Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Готовность номер один! Производители и поставщики в HoReCa выбирают самые перспективные продукты и технологии

Готовность номер один! Производители и поставщики в HoReCa выбирают самые перспективные продукты и технологии

Пережившие весенний локдаун и удержавшиеся на плаву поставщики в HoReCa, не перестали переживать за будущее своего бизнеса. Частично или полностью отбить карантинный провал многим компаниям позволили диверсификация ассортимента и запуск новинок, ориентированных в первую очередь на сервисы доставки, а во вторую – на ритейл. О том, какие продукты сегодня лежат в плоскости трендов и инноваций, «FoodService» расспросил некоторых игроков индустрии.

Ольга Луничкина, руководитель отдела продаж компании «Мир продуктов»
Lunichkina_4.jpg
1. Европейский рынок фудсервиса движется в сторону использования продуктовых решений, которые не только технологичны, но и экономически эффективны. Уже сейчас порядка 70–80% баров в Европе работает с охлажденным пастеризованным фруктово-ягодными пюре. В чем плюсы такого продукта? Во-первых, это экономия времени при работе: пастеризованное пюре не нужно дефростировать, взял упаковку, отмерил, сколько нужно, и работаешь. Во-вторых, это оптимизация склада (не нужны морозильные лари и камеры) и экономия на энергозатратах (нет морозильных камер – экономишь электричество). Стоят такие пюре либо на уровне замороженных, либо даже дешевле – в пределах 5%. В прошлом году мы завезли на российский рынок такие пюре – двух брендов Leonce Blanc (производство Франции) и Andros (производство Китая). В HoReCa пастеризованное поставляется в дойпаке объемом 1 л.

Кроме того, мы ввели в ассортимент натуральные пюре с кусочками фруктов. Использование таких пюре в кондитерском производстве и в приготовлении чаев и коктейлей сегодня в Европе – еще один устойчивый тренд. Неоднородная текстура десерта или напитка дарит гостям новые тактильные ощущения, это новый потребительский опыт. Кусочки фруктов в пюре – это еще и признак натуральности продукта, на что также положительно реагируют гости. Один из способов выживания ресторанов сегодня – это креативное меню, оригинальное, отличное от конкурентов и интересное для гостей. И именно использование фруктово-ягодных пюре, как монопродуктовых (яблочное или клубничное), так и сложных по составу (груша, хризантема и мед, розовый грейпфрут и жасмин, сакура и клубника, красный финик и имбирь), обеспечивает широкую вкусовую палитру, позволяет шеф-поварам и барменам создавать сезонные и специальные меню и получать тем самым дополнительный инфоповод для коммуникации с гостями. И хотя в условиях пандемии и сопутствующего ей экономического спада продвижение новинок замедлилось – мы видим за этими продуктами будущее.

2. Спровоцированный эпидемией ковида кризис показал, что компании-поставщики, максимально заточенные на продажи в сегменте HoReCa, пострадали больше других. Сегодня жизненно необходимо для всех компаний развивать ассортимент продуктов, которые заточены одновременно на хоречных и ритейловых клиентов. Это в первую очередь продукты высокой степени готовности, которые, с одной стороны, интересны рестораторам, так как удобны в работе и позволяют в значительной степени оптимизировать технические процессы на кухне, с другой – нужны ритейлерам, активно развивающим сегодня ассортимент готовой еды ресторанного качества. Еще в конце 2019 г. мы арендовали цех и запустили собственное производство, сами закупаем сырье, сами его перерабатываем, полностью контролируем процесс изготовления продуктов от и до и получаем на выходе продукты, по вкусу и качеству не уступающие продукции, например, итальянских предприятий. Основа ассортимента сейчас – полуфабрикаты из мяса утки (филе утиной грудки конфи, утиная ножка конфи и утиная грудка холодного копчения). Сейчас мы предлагаем только порционную фасовку – 100 г, но в ближайшее время запустим большую фасовку по 2 и 3 кг – это, конечно, оптимальное решение именно для хоречных клиентов: отелей, кейтеринговых компаний, дарк китченов. Профессионалы фудсервиса и сейчас закупают нашу продукцию, но большая упаковка – это всегда оптимальная себестоимость, а вопрос цены в наши дни не теряет актуальности.

3. Снеки и топинги для пиццы – еще одна зона развития как для поставщиков и производителей, так и для рестораторов. Помимо полуфабрикатов из мяса утки мы предлагаем также линейку традиционных мясных деликатесов, которые поставляем в HoReCa и розницу под торговой маркой «Мир продуктов». В ассортименте порядка 20 позиций – это копченые и сыровяленые колбасы, бекон, прошутто, брезаола, колбаски из мяса дичи, изготовленные по традиционным итальянским и французским рецептам. Мясные деликатесы одинаково хорошо идут в барах и пивных ресторанах (как закуска и основа для sharing plates) и в пиццериях, которым нужны качественные топинги для создания авторских и традиционных рецептов.

Ирина Кузнецова, маркетинг-менеджер компании McCain в России и странах СНГ
Irina_Mccain.jpg
1. В прошлом году компания McCain вывела на российский рынок новинку – крокеты из рубленного картофеля Potato Pops. Сам продукт не новый – я бы сказала даже, что это продукт с большой историей. Картофельные крокеты – культовые блюдо американского фастфуда, их история началась в 1954 г., и до сих пор это один из самых популярных снеков в США. Собственно, эта снековая составляющая и является главным преимуществом Potato Pops, и в этом смысле продукт попадает в ключевой потребительский тренд – тренд на снекофикацию. Крокеты Potato Pops имеют форму правильного цилиндра и потому удобны для подачи в формате фингер-фуда, в ассорти закусок (sharing plate), а также для сервисов навынос. Такую закуску удобно есть руками и на ходу, крокеты сочетаются с различными соусами и топингами – фактически это основа для блюд разных национальных кухонь. И с операционной точки зрения картофельные крокеты также в тренде, так как это продукт универсальный (и закуска, и гарнир) и технологичный (можно готовить на любом оборудовании – в печах и во фритюре). Такой продукт подходит для всех форматов и практически всех концепций – это и ритейл, и фастфуды, и заведения fast casual, и отели, и кафе в зонах отдыха. В универсальности продукта и заключается его инновационность.

2. Картофель фри сегодня – один из драйверов спроса в сегменте фудсервиса. По данным The NPD Group Crest, к июню 2020 г. категория картофеля фри и долек занимала порядка 70% всех продаж блюд из картофеля в HoReCa и росла в два раза быстрее. При этом в отношении картофеля фри потребители стали более избирательны: порядка 47% гостей хотели бы видеть в меню разные варианты картофеля фри. Так что операторы фудсервиса заинтересованы в новых, интересных и функциональных продуктах. Возьмем рифленый картофель фри Crispers в кожуре и хрустящей панировке – по сути, этот продукт вобрал в себя все продуктовые инновации последнего времени и отвечает практически всем потребительским трендам. Crispers имеет V-образую форму, удобную для зачерпывания соуса, что позволяет расширять вкусовую палитру. Рифленая поверхность Crispers дает потребителю новые тактильные ощущения, а значит – новый опыт. Плюс это картофель в кожуре, и это ответ на тренд на натуральность. А благодаря панировке Crispers отлично работает в доставке. Crispers готовится быстрее по сравнению с традиционным картофелем фри (2,45 минуты против 3,15–3,30), при этом выход такого картофеля больше (на 18% по сравнению с картофелем прямой нарезки), а значит, оператор с 1 кг получает больше порций.

3. Операторам фудсервиса важно, чтобы продукт был быстрым в приготовлении и отдаче и сохранял вкус и внешний вид при доставке. Ведь в доставке уже нельзя замаскировать недостаток качества, например, хорошим обслуживанием, приятной атмосферой, красивой подачей. Гости ожидают получить на доставку продукт ровно того же качества, что они могут получить в ресторане. Продуктовые инновации, которые сегодня есть на рынке, касаются в первую очередь скорости приготовления и устойчивости продукта / блюда при транспортировке. Этим требованиям отвечает, например, линейка картофеля фри SureCrisp в ультратонкой панировке (картофель фри в нарезке 6/6, 9/9, в кожуре и без кожуры, волнистый Crinkle и Fry’n Dip в форме лодочки). SureCrisp за счет панировки сохраняет вкус и хрусткость более 20 минут в закрытом контейнере. Также SureCrisp отличается меньшей степенью ужарки по сравнению с картофелем без панировки: ужарка обычного картофеля нарезки 9/9 и нарезки 6/6 – 30%, а SureCrisp – только 23 и 25% соответственно. Таким образом, с 1 кг продукта оператор получает дополнительные порции. Важно понимать, что картофель фри всегда стимулирует продажи соусов, а картофель фри в форме лодочек – увеличивает продажи соусов еще больше. Ведь, если картофель прямой нарезки в соус макают, то картофелем Fry’n Dip соус зачерпывают – что увеличивает потребление соусов и топингов. У SureCrisp Fry’n Dip есть еще одно преимущество: за счет формы лодочки выход порций с 1 кг на 16% больше по сравнению с картофелем прямой нарезки.

Мария Богданова, директор по продажам и маркетингу компании «Хухтамаки С.Н.Г.»
Bogdanova_Huhtamaki.jpeg
1. Доставка еды – устоявшийся тренд, и в пандемию эта тенденция усилилась. Сегодня очевидно, что потребители привыкли к доставке, и глубина проникновения этого сервиса в жизнь горожан будет только увеличиваться. Именно поэтому мы как производитель одноразовой упаковки делаем ставку на развитие ассортимента для операторов доставки. В первую очередь это бумажные пакеты навынос, причем обязательно с прямым контактом с пищевыми продуктами. Это уже не просто пакет для услуги навынос, но и упаковка для сэндвичей, выпечки. Расширение ассортимента в этом направлении позволяет нам как производителю диверсифицировать каналы сбыта: такая упаковка сегодня одинаково нужна и операторам фудсервиса, и операторам ритейла. Немаловажен и тот факт, что бумажные пакеты полностью соответствуют тренду на устойчивое развитие. И да, мы понимаем, что в кризис идеи осознанного потребления могут отойти на второй план, но в любом случае заинтересованность потребителей в необходимости решения проблем экологии только растет, а значит – тренд получит свое развитие в будущем.

2. С одной стороны, потребительский спрос драйвит доставка, с другой – предложение готовой еды в розничных сетях. В данном случае любая продуктовая новация сегодня должна быть ориентирована одновременно на HoReCa и ритейл. TAC контейнеры (контейнеры для блюд азиатской кухни), производство которых мы запустили в 2020 г., – как раз такой продукт. За счет двойной ламинации и прочного дна такие контейнеры можно использовать для подачи и доставки горячих блюд, а также для упаковки продуктов и готовых блюд, требующих доготовки либо разогрева, – например, лапши быстрого приготовления. Что касается рынка фудсервиса, то устойчивый тренд последнего времени – это дарк китчены, которые предлагают широкий ассортимент топовых блюд доставки – это азиатская лапша, пицца и суши. Такие концепции особенно хорошо работают в спальных районах и крупных современных ЖК, где по разным причинам может быть неразвит общепит. Так что операторы дарк китченов, а вместе с ними и фастфуды нуждаются в мультифункциональной и технологичной упаковке.

3. Стремительное развитие сегмента доставки ожидаемо провоцирует изменение потребительского спроса. Люди хотят получить на доставку разнообразное меню, практически то же, что они получали в ресторанах. Кроме того, многие горожане продолжают работать удаленно и заказывают на доставку готовые обеды, очевидно, что они ожидают увидеть в меню традиционный набор блюд – от супа до десерта. Операторы фудсервиса в свою очередь заинтересованы в упаковке для доставки горячих блюд, в том числе супов, причем важно, чтобы такая упаковка была технологична и безопасна, а сами блюда при этом не теряли свои потребительские свойства. С этого года в ассортименте Huhtamaki появились суповые контейнеры. Пока это импорт: продукция производится на заводе Huhtamaki в Европе. Мы видим стабильно высокий спрос на такую упаковку в HoReCa и понимаем, что операторы индустрии ищут оптимальные по цене решения. Именно поэтому в ближайшее время, до конца года точно, производство суповых контейнеров будет локализовано. На российском предприятии будем выпускать сначала суповые контейнеры только из стандартной бумаги, опционально, под заказ, будут доступны и контейнеры Future Smart (для их производства используется экологичный материал из 100% возобновляемого сырья).

Готовность номер один! Производители и поставщики в HoReCa выбирают самые перспективные продукты и технологии

Готовность номер один! Производители и поставщики в HoReCa выбирают самые перспективные продукты и технологии

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Самый сложный год
28 декабря 2021, 06:12
Новости
Двери открываются
28 декабря 2021, 05:12
Новости
Трудный рост
27 декабря 2021, 09:12