25 ноября 2023, 04:11
XVI Russian FoodService Forum состоялся 20 ноября 2023 года в Москве, в ивент-холле «Инфопространство». Мероприятие, носившее название «Новые лидеры на меняющемся рынке», было посвящено итогам работы ресторанной индустрии в 2023 году.
Форум открыла главный редактор «FoodService» Юлия Матвеева. Она начала с того, что, несмотря на все сложности, российский ресторанный рынок растёт. По данным Росстата, объем рынка за 9 месяцев 2023 года в сопоставимых ценах составил 2034 млрд руб. и уже превысил объём рынка всего 2021 года. Однако надо учесть, что в значительной части на рост выручки повлияла инфляция. Тем не менее исследование журнала «FoodService» показало, что-50 крупнейших российских ресторанных компаний с осени прошлого года по осень 2023 года увеличили количество точек почти на 10%.
Юлия отметила, что для многих россиян в крупных городах рестораны остались одним из основных источников развлечения. Концерты мировых звезд, новинки кино, международные выставки, турпоездки по многим направлениям – все это сейчас гораздо менее доступно.
Среди ключевых угроз ресторанному бизнесу в 2023 году Юлия Матвеева упомянула рост цен на всё – от продуктов до стройматериалов. Кроме того, ритейл всё более активно конкурирует с фудсервисом за рубль потребителя. Так, «Перекресток» запустил линейку премиальных готовых блюд «ресторанного качества» Select от Шефа, а «Пятёрочка» вошла в топ-5 участников рынка по продаже горячего кофе. И таких примеров много.
Новые перспективы открываются в отношении внутреннего туризма. В туристических регионах бурно развивается ресторанный и отельный рынки. И это не только юг России, но и Алтай, Карелия, Дальний Восток. Важную роль для развития гастрономии и гастрономического туризма в регионе играет поддержка на административном уровне.
Аналитическую сессию продолжило выступление Маргариты Абрамкиной, директора по работе с клиентами компании «Ромир». Она рассказала, что в России Индекс покупательской уверенности растёт, но картина в регионах различается. Россияне по-прежнему продолжают экономить и сокращение питания вне дома остаётся одной из популярных стратегий экономии. Однако при этом вкусная еда является распространённым способом борьбы со стрессом. «Отвлечение от повседневности» назвали мотивацией похода в заведение общепита 33% опрошенных россиян.
За год крупнейшие сети фастфуда («Вкусно – и точка», KFC/»Ростик’с», Burger King и «Додо пицца») увеличили аудиторию. Однако частота посещения выросла только у «Вкусно – и точки». Безусловным лидером по обороту среди категорий блюд стали бургеры (29%), за ними идёт картошка фри (12%).
Выступление Екатерины Гладниковой, старшего директора по стратегии, исследованиям и бренду сети «Вкусно – и точка», было посвящено оценкам результатов перехода «Макдоналдс» в России под новый бренд «Вкусно – и точка». За три недели компании удалось перезапустить предприятия, обновить меню, найти локальных поставщиков. Новое название сети породило столько мемов и обсуждений, что к дате перезапуска – 12 июня 2022 года – 7 из 10 человек уже знали новый бренд. За полтора года сети удалось вернуть и даже немного превысить трафик «Макдоналдс» на момент закрытия ресторанов.
Екатерина подтвердила рост категории бургеров, причем куриный протеин сейчас становится более популярен, чем говяжий. Она также рассказала о важности развития сервиса доставки и отметила, что доля цифровых продаж продолжает расти.
Завершило аналитическую сессию выступление Фёдора Могутнова, директора дивизиона HoReCa ГК «Эфко». Одной из центральных тем он выбрал смену поколений. Он отметил, что в ближайшее время, молодёжь от 20 до 30 лет составит около 40% платежеспособного населения. Это поколение не хочет тратить много времени на еду, но пища при этом должна быть здоровой, так как молодёжь ориентирована на долголетие и осознанное потребление. Фёдор рассказал, что в целом среди россиян растёт интерес к правильному питанию. Так, согласно прошлогоднему исследованию компании «Ромир» положительно к здоровому питанию относятся 79% респондентов, из них 28% за прошедший год изменили отношение к здоровому питанию в позитивную сторону.
Эти тренды приводят к росту популярности растительных продуктов. Многие считают, что растительное мясо быстрее переваривается и легче усваивается, чем мясо животных. Компания «Эфко» является производителем растительных котлет и иных продуктов на основе растительного белка. Как подчеркнул Фёдор Могутнов, продукты из растительного фарша от компании «Эфко» признаны диетическим профилактическим питанием, при этом они полностью вписываются в технологию QSR.
Вторая сессия XVI Russian FoodService Forum была посвящена ресторанному бизнесу в регионах. Началась она с темы фуд-холлов. Андрей Перцев, совладелец гастрономического пространства «Балаган» в Санкт-Петербурге рассказал о том, как, несмотря на ковид и отъезд ядра аудитории, ему удалось создать стильный фуд-холл в сердце Петроградского района, где сейчас самая высокая конкуренция среди ресторанных компаний. На трех этажах «Балагана» работают 30 гастрономических концепций. Пятерка лидеров по кухням: японская, грузинская, индийская, узбекская и тайская. Проходимость – 60 000 человек в месяц. Средний чек – 960 руб.
Затем опытом создания больших гастрономических пространств в городе с 500 тыс. жителей поделился Сергей Бунцевич, основатель гастромаркета THE EDA (Липецк) и федеральной сети кофейных баров COFFEE WAY. Осенью 2020 года его компания подписала долгосрочный договор аренды на 10 лет трёхэтажного комплекса площадью 1500 кв. м – помещения бывшего станкостроительного завода в центре Липецка.
Фуд-холл открыли весной 2021 года. Заработали 11 гастрокорнеров, из них шесть принадлежали устроителям, а пять – гастроэнтузиастам. Поначалу гастропространство принимало 2000 человек ежедневно, но потом трафик начал падать и дошёл до 500 человек в день. Компании пришлось провести работу над ошибками. После анализа ситуации стало понятно, что цены на блюда слишком высоки для Липецка. Ориентир на модные в столицах кухни тоже не срабатывает в полумиллионнике. Кроме того, были недостаточно проработаны обеды и завтраки.
В результате в компании поработали с фудкостом, переформатировали корнеры в более понятные, упростили меню, сделали четкое предложение завтраков и обедов, создали функциональные зоны с коворкингом и детские зоны. Практически все корнеры взяли в собственное управление, арендаторов осталось только двое. Сейчас средний чек составляет порядка 350 руб. Трафик –1500 человек в день.
Следующим к микрофону вышел Александр Митраков, основатель ресторанной группы 0.75 Group из Красноярска, чей ресторан 0,75 Please дважды признавали лучшим в Сибири. Он рассказал про развитие своей компании и о том, как Красноярск стал гастрономическим центром, куда россияне едут специально, чтобы походить по ресторанам. По его словам, к этому привели усилия всего ресторанного сообщества города. До сих пор между ресторанными компаниями Красноярска хорошие отношения, они часто помогают друг другу, хотя работают на одном рынке и являются конкурентами.
Амбиции Александра Митракова не ограничиваются Сибирью. В Москве у 0,75 Group в планах три проекта: 0,75 Please Moscow на Патриках, fine dining ресторан «на высоком этаже», пекарня «12 слоёв». В 2024 году в компании хотят создать франшизы на несколько проектов.
Завершила вторую сессию Надежда Кучер, партнер направления «ритейл» компании Like4Like Hospitality Strategies. Она выступила на тему «Гастрономическая стратегия как ключевой инструмент социально-экономического развития территории». Тема развития туризма в России в последнее время стала как никогда актуальна, так как россияне путешествуют преимущественно внутри страны. Тем не менее, вклад туристической̆ индустрии в экономику Российской̆ Федерации в 2022 году составил 2,6% от ВВП России. Сравним с другими странами: Турция – 7,3%, Австралия – 4,7%, Канада – 4,4%, Китай – 4,6%. И это при том, что в нашей стране очень много культурных и природных зон, обладающих мощным туристическим потенциалом.
Туризм и локальная гастрономия всегда взаимосвязаны. 86% туристов по всему миру хотят пробовать местные блюда в тех странах, куда они приезжают. Российские предприниматели реагируют на возросший спрос. Рост гастрономического туризма в России, по разным оценкам, составляет от 17% в год. Драйверы развития— загородные отели, курорты. Однако у региональных отельеров не всегда хватает компетенций для создания ресторанов. Открывается большое пространство для сотрудничества с рестораторами. Программы государства по развитию регионов должны в этом помочь.
После перерыва гости форума вернулись в зал, чтобы послушать интервью с Константином Котовым, председателем совета директоров компании «Юнирест» (бренды Rostic’s / КFC), которое взяла Юлия Матвеева, главный редактор журнала «FoodService». В конце гости сами могли задать вопросы предпринимателю. Константин рассказал, почему после ухода KFC был выбран бренд Rostic’s и как происходит ребрендинг. Узнаваемость бренда Rostic’s на момент ухода YUM! из России была больше 10%, а новый бренд пришлось бы развивать с нуля, так что выбор был очевиден. Фирменный стиль нового Rostic’s старались сделать так, чтобы гости практически не почувствовали изменений, то есть он был максимально приближен к стилю KFC. Переодевание точки происходит буквально за одну ночь. Сейчас в России под брендом Rostic’s работают порядка 420 точек, под брендом KFC — около 740. Завершить ребрендинг планируют следующим летом.
Затем о развитии своей сети «VЛАVАШЕ» рассказал её основатель Павел Крупин. Сейчас в сети шаверменных порядка 90 точек. Развить такую сеть Павлу удалось за пять лет с помощью франчайзинга. До этого предприниматель открывал рестораны и столовые, но сеть с шавермой, на его взгляд, обладала наибольшим антикризисным потенциалом, так что он сосредоточился на ней. Необходимо было отстроиться от классических точек с шавермой, которые работали по всему Петербургу, поэтому в основу концепции заложили качество и безопасность продукта, свежий современный дизайн и дружелюбное обслуживание. Аудиторию расширили: помимо бедных студентов за шавермой стали заходить семьи с детьми и офисные работники.
Одним из секретов успешного развития Павел считает гибкую модель развития монопоодуктового концепта — возможность работать в фудтраке, в стрит-ритейле, в ТЦ. Таким образом всегда можно подстроиться под рыночные обстоятельства. Кроме того, «VЛАVАШЕ» старается минимально зависеть от поставщиков, поэтому создаёт собственные производства.
Завершило деловую программу XVI Russian FoodService Forum выступление Василия Ключарева, профессора Высшей школы бизнеса НИУ ВШЭ, заведующего Международной лабораторией социальной нейробиологии и его коллеги по лаборатории Юлии Еременко. Василий рассказал об исследовании с сетью «Чайхона №1», в котором учёные спрогнозировали выбор посетителей ресторанов с помощью функциональной магнитно-резонансной томографии. Участникам эксперимента во время сеанса фМРТ предъявляли цветные фотографии блюд из нового меню, их названия и цены на них. Участник выбирал или отвергал блюда. Тем временем ученые анализировали активность прилежащего ядра — центра удовольствия, расположенного в глубине мозга и богатого дофамином. Через некоторое время учёные сравнили полученные данные с показателями продаж сети «Чайхона №1». Выяснилось, что всплески активности нейронов в прилежащем ядре статистически значимо коррелировали с продажами конкретных блюд.
Юлия поделилась результатами других исследований на тему восприятия блюд. Например, существует исследование о влиянии латте-арта на вкус кофе и нейронную активность мозга. Кофе с рисунком воспринимается как более насыщенный по вкусу – более сладкий и кислотный. В другом исследовании изучали влияние цены вина на его вкус. Выяснилось, что более дорогое вино ощущается человеком как более вкусное, хотя сам напиток оставался тем же, меняли только ценник.
После завершения деловой части мероприятия состоялось вручение «Премии быстрых», организованное журналом «FoodService». Награды в восьми номинациях получили российские ресторанные проекты, работающие в сегменте быстрого обслуживания.
Партнерами XVI Russian FoodService Forum выступили компании ТД «Черкизово», «Восток-Запад», «Бондюэль», «Юнифуд», «Скандипакк», MKN, «Библос», «Вольгинский завод литьевых пластмасс», «Иль Бейкери», «Гуд Фуд», Irca group, «Скайлайт», «Мистер Злак», «Аграна Фрут», «Прайм фудс», «Ибери», «Алеф трейд Мск», кондитерско-булочный комбинат «Черёмушки», группа компаний «Эфко».
Форум открыла главный редактор «FoodService» Юлия Матвеева. Она начала с того, что, несмотря на все сложности, российский ресторанный рынок растёт. По данным Росстата, объем рынка за 9 месяцев 2023 года в сопоставимых ценах составил 2034 млрд руб. и уже превысил объём рынка всего 2021 года. Однако надо учесть, что в значительной части на рост выручки повлияла инфляция. Тем не менее исследование журнала «FoodService» показало, что-50 крупнейших российских ресторанных компаний с осени прошлого года по осень 2023 года увеличили количество точек почти на 10%.
Юлия отметила, что для многих россиян в крупных городах рестораны остались одним из основных источников развлечения. Концерты мировых звезд, новинки кино, международные выставки, турпоездки по многим направлениям – все это сейчас гораздо менее доступно.
Среди ключевых угроз ресторанному бизнесу в 2023 году Юлия Матвеева упомянула рост цен на всё – от продуктов до стройматериалов. Кроме того, ритейл всё более активно конкурирует с фудсервисом за рубль потребителя. Так, «Перекресток» запустил линейку премиальных готовых блюд «ресторанного качества» Select от Шефа, а «Пятёрочка» вошла в топ-5 участников рынка по продаже горячего кофе. И таких примеров много.
Новые перспективы открываются в отношении внутреннего туризма. В туристических регионах бурно развивается ресторанный и отельный рынки. И это не только юг России, но и Алтай, Карелия, Дальний Восток. Важную роль для развития гастрономии и гастрономического туризма в регионе играет поддержка на административном уровне.
Аналитическую сессию продолжило выступление Маргариты Абрамкиной, директора по работе с клиентами компании «Ромир». Она рассказала, что в России Индекс покупательской уверенности растёт, но картина в регионах различается. Россияне по-прежнему продолжают экономить и сокращение питания вне дома остаётся одной из популярных стратегий экономии. Однако при этом вкусная еда является распространённым способом борьбы со стрессом. «Отвлечение от повседневности» назвали мотивацией похода в заведение общепита 33% опрошенных россиян.
За год крупнейшие сети фастфуда («Вкусно – и точка», KFC/»Ростик’с», Burger King и «Додо пицца») увеличили аудиторию. Однако частота посещения выросла только у «Вкусно – и точки». Безусловным лидером по обороту среди категорий блюд стали бургеры (29%), за ними идёт картошка фри (12%).
Выступление Екатерины Гладниковой, старшего директора по стратегии, исследованиям и бренду сети «Вкусно – и точка», было посвящено оценкам результатов перехода «Макдоналдс» в России под новый бренд «Вкусно – и точка». За три недели компании удалось перезапустить предприятия, обновить меню, найти локальных поставщиков. Новое название сети породило столько мемов и обсуждений, что к дате перезапуска – 12 июня 2022 года – 7 из 10 человек уже знали новый бренд. За полтора года сети удалось вернуть и даже немного превысить трафик «Макдоналдс» на момент закрытия ресторанов.
Екатерина подтвердила рост категории бургеров, причем куриный протеин сейчас становится более популярен, чем говяжий. Она также рассказала о важности развития сервиса доставки и отметила, что доля цифровых продаж продолжает расти.
Завершило аналитическую сессию выступление Фёдора Могутнова, директора дивизиона HoReCa ГК «Эфко». Одной из центральных тем он выбрал смену поколений. Он отметил, что в ближайшее время, молодёжь от 20 до 30 лет составит около 40% платежеспособного населения. Это поколение не хочет тратить много времени на еду, но пища при этом должна быть здоровой, так как молодёжь ориентирована на долголетие и осознанное потребление. Фёдор рассказал, что в целом среди россиян растёт интерес к правильному питанию. Так, согласно прошлогоднему исследованию компании «Ромир» положительно к здоровому питанию относятся 79% респондентов, из них 28% за прошедший год изменили отношение к здоровому питанию в позитивную сторону.
Эти тренды приводят к росту популярности растительных продуктов. Многие считают, что растительное мясо быстрее переваривается и легче усваивается, чем мясо животных. Компания «Эфко» является производителем растительных котлет и иных продуктов на основе растительного белка. Как подчеркнул Фёдор Могутнов, продукты из растительного фарша от компании «Эфко» признаны диетическим профилактическим питанием, при этом они полностью вписываются в технологию QSR.
Вторая сессия XVI Russian FoodService Forum была посвящена ресторанному бизнесу в регионах. Началась она с темы фуд-холлов. Андрей Перцев, совладелец гастрономического пространства «Балаган» в Санкт-Петербурге рассказал о том, как, несмотря на ковид и отъезд ядра аудитории, ему удалось создать стильный фуд-холл в сердце Петроградского района, где сейчас самая высокая конкуренция среди ресторанных компаний. На трех этажах «Балагана» работают 30 гастрономических концепций. Пятерка лидеров по кухням: японская, грузинская, индийская, узбекская и тайская. Проходимость – 60 000 человек в месяц. Средний чек – 960 руб.
Затем опытом создания больших гастрономических пространств в городе с 500 тыс. жителей поделился Сергей Бунцевич, основатель гастромаркета THE EDA (Липецк) и федеральной сети кофейных баров COFFEE WAY. Осенью 2020 года его компания подписала долгосрочный договор аренды на 10 лет трёхэтажного комплекса площадью 1500 кв. м – помещения бывшего станкостроительного завода в центре Липецка.
Фуд-холл открыли весной 2021 года. Заработали 11 гастрокорнеров, из них шесть принадлежали устроителям, а пять – гастроэнтузиастам. Поначалу гастропространство принимало 2000 человек ежедневно, но потом трафик начал падать и дошёл до 500 человек в день. Компании пришлось провести работу над ошибками. После анализа ситуации стало понятно, что цены на блюда слишком высоки для Липецка. Ориентир на модные в столицах кухни тоже не срабатывает в полумиллионнике. Кроме того, были недостаточно проработаны обеды и завтраки.
В результате в компании поработали с фудкостом, переформатировали корнеры в более понятные, упростили меню, сделали четкое предложение завтраков и обедов, создали функциональные зоны с коворкингом и детские зоны. Практически все корнеры взяли в собственное управление, арендаторов осталось только двое. Сейчас средний чек составляет порядка 350 руб. Трафик –1500 человек в день.
Следующим к микрофону вышел Александр Митраков, основатель ресторанной группы 0.75 Group из Красноярска, чей ресторан 0,75 Please дважды признавали лучшим в Сибири. Он рассказал про развитие своей компании и о том, как Красноярск стал гастрономическим центром, куда россияне едут специально, чтобы походить по ресторанам. По его словам, к этому привели усилия всего ресторанного сообщества города. До сих пор между ресторанными компаниями Красноярска хорошие отношения, они часто помогают друг другу, хотя работают на одном рынке и являются конкурентами.
Амбиции Александра Митракова не ограничиваются Сибирью. В Москве у 0,75 Group в планах три проекта: 0,75 Please Moscow на Патриках, fine dining ресторан «на высоком этаже», пекарня «12 слоёв». В 2024 году в компании хотят создать франшизы на несколько проектов.
Завершила вторую сессию Надежда Кучер, партнер направления «ритейл» компании Like4Like Hospitality Strategies. Она выступила на тему «Гастрономическая стратегия как ключевой инструмент социально-экономического развития территории». Тема развития туризма в России в последнее время стала как никогда актуальна, так как россияне путешествуют преимущественно внутри страны. Тем не менее, вклад туристической̆ индустрии в экономику Российской̆ Федерации в 2022 году составил 2,6% от ВВП России. Сравним с другими странами: Турция – 7,3%, Австралия – 4,7%, Канада – 4,4%, Китай – 4,6%. И это при том, что в нашей стране очень много культурных и природных зон, обладающих мощным туристическим потенциалом.
Туризм и локальная гастрономия всегда взаимосвязаны. 86% туристов по всему миру хотят пробовать местные блюда в тех странах, куда они приезжают. Российские предприниматели реагируют на возросший спрос. Рост гастрономического туризма в России, по разным оценкам, составляет от 17% в год. Драйверы развития— загородные отели, курорты. Однако у региональных отельеров не всегда хватает компетенций для создания ресторанов. Открывается большое пространство для сотрудничества с рестораторами. Программы государства по развитию регионов должны в этом помочь.
После перерыва гости форума вернулись в зал, чтобы послушать интервью с Константином Котовым, председателем совета директоров компании «Юнирест» (бренды Rostic’s / КFC), которое взяла Юлия Матвеева, главный редактор журнала «FoodService». В конце гости сами могли задать вопросы предпринимателю. Константин рассказал, почему после ухода KFC был выбран бренд Rostic’s и как происходит ребрендинг. Узнаваемость бренда Rostic’s на момент ухода YUM! из России была больше 10%, а новый бренд пришлось бы развивать с нуля, так что выбор был очевиден. Фирменный стиль нового Rostic’s старались сделать так, чтобы гости практически не почувствовали изменений, то есть он был максимально приближен к стилю KFC. Переодевание точки происходит буквально за одну ночь. Сейчас в России под брендом Rostic’s работают порядка 420 точек, под брендом KFC — около 740. Завершить ребрендинг планируют следующим летом.
Затем о развитии своей сети «VЛАVАШЕ» рассказал её основатель Павел Крупин. Сейчас в сети шаверменных порядка 90 точек. Развить такую сеть Павлу удалось за пять лет с помощью франчайзинга. До этого предприниматель открывал рестораны и столовые, но сеть с шавермой, на его взгляд, обладала наибольшим антикризисным потенциалом, так что он сосредоточился на ней. Необходимо было отстроиться от классических точек с шавермой, которые работали по всему Петербургу, поэтому в основу концепции заложили качество и безопасность продукта, свежий современный дизайн и дружелюбное обслуживание. Аудиторию расширили: помимо бедных студентов за шавермой стали заходить семьи с детьми и офисные работники.
Одним из секретов успешного развития Павел считает гибкую модель развития монопоодуктового концепта — возможность работать в фудтраке, в стрит-ритейле, в ТЦ. Таким образом всегда можно подстроиться под рыночные обстоятельства. Кроме того, «VЛАVАШЕ» старается минимально зависеть от поставщиков, поэтому создаёт собственные производства.
Завершило деловую программу XVI Russian FoodService Forum выступление Василия Ключарева, профессора Высшей школы бизнеса НИУ ВШЭ, заведующего Международной лабораторией социальной нейробиологии и его коллеги по лаборатории Юлии Еременко. Василий рассказал об исследовании с сетью «Чайхона №1», в котором учёные спрогнозировали выбор посетителей ресторанов с помощью функциональной магнитно-резонансной томографии. Участникам эксперимента во время сеанса фМРТ предъявляли цветные фотографии блюд из нового меню, их названия и цены на них. Участник выбирал или отвергал блюда. Тем временем ученые анализировали активность прилежащего ядра — центра удовольствия, расположенного в глубине мозга и богатого дофамином. Через некоторое время учёные сравнили полученные данные с показателями продаж сети «Чайхона №1». Выяснилось, что всплески активности нейронов в прилежащем ядре статистически значимо коррелировали с продажами конкретных блюд.
Юлия поделилась результатами других исследований на тему восприятия блюд. Например, существует исследование о влиянии латте-арта на вкус кофе и нейронную активность мозга. Кофе с рисунком воспринимается как более насыщенный по вкусу – более сладкий и кислотный. В другом исследовании изучали влияние цены вина на его вкус. Выяснилось, что более дорогое вино ощущается человеком как более вкусное, хотя сам напиток оставался тем же, меняли только ценник.
После завершения деловой части мероприятия состоялось вручение «Премии быстрых», организованное журналом «FoodService». Награды в восьми номинациях получили российские ресторанные проекты, работающие в сегменте быстрого обслуживания.
Партнерами XVI Russian FoodService Forum выступили компании ТД «Черкизово», «Восток-Запад», «Бондюэль», «Юнифуд», «Скандипакк», MKN, «Библос», «Вольгинский завод литьевых пластмасс», «Иль Бейкери», «Гуд Фуд», Irca group, «Скайлайт», «Мистер Злак», «Аграна Фрут», «Прайм фудс», «Ибери», «Алеф трейд Мск», кондитерско-булочный комбинат «Черёмушки», группа компаний «Эфко».
Комментарии (0)