13 февраля 2024, 05:02
Александра Захарова,
Первый киоск с мидиями под вывеской «Мидийное место» открылся на набережной Сочи в конце 2020 года. После этого в городе начался бум на небольшие кафе и рестораны с морепродуктами по демократичным ценам, а сам проект «Мидийное место» быстро вырос в сеть из трёх десятков ресторанов по всей стране и продолжает активно расширяться.
Рестораны «Мидийное место» основал Алексей Аюпов, который известен как владелец открытых в 2012 году в Саратове лапшичных Noodle Bar Spinky. Спустя шесть лет с проектом пришлось попрощаться – росла конкуренция. О новых ресторанах предприниматель задумался, проводя отпуск в Сочи. Прогуливаясь по набережной, он понял, что в самой туристической локации города из быстрой недорогой еды есть только палатки с шаурмой и шашлычные.
«В момент, когда из-за пандемии были перекрыты границы, я увидел в Сочи не просто гуляющих по набережной людей, а нашу целевую аудиторию, готовую платить за вкусную еду, именно тех людей, которые раньше отдыхали за границей. Для них шаурма и шашлыки – это не морская история. А корнера с морепродуктами на набережной я так и не нашел. Помню, как раньше собирали и жарили мидии прямо на берегу – этого лично мне не хватало», – вспоминает Алексей Аюпов.
Спустя год, в конце 2020-го, предприниматель открыл на набережной первый корнер площадью всего 16 кв. м, где предлагали мидии в кастрюльках с бокалом вина.
По словам Аюпова, ажиотаж вокруг «Мидийного места» возник моментально – свою роль здесь сыграли и пандемия, и незанятость ниши. За мидиями выстраивались сорокаминутные очереди – в ту зиму Сочи был переполнен туристами.
«Сидеть у нас было негде. Люди брали мидии в кастрюльках и уходили на пляж, а потом возвращали посуду. Еще мы отдавали вино в стеклянных бокалах, а чуть позже отшили специальные подушки, чтобы удобнее было сидеть на гальке. Люди устраивали фотосессии на берегу с мидиями и вином – получилась очень красивая история», – рассказывает Алексей Аюпов.
«У нас не очень богатый выбор мидий и три соуса: сырно-сливочный, томатный и «Том-ям». Но у нас большая порция, так что гость точно не уйдет голодным. Подача мидий красивая европейская – в аккуратных кастрюльках», – поясняет Аюпов.
Изначально в меню были только мидии, что позволило наладить процессы быстрого приготовления: среднее время отдачи блюда составило две минуты. Со временем в меню добавились новые позиции из рыбы и морепродуктов, в том числе супы, паста, салаты, закуски, а также дальневосточные устрицы, черноморские анчоусы, барабуля, речная форель. Если кастрюльки с мидиями предлагают в каждом «Мидийном месте», то наличие остальных блюд зависит от локации.
Мидии для ресторанов сети импортируют в замороженном виде из Южной Америки. Другие морепродукты закупают у отечественных поставщиков. При этом наличие таких позиций, как устрицы или барабуля зависит от сезона и ряда других факторов. Например, в сентябре прошлого года, несмотря на начало сезона, поставки устриц были приостановлены из-за последствий сильных ливней в Приморье, когда из-за опреснения воды погибла значительная часть популяции моллюсков.
«Устрицы – это дополнительная опция. Они очень хорошо повышают средний чек. Сейчас мы хотим закупить и других моллюсков, например, анадаров, которые считаются единственными моллюсками с кровеносной системой и их подают в считанных ресторанах за бешеные деньги. А мы за счет оборота сможем продавать их по приятной цене», – делится планами Алексей Аюпов.
В Европе к мидиям обычно подают вино, поэтому наличие алкоголя было принципиальным для концепции. Компания заключила контракт на производство вин под СТМ с винодельней «Шато Тамань», а также закупает импортные тихие и игристые вина. От ресторана к ресторану барная карта может различаться: где-то есть пиво, а где-то – коктейли на крепком алкоголе. Всё зависит от лицензии франчайзинового заведения.
Алексей Аюпов, основатель, управляющий инвестор группы компаний «Мидийное место»
– Когда мы говорим о ресторанном качестве наших блюд, мы имеем в виду не какие-то полуфабрикаты, которые отдают в формате фастфуда, а те самые морепродукты, которые из-под ножа подают в дорогих ресторанах. У нас полный цикл приготовления и налажена быстрая отдача. Все блюда готовят в формате «здесь и сейчас». Фишка в том, что лаконичное меню и большой поток гостей запускают работу точки в режиме нон-стоп.
После успешного старта в Сочи владелец «Мидийного места» начал получать запросы на открытие ресторанов по франшизе в других городах. Сегодня «Мидийное место» – это 40 ресторанов в 27 городах России.
Первый франчайзинговый ресторан был открыт в начале 2022 года в Москве, в фудхолле «Дружба» на Новослободской.
«Сначала мы долго и упорно отнекивались, потому что хватало своих проблем. Нам приходилось заниматься ростом и отладкой процессов – на это уходило много сил и времени. Потом мы начали работать с первым партнёром. Для нас это было важно – понять, что от нас хотят предприниматели из других городов», – рассказывает руководитель департамента франчайзинга сети Борис Мельник.
В Москве обкатали франшизу и запустили в тестовом режиме доставку. Она не выстрелила, поэтому от этого сервиса решили отказаться.
«Сейчас у нас нет доставки. У нас не те блюда, которые можно возить. Мидии нельзя подогреть в микроволновке, для них нужна особая атмосфера, чтобы было красиво и эстетично. А устрицу в принципе нельзя доставлять курьером: она становится несъедобной. Кроме того, сама по себе доставка – это отдельный вид бизнеса. Процесс доставки слишком специфический и для нас экономически невыгодный. Но у нас есть гости, которые приезжают и забирают что-то с собой. Мы их, естественно, предупреждаем о возможных проблемах с блюдами», – поясняет Борис Мельник.
Чтобы получить право открыть «Мидийное место» в своем городе, будущему франчайзи предстоит пройти собеседование с владельцем бизнеса, доказать свою мотивированность и финансовую состоятельность.
«Мы выбираем партнеров по пяти параметрам. Первое – это мотивация. Второе – нам важно обеспечить полную вовлеченность человека в процесс работы ресторана. Третье – важно, чтобы человек понимал наш продукт, иначе как он будет делиться им с гостями? То есть партнер, который, условно, не ест морепродукты, нам не подходит. Четвертый параметр касается финансов. Мы не рекомендуем открывать ресторан на заёмные средства. Мы не сомневаемся в успешности своей бизнес-модели, но все равно это риски. Мы не будем работать с бизнесменом, который заложил квартиру для открытия точки, потому что в первую очередь он будет думать о заложенной квартире, а не о бизнесе», – делится Алексей Аюпов.
Для открытия новых точек по франшизе в компании рассматривают города с населением свыше 300 тыс. человек, при этом делают исключение для туристических мест с небольшим числом жителей, но большим потоком потенциальных гостей. К примеру, в Пятигорске ресторан показывает отличные результаты, несмотря на то что в городе проживает около 145 тыс. человек. В скором времени будет открыта точка в подмосковном Звенигороде.
Паушальный взнос для ресторана составляет 2,5 млн руб., для корнера на фуд-корте – 1,5 млн руб. Общие затраты на открытие точки, без учета аренды, начинаются от 6 млн рублей. На безубыточность объекты выходят примерно через четыре месяца работы. Средняя выручка точки составляет около миллиона рублей в месяц.
«Срок окупаемости – около года. Но надо понимать, что где-то это будет год, а в другом городе может быть и два. Нужно быть готовым к большему сроку, хотя сейчас у нас очень короткая окупаемость», – уточняет Борис Мельник.
Борис Мельник, руководитель департамента франчайзинга сети «Мидийное место»
– Наши рестораны в Сочи – это витрина. Люди приезжают сюда в отпуск, чтобы отдохнуть, а мы стараемся их завоевать, в хорошем смысле слова, своей атмосферой и кухней. Потом эти люди возвращаются домой со светлыми воспоминаниями об отдыхе – и мы часть этой памяти.
На фуд-кортах проект на сегодняшний день представлен только в Москве, Санкт-Петербурге и Краснодаре. «В Питере владельцы франшизы управляют рестораном на Невском проспекте, и, для того чтобы больше людей узнало о нашем бренде, было принято решение зайти на фуд-корты, – рассказывает Борис Мельник. – Корнеры нужны для того, чтобы потенциальный покупатель видел меню и концепцию сети. Так получилось, что мы считаемся доступным рестораном, а на фуд-корте мы одни из самых дорогих, не шаурма все-таки. В первую очередь фуд-корт – это перекус на бегу, там никакой эстетики. Наш гость приходит пообщаться и поесть не спеша. Поэтому мы не открываемся на фуд-кортах в городах, где нет наших ресторанов. Единственная такая точка у нас в Краснодаре, но это недалеко от Сочи, и нам было принципиально важно зайти в ТЦ «Галерея». Но наша основная цель – открывать больше ресторанов с посадкой».
Заказ в заведениях сети происходит у стойки. Блюда гостям выносят раннеры. «Такой формат ускоряет процессы и снижает цены, потому что на персонал мы тратим в разы меньше, чем средний ресторан – у нас меньше сотрудников. И еще один плюс быстрого заказа – емкое меню, гости не теряются в нем», – поясняет Алексей Аюпов.
Он также отметил, что одним из основных преимуществ заказа у стойки стала демонстрация готовых блюд, которые с этой же стойки забирают раннеры. Гость видит блюдо, чувствует запахи, и это помогает ему быстрее определиться с выбором.
В среднем в ресторане работают от 7 до 15 человек, включая персонал кухни. В корнерах на фуд-кортах и на улицах могут работать до 5 человек.
Средний чек по сети – около 1300 руб. на человека, практически всегда он включает порцию мидий и алкоголь. В общем обороте сети мидии составляют около 30%. Самое популярное блюдо – мидии в сырно-сливочном соусе.
«Такой средний чек сегодня – это наглядное подтверждение правильности нашей стратегии. Люди могут позволить себе кухню, которая считается дорогой, и при этом экономят. Мы знакомим людей с морепродуктами и получаем лояльных посетителей», – резюмирует Борис Мельник.
«Попыток повторить наш успех было много, – говорит Алексей Аюпов. – Доходило до смешного: конкуренты измеряли подносы линейкой и фоткали марки кастрюль. Но они упускают главное – атмосферу наших ресторанов. Они могут повторить меню, поставить такие же ценники, добавить свои блюда. И у нас есть преимущество – мы сделали это первыми, и мы не гнались за деньгами. Познакомить гостя с морепродуктами по хорошей цене – вот что мы хотели сделать. И сделали».
Цитата из меню (Москва)
Мидии в сырно-сливочном соусе – 640 руб.
Брускетта с креветками и гуакамоле – 690 руб.
3 устрицы – 799 руб.
Паста с морепродуктами в соусе биск – 540 руб.
Барабуля с чесночным соусом – 690 руб.
Игристое вино – от 290 руб.
Рестораны «Мидийное место» основал Алексей Аюпов, который известен как владелец открытых в 2012 году в Саратове лапшичных Noodle Bar Spinky. Спустя шесть лет с проектом пришлось попрощаться – росла конкуренция. О новых ресторанах предприниматель задумался, проводя отпуск в Сочи. Прогуливаясь по набережной, он понял, что в самой туристической локации города из быстрой недорогой еды есть только палатки с шаурмой и шашлычные.
«В момент, когда из-за пандемии были перекрыты границы, я увидел в Сочи не просто гуляющих по набережной людей, а нашу целевую аудиторию, готовую платить за вкусную еду, именно тех людей, которые раньше отдыхали за границей. Для них шаурма и шашлыки – это не морская история. А корнера с морепродуктами на набережной я так и не нашел. Помню, как раньше собирали и жарили мидии прямо на берегу – этого лично мне не хватало», – вспоминает Алексей Аюпов.
Спустя год, в конце 2020-го, предприниматель открыл на набережной первый корнер площадью всего 16 кв. м, где предлагали мидии в кастрюльках с бокалом вина.
По словам Аюпова, ажиотаж вокруг «Мидийного места» возник моментально – свою роль здесь сыграли и пандемия, и незанятость ниши. За мидиями выстраивались сорокаминутные очереди – в ту зиму Сочи был переполнен туристами.
«Сидеть у нас было негде. Люди брали мидии в кастрюльках и уходили на пляж, а потом возвращали посуду. Еще мы отдавали вино в стеклянных бокалах, а чуть позже отшили специальные подушки, чтобы удобнее было сидеть на гальке. Люди устраивали фотосессии на берегу с мидиями и вином – получилась очень красивая история», – рассказывает Алексей Аюпов.
Не мидией единой
Концепция «Мидийного места» выстроена вокруг доступных морепродуктов. По словам владельца сети, прежде всего команда проекта просчитала стоимость блюд в среднестатистическом ресторане с морской кухней. Оказалось, что морской ужин обходится примерно в 4000 руб. с человека, для большинства жителей и гостей Сочи это достаточно дорогое удовольствие. Поэтому для будущего корнера был придуман сет из мидий, поджаренного хлеба и картофеля фри за 640 руб. К нему предлагался бокал вина за 250 руб. Такие образом ужин с морепродуктами на двоих выходил примерно 2000 руб.«У нас не очень богатый выбор мидий и три соуса: сырно-сливочный, томатный и «Том-ям». Но у нас большая порция, так что гость точно не уйдет голодным. Подача мидий красивая европейская – в аккуратных кастрюльках», – поясняет Аюпов.
Изначально в меню были только мидии, что позволило наладить процессы быстрого приготовления: среднее время отдачи блюда составило две минуты. Со временем в меню добавились новые позиции из рыбы и морепродуктов, в том числе супы, паста, салаты, закуски, а также дальневосточные устрицы, черноморские анчоусы, барабуля, речная форель. Если кастрюльки с мидиями предлагают в каждом «Мидийном месте», то наличие остальных блюд зависит от локации.
Мидии для ресторанов сети импортируют в замороженном виде из Южной Америки. Другие морепродукты закупают у отечественных поставщиков. При этом наличие таких позиций, как устрицы или барабуля зависит от сезона и ряда других факторов. Например, в сентябре прошлого года, несмотря на начало сезона, поставки устриц были приостановлены из-за последствий сильных ливней в Приморье, когда из-за опреснения воды погибла значительная часть популяции моллюсков.
«Устрицы – это дополнительная опция. Они очень хорошо повышают средний чек. Сейчас мы хотим закупить и других моллюсков, например, анадаров, которые считаются единственными моллюсками с кровеносной системой и их подают в считанных ресторанах за бешеные деньги. А мы за счет оборота сможем продавать их по приятной цене», – делится планами Алексей Аюпов.
В Европе к мидиям обычно подают вино, поэтому наличие алкоголя было принципиальным для концепции. Компания заключила контракт на производство вин под СТМ с винодельней «Шато Тамань», а также закупает импортные тихие и игристые вина. От ресторана к ресторану барная карта может различаться: где-то есть пиво, а где-то – коктейли на крепком алкоголе. Всё зависит от лицензии франчайзинового заведения.
Алексей Аюпов, основатель, управляющий инвестор группы компаний «Мидийное место»
– Когда мы говорим о ресторанном качестве наших блюд, мы имеем в виду не какие-то полуфабрикаты, которые отдают в формате фастфуда, а те самые морепродукты, которые из-под ножа подают в дорогих ресторанах. У нас полный цикл приготовления и налажена быстрая отдача. Все блюда готовят в формате «здесь и сейчас». Фишка в том, что лаконичное меню и большой поток гостей запускают работу точки в режиме нон-стоп.
Выйти за пределы набережной Сочи
Спустя несколько месяцев после запуска первого «Мидийного места» на набережной Сочи был открыт второй корнер, потом – небольшой ресторан. Следующими заработали несколько точек в Адлере и Имеретинской долине, однако их пришлось закрыть из-за проблем с юридическим статусом земельных участков. Сейчас у «Мидийного места» работает пять заведений в Сочи, в том числе ресторан в Красной Поляне. В планах – две точки на территории Имеретинской бухты.
После успешного старта в Сочи владелец «Мидийного места» начал получать запросы на открытие ресторанов по франшизе в других городах. Сегодня «Мидийное место» – это 40 ресторанов в 27 городах России.
Первый франчайзинговый ресторан был открыт в начале 2022 года в Москве, в фудхолле «Дружба» на Новослободской.
«Сначала мы долго и упорно отнекивались, потому что хватало своих проблем. Нам приходилось заниматься ростом и отладкой процессов – на это уходило много сил и времени. Потом мы начали работать с первым партнёром. Для нас это было важно – понять, что от нас хотят предприниматели из других городов», – рассказывает руководитель департамента франчайзинга сети Борис Мельник.
В Москве обкатали франшизу и запустили в тестовом режиме доставку. Она не выстрелила, поэтому от этого сервиса решили отказаться.
«Сейчас у нас нет доставки. У нас не те блюда, которые можно возить. Мидии нельзя подогреть в микроволновке, для них нужна особая атмосфера, чтобы было красиво и эстетично. А устрицу в принципе нельзя доставлять курьером: она становится несъедобной. Кроме того, сама по себе доставка – это отдельный вид бизнеса. Процесс доставки слишком специфический и для нас экономически невыгодный. Но у нас есть гости, которые приезжают и забирают что-то с собой. Мы их, естественно, предупреждаем о возможных проблемах с блюдами», – поясняет Борис Мельник.
Чтобы получить право открыть «Мидийное место» в своем городе, будущему франчайзи предстоит пройти собеседование с владельцем бизнеса, доказать свою мотивированность и финансовую состоятельность.
«Мы выбираем партнеров по пяти параметрам. Первое – это мотивация. Второе – нам важно обеспечить полную вовлеченность человека в процесс работы ресторана. Третье – важно, чтобы человек понимал наш продукт, иначе как он будет делиться им с гостями? То есть партнер, который, условно, не ест морепродукты, нам не подходит. Четвертый параметр касается финансов. Мы не рекомендуем открывать ресторан на заёмные средства. Мы не сомневаемся в успешности своей бизнес-модели, но все равно это риски. Мы не будем работать с бизнесменом, который заложил квартиру для открытия точки, потому что в первую очередь он будет думать о заложенной квартире, а не о бизнесе», – делится Алексей Аюпов.
Для открытия новых точек по франшизе в компании рассматривают города с населением свыше 300 тыс. человек, при этом делают исключение для туристических мест с небольшим числом жителей, но большим потоком потенциальных гостей. К примеру, в Пятигорске ресторан показывает отличные результаты, несмотря на то что в городе проживает около 145 тыс. человек. В скором времени будет открыта точка в подмосковном Звенигороде.
Паушальный взнос для ресторана составляет 2,5 млн руб., для корнера на фуд-корте – 1,5 млн руб. Общие затраты на открытие точки, без учета аренды, начинаются от 6 млн рублей. На безубыточность объекты выходят примерно через четыре месяца работы. Средняя выручка точки составляет около миллиона рублей в месяц.
«Срок окупаемости – около года. Но надо понимать, что где-то это будет год, а в другом городе может быть и два. Нужно быть готовым к большему сроку, хотя сейчас у нас очень короткая окупаемость», – уточняет Борис Мельник.
– Наши рестораны в Сочи – это витрина. Люди приезжают сюда в отпуск, чтобы отдохнуть, а мы стараемся их завоевать, в хорошем смысле слова, своей атмосферой и кухней. Потом эти люди возвращаются домой со светлыми воспоминаниями об отдыхе – и мы часть этой памяти.
Ресторан или корнер
Сегодня в сети работают заведения трех форматов: корнер, расположенный в пешеходной зоне или на пляже, с посадкой и без; точка на фуд-корте и полноценный ресторан с заказом у барной стойки. Наиболее прибыльными Алексей Аюпов называет рестораны и корнеры. «Ресторан на набережной Сочи в среднем отдает в день около тысячи порций мидий. В Москве продается около 500 порций мидий в день в ресторанах и вдвое меньше на фуд-кортах», – говорит он.На фуд-кортах проект на сегодняшний день представлен только в Москве, Санкт-Петербурге и Краснодаре. «В Питере владельцы франшизы управляют рестораном на Невском проспекте, и, для того чтобы больше людей узнало о нашем бренде, было принято решение зайти на фуд-корты, – рассказывает Борис Мельник. – Корнеры нужны для того, чтобы потенциальный покупатель видел меню и концепцию сети. Так получилось, что мы считаемся доступным рестораном, а на фуд-корте мы одни из самых дорогих, не шаурма все-таки. В первую очередь фуд-корт – это перекус на бегу, там никакой эстетики. Наш гость приходит пообщаться и поесть не спеша. Поэтому мы не открываемся на фуд-кортах в городах, где нет наших ресторанов. Единственная такая точка у нас в Краснодаре, но это недалеко от Сочи, и нам было принципиально важно зайти в ТЦ «Галерея». Но наша основная цель – открывать больше ресторанов с посадкой».
Заказ в заведениях сети происходит у стойки. Блюда гостям выносят раннеры. «Такой формат ускоряет процессы и снижает цены, потому что на персонал мы тратим в разы меньше, чем средний ресторан – у нас меньше сотрудников. И еще один плюс быстрого заказа – емкое меню, гости не теряются в нем», – поясняет Алексей Аюпов.
Он также отметил, что одним из основных преимуществ заказа у стойки стала демонстрация готовых блюд, которые с этой же стойки забирают раннеры. Гость видит блюдо, чувствует запахи, и это помогает ему быстрее определиться с выбором.
В среднем в ресторане работают от 7 до 15 человек, включая персонал кухни. В корнерах на фуд-кортах и на улицах могут работать до 5 человек.
Средний чек по сети – около 1300 руб. на человека, практически всегда он включает порцию мидий и алкоголь. В общем обороте сети мидии составляют около 30%. Самое популярное блюдо – мидии в сырно-сливочном соусе.
«Такой средний чек сегодня – это наглядное подтверждение правильности нашей стратегии. Люди могут позволить себе кухню, которая считается дорогой, и при этом экономят. Мы знакомим людей с морепродуктами и получаем лояльных посетителей», – резюмирует Борис Мельник.
Мидийный Сочи
За последние годы в Большом Сочи открылись десятки ресторанов и корнеров, где подают мидии. Во многих из них действуют схожее с «Мидийным местом» лаконичное меню и аналогичная ценовая политика.«Попыток повторить наш успех было много, – говорит Алексей Аюпов. – Доходило до смешного: конкуренты измеряли подносы линейкой и фоткали марки кастрюль. Но они упускают главное – атмосферу наших ресторанов. Они могут повторить меню, поставить такие же ценники, добавить свои блюда. И у нас есть преимущество – мы сделали это первыми, и мы не гнались за деньгами. Познакомить гостя с морепродуктами по хорошей цене – вот что мы хотели сделать. И сделали».
Цитата из меню (Москва)
Мидии в сырно-сливочном соусе – 640 руб.
Брускетта с креветками и гуакамоле – 690 руб.
3 устрицы – 799 руб.
Паста с морепродуктами в соусе биск – 540 руб.
Барабуля с чесночным соусом – 690 руб.
Игристое вино – от 290 руб.
Теги:
Комментарии (0)