Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Бизнес-конференция журнала «FoodService» «Ресторанный бизнес: точки роста после пандемии»

Бизнес-конференция журнала «FoodService» «Ресторанный бизнес: точки роста после пандемии»

27 апреля 2021, 11:04 Жанна Присяжная / Москва,
Бизнес-конференция «Ресторанный бизнес: точки роста после пандемии» состоялась 19 апреля в Москве в отеле Radisson Blu Belorusskaya. Мероприятие, организованное журналом «FoodSevice», посетили более 400 профессионалов ресторанной отрасли.

Первую сессию по традиции открыла главный редактор «FoodService» Юлия Матвеева c приветственным словом. Главный редактор отметила, что в этом году российскому «FoodService» исполняется 20 лет. Масштабное празднование юбилея запланировано на осень, а пока журнал будет ежемесячно проводить различные активности, например розыгрыши призов в инстаграме @foodservicerussia, среди которых книги об известных рестораторах, поварской инвентарь и др.
IMG_0213.JPG
Другим важным событием, о котором упомянула Юлия Матвеева, стала учрежденная журналом «FoodService» премия для концепций быстрого обслуживания. «На рынке немало ресторанных премий, но получают их почти всегда заведения форматов fine dining и upper casual, – подметила она. – При этом в России есть множество интересных, технологичных и вкусных проектов в сегменте быстрого обслуживания, которые заслуживают не меньшего внимания и, что немаловажно, доступны для гораздо более широкой аудитории. И это не только международные, но и локальные бренды, о которых мы будем рассказывать вам в течение всего года». Юлия призвала аудиторию следить за обновлениями на всех ресурсах журнала и принимать живое участие в проекте. В заключение главный редактор напомнила, что 29 ноября в Москве пройдет традиционный XIV Russian FoodService Forum.

Далее слово взяла руководитель направления «фудсервис» исследовательской компании The NPD Group в России Марина Лапенкова, затронув в своем докладе «Как разные сегменты HoReCa восстанавливаются от коронакризиса. Тренды рынка и динамика потребительских предпочтений» три основные темы: какие сегменты и концепции восстанавливаются быстрее других, что поможет выигрывать трафик в 2021 году и как меняются ожидания и предпочтения молодежи.
LAPENKOVA.JPG
В начале доклада Марина напомнила, что до наступления 2020 года ресторанный рынок во всех странах, где компания проводит исследования, показывал рост: где-то за счет трафика, где-то за счет среднего чека и т.д. При этом Россия показывала стабильный и самый высокий рост в размере 6%, что было обусловлено недостаточной насыщенностью рынка. После пережитого локдауна российский ресторанный рынок начал восстанавливаться активнее других европейских стран, но последовавший в сентябре-ноябре новый спад вновь притормозил индустрию. Общие потери за 2020 год оцениваются экспертами The NPD Group в -22%, что соответствует 300 млрд руб.

Если говорить о самых быстрорастущих направлениях фудсервиса, то это такие логичные для данной ситуации каналы, как диджитал-заказы (выросли в 1,5 раза) и доставка, выросшая в два раза. Среди самых просевших окейженов за 2020 год Марина отметила посещение фуд-кортов (падение в два раза), дневные обеды и одиночные визиты, сократившиеся на четверть.

Если до коронакризиса рынок питания вне дома драйвили три основных сегмента – фастфуд, кофейни и пекарни, то в период пандемии выросла продажа готовой еды в рознице (+3% в 2020 г.). «Перечисленные выше каналы просели, из них фастфуд ожидаемо потерял меньше других, – отметила Марина Лапенкова. – Еда навынос и доставка, и так развивавшиеся до локдауна, стали, по сути, ключевыми видами сервиса. И фокус в стратегии развития ресторанного бизнеса перестраивается в эту сторону». Из доклада Марины также следует, что изменения произошли и в структуре мотивации гостей. Если раньше основной причиной посещения ресторанов было удобство, то сейчас к этому добавилось и получение удовольствия, положительных эмоций. «Это прослеживается по всем каналам – доставка, офлайн-визиты и take away», – подметила Марина. Важным аспектом, согласно исследованию The NPD Group, становятся молодые группы населения, на коммуникацию с которыми стоит сделать особый акцент: именно они генерировали трафик в доставке в 2020 году, а также меньше всего падали по остальным каналам.

Выступления первой сессии продолжила директор направления стрит-ритейла компании Knight Frank Ирина Козина с докладом «Эволюция ресторанных локаций в Москве: спрос, ставки, трафик». В ходе выступления были затронуты три темы: как пандемия изменила спрос на ресторанные локации, наиболее пострадавшие улицы и наиболее перспективные районы и как не ошибиться, выбирая помещение под общепит в 2021 году.
KOZINA.JPG
Ожидаемо после локдауна сильно просел центр Москвы. «Максимально уровень вакантности вырос на транспортно-пешеходных улицах – на 9,6%, – отметила Ирина Козина. – Больше всего доля свободных площадей̆ возросла в Камергерском переулке, на Арбате и Мясницкой улицах». Так, в 2019 г. на Мясницкой улице было 6,5% вакантных площадей, к концу 2020 г. их стало 19%, на Покровке – 4,5 и 14,2% соответственно, в Камергерском переулке – 3,4 и 18,8%, на Арбате – 3,3 и 14,2%. Объем же площадей, занимаемых кафе и ресторанами на ключевых пешеходных улицах Москвы, уменьшился на 5,5% к прошлому году. Среди улиц Бульварного кольца существенные изменения произошли на Страстном бульваре и Большом Путинковском переулке. При этом снижение верхней границы арендной ставки составило от 4 до 26% в зависимости от улицы. Увеличение верхней границы ставки аренды было зафиксировано на Петровке, Патриарших прудах, Новом Арбате. «Чем помещение меньше и аккуратнее, тем ставка выше. Например, на Патриарших прудах ставка выросла на 20% в силу того, что помещения небольшие и, как правило они располагаются на первом этаже», – подметила Ирина Козина.

О правилах современной автоматизации гостям конференции рассказала руководитель центра обучения r_keeper Елена Кондратова. Эксперт отметила, что в настоящее время на территории РФ работают порядка 150–160 тыс. различных точек питания, и ожидаемый рост на ближайший год, несмотря на сложную ситуацию, будет около 3–4%. При этом 15% из всего числа проектов не имеют специализированной автоматизации, а значит, могут проиграть в конкурентной борьбе. «Ресторанный бизнес находится на стыке нескольких плоскостей – это и взаимодействие с гостем, и команда, и сервис, и производство, – прокомментировала Елена. – В этой связи IT-технологии становятся инструментом анализа, взаимодействия и управления коммуникацией с гостем».
KONDRATOVA.JPG
Также спикер отметила, что крупные международные бренды с помощью систем автоматизации анализируют массу факторов – начиная с взаимодействия гостя с входной группой ресторана и заканчивая мониторингом марок авто, заезжающих на парковку, что позволяет крупным игрокам выстраивать правильную стратегию развития. «Сейчас инструменты такого анализа доступны абсолютно всем – даже маленьким несетевым брендам: big data дает возможность понять, что окружает ваш ресторан», – рассказала Елена.

По данным r_keeper, в России использование облачных решений за последнее время увеличилось на 20%. «Здесь мы опережаем другие страны, и по прогнозам на ближайшие два года до 90% бизнеса, в том числе и ресторанного, перейдет в облака: хранение информации на внешних серверах позволяет в разы проще внедрить какое-либо нововведение, а главное – эффективнее и менее затратно, – считает Елена Кондратова. – Это возможность нажатием одной кнопки внедрить дополнительные процессы вашем ресторане».

Программу конференции продолжило выступление директора по развитию Foodle Platform Андрея Смушкина с темой «Как создать собственное приложение и обслуживать свою клиентскую базу».
SMUSHKIN.JPG
Возвращаясь к предыстории, спикер рассказал, как после запуска ими агрегатора Foodle и подключения к платформе более 1000 ресторанов у клиентов стали возникать одни и те же вопросы: кто кому отдает гостей, новые гости приходят к нам из агрегатора или это наши гости приходят в агрегатор, чтобы заказать у нас доставку? «Так мы поняли, что игрокам отрасли нужна платформа без посредников, где они смогут напрямую общаться с гостем», – рассказал Андрей Смушкин. По словам эксперта, рестораторы, задаваясь вопросом создания собственного приложения, идут двумя основными путями: либо разработка проекта с нуля – это порядка 5 млн рублей, либо заказ «конструктора» с абонентской платой. «Мы создали третий вариант: приложение под собственным брендом за два-три дня и комиссией 4% от суммы заказа через приложение», – пояснил Андрей Смушкин. Инструменты Foodle Platform обширны и отвечают всем нынешним требованиям: доставка, предзаказ, электронный официант, разделение счета с друзьями, самовывоз, бронь стола, пуш-уведомления, промокоды, система лояльности.

Одним из важнейших требований для того, чтобы приложение работало на ресторан, Андрей Смушкин называет обучение команды. «Повар должен понимать, куда придет заказ, что он с ним должен делать и когда он увидит его в кассовой системе; официанты должны знать о приложении и предлагать его гостям: можно полностью обклеить ресторан QR-кодами, но, если официант ничего не говорит – стесняется, забыл или у него нет такой задачи, процент скачивания будет минимален. Коммуникация – ключевой фактор для продвижения», – подметил эксперт.

Вторую сессию открыли сразу три эксперта из компании «Макдоналдс»: старший директор по устойчивому развитию, обеспечению и гарантии качества и безопасности «Макдоналдс» в России Ирина Коршунова, национальный директор по маркетингу «Макдоналдс» Татьяна Гура и директор по стратегическому планированию и исследованиям «Макдоналдс» Екатерина Гладникова. В ходе выступления специалисты осветили многие аспекты, объединенные общей темой «Как пандемия трансформировала рестораны быстрого обслуживания: опыт компании «Макдоналдс». «Для ресторанов «Макдоналдс» безопасность всегда являлась и будет являться приоритетом номер один. Мы интегрируем безопасность во все наши этапы: сырье, оборудование, обучение. И, что очень важно, мы используем единые подходы на всех наших предприятиях: единое оборудование, стандарты, процедуры, системы обучения. И каждый из наших сотрудников несет персональную ответственность», – отметила в начале выступления Ирина Коршунова.
KORSHUNOVA.JPG
Когда начался локдаун, компании удалось максимально быстро перестроиться под новые реалии, обеспечив максимально безопасное питание и обслуживание. «Более того, в тот момент, когда решался вопрос полного закрытия ресторанов, нам удалось убедить надзорные органы – Роспотребнадзор и Департамент торговли и услуг города Москвы, что питание вне дома может безопасным даже в такой непростой ситуации, – продолжает Ирина Коршунова. – Тем самым мы позволили сохранить, а впоследствии и сильно развить такой формат сервиса, как доставка – не только в наших предприятиях, но и опосредованно в тех точках питания, которые последовали нашему примеру».

Далее слово взяла Татьяна Гура, сразу отметившая, что маркетинговая реакция бренда на пандемию стала настоящей инвестицией в будущее. «Не все то обилие коммуникации, которое у нас было, направлялось на продвижение продукта и заработок», – отметила она. В качестве примера эксперт привела запущенный «Макдоналдс» на Youtube преролл «20 секунд, которые нельзя пропустить»: в течение ролика без музыки демонстрировалось мытье рук. В общей сложности у ролика было 126 млн показов. «Это стало еще одним подтверждением нашего девиза «Мы за безопасность обеими руками», – продолжила Татьяна. – Также, например, в самый разгар пандемии мы демонстрировали этот ролик на внешнем экране кинотеатра «Октябрь», что действительно производило впечатление».
GURA.JPG
Заключительное слово взяла Екатерина Гладникова, отметив, что привычки потребителей, изменившиеся во время локдауна, такие как тренд на доставку и take away, остались и после снятия основных ограничений. «Мы видим, что рестораны полного цикла восстанавливаются гораздо медленнее, чем сегмент быстрого обслуживания, – продолжила она. – Но что осталось неизменным, так это главные драйверы рынка. Мы проводим многочисленные исследования в этой области и можем смело отметить, что вкус и ассортимент, а также соотношение «цена – качество» и безопасность всегда являются ключевыми факторами. Они могут менять очередность внутри рейтинга в зависимости от ситуации в стране, но всегда входят в топ-3».
GLADNIKOVA.JPG
Также эксперт отметила возросшие ставки на рынке конкурентных предложений в сегменте QSR. «И мы, и наши конкуренты – в частности коллеги из «Бургер Кинг» и KFC – сейчас делают огромную ставку на промопредложения и скидки. Все подходят к этому очень технологично и креативно, конкуренция сейчас усиливается. А у потребителей, в свою очередь, огромный выбор».

Вторую сессию продолжил директор по развитию United Catering Group Дмитрий Худяков с докладом «Офисный кейтеринг и коронакризис. На чем держится сегодня индустрия питания в БЦ». Дмитрий отметил, что до начала пандемии 30 объектов корпоративного питания в индустриальном сегменте обеспечивали United Catering Group порядка 48% выручки. Наибольшую же часть выручки компании генерировал сегмент офисных центров и штаб-квартир крупных компаний – моно-клиентов. «Начиная с июня 2020 года те же 30 объектов обеспечивали порядка 85% выручки компании, а выручка 60 офисных центров просела весной и летом на 90%», – прокомментировал удручающие показатели эксперт. К наступившей весне 2021 года потеря оборота в офисных центрах, по сравнению с февралем 2020 года, составила порядка 68%. «При этом мы закрыли только один объект в сегменте бизнес-центров и штаб-квартир, а два новых открыли. Просто сотрудники наших клиентов по-прежнему в основной своей массе находятся на удаленном режиме работы», – добавил спикер.
UCG.JPG
Оптимистичные прогнозы оператора питания о выходе сотрудников с удаленки к весне 2021 года оправдались далеко не в полной мере. «В бизнес-центре «Норд Стар» до начала пандемии мы получали до 5500 чеков ежедневно, а сейчас – не более 1500, – рассказал Дмитрий. – В бизнес-парке «Аврора» у нас было порядка 1500 питающихся, а сейчас – не более 500». Вместе с тем выручка UCG в 2021 году, по сравнению с низкой базой 2020 года, растет на 21%. «Можно ли расценивать эти показатели как повод для оптимизма? Вопрос спорный. Ответ на него мы, видимо, получим только с течением времени», – отметил Дмитрий. Также эксперт указал на возросшую в разы степень осторожности перед запуском нового проекта. «Раньше, прежде чем открыть столовую в бизнес-центре, мы считали семь раз, теперь семнадцать. Не надо стесняться считать больше, возможно, даже затягивать процесс принятия финального решения, – прокомментировал эксперт. – Да, есть мнение, что в кризис можно успешно развиваться и захватывать рынок. Но есть и цифры, говорящие о том, что около половины заведений общественного питания закрываются в первый год, а порядка 75–80% в последующие три-четыре года».

Закрыла вторую сессию коммерческий директор группы компаний «Цех85 family» (Санкт-Петербург) Марина Яковлева с докладом «На дрожжах и кофеине. Как «Цех85» выстроил сеть из 85 пекарен-кондитерских за четыре года».
YAKOVLEVA.JPG
Марина рассказала, как сеть, включающая уже 86 точек, стартовала в мае 2016 года с небольших помещений 50–60 кв. м в спальных районах Петербурга. Изначально меню строилось на пирогах с уткой и шпинатом, напитки, доля которых в выручке составляла 9,5%, ограничивались, по сути, чаем в пакетиках, а доля горячих блюд составляла 0,5%. Тогда команда проекта поняла, что нужно играть на поле среднего ценового сегмента. Уже в 2017 году «Цех85» запустил линейку собственных слоеных изделий из шести позиций. «Они были настолько качественными и так полюбились гостям, что мы расширили ассортимент до 16 наименований и всегда испытываем сложности, когда их приходится сезонно ротировать», – отметила Марина Яковлева. Изменения претерпела и категория напитков – сейчас ее доля в структуре продаж составляет 29%. «Мы считаем напитки нашим фактором успеха, при этом сознательно избегая сравнения с кофейнями. Мы – пекарня! – рассказала эксперт. – Выбрав один раз итальянский бленд зерна, мы так его и придерживаемся. Также расширили категорию «некофе». Да, чай в пакетиках остался, но процент продаж его минимален». Марина подметила, что во всех точках они заменили автоматы на рожковые кофемашины. «Это тяжкий труд – ведь ротация линейного персонала очень велика, а это тянет за собой постоянное обучение, но, тем не менее, инвестиции себя оправдали», – дополнила спикер. Расширили и категорию горячей еды, сэндвичей и завтраков: занимавшее ранее 0,5% направление выросло до 21%. И сейчас компания начинает оснащение дополнительных производственных площадей. Примечательно, но в продвижении «Цех85» не использует прямую рекламу. «Мы за партнерство и коллаборации. Например, сотрудничаем с радио «Рекорд», делаем продукты совместно с блогерами – при этом мы платим им от процента продаж блюда», – поделилась с аудиторией Марина Яковлева.

Пандемию сеть пережила с падением 40%: ожидаемо просел центр, спальники упали меньше и восстановились быстрее. Сейчас выручка восстановлена и дает прирост. По словам Марины, полностью удалось сохранить весь персонал и не закрыть ни одной точки.

Третью сессию открыла коммерческий директор сервиса «Яндекс.Еда» Наталья Лоза с докладом «Доставка: тренды, пользовательские сценарии, резервы роста». Эксперт подтвердила ранее озвученные спикерами цифры о росте доставки из ресторанов за год более чем в два раза. «Но еще быстрее развивается доставка готовой кулинарии из ритейла, – отметила она. – Нам всем стоит обратить на это внимание. Доля кулинарии в разных сетях занимает от 20 до 40% в их оборотах и продолжает расти».
LOZA.JPG
Также Наталья озвучила топ-10 кухонь / блюд по темпам роста на платформе «Яндекс.Еда». В список в порядке убывания вошли корейская кухня, хот-доги, поке, вьетнамская кухня, морепродукты, шаурма, домашняя еда, мексиканская кухня, кофе, здоровая еда. «Первая половина списка дала 4–5-кратный рост, остальные примерно 2–3-кратный», – отметила Наталья Лоза – При этом авторская кухня и индивидуальные концепции растут быстрее, чем фастфуд». Эксперт прокомментировала и популярную кофейную тему. «Кофе, безусловно, растет. Но здесь я бы отметила не сами объемы роста – появляется больше решений, чтобы транспортировать горячие напитки, а то, что напиток стимулирует возвращаемость покупателей в ресторан», – рассказала Наталья. К большой потенциальной точке роста спикер отнесла категорию завтраков. «Мы видим, как люди заходят ночью на сайт и просто не находят тот ресторан, который привез бы им утром завтрак, поскольку многие проекты открываются к обеду. Увеличение часов работы заведений еще сильнее простимулирует этот сегмент», – заключила эксперт. Рассказала Наталья Лоза и о росте дарк китченов, отметив, что таких проектов становится все больше. Так, на платформе «Яндекс.Еда» каждый шестой проект – это «темная кухня».

Далее сессию продолжил коллега Натальи – глава направления готовой еды сервиса «Яндекс.Лавка» Филипп Башьян с выступлением «E-commerce и рестораторы: опыт сотрудничества».
BASHIAN.JPG
Сейчас сервис работает в шести регионах России, на текущий момент открыто более 290 «Лавок» (в планах – покрыть в ближайший год все города-миллионники), около 20% в сервисе составляют готовая еда и выпечка. «Частота заказов у нас два раза в неделю – это очень хороший результат», – прокомментировал эксперт. Среди прочего компания делает активную ставку и видит перспективу в доставке кофе: уже сейчас работают более 170 точек. Эксперт рассказал об алгоритмах отбора и анализа множества факторов, влияющих на рост заказов и ассортимент. «Вся наша логика работы пронизана цифрами и аналитикой. Мы валидируем сотни гипотез, постоянно проводим тесты: что-то выстреливает, что-то нет, лучшее мы забираем, и это позволяет постоянно оставаться на гребне волны, – рассказывает Филипп Башьян. – Также результатами тестирований мы делимся со своими поставщиками, в том числе рестораторами, которые с помощью нашей аналитики улучшают качество своей продукции – и для нашей полки, и для своих гостей. При этом мы работаем со всеми – ресторанами, фуд-фабриками, кейтеринговыми компаниями. Если у вас классный SKU и он выигрывает в честном тесте, мы берем вас на борт».

С популярной сегодня темой «темных кухонь» выступил основатель и совладелец Zotman Pizza Дмитрий Зотов. Известный шеф-повар и бизнесмен сказал несколько слов об истории возникновения проекта.
ZOTOV.JPG
«Изначально у нас был ресторан полного обслуживания Zotman Pizza Pie, но время идет, все меняется, и проект стал себя изживать, – прокомментировал эксперт. – И мы открыли самую молодую сеть пиццерий в формате фаст-кэжуал Zotman Pizza, которая рассчитана на поколение Z. Качество блюд при этом ресторанное, а цены приближены скорее к фастфуду». Эксперт отметил, что они не делают ставку на «токсичный маркетинг», а скорее полагаются на сарафанное радио и лояльностей гостей, который посетили ресторан и возвращаются снова – за вкусными блюдами и дружелюбной атмосферой. Пандемия, по словам Дмитрия, подстегнула их, как и многих, к развитию доставки и, как следствие, открытию «темных кухонь». Сейчас у компании есть три основных формата в этой плоскости: деливери-юниты (собственные точки, сейчас 21), клауд китчен и– на базе партнерских ресторанов, которые готовят фирменную пиццу по всем стандартам и поставляют под брендом Zotman, и коллаборации с «Кухней на районе» и «Яндекс.Лавкой». «Самый выгодный и удобный формат из всех перечисленных – клауд китчен: есть помещение, сотрудники, оборудование, свободное место», – рассказал Дмитрий Зотов.

Закрывал третью сессию сооснователь и генеральный директор сети кафе правильного питания Greenbox (Санкт-Петербург) Максим Яковлев с докладом «Как сеть кафе правильного питания зарабатывает на доставке».
GREENBOX.JPG
Эксперт вкратце рассказал, что основанная им в 2017 году сеть работала до начала пандемии, не делая акцент на доставку: 95% выручки приносили продажи на местах и только 5% – агрегаторы. При этом 70% выручки проходило через мобильное приложение. После начала пандемии перед командой стал выбор – совсем закрыться или продолжать работу, чтобы не потерять гостей. «В такой ситуации побеждает тот, кто быстрее всего проверяет гипотезы, – считает Максим Яковлев. – И у их нас было несколько. Первая – что нужно строить дарк китчены в спальниках, где сейчас и живет наша аудитория. Таких инвестиций у нас не было, поэтому мы взяли в аренду десять машин-рефрижераторов, загрузили их едой и ездили по городу. Спрос был неравномерный, но мы решили главную задачу – дали гостям понять, что живы и работаем. А также поняли, что дарк китчены нам не нужны». Затем компания перевела свои блюда в формат конструктора – соусы и ингредиенты стали пакетироваться отдельно, что позволило гостям самим составлять свое блюдо. С этим продуктом, по словам эксперта, компании удалось прирасти. Далее, как и многие игроки в тот тяжелый период, Greenbox стал стучаться на полки в розницу – «Яндекс.Лавку», «ВкусВилл» и «Самокат». «В этом случае срок хранения блюд до 24 часов оказался нашим проклятием, а не преимуществом, – подметил Максим. – Мы смогли уговорить только «Самокат», за что очень ему благодарны. Начав с десяти точек, мы смогли нарастить сеть присутствия до 100». Также Максим отметил, что марте текущего года Greenbox удалось выйти на самую большую выручку за всю историю их работы. Говоря о дальнейшем векторе развития, эксперт отметил, что в позиционировании компания не планирует уходить в «продажу похудания», как делают их конкуренты, скорее они идут в сторону лайф-стайл и осознанного питания, а также делают ставку на «умные холодильники» самообслуживания.

Четвертую сессию открыла основатель кулинарной школы «Дети на кухне» (Санкт-Петербург) Анна Сотникова. Ресторатор рассказала, как проделала путь от топ-менеджера Ginza Project, управлявшего 18 ресторанами восточного направления, к собственному образовательному проекту для детей и родителей.
SOTNIKOVA.JPG
Карантин подстегнул Анну к уходу в свободное плавание. «Изначально у меня была мечта сделать школу ресторанного менеджмента, есть огромный опыт в этой сфере, – рассказывает эксперт. – Но в 2020 году очень многие ушли в консалтинг, обесценив эту услугу». Однако свои наработанные знания Анна смогла выразить в изданной «Эксмо» книге «Учебник официанта». Пособие создано для официантов, которые хотят быстро освоить профессию, стать востребованными и хорошо зарабатывать, а также для менеджеров и управляющих, которые каждый день сталкиваются с проблемой обучения персонала.

Возвращаясь к теме онлайн-образования, Анне Сотниковой не без сложностей удалось открыть кулинарную онлайн- и офлайн-школу «Дети на кухне». «Наша миссия – не продавать видеорецепты и выстраивать развлекательную историю, а предлагать навыки в качестве инструмента совместного времяпрепровождения ребенка и родителя», – говорит Анна Сотникова. – Мы не позиционируемся как обычный развивающий кружок, мы более масштабно подходим к процессу, чтобы выработать у детей вкус, фантазию, самостоятельность. Мы используем обычные недорогие продукты. В курсах отсутствуют блюда из свинины».

В заключительной части четвертой сессии выступили эксперты из сети магазинов для здорового питания «ВкусВилл» – бренд-шеф компании Татьяна Елизарова и управляющая зоной кафе «ВкусВилл» в рознице Юлия Кулакова. Спикеры выступили с докладом «Ритейл и фудсервис: от конкуренции к синергии». Татьяна подробно рассказала о проекте «Шеф в ответе» (ранее «Ресторан на полке»), в рамках которого магазин предоставляет ресторанам место для продажи своих блюд.
ELIZAROVA.JPG
Бренд-шеф заострила внимание на тех стандартах качества, которых придерживается «ВкусВилл», и на условиях сотрудничества с рестораторами. «Одна из основных сложностей для заведений – соблюдать абсолютно чистые составы и расписывать их досконально, – подметила она. – Мы не приемлем среди ингредиентов искусственных красителей, консервантов, маргарина, глютамата натрия, пальмового масла. Даже имбирь для суши и роллов должен быть с абсолютно чистым составом и желательно готовиться на кухне ресторана. И я, в частности, даю рекомендации по рецептурам». Спикер подметила, что компания готова к сотрудничеству с хоречными игроками. Для этого нужно заполнить заявку на сайте, предложить варианты блюд, указать составы, пройти дегустацию и заключить договор. Из востребованных категорий эксперт выделила блюда, приготовленные методами сувид и slow cooking – все то, что люди не могут приготовить дома самостоятельно, а также выпечку, десерты, супы. «Первые блюда, конечно же, должны быть в виде конструктора, и все позиции должны отвечать срокам хранения не более 48–72 часов хранения», – добавила Татьяна Елизарова. Расчет эффективности позиций происходит на основании рейтинга – оценок покупателей. «При рейтинге ниже четырех позиция выводится, при рейтинге, равному или меньше 4,5, позиция отправляется на доработку или ротацию, отталкиваясь от жалоб покупателей̆», – прокомментировала бренд-шеф.

Затем слово взяла Юлия Кулакова, рассказав о новом проекте – сети кафе внутри магазинов «ВкуссВилл». Первая точка открылась в марте 2019 года на ул. Малая Пироговская в партнерстве с одним из «кофейных» игроков.
KULAKOVA.JPG
Ставка была сделана на модную кофейную карту, которую разрабатывал профессиональный бариста. «Покупателям идея понравилась, но мы поняли, что проект требует доработки: с точки зрения ассортимента и ценовой политики, – рассказала Юлия. – И мы стали разрабатывать свою концепцию, отталкиваясь от основных принципов нашей компании: чистые составы блюд по приемлемым ценам, что, естественно, потянуло за собой вопрос коротких сроков годности и необходимость отличаться от полочного ассортимента. На доработку ушло два месяца, и в августе 2019 года мы открыли обновленное кафе». Структура продаж кафе следующая: 45% – кофе и кофейные напитки, 20% – сэндвичи, 20% – десерты, 10% – выпечка, 5% – снеки. Среди абсолютных хитов продаж вне зависимости от локации – чиабатта на гриле, десерт «Павлова», лепешка с сулугуни, миндальный круассан, капучино, латте. На сегодняшний день открыто более 135 инстор-кафе, 9 апреля 2021 года было открыто первое независимое кафе «ВкусВилл», проект планируют масштабировать.

Партнерами бизнес-конференции журнала «FoodService» выступили компании R Keeper, Kraftheinz, «Черкизово», Lamb Weston, «Хухтамаки С.Н.Г.», Upfield Professional, McCain, Farm Frites, Valentine family, «Мирупак», «МПК», «Башкирский фарфор», «Сясьский ЦБК», Foodle Platform, «Клинпром», Eurotec, «Сыктывкар Тиссью Груп», Equipgroup, «Мир продуктов», «Марс», Duni, «Гудвин», «Алеф трейд», «Оргхолод».

Valentine.JPG
Фото: Valentine family
Upfield.JPG
Фото: Upfield
RKeeper.JPG
Фото: r_keeper
Lamb_Weston.jpg
Фото: Lamb Weston
Kraftheinz.JPG
Фото: Kraftheinz
Huhtamaki.JPG
Фото: Huhtamaki
Foodle.JPG
Фото: Foodle
Farm Frites.JPG
Фото: Farm Frites
Eurotec.JPG
Фото: Eurotec
Черкизово.jpg
Фото: "Черкизово"
Бренд Viero.JPG
Фото: бренд Veiro
IMG_9622.JPG
Фото: бренд PROtissue
Гудвин.JPG
Фото: "Гудвин"
ALEF.JPG
Фото: "Алеф трейд"
Марс.JPG
Фото: "Марс"
Клинпром.JPG
Фото: "Клинпром"
Мир продуктов.JPG
Фото: "Мир продуктов"
Башкирский фарфор.JPG
Фото: "Башкирский фарфор"
Оргхолод.JPG
Фото: холодильная витрина компании "Оргхолод"
Мирупак.jpg
Фото: "Мирупак"
Duni.JPG
Фото: Duni
МПК.JPG
Фото: "МПК"
Фритюрница Huracan.JPG
Фото: фритюрница Huracan


Бизнес-конференция журнала «FoodService» «Ресторанный бизнес: точки роста после пандемии»

Бизнес-конференция журнала «FoodService» «Ресторанный бизнес: точки роста после пандемии»

Комментарии (0)
Похожие статьи