду – даже несмотря на то что в закупке продукты высокой степени готовности априори выходят дороже. Экономия при использовании замороженного продукта достигается за счет оптимизации производственного процесса на ресторанной кухне. Так, маркетинг-менеджер компании McCain в России и странах СНГ Ирина Кузнецова называет минимум четыре операционные фазы, на которых при использовании замороженного картофеля операторы фудсервиса могут существенно сэкономить. В первую очередь это сокращение рабочих зон кухни и площади склада (для хранения замороженного фри нужен один только морозильный ларь), что дает возможность рестораторам запускаться в меньших по площади помещениях и экономить на аренде либо выделять «оптимизированные» метры под торговый зал и тем самым зарабатывать на лишних посадках. Картофель фри отличается кросс-сочетаемостью, что в итоге дает уменьшение закупочного листа и ликвидирует стоки. Кроме того, замороженный картофель фри имеет 100%-ный выход и легко поддается учету и планированию в отличие от сырого картофеля, который при очистке теряет 50% массы, а при хранении и ужарке – 40%. «В итоге себестоимость фри, полученного из сырого картофеля, становится сопоставимой с себестоимостью замороженного фри от производителя», – говорит Ирина Кузнецова. И, наконец, при использовании картофеля фри и картофельных снеков на выходе получают блюда стабильно высокого качества – а это довольные гости. А довольные гости – это повторные заказы и профит.
3. 100% в тренде
По статистике, каждый третий* чек в российской HoReCa включает блюда из картофеля. Данный факт демонстрирует не только привычки россиян в питании, но и высокий потенциал картофельных снеков с точки зрения продаж на рынке общепита. Картофель фри сегодня в тренде еще и потому, что за время самоизоляции потребители соскучились по снекам, и вместе с тем они ищут новых гастрономических впечатлений и потому позитивно реагируют на новые блюда и новые сочетания ингредиентов. «Важно понимать, что картофельные снеки и, в том числе, классический картофель фри – это не только и не просто гарнир, это еще и самостоятельное блюдо (закуски) и топинг для дополнительных продаж (например, для пиццы или бургера). Таким образом, имея в арсенале один только продукт, мы получаем новые возможности для сочетаемости и, как следствие, для расширения меню», – комментирует Ирина Кузнецова. В случае с сырым продуктом технических возможностей сделать сразу несколько оригинальных блюд уже нет. Тот же картофель, например, нужно доготавливать разными способами, для каждого блюда использовать разные способы нарезки и так далее.
* Данные исследования компании The NPD Group «Фудсервис в России. Рынок питания вне дома. Категория картофеля», март 2020 г.
4. Бум доставки и навынос
Режим самоизоляции и в целом пандемия коронавируса ожидаемо внесли корректировки в потребительское поведение. С одной стороны, в рост пошли доставка и навынос – мобильные, удобные и, что важно, бесконтактные сервисы. С другой стороны, в заказах на доставку и навынос заметно увеличилась доля снеков – главным образом картофеля фри. Уже сейчас, по данным The NPD Group, картофель фри занимает в доставке порядка 4%, при этом в общих продажах российского фудсервиса на самый популярный картофельный снек приходится до 8%. Потребление снеков в доставке и сервисах навынос подогревает и растущая потребность гостей в лакомствах и блюдах для удовольствия, а картофель фри и есть «тот самый» любимый снек родом из детства, который дарит удовольствие и снимает стресс. Росту продаж картофельных снеков в службах доставки способствует также расширение существующего на рынке предложения, в том числе за счет картофеля фри для приготовления в печи, крокетов и хашбраунов. В McCain к этому списку предлагают добавить SureCrisp в ультратонкой панировке, который создан специально для доставки, рифленый картофель фри V-образной формы Crispers, луковые кольца и сырные аппетайзеры – и это далеко не полный список.
5. Безопасность в стиле ЗОЖ
Сегодня на первый план выходит санитарно-гигиеническая безопасность, гарантией которой является как раз использование замороженных продуктов высокой степени готовности. Стоит признать, что активное развитие категории замороженного картофеля фри на рынке общепита связано как раз с применением в производстве инновационных технологий – это в том числе шоковая заморозка, позволяющая сохранять готовые изделия без нарушения их структуры и изменения органолептических свойств и значительно увеличивать сроки хранения продукции без использования консервантов. Кроме того, в ходе многочисленных международных исследований доказано, что овощи и картофель фри глубокой заморозки – это не только удобно и экономически эффективно, но еще и питательно и полезно для здоровья. Современные аграрные технологии позволяют собрать урожай в оптимальное время, а продвинутые методы обработки и заморозки – произвести продукт с сохранением полезных свойств. Так что в овощной заморозке подчас витаминов и минеральных веществ бывает даже больше, чем, например, в консервированных или даже свежих привозных овощах при условии их долгой транспортировки и неправильного хранения.
Материал подготовлен при поддержке McCain Foodservice Solutions.
В оформлении статьи использованы фото продуктов McCain Foodservice Solutions: картофель фри SureCrisp 6/6, картофель фри Fry’n Dip, картофель фри Crispers, картофель фри SureCrisp 9/9 с кожурой, луковые кольца из рубленого лука, батат тонкой нарезки.
