Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Тренд на кофе

07 февраля 2024, 10:02 Александра Скороходова,
В августе прошлого года сеть «Вкусно – и точка» объявила об открытии юбилейного предприятия с концепцией «Кафе». Пятисотая по счету точка, где помимо основного меню представлена широкая линейка кофейных напитков, выпечка и десерты, заработала в Подмосковье. По данным на январь 2024 г., работали уже 528 предприятий с «Кафе», их доля превысила 60% всех заведений сети в России. Для сравнения: на конец 2021 г. локаций с выделенной зоной «Кафе» было только 250.
McC_1.jpg

Кофейная лихорадка

Решение о развитии концепции «Кафе» в компании объясняют необходимостью отвечать на растущую потребность гостей в кофе навынос. «Первая и главная причина – конкурентное преимущество перед другими сетями, – объясняет старший маркетинг-менеджер по направлению «Кофе, десерты и завтраки» сети «Вкусно – точка» Светлана Грицай. – По сути, мы создаем в наших предприятиях формат кофешопа. Те наши потребители, которые хотели бы получить более сложные напитки или просто пообщаться с бариста, идут сюда. В концепции «Кафе» несколько иная атмосфера и широкое меню напитков и десертов. Кроме того, стратегически мы развиваем концепцию «Кафе», потому что на рынке фудсервиса стабильно высоким остается спрос на кофе навынос. На основном прилавке мы не можем предложить напитки, приготовленные, например, с растительными аналогами молока. А для потребителей такие продукты имеют дополнительную ценность».

Спрос на кофе навынос со стороны гостей «Вкусно – и точка» в компании оценивают высоко и ссылаются на данные «Ромир Панели» за первое полугодие 2023 г., согласно которым каждый третий покупатель кофе в России (38,6%) покупает его во «Вкусно – и точка». Более того, по данным уже внутренних исследований компании, посетители целенаправленно приходят в «Кафе» «Вкусно – и точка» за кофе и десертами – особенно в утреннее или обеденное время. Именно поэтому все новые предприятия сети «Вкусно – и точка» открывают уже с зоной «Кафе». «Мы также интегрируем концепцию «Кафе» в уже действующие предприятия, – продолжает Светлана Грицай. – Разумеется, если позволяют площадь и технические возможности. Наши «Кафе» могут отличаться друг от друга по площади, но всегда предлагают одинаковый ассортимент, чтобы гости в любом предприятии сети во всех городах присутствия могли заказать конкретные напитки и блюда».
McC_3.jpg

Интеграция «Кафе» в предприятия «Вкусно – и точка» зависит от технических возможностей конкретной точки и площади помещения. Прилавок с кондитерской витриной и кассой могут устанавливать в отдельной зоне предприятия, а могут встраивать витрину в уже существующий прилавок с кассой, как это происходит в локациях на фуд-кортах. Гости делают заказ у кассы и получают готовые напитки и десерты в зоне выдачи. В приложении «Вкусно – и точка» также доступна подписка на кофе и горячие напитки на его основе. Обычно в «Кафе» одновременно работают один-два сотрудника. Среднее время обслуживания одного гостя в «Кафе» составляет до двух минут в зависимости от объема заказа.

Топ продаж

В меню «Кафе» 17 напитков, из них порядка десяти – с растительными аналогами молока. Ассортимент десертов и выпечки включает 20 позиций, 20% десертной карты регулярно ротируют. Ассортимент напитков обновляют в зависимости от сезона. «Есть набор продуктов, который мы меняем в течение года, – рассказывает Светлана Грицай. – Мы смотрим на потребности гостей, нон-стоп проводим исследования, но также мы оцениваем и возможности нашей сети – все-таки мы не можем сервировать некоторые блюда, как, например, меренговый торт». Аудитория «Кафе» и предприятий «Вкусно – и точка» при этом, как сообщают в компании, одна и та же. «Мы сознательно уходим от сегментирования аудитории. Мы массовый бренд, и аудитория у нас массовая. Мы провели несколько серьезных исследований и пришли к выводу, что не важно, какой у человека достаток и социальный статус, кофе из «Вкусно – и точка» любят все», – сообщает Светлана Грицай.

Более половины всех чеков в «Кафе» во «Вкусно – и точка» включает напиток и десерт. В утренние часы – с 8.00 до 10.00 – гости чаще всего берут кофе и выпечку. В топе продаж десертной карты клубничный чизкейк, тирамису, пирожное макарони, в линейке выпечки лидер продаж – чиабатта с ветчиной и сыром. По данным «Вкусно – и точка», за период с сентября 2022 г. по сентябрь 2023 г. во всех «Кафе» сети в России продали более 3 млн порций десертов, что составило порядка 49 т готовой продукции. Соотношение десертов и сытной выпечки в общих продажах еды в «Кафе» составляет 80 к 20%.
McC_2.jpg

В общей структуре продаж «Кафе» преобладает кофе и напитки на его основе, на кофе с молоком приходится 80%. «Мы наблюдаем, как с каждым годом меняется культура потребления кофе: если за последние пару лет в городах-миллионниках стали чаще покупать черный кофе, то в регионах по-прежнему пользуется спросом «белый» кофе и обязательно с добавлением сиропов», – рассказывает Светлана Грицай. Лидерами продаж в категории напитков в «Кафе» являются горячий шоколад, раф и средний капучино, летом 2023 г. в топ ворвались сезонные позиции – «Бамбл кофе» и «Фраппе Карамельный», а текущей зимой рейтинг «Кафе» возглавили «Горячий шоколад Лесной орех» и «Раф Французский десерт».
McC_5.jpg

Помимо коровьего молока для приготовления кофе в «Кафе» используют кокосовый и миндальный напитки, спрос на которые делится поровну – 50 на 50%. В общей сложности на кофе с растительными аналогами молока в «Кафе» приходится порядка 20% всех продаж кофейных напитков с молоком. Расширять предложение растительных напитков в сети пока не планируют. «Мы тестировали и овсяное молоко, и банановое, но пришли к выводу, что наши гости отдают предпочтение кокосу и миндалю», – сообщает Светлана Грицай. Не планируют в ближайшее время в сети работать и с безлактозным молоком. «Мы смотрим на этот продукт, но мы должны понимать, что новинка будет одинаково востребована во всех точках сети, – добавляет менеджер по разработке новых продуктов «Вкусно – и точка» Виталий Савин. – Ведь, если смотреть динамику роста лактозной непереносимости во всем мире, то наибольший процент (20%) людей с непереносимостью лактозы в Азии, к Европе эта доля снижается до 5%. То есть это довольно узкая аудитория».

Ребрендинг и новинки

За полтора года, что сеть работает после ребрендинга, меню «Кафе» претерпело некоторые изменения. И, к слову сказать, именно «Кафе» после перезапуска сети «Вкусно – и точка» открыли с задержкой: на рынке на тот момент сложился дефицит ряда продуктов и ингредиентов. Так что от некоторых позиций ассортимента предшественника – «МакКафе» пришлось отказаться. Воспроизвести, например, яблочный пирог, чтобы он соответствовал стандартам «Вкусно – и точка», российские поставщики пока не смогли. «До ребрендинга часть ингредиентов для производства кондитерки была импортной. После перезапуска весь импортный ассортимент ингредиентов оказался для нас закрыт, пришлось срочно восстанавливать меню и ставить его на локальные рельсы. Что касается яблочного пирога, мы тестировали как минимум пять вариантов, но от всех пока пришлось отказаться», – рассказывает Светлана Грицай. С момента перезапуска изменился и средний чек: он вырос и, в том числе, под влиянием пертурбаций на продуктовом рынке и колебаний курсов валют. Динамику роста среднего чека в компании не раскрывают.

Запуск новинок – зона развития «Кафе» и преимущество концепции перед конкурентами. Вместе с тем с учетом масштабов сети работа над новыми запусками разбивается на несколько этапов, и далеко не каждый продукт компания может взять в оборот. «Мы придерживаемся правила, что нужно делать такой продукт, который нужен потребителю, – комментирует Виталий Савин. – Сначала мы нарабатываем идеи, анализируем мировые тенденции и переосмысливаем их в соответствии с особенностями местного рынка. Далее формируем концепт, который тестируем на наших потребителях. Первый тест направлен на то, чтобы понять, нравится ли продукт потребителю и готов ли он его попробовать, купить. На втором тесте мы смотрим, готов ли потребитель заказать продукт повторно. И, наконец, мы оцениваем возможность тиражирования продукта на всех предприятиях сети, разрабатываем стандарт приготовления и подачи, чтобы на всех точках в разных городах продукт имел одинаковые вкус и качество».
McC_4.jpg

99% поставщиков во «Вкусно – и точка» сегодня – локальные компании. «Компания предъявляет серьезные требования к качеству продукции и ее соответствию стандартам сети. Производитель должен обеспечить бесперебойные поставки – во все предприятия сети, которых сейчас более 880 по всей стране. Самый удаленный наш поставщик – производитель свежих салатов – находится во Владивостоке, он обеспечивает продукцией 15 предприятий в этом регионе», – рассказывает Виталий Савин.
Теги:

Тренд на кофе

Тренд на кофе

Комментарии (0)
Похожие статьи