Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Естественный фастфуд

09 Апреля 2019, 06:04
Leon_restaurants 11.jpg
Когда в июле 2004 г. Джон Винсент и Генри Димблби открыли свой первый ресторан, они навсегда изменили представления британцев о фастфуде. В основу их концепции легло убеждение, что еда может быть одновременно и быстрой, и полезной. К 2019 году в Лондоне и на транспортных узлах по всей Великобритании открылись уже 54 ресторана сети здорового фастфуда Leon.

Leon – проект Джона Винсента, Генри Димблби и шеф-повара Аллегры Макэвиди, решивших открыть ресторан быстрого обслуживания, торгующий здоровой, качественной едой. Успеха бренду, названному в честь отца Винсента, не пришлось долго ждать. Через полгода после открытия Leon был отмечен наградой Observer Food Monthly Awards как лучший новый ресторан Великоб ритании, в состав жюри вошли Гордон Рамзи, Хестон Блюменталь и другие прославленные британские шефы. К 2008 г. сеть Leon выросла до семи ресторанов, выпустила свою первую кулинарную книгу и полностью перевернула лондонскую культуру фастфуда. В 2014 г. бренд отпраздновал десятилетие открытием ресторанов в терминале Евротоннеля в Фолкстоне и терминале 2 аэропорта Хитроу. В 2018 году продажи сопоставимых ресторанов выросли на 15,8 %, а за последние четыре года – на 52%. К началу 2019-ого сеть выросла до 54 точек (еще две на подходе). В текущем году создатели проекта планируют обслужить 20 000 000 гостей. Нет никаких сомнений, что бренд Leon покорил Великобританию.
Leon_restaurants 3.jpg
Средиземноморское меню
Создателей меню Leon вдохновляла средиземноморская кухня, ее богатство вкусов и разнообразие полезных блюд из натуральных ингредиентов. Гостям пред лагают завтраки, обеды, детские блюда, перекусы и ужины. Еда простая и вкусная: фирменные hot box – «короб очки» с горячими блюдами, сэндвич-роллы, салаты и напитки. Штатные диетологи следят за тем, чтобы в меню были блюда на любые вкус и аппетит: от «Божественной каши» и яиц пашот с чоризо и бобами д о фирменного бургера с фрикадельками, хорешта из баранины с ревенем и салата из киноа с курятиной плюс безмолочные коктейли и органический кофе Fair Trade.

Меню Leon обновляется по сезону, но в основе независимо от времени года – свежие фрукты и овощи, цельные злаки и семена. Вместо сливочного масла используют оливковое и другие полезные жиры. Вместо соли для придания вкуса п рименяют специи и пряные травы. Основные белковые продукты – курятина и рыба плюс немного красного мяса для тех, кто не может без него обойтись. В 2018 году меню пополнилось веганским бургером и безглютеновыми позициями – бургерами с курицей и наггетсами.
Leon_restaurants 36.jpg
В Leon разделяют подход популярного американского активиста здорового питания Майкла Поллана: «Не переедать и отдавать предпочтение растительной пище, использовать натуральные ингредиенты и выбирать «хорошие» жиры и углеводы». В меню приведена информация о питательной ценности блюд, кроме того, разработан целый ряд условных обозначений: «низкое содержание насыщенных жиров», «низкая гликемическая нагрузка», «не содержит глютена / пшеницы /молока», «веганское», чтобы гости могли быстро сориентироваться в предлагаемых блюдах. Вся еда, кроме супов, рагу и фрикаделек, которые производят на центральной кухне, готовится на точках из-под ножа. Как и в традиционных ресторанах быстрого обслуживания, к периодам пиковой нагрузки повара готовят все блюда в большом количестве, чтобы справиться с потоком клиентов. Под заказ еду не готовят, исключение – особые пожелания, связанные с режимом питания гостя.
Leon_restaurants 15.jpg
Путь Leon
В ресторанах Leon нет единого корпоративного дизайна, это принципиальная позиция основателей. Их цель – создать легкую, яркую и приятную европейскую атмосферу, при этом оформление каждого ресторана разрабатывается специально для этой локации с привлечением дизайнеров и художников. Одна из узнаваемых черт Leon – фотографии из семейных альбомов основателей бренда, которые красуются на стенах каждого ресторана. Одна из важнейших характеристик любого бренда фудсервиса – сервис. В Leon персонал учат ловить «моменты истины», проще говоря, искать возможности по-настоящему порадовать гостя. Например, быстро и доброжелательно помочь тому, кто не может определиться с выбором напитка или не знает, что заказать из еды, исходя из его предпочтений, а не просто предлагать ему наиболее маржинальные позиции.

Сеть здорового фастфуда входит в число основателей Ассоциации ресторанов, поддерживающих концепцию устойчивого развития (Sustainable Restaurant Association). Цель организации – помогать ресторанам выработать экологичный подход к выбору поставщиков, а также снизить свое негативное влияние на окружающую среду. За последние полтора года сеть Leon сократила количество поставщиков, доставляющих свежую продукцию прямо в рестораны, до четырех; 99% продуктов теперь перевозят ночью или рано утром, чтобы снизить расход топлива и время доставки; при поставках товаров используется как можно меньше упаковочных материалов, а списания продуктов сводятся к минимуму.
Leon-Liverpool-Street-3-770x450.jpg
Вдохновляя поколение
Движимые стремлением накормить нацию полезной и вкусной едой, Винсент и Димблби совместно с министром образования Великобритании Майклом Гоувом начали работу над увеличением спроса на школьные обеды. Основатели Leon стали соавторами программы развития школьного питания, включили кулинарное искусство в образовательный план учащихся и добились бесплатных школьных обедов для всех учеников подготовительного, первого и второго классов. «Повышения спроса на школьные обеды директивой сверху не добьешься, – уверен Джон Винсент. – Нужно менять культуру питания в самой школе: готовить аппетитную, вкусную и питательную еду, позаботиться об оформлении столовых, уменьшить очереди, сбалансировать цены, разрешить ребятам есть в компании друзей, заинтересовать их учиться готовить еду». В поддержку этой инициативы организован кулинарный конкурс Leon Cook 5. Юных поваров младше 16 лет приглашают приготовить пять несладких блюд и загрузить фото на сайт, чтобы выиграть призы. Все участники, приготовившие пять блюд, получают сертификат, электронную книгу Little Leon и возможность выиграть главный приз в лотерее, которая пройдет в конце года: 2500 фунтов стерлингов и «день кулинарии»в компании Винсента и Димблби. Кроме того, каждый месяц юный повар, чей рецепт набрал больше всего голосов, получает 100 фунтов стерлингов, а школа, в которой учится больше всего участников конкурса, получает 2500 фунтов стерлингов на об учение детей кулинарному искусству.

Джон Винсент, президент и сооснователь Leon:
Leon_JohnVincent(2).jpg
– Как изменилось отношение людей к вашему предложению за время существования концепции?
– Нас до сих пор воспринимают как компанию, которая предлагает что-то новое и интересное. Мы выиграли Observer Food Monthly Award и получили немало хвалебных отзывов, но мне кажется, мы и сейчас опережаем рынок. Мне приятно думать, что наша еда и сейчас немного лучше того, что предлагают в других местах. Существует мнение, что бренд Leon создал целый рынок и стал лидером этого рынка. Теперь и McDonald's, и многие другие конкуренты пытаются говорить на нашем языке. Мы создали «салат с суперфудом» – теперь его предлагают в Eat, Pret A Manger, Marks & Spencer и Sainsbury’s. То есть до нас не существовало популярного сегодня у лондонцев салата с суперфудом, состоящего из авокадо, семечек, люцерны и брокколи. Мы его придумали, и теперь его предлагают повсюду. Гости приходили к нам и спрашивали: «У вас есть салат с суперфудом?» Мы отвечали: «Вообще-то именно мы его и придумали». Сегодня очень многие пытаются воплощать то, что придумали мы. Ну а мы делаем ставку на то, что у нас это все равно получается лучше.

– Какими достижениями Leon вы особенно гордитесь?
– Я особенно горжусь тем, что мы создали целую пищевую культуру, вернее, подтолкнули жителей Великобритании к переоценке своей пищевой культуры. Конечно, мы действовали не в одиночку, но, я считаю, наша роль достаточно велика. Если бы мы не вынесли здоровую еду на центральные улицы, многие компании не предлагали бы тех блюд, что у них в меню сегодня. Думаю, благодаря нашему влиянию обеды лондонцев стали вкуснее и полезнее. Кроме того, я горжусь программой развития школьного питания, включением кулинарного искусства в образовательную программу, введением бесплатных школьных обедов и в целом улучшением культуры питания в школах.

– Кто из представителей индустрии служит для вас источником вдохновения?
– Селебрити-шеф Раймонд Блан со своей неослабевающей, искренней, страстной любовью к своему делу. Он помогает нам в проведении конкурса юных поваров Cook 5. Надо видеть, как он общается с детьми, стремится передать свои знания, свою увлеченность следующему поколению. Как он учит детей готовить лук, рассказывает о происходящем у них на глазах чуде, когда на сковородке кусочки лука становятся прозрачными, карамелизируются. В нашей индустрии он вдохновляет меня больше всех.
 
Планы на будущее
В 2015 г. начали открываться первые рестораны Leon на центральных улицах за пределами Лондона. Сейчас точки питания есть Бирмингеме, Манчестере, Оксфорде, Брайтоне, Челмсфорде и пр. Первый ресторан в ближайшее время заработает в столице Ирландии Дублине, а к 2023 году компания откроет в стране 20 ресторанов, обеспечив 600 новых рабочих мест. Кроме того, планируется открытие Leon во Флориде (США).
www.leonrestaurants.co.uk

Естественный фастфуд

Естественный фастфуд

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Вместо хлеба
12 Ноября 2019, 09:11
Новости
Вне конкуренции
05 Ноября 2019, 11:11
Новости
Пара к пиву
28 Октября 2019, 11:10