Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Порция Ирландии

Юлия Самойлова / Москва
Первый ирландский паб под вывеской Harat’s открылся в Иркутске в 2009 г. Сегодня в сети, недавно отметившей десятилетие, 78 пабов, еще четыре находятся на стадии строительства. Большинство заведений открыты по франчайзингу. 70 пабов расположены в России, остальные за рубежом – в Казахстане, Киргизии, Хорватии, Италии, США. В пабах Harat’s делают ставку на разливное импортное пиво и непринужденную атмосферу, на поддержание которой работают бармены, вечеринки и тщательно продуманная музыкальная подборка.

Бизнесмен Игорь Кокоуров открыл первый Harat’s Pub – небольшое заведение на 60 посадочных мест площадью 120 кв. м – осенью 2009 г. в Иркутске. Сегодня это самый маленький паб в сети. Уже в 2010 г. открылся первый партнерский паб в Красноярске, и бренд стал активно развиваться по франчайзингу. Сейчас пабы Harat’s работают на территории России, в Европе и США. «Мы являемся участниками мировой ассоциации пабов Irish Pubs Global, куда входят пабы из 122 стран мира, – подчеркивает генеральный директор Harat’s International Павел Поляков. – Сегодня Harat’s – самый большой участник ассоциации и крупнейшая сеть ирландских пабов в России».
Harats.jpeg
В отличие от английских пабов с полным обслуживанием в ирландских пабах традиционно нет официантов: бармены принимают и отдают заказы прямо за стойкой. Именно так построено обслуживание в Harat’s. «Чтобы у гостей не было завышенных ожиданий, в некоторых пабах в интерьере даже можно увидеть объявление «Официантов нет», – рассказывает бренд-менеджер компании Harat’s International Светлана Дужак. – Днем, когда мало гостей, за барной стойкой работает всего один бармен. Он успевает принимать заказы и даже выносить их в зал. Когда паб наполняется, число барменов увеличивается. В пятницу, например, работают три-четыре бармена. Они не только принимают и выдают заказы, но и по возможности работают в зале, общаются с гостями, следят за атмосферой в заведении. В целом пабы Harat’s – это заведения, где акцент делается на том, кто стоит за баром, – что наливает бармен, как общается с гостями. А все остальное вторично».

В одном городе может быть несколько пабов, принадлежащих одному или нескольким франчайзи. Количество точек зависит от размера города. Так, в Краснодаре работают четыре паба, и новые заведения там открываться не будут. А в Новосибирске есть только один паб, и город способен вместить еще. «Средняя площадь паба – 200–250 кв. м, но в сети имеются заведения гораздо большей площади, – отмечает Павел Поляков. – Выбор локации сильно ограничивает необходимость получения алкогольной лицензии. Мы не рекомендуем открывать заведения в жилых домах и заранее предупреждаем наших франчайзи о связанных с этим рисках». Компания рекомендует партнерам выбирать помещение в стрит-ритейле ближе к центру города. «У нас есть опыт захода в спальные районы, но там приживаются в основном дешевые форматы», – объясняет Павел Поляков. Каждому пабу при открытии присваивают порядковый номер, который остается за ним навсегда. Сейчас таких номеров 112. За десять лет существования сети по разным причинам было закрыто более 30 пабов, в основном из-за несоответствия заведений формату сети или по инициативе франчайзи.

Пивной ассортимент
В пабах больше пьют, чем едят, и в основном пиво. В обязательный ассортимент сети Harat’s входит десять наименований разливного пива, среди которых Guinness, Heineken, Kilkenny, Blanche de Bruxelles, Oyster Stout, Belhaven, Paulaner, Mort Subite и другие. Heineken – единственное лицензионное пиво, которое варят в России. Все остальное из обязательного ассортимента – импортные сорта. «В любом пабе Harat’s вы найдете пиво из обязательного ассортимента. Он подобран так, чтобы каждый гость мог найти себе что-то по вкусу. У нас можно попробовать лагер, стаут, эль, ламбик, пшеничное нефильтрованное и другие сорта», – говорит Павел Поляков.

Кроме обязательного ассортимента каждый паб может ввести собственный, дополнительный ассортимент разливного пива. Он подбирается индивидуально. Какие марки пива выбрать и сколько сортов будет в дополнительном ассортименте, зависит от многих параметров, начиная от региональных предпочтений и заканчивая длиной барной стойки в конкретном заведении, насколько она позволяет установить дополнительные краны. Это может быть, например, английское медовое пиво, вишневый ламбик и даже крафтовое пиво. «Последнее не совсем наш формат, но иногда можно и поэкспериментировать, – говорит Светлана Дужак. – У крафтового пива обычно ярко выраженный вкус, и его много не выпьешь. Мы рекомендуем франчайзи ставить ротационный кран, в котором периодически происходят изменения, появляются какие-то новинки, в том числе сезонные и крафтовые сорта пива. Если какой-то сорт показывает хорошие продажи, его вводят в постоянный ассортимент. Кроме того, у нас есть холодильники, куда выставляется крафтовое пиво в бутылках».

Пива низкого ценового сегмента в ассортименте Harat’s нет. Вилка цен на пиво – от 220 до 420 руб. за 0,5 л (по словам Игоря Кокоурова, любой алкоголь, который продают дешевле 150–200 руб., приводит к конфликтам в заведениях). «У нас есть правило – чтобы краны не мешали друг другу, мы берем в ассортимент по одному виду пива и под эту матрицу подбираем поставщиков. Например, нефильтрованное пиво в среднем ценовом сегменте поставляет только одна компания, чтобы никто ей не наступал на пятки. При таких условиях, с одной стороны, к нам на полку трудно попасть, с другой – поставщикам гарантирован объем продаж», – рассказывает Игорь Кокоуров.
B2qvowJ4.jpeg
При работе с разливным пивом очень важно, чтобы оно было свежим, а для этого надо поддерживать его оборачиваемость. После установки новой кеги пиво из нее желательно продать за неделю. К концу второй недели ценители поймут, что оно уже застоялось. «У нас нет, но в некоторых пабах есть традиция: когда меняется кега – бьют в колокол, оповещая гостей о том, что в продажу поступило свежее пиво. Это мотивирует гостей заказать еще кружечку», – говорит Светлана Дужак. Хитами продаж в пабах Harat’s являются Guinness и Heineken. Кроме того, в этом году компания запустила в продажу пиво под собственной торговой маркой, которое варят на Новорижском заводе. С сентября оно будет продаваться во всех пабах Harat’s. Помимо пива в каждом пабе представлен широкий ассортимент крепких алкогольных напитков, в основном импортного производства: ирландский и шотландский виски, ром, джин, портвейн, водка. Кроме этого небольшой выбор вин, ликеры и мартини, алкогольные коктейли, безалкогольные напитки, чай и кофе. В среднем по сети соотношение продаж пива и других напитков оценивается как 60 к 40%, но оно может незначительно колебаться в зависимости от региона и особенностей работы той или иной торговой точки.

 Игорь Кокоуров, основатель сети пабов, собственник ТМ Harat’s: 
Кокоуров.jpg
– Harat’s начинался с одного паба в Иркутске, который я открывал для себя. Сейчас это уже большая компания. У меня есть любимый бар в Хорватии, в Загребе, которым я занимаюсь лично. Первая попытка выйти за рубеж у нас была три года назад. Мы открывались хаотично. Пока работают четыре паба – три в Европе (Флоренция, Загреб и городишко Риека) и один в США (Майами). Европа очень разная, в каждом регионе свои законы, налоговый режим и другие нюансы. Мы решили организовать офисы в интересных нам регионах, таких как Хорватия, Словения, страны Прибалтики и Италия, чтобы оттуда управлять пабами, которые будут там открываться. Если говорить о перспективах работы в России, то наша целевая аудитория, не считая Москвы, Сочи и, может быть, Санкт-Петербурга, стала немного беднее, и работать сложнее. Раньше у нас была политика «Harat’s на каждом углу». От этого пришлось отказаться: современному российскому кошельку наше пиво не очень подходит, даже самый бюджетный сорт уже не по карману многим гостям в регионах. Но есть несколько городов, таких как Владивосток, Пермь, Тюмень, Екатеринбург и Казань, присутствие в которых принципиально важно. Мы бы хотели открыть там по два-три паба. Будем наращивать присутствие в Москве: сейчас в городе семь пабов, а может быть 50. Кроме того, периодически появляются запросы на франшизу из небольших городов, например, Братска (Иркутская область). Мы не отказываем, так как хотим развиваться, но более осмотрительно, понимая современные реалии, поддерживая имидж и обращая внимание на качество работы каждого заведения сети.

Еда и закуски
Меню во всех пабах Harat’s разное: где-то очень узкое, где-то приближено к ресторанному, с широким ассортиментом блюд. Каким получится тот или иной паб, зависит от города и зачастую выясняется уже в процессе работы. «Если вы зайдете в паб Harat’s в Волгограде, то увидите красиво оформленное ресторанное меню, в котором более 70 позиций блюд, потому что в этом городе любят поесть», – объясняет Светлана Дужак. В некоторых небольших городах Harat’s – самое приличное заведение, куда приходят девушки в коктейльных платьях и солидные мужчины, которые воспринимают паб как ресторан, и ожиданиям гостей в данном случае надо соответствовать. В Москве гости ценят Harat’s за хорошее пиво, и кухня здесь попроще, добротная, но без изысков. На сегодняшний день в среднем в пабах на кухню приходится около 30% продаж, в некоторых – 35%. «Первый паб Harat’s вообще не предполагал наличия кухни, – вспоминает Игорь Кокоуров, – предлагали только снеки. Но, проработав пару месяцев, мы поняли, что такой формат в нашей стране не работает. Гости просят полноценную еду. Традиция локального ирландского паба, где выпивают по кружке пива по пути домой, у нас не приживется. И мы стали вводить меню».

Сегодня по сети только 30% позиций меню одинаковые для всех заведений, остальное – на усмотрение франчайзи. Для пабов предусмотрено стандартное меню, но команда может поменять его еще на этапе открытия: чаще всего заведения открываются с ним, а потом дорабатывают его, ориентируясь на потребности локальных гостей. Рекомендованное меню включает в себя гарлики (горячие чесночные тосты из черного хлеба), снеки (орешки, гренки, чипы), сыровяленое мясное и сырное ассорти, соленья, малосоленую семгу, маринованный ростбиф, креветки, сырные палочки, несколько видов бургеров, фрикаделлеры и чебупелли. Кроме этого в меню есть салаты (фирменный Harat’s с ростбифом, греческий и «Цезарь»), горячие блюда (разнообразные колбаски, fish & chips, жареха с мясом и грибами и ирландский завтрак Irish fry – блюдо с колбасками, жареными яйцами, тостами, беконом, помидорами и фасолью в томатном соусе). Последнее часто включают в спецпредложения.
Иркутск_Октябрьской Революции, 1 (2).jpg
Отдельно стоит отметить ассорти пивных закусок и блюда на компанию. «Блюда на компанию пользуются в пабах большой популярностью, так как один из основных мотивов посещения – это встречи с друзьями. Мы рекомендуем нашим новым франчайзи оставлять их в меню, даже если поначалу они плохо продаются. По опыту могу сказать, что люди сначала хотят все распробовать, а постоянные гости уже чаще заказывают блюда на компанию», – делится наблюдениями Светлана Дужак. Фудкост на еду и напитки считается отдельно. На еду фудкост выше, чем на алкоголь, и составляет в среднем 25–28%. Наценка на пиво – 100–120%, на вино и безалкогольные напитки – 120–180%. Средний чек составляет 800–1000 руб. в регионах, 1200–1500 руб. в Москве и Санкт-Петербурге. «Мы не можем определить средний чек стандартным для ресторанной индустрии способом из-за особенностей потребления в пабах, – рассказывает Светлана Дужак. – В ресторане средний чек посчитать достаточно легко, так как гость или компания в большинстве случаев делают заказ один раз за посещение, и выбивается один чек. В пабе другая история. Каждый раз, когда гость подходит за пивом либо за закусками к барной стойке, ему открывают новый чек, который тут же оплачивается. Например, гости зашли, заказали по кружке пива и закуску – пробили чек и оплатили его. Закуска осталась – заказали еще пива, пробили второй чек. К ним подошли друзья, сделали новый общий заказ – это уже третий чек. В таких условиях средний чек не отражает реальную картину. Поведение людей и количество подходов к кассе от паба к пабу очень разное, и сказать, сколько человек тратит за один поход в паб, мы не можем. Поэтому мы считаем средний чек таким образом: цена двух напитков плюс одно блюдо из меню по средней стоимости».

Павел Поляков, генеральный директор компании Harat’s International: 
polyakov.jpg
– Одной из проблем работы пабов является неадекватное поведение подвыпивших гостей. Но мы относимся к этому лояльно, ведь сам формат наших заведений предполагает наличие алкоголя и его последствий. Охрана тут не помогает. В первую очередь мы готовим наших барменов, как вести себя с агрессивно настроенными людьми. Каждый паб заключает договор с местным частным охранным предприятием, сотрудники которого оперативно приезжают по вызову, а задача бармена – аккуратно погасить конфликтную ситуацию в пабе и вывести дебошира на улицу. Держать охрану в штате неразумно, так как, вопервых, содержать собственную охрану – дорого, а во-вторых, она может убить непринужденную атмосферу паба и отпугнуть посетителей.

Особая атмосфера
Целевая аудитория Harat’s – это люди старше 25 лет с активной жизненной позицией. Им очень важна дружественная, непринужденная атмосфера заведения, и музыка играет здесь не последнюю роль. Согласно внутренним стандартам, в пабах должен звучать легкий или тяжелый рок. По словам Светланы Дужак, в основном это англосаксонская музыка, но русский рок тоже уместен. «Бармены, отвечающие и за музыкальное сопровождение в пабах, должны тонко чувствовать, какую музыку поставить в тот или иной момент. Так, тяжелый рок нельзя включать в обед, а легкий рок бессмысленно включать в пятницу вечером, поскольку публика уже разогрета и потребует чего-то потяжелее», – рассказывает Светлана Дужак. При этом строгих ограничений по плей-листу нет, кроме, может быть, шансона и попсы. «Есть пабы, которые периодически включают рэп, и это звучит органично, потому что в этот момент там находится соответствующая аудитория. Где-то в определенные дни играет джаз, и это тоже нормально», – добавляет Светлана.

Заполняемость пабов сильно разнится в зависимости от дня недели и конкретной локации пабов. Ожидаемо самое активное время у всех – вечера пятницы и субботы. В остальные дни кто-то зарабатывает на ланчах, кто-то – на спецмероприятиях. Для поддержания интереса публики в пабах проводят живые концерты, куда приглашают как известных исполнителей, так и небольшие гараж-бенды. В некоторых заведениях для этих целей есть сцены, в других же рядом с баром освобождают место, куда ставят музыкальное оборудование. Кроме этого в пабах проводят тематические вечеринки, паб-квизы (викторины, когда команды из трех– восьми человек отвечают на вопросы в духе «Что? Где? Когда?»), организуют выступления стендап-комиков, привлекая таким образом гостей в паб. Расписание анонсируют на сайте.
_YTTUI6I.jpeg
На атмосферу в заведениях влияет еще и то, что бармены отличаются от гостей только наличием фартука. Они являются частью тусовки. В ресторанах премиум-сегмента сотрудникам запрещено ходить в свои же заведения развлекаться и выпивать – в Harat’s все иначе: сотрудники могут прийти в свой паб в качестве гостей. Кроме того, когда мало посетителей, бармен может выйти в зал, пообщаться с гостями, составить компанию для игры в настольный футбол и т.д. Найти хорошего бармена непросто. В компании проводят обучение сотрудников, но важно, чтобы человек подходил для этой работы, был общительным и веселым. «Проще обучить человека работать с пивным ассортиментом, чем научить общению и дружелюбию, ввести в тусовку, – говорит Светлана Дужак. – Нам нужны люди, у которых это получается естественно, которые любят работать с гостями и хотят стать частью команды. Сейчас стало проще подбирать сотрудников, но было время, когда мы активно искали кандидатов в бармены в тату-салонах, байкерских и рокерских тусовках и даже у конкурентов».

И, наконец, на атмосферу в заведении влияет интерьер. Хотя общая стилистика паба должна быть выдержана в едином стиле: бельгийское ковровое покрытие, вентиляция, оформленная медью, стилизованные столы и стулья, – у франчайзи есть возможность внести в оформление что-то свое. Например, они сами выбирают цветовую гамму из предлагаемых вариантов: синий с черным и красным, желтый с зеленым или красный с бежевым. Сами решают, как развесить традиционные таблички по стенам или сделать роспись. За всем этим следит группа открытия, которая выезжает в каждый новый паб.

Александр Жук, владелец франшизы Harat’s в Пензе и Туле: 
Александр_Жук.jpg
– Мое сотрудничество с Harat’s началось шесть с половиной лет назад, когда я открыл паб в Пензе. При этом живу я в Саратове, но в моем родном городе мне не разрешили открыть паб, потому что до меня люди уже купили франшизу. Пришлось выбирать другой город. Через год я уже открыл второй паб в Туле. Сама модель управления заведениями довольно простая – формат ирландского паба с достаточно узким меню и небольшим штатом сотрудников позволяет четко контролировать почти все процессы, которые там происходят, и управлять пабами удаленно, даже не имея опыта в ресторанной индустрии. До работы с Harat’s я не был связан с общепитом. Мне как человеку, который всю жизнь работал в производстве и сфере услуг, нужна была франшиза, работа с которой была бы максимально доступной, с максимальной поддержкой от владельцев бренда. Я получил и то, и другое. Кроме того, для меня важно, что сотрудничество с Harat’s дает определенную степень свободы, но в то же время все достаточно строго, и понятно, как надо работать. Есть четкие правила игры. Есть линейка обязательных сортов пива, которые мы обязаны продавать, но есть и те, которые я выбираю сам. Так как мы много общаемся по горизонтали с другими франчайзи, всегда можно воспользоваться их опытом, подсмотреть, какие сорта пива они выбирают, какие мероприятия проводят в своих пабах. Со многими у нас крепкие дружеские отношения. На сегодняшний день у меня четыре франшизы: три ресторанных бизнеса и одна франшиза в сфере услуг, и я не собираюсь останавливаться на достигнутом. В планах открытие еще одного паба.

Открытие паба
Стать партнером Harat’s по франшизе обходится от 12 до 18 млн руб. Паушальный взнос составляет 1 млн руб., остальное – инвестиции в строительство и запуск: затраты на ремонт помещения, обучение сотрудников, оборотный капитал на первые месяцы и т.д. Стоимость открытия зависит от площади паба. «Есть такой показатель – затраты на открытие на квадратный метр, – рассказывает Игорь Кокоуров. – У нас он составляет в среднем 35–50 тыс. руб. на 1 кв. м в зависимости от состояния выбранного помещения. Если паб большой, а помещение в плохом состоянии, инвестиции в открытие будут больше». Средний срок окупаемости паба – два года. Роялти по франшизе Harat’s не привязано к обороту и площади заведения – взнос стандартный и составляет 30 тыс. руб. в месяц. Владелец бренда зарабатывает на паушальном взносе и прибыли заведений не так много, больше приносит продажа пива через сеть. Благодаря широкой сети пабов компания может заключать контракты с крупными игроками на выгодных условиях. «Мы гарантируем производителю дистрибуцию и большой, а главное, стабильный объем продаж», – рассказывает Павел Поляков.

Об объемах продаж пива в сети можно судить по следующим показателям: около 2% всего разливного пива Heineken и 8% Guinness в России продается через точки Harat’s. Кроме франчайзинговых заведений у компании есть собственные точки и пабы со смешанным капиталом. «У нас среди франчайзи очень много друзей, – рассказывает Игорь Кокоуров. – Некоторые, открывшись в небольшом городе самостоятельно, готовы вместе с нами открывать пабы, например, в Москве. Их мы называем партнерами. Мой собственный капитал участвует примерно в 30 заведениях по стране». По словам владельца, компания и дальше будет развиваться по франчайзингу, уделяя больше внимания качеству работы пабов и их соответствию формату сети.

Обзор сегмента пивных ресторанов читайте по ссылке

Выпуск журнала:

Порция Ирландии

Порция Ирландии

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Вместо хлеба
12 Ноября 2019, 09:11
Новости
Вне конкуренции
05 Ноября 2019, 11:11
Новости
Пара к пиву
28 Октября 2019, 11:10