Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Итоги XVI Russian FoodService Forum

25 ноября 2023, 04:11
XVI Russian FoodService Forum состоялся 20 ноября 2023 года в Москве, в ивент-холле «Инфопространство». Мероприятие, носившее название «Новые лидеры на меняющемся рынке», было посвящено итогам работы ресторанной индустрии в 2023 году.
zahod.jpg

Форум открыла главный редактор «FoodService» Юлия Матвеева. Она начала с того, что, несмотря на все сложности, российский ресторанный рынок растёт. По данным Росстата, объем рынка за 9 месяцев 2023 года в сопоставимых ценах составил 2034 млрд руб. и уже превысил объём рынка всего 2021 года. Однако надо учесть, что в значительной части на рост выручки повлияла инфляция. Тем не менее исследование журнала «FoodService» показало, что-50 крупнейших российских ресторанных компаний с осени прошлого года по осень 2023 года увеличили количество точек почти на 10%.
1_matveeva.jpg

Юлия отметила, что для многих россиян в крупных городах рестораны остались одним из основных источников развлечения. Концерты мировых звезд, новинки кино, международные выставки, турпоездки по многим направлениям – все это сейчас гораздо менее доступно.
cherkizovo_gor.jpg

Среди ключевых угроз ресторанному бизнесу в 2023 году Юлия Матвеева упомянула рост цен на всё – от продуктов до стройматериалов. Кроме того, ритейл всё более активно конкурирует с фудсервисом за рубль потребителя. Так, «Перекресток» запустил линейку премиальных готовых блюд «ресторанного качества» Select от Шефа, а «Пятёрочка» вошла в топ-5 участников рынка по продаже горячего кофе. И таких примеров много.
vostok_zapad_vert_small.jpg

Новые перспективы открываются в отношении внутреннего туризма. В туристических регионах бурно развивается ресторанный и отельный рынки. И это не только юг России, но и Алтай, Карелия, Дальний Восток. Важную роль для развития гастрономии и гастрономического туризма в регионе играет поддержка на административном уровне.
bonduelle_vert2.jpg

Аналитическую сессию продолжило выступление Маргариты Абрамкиной, директора по работе с клиентами компании «Ромир». Она рассказала, что в России Индекс покупательской уверенности растёт, но картина в регионах различается. Россияне по-прежнему продолжают экономить и сокращение питания вне дома остаётся одной из популярных стратегий экономии. Однако при этом вкусная еда является распространённым способом борьбы со стрессом. «Отвлечение от повседневности» назвали мотивацией похода в заведение общепита 33% опрошенных россиян.
2_abramkina.jpg

За год крупнейшие сети фастфуда («Вкусно – и точка», KFC/»Ростик’с», Burger King и «Додо пицца») увеличили аудиторию. Однако частота посещения выросла только у «Вкусно – и точки». Безусловным лидером по обороту среди категорий блюд стали бургеры (29%), за ними идёт картошка фри (12%).
unifood_vert_small.jpg

Выступление Екатерины Гладниковой, старшего директора по стратегии, исследованиям и бренду сети «Вкусно – и точка», было посвящено оценкам результатов перехода «Макдоналдс» в России под новый бренд «Вкусно – и точка». За три недели компании удалось перезапустить предприятия, обновить меню, найти локальных поставщиков. Новое название сети породило столько мемов и обсуждений, что к дате перезапуска – 12 июня 2022 года – 7 из 10 человек уже знали новый бренд. За полтора года сети удалось вернуть и даже немного превысить трафик «Макдоналдс» на момент закрытия ресторанов.
3_gladnikova.jpg

Екатерина подтвердила рост категории бургеров, причем куриный протеин сейчас становится более популярен, чем говяжий. Она также рассказала о важности развития сервиса доставки и отметила, что доля цифровых продаж продолжает расти.
skandipack_2.jpg

Завершило аналитическую сессию выступление Фёдора Могутнова, директора дивизиона HoReCa ГК «Эфко». Одной из центральных тем он выбрал смену поколений. Он отметил, что в ближайшее время, молодёжь от 20 до 30 лет составит около 40% платежеспособного населения. Это поколение не хочет тратить много времени на еду, но пища при этом должна быть здоровой, так как молодёжь ориентирована на долголетие и осознанное потребление. Фёдор рассказал, что в целом среди россиян растёт интерес к правильному питанию. Так, согласно прошлогоднему исследованию компании «Ромир» положительно к здоровому питанию относятся 79% респондентов, из них 28% за прошедший год изменили отношение к здоровому питанию в позитивную сторону.
4_mogutnov.jpg

Эти тренды приводят к росту популярности растительных продуктов. Многие считают, что растительное мясо быстрее переваривается и легче усваивается, чем мясо животных. Компания «Эфко» является производителем растительных котлет и иных продуктов на основе растительного белка. Как подчеркнул Фёдор Могутнов, продукты из растительного фарша от компании «Эфко» признаны диетическим профилактическим питанием, при этом они полностью вписываются в технологию QSR.
Efko_gor.jpg

Вторая сессия XVI Russian FoodService Forum была посвящена ресторанному бизнесу в регионах. Началась она с темы фуд-холлов. Андрей Перцев, совладелец гастрономического пространства «Балаган» в Санкт-Петербурге рассказал о том, как, несмотря на ковид и отъезд ядра аудитории, ему удалось создать стильный фуд-холл в сердце Петроградского района, где сейчас самая высокая конкуренция среди ресторанных компаний. На трех этажах «Балагана» работают 30 гастрономических концепций. Пятерка лидеров по кухням: японская, грузинская, индийская, узбекская и тайская. Проходимость – 60 000 человек в месяц. Средний чек – 960 руб.
5_perzev.jpg

Затем опытом создания больших гастрономических пространств в городе с 500 тыс. жителей поделился Сергей Бунцевич, основатель гастромаркета THE EDA (Липецк) и федеральной сети кофейных баров COFFEE WAY. Осенью 2020 года его компания подписала долгосрочный договор аренды на 10 лет трёхэтажного комплекса площадью 1500 кв. м – помещения бывшего станкостроительного завода в центре Липецка.
6_bunchevich.jpg

Фуд-холл открыли весной 2021 года. Заработали 11 гастрокорнеров, из них шесть принадлежали устроителям, а пять – гастроэнтузиастам. Поначалу гастропространство принимало 2000 человек ежедневно, но потом трафик начал падать и дошёл до 500 человек в день. Компании пришлось провести работу над ошибками. После анализа ситуации стало понятно, что цены на блюда слишком высоки для Липецка. Ориентир на модные в столицах кухни тоже не срабатывает в полумиллионнике. Кроме того, были недостаточно проработаны обеды и завтраки.
mkn_2.jpg

В результате в компании поработали с фудкостом, переформатировали корнеры в более понятные, упростили меню, сделали четкое предложение завтраков и обедов, создали функциональные зоны с коворкингом и детские зоны. Практически все корнеры взяли в собственное управление, арендаторов осталось только двое. Сейчас средний чек составляет порядка 350 руб. Трафик –1500 человек в день.
byblos_gor.jpg

Следующим к микрофону вышел Александр Митраков, основатель ресторанной группы 0.75 Group из Красноярска, чей ресторан 0,75 Please дважды признавали лучшим в Сибири. Он рассказал про развитие своей компании и о том, как Красноярск стал гастрономическим центром, куда россияне едут специально, чтобы походить по ресторанам. По его словам, к этому привели усилия всего ресторанного сообщества города. До сих пор между ресторанными компаниями Красноярска хорошие отношения, они часто помогают друг другу, хотя работают на одном рынке и являются конкурентами.
7_mitrakov.jpg

Амбиции Александра Митракова не ограничиваются Сибирью. В Москве у 0,75 Group в планах три проекта: 0,75 Please Moscow на Патриках, fine dining ресторан «на высоком этаже», пекарня «12 слоёв». В 2024 году в компании хотят создать франшизы на несколько проектов.
volginskiy_vert_small.jpg

Завершила вторую сессию Надежда Кучер, партнер направления «ритейл» компании Like4Like Hospitality Strategies. Она выступила на тему «Гастрономическая стратегия как ключевой инструмент социально-экономического развития территории». Тема развития туризма в России в последнее время стала как никогда актуальна, так как россияне путешествуют преимущественно внутри страны. Тем не менее, вклад туристической̆ индустрии в экономику Российской̆ Федерации в 2022 году составил 2,6% от ВВП России. Сравним с другими странами: Турция – 7,3%, Австралия – 4,7%, Канада – 4,4%, Китай – 4,6%. И это при том, что в нашей стране очень много культурных и природных зон, обладающих мощным туристическим потенциалом.
8_kucher.jpg

Туризм и локальная гастрономия всегда взаимосвязаны. 86% туристов по всему миру хотят пробовать местные блюда в тех странах, куда они приезжают. Российские предприниматели реагируют на возросший спрос. Рост гастрономического туризма в России, по разным оценкам, составляет от 17% в год. Драйверы развития— загородные отели, курорты. Однако у региональных отельеров не всегда хватает компетенций для создания ресторанов. Открывается большое пространство для сотрудничества с рестораторами. Программы государства по развитию регионов должны в этом помочь.
il_bakery_gor.jpg

После перерыва гости форума вернулись в зал, чтобы послушать интервью с Константином Котовым, председателем совета директоров компании «Юнирест» (бренды Rostic’s / КFC), которое взяла Юлия Матвеева, главный редактор журнала «FoodService». В конце гости сами могли задать вопросы предпринимателю. Константин рассказал, почему после ухода KFC был выбран бренд Rostic’s и как происходит ребрендинг. Узнаваемость бренда Rostic’s на момент ухода YUM! из России была больше 10%, а новый бренд пришлось бы развивать с нуля, так что выбор был очевиден. Фирменный стиль нового Rostic’s старались сделать так, чтобы гости практически не почувствовали изменений, то есть он был максимально приближен к стилю KFC. Переодевание точки происходит буквально за одну ночь. Сейчас в России под брендом Rostic’s работают порядка 420 точек, под брендом KFC — около 740. Завершить ребрендинг планируют следующим летом.
9_kotov.jpg

Затем о развитии своей сети «VЛАVАШЕ» рассказал её основатель Павел Крупин. Сейчас в сети шаверменных порядка 90 точек. Развить такую сеть Павлу удалось за пять лет с помощью франчайзинга. До этого предприниматель открывал рестораны и столовые, но сеть с шавермой, на его взгляд, обладала наибольшим антикризисным потенциалом, так что он сосредоточился на ней. Необходимо было отстроиться от классических точек с шавермой, которые работали по всему Петербургу, поэтому в основу концепции заложили качество и безопасность продукта, свежий современный дизайн и дружелюбное обслуживание. Аудиторию расширили: помимо бедных студентов за шавермой стали заходить семьи с детьми и офисные работники.
10_krupin.jpg

Одним из секретов успешного развития Павел считает гибкую модель развития монопоодуктового концепта — возможность работать в фудтраке, в стрит-ритейле, в ТЦ. Таким образом всегда можно подстроиться под рыночные обстоятельства. Кроме того, «VЛАVАШЕ» старается минимально зависеть от поставщиков, поэтому создаёт собственные производства.
good_food_gor.jpg

Завершило деловую программу XVI Russian FoodService Forum выступление Василия Ключарева, профессора Высшей школы бизнеса НИУ ВШЭ, заведующего Международной лабораторией социальной нейробиологии и его коллеги по лаборатории Юлии Еременко. Василий рассказал об исследовании с сетью «Чайхона №1», в котором учёные спрогнозировали выбор посетителей ресторанов с помощью функциональной магнитно-резонансной томографии. Участникам эксперимента во время сеанса фМРТ предъявляли цветные фотографии блюд из нового меню, их названия и цены на них. Участник выбирал или отвергал блюда. Тем временем ученые анализировали активность прилежащего ядра — центра удовольствия, расположенного в глубине мозга и богатого дофамином. Через некоторое время учёные сравнили полученные данные с показателями продаж сети «Чайхона №1». Выяснилось, что всплески активности нейронов в прилежащем ядре статистически значимо коррелировали с продажами конкретных блюд.
11_klucharev.jpg

Юлия поделилась результатами других исследований на тему восприятия блюд. Например, существует исследование о влиянии латте-арта на вкус кофе и нейронную активность мозга. Кофе с рисунком воспринимается как более насыщенный по вкусу – более сладкий и кислотный. В другом исследовании изучали влияние цены вина на его вкус. Выяснилось, что более дорогое вино ощущается человеком как более вкусное, хотя сам напиток оставался тем же, меняли только ценник.
12_eremenko.jpg

После завершения деловой части мероприятия состоялось вручение «Премии быстрых», организованное журналом «FoodService». Награды в восьми номинациях получили российские ресторанные проекты, работающие в сегменте быстрого обслуживания.
irca_gor.jpg

Партнерами XVI Russian FoodService Forum выступили компании ТД «Черкизово», «Восток-Запад», «Бондюэль», «Юнифуд», «Скандипакк», MKN, «Библос», «Вольгинский завод литьевых пластмасс», «Иль Бейкери», «Гуд Фуд», Irca group, «Скайлайт», «Мистер Злак», «Аграна Фрут», «Прайм фудс», «Ибери», «Алеф трейд Мск», кондитерско-булочный комбинат «Черёмушки», группа компаний «Эфко».
skylight_2.jpg

mr_zlak.jpg

agrana_frut_gor.jpg


prime_foods_gor.jpg


ibery_vert.jpg

alef_gor.jpg

cheremushki_gor.jpg

baikal_gor.jpg

Итоги XVI Russian FoodService Forum

Итоги XVI Russian FoodService Forum

Комментарии (0)
Похожие статьи