Секреты роста Family Garden

Компания Family Garden управляет уже 31 заведением. Сейчас это крупнейший ресторанный холдинг на юге России. Однако рестораны компании работают не только в Сочи и Краснодаре, но и в Москве, Ташкенте, а скоро откроются и в Стамбуле. Кроме того, в состав холдинга входит и масштабное производство Mr.Food в Подмосковье, которое поставляет готовую еду во «ВкусВилл», Cofix, «Ленту», «Яндекс.Лавку» и многим другим клиентам в ритейле и фудсервисе. Оборот Family Garden за 2023 год составил 3,6 млрд руб. Мы постарались разобраться, как владельцу бизнеса и его команде за десять лет удалось вырастить такой сад.
Сейчас Family Garden переживает период бурного роста: в 2023 году компании удалось открыть десять ресторанов и начать строительство второй фабрики Mr.Food на 1,7 га рядом с московским аэропортом «Шереметьево». Планы на 2024 год ещё более амбициозные: открыть десять ресторанов самостоятельно и продать ещё не менее десяти франшиз. На руку холдингу сыграло перенаправление туристических потоков с зарубежных курортов на российские. Россияне, привыкшие к качественному сервису за границей, устремились в Сочи, где искали рестораны высокого уровня, а таких там до сих пор относительно немного, так что в сезон в заведениях Family Garden сложно найти свободный столик.

Взлёт на крыльях Олимпиады

Началась история холдинга десять лет назад, правда, тогда он ещё не носил названия Family Garden. Оно появилось позже, когда компания уже управляла несколькими проектами, многие из которых имели «фруктовые» названия: «Мандарин», «Апельсин», «Инжир», «Vиноград».

Основатель бизнеса Ерванд Галстян к производству еды имел отношение с детства – его семья выращивала фрукты в Абхазии, немного занималась общепитом, а потом стала производить кулинарию под брендом Mr.Food. Свой первый проект в индустрии гостеприимства Ерванд создал в 2013 году, когда ему подвернулась площадка 700 кв. м на берегу моря в Адлере. Там он создал развлекательный комплекс «Vиноград» – открытый бассейн, сцена для артистов, бар и ресторан. Первоначальные вложения составили порядка 60 млн руб., окупиться удалось примерно за полтора года. Стартануть новому проекту очень помогла Олимпиада, которая началась через несколько месяцев. Она влила новую жизнь в регион, модернизировала город и принесла поток платёжеспособных гостей. В сезон «Vиноград» пропускает в день 4000 человек, на его сцене успели выступить практически все российские звёзды.

Летом 2014 года Ерванд Галстян по соседству запустил пляжный комплекс «Мандарин» – компании достался широкий участок пляжа, где установили домики-бунгало для отдыхающих, организовали качественный сервис с питанием и напитками. Инвестиции в проект составили порядка 150 млн руб. Рядом заработала чайхана «Инжир» с пловом, шурпой, лагманом, мантами и прочими восточными Концепцию обкатали, и уже через два года две чайханы «Инжир» заработали в Москве. Средний чек – порядка 2000 руб.
Следующий толчок развития ресторанная зона «Мандарин» в Адлере на побережье получила уже в 2019 году, когда там открылся грузинский ресторан «Pro.Хинкали» – большое заведение площадью 700 кв. м (900 кв. м с верандами). Вложения составили около 65 млн руб. Он очень хорошо выстрелил, поскольку удалось найти баланс цены и качества: хинкали там стоили на тот момент порядка 60 руб. за штуку (сейчас 70 руб.), что было немного по сравнению с конкурентами, а сделаны они были на совесть. В заведении есть зона с открытой кухней, где повара на глазах гостей лепят хинкали. Их можно заказать в ресторане или купить с собой через окошко на улицу. Вскоре и ко входу в заведение, и к окошку стала выстраиваться очередь.

С момента открытия в ресторане решили сделать счётчик хинкали – доску, на которой перед закрытием мелом пишут обновлённое число проданных хинкали. К началу 2024 года в «Pro.Хинкали» в Адлере было продано больше 3 млн штук. Здесь работает легендарный персонаж – лепщик Гага из Тбилиси, который за смену может слепить 3000 хинкали. Конечно, одним блюдом меню не ограничивается, в «Pro.Хинкали». представлены все основные грузинские хиты: хачапури, пхали, шашлыки и многое другое. До сих пор этот ресторан остаётся одним из самых успешных во всём холдинге.

Поднять планку

Ресторанный бизнес на этом участке побережья нужно было развивать и дальше, но Ерванду хотелось поднять уровень гостей и средний чек. Дело в том, что в Адлер по традиции приезжала менее обеспеченная публика, если сравнивать с центром Сочи, горными курортами и новым кластером «Сириус», который был построен к Олимпиаде и имеет федеральное подчинение. Ресторанный бизнес Адлера, соответственно, был попроще, а кое-где и вообще дикий.

По замыслу Ерванда, привлечь новых платёжеспособных гостей мог бы ресторан столичного уровня. Как раз накануне он посетил «Сыроварню» Аркадия Новикова и был впечатлён – красивый лёгкий интерьер, расслабленная атмосфера, что важно для курорта, а также качественная европейская кухня и интерактив с производством сыра в ресторане. В конце 2019 года «Сыроварня» заработала на побережье по франшизе.
Аркадий Новиков в свою очередь высоко оценил «Pro.Хинкали», и рестораторы договорились о совместном развитии бренда. С тех пор на вывесках заведений пишут «Pro.Хинкали by Novikov». Концепцию упаковали во франшизу, которую можно приобрести и открыть «Pro.Хинкали» в своём городе. Инвестиции в проект начинаются от 80 млн руб. Паушальный взнос – 10 млн руб. Роялти – 6%. Точку окупаемости можно пройти уже через два года. «Такой формат подходит не только городам-миллионникам, но и городам от 300 тысяч жителей, поскольку грузинская кухня в России популярна практически везде, а цены в «Pro.Хинкали» относительно демократичные», – поясняет директор по развитию Family Garden Александр Кроитор.
И Ерванд Галстян, и Аркадий Новиков ценят качество и внимательны к деталям, так что им легко было найти общий язык. Благодаря франшизам Novikov Group Ерванд мог скопировать успешные концепции, а не изобретать велосипед. Кроме того, в ресторанном бизнесе чрезвычайно важна команда, которая создаёт атмосферу гостеприимства и подтверждает высокий класс заведения. В результате в Family Garden появились люди, которые работали ранее в Novikov Group. Приток опытных кадров позволил вывести компанию на новый уровень.

Но и для Аркадия Новикова сотрудничество с Family Garden оказалось весьма перспективным. Дело в том, что на юге России, а особенно в Сочи, очень сложно развивать бизнес, не находясь в местном контексте. Там абсолютно все делается по знакомству. Разумеется, у Family Garden все связи налажены, и всё идёт как по маслу, так что запуск проектов значительно упрощается.

Набор скорости

Благодаря партнёрству с Аркадием Новиковым и созданию крепкой профессиональной команды к 2020 году Family Garden был готов значительно ускорить экспансию, ведь практически любой ресторан холдинг мог запустить за три-четыре месяца. Однако вместо бурного развития случилась пандемия. Тем не менее, в 2020 году «Pro.Хинкали» пришёл в Москву, там же открылся уже третий «Инжир». И ещё одна «Сыроварня» под управлением Family Garden заработала в Краснодаре.

2021 и 2022 годы прошли для Family Garden очень продуктивно, несмотря на все потрясения. Были открыты новые «Сыроварни» по франшизе в Москве, Краснодаре, Ташкенте, Сочи, на Красной Поляне. Заработал «Клёво» в Краснодаре. Компания продолжала развиваться и на побережье Адлера, в комплексе «Мандарин». Идея привлечь более искушённую публику не оставляла Ерванда Галстяна, поэтому на этой территории открылись рестораны Medusa и №13 в сотрудничестве с Антоном Пинским. Кухня, которую ставил Глен Баллис, модные сочетания продуктов, завтраки и атмосфера Патриарших – здесь успешные столичные жители должны были почувствовать себя как дома. В перспективе Ерванд Галстян собирается построить возле «Мандарина» пятизвёздочный отель, тогда поток обеспеченных гостей в рестораны Family Garden усилится.
Параллельно с запуском франчайзинговых проектов Family Garden разработала две собственные концепции – рестораны «Южанин» и Luckydze. Оба посвящены кавказской кухне и кавказскому гостеприимству. Luckydze разместился в Адлере, на «Мандарине», а «Южанин» открылся в Краснодаре. Luckydze стал очень популярен среди компаний – сюда приходят по поводу и без, по вечерам тут живая музыка, есть собственный небольшой сад с несколькими беседками, которые обычно бронируют заранее. В меню авторская кавказская кухня – вариации на тему традиционных рецептов нескольких регионов – от Грузии и Армении, Дагестана и Азербайджана до Краснодарского края и Адыгеи.
2023 год стал для Family Garden прорывным. Десятилетие компании сотрудники отметили открытием десяти ресторанов. Причём запустили три новые концепции – греческая таверна «Грекос», «Pro.Шашлык» и итальянский ресторан «Сорренто». Холдинг продолжил освоение рынка Узбекистана: в Ташкенте заработали «Pro.Хинкали» и «Южанин». В Family Garden высоко оценивают потенциал узбекского рынка: там развита культура питания вне дома, есть прослойка обеспеченных людей, кроме того, страна становится всё более привлекательной как туристическое направление.



Ерванд Галстян, основатель и владелец холдинга Family Garden
- Мы сейчас очень быстро развиваемся, но, как ни странно, у нас нет чёткого плана по открытиям на долгий срок. Всё само складывается: жизнь нам предлагает какие-то варианты, а мы их используем, потому что азартные. Но, думаю, в 2024 году мы откроем порядка десяти ресторанов, не считая «Pro.Хинкали» по франшизе. Собираемся осваивать другие рынки. Например, выйдем в Стамбул.

---

Family Garden в цифрах
Оборот холдинга за 2023 год: 3,6 млрд руб.
Число ресторанов: 31
Число сотрудников: более 1000 человек
Скорость запуска ресторана: 3-4 месяца
Инвестиции в один ресторан: 75-200 млн руб.
Сколько гостей обслуживают рестораны холдинга в день: более 10 000 человек

---

Mr Food в цифрах
Площадь фабрики: 30000 кв. м.
Объём производства: 50000 т продукции в год
Число сотрудников: 2000 человек
Ассортиментная матрица: 1500 наименований блюд
Число партнёров: более 125, включая такие бренды, как «ВкусВилл», «Лента», Metro, OZON, «Яндекс Лавка», «Самокат», КFC, Burger King, «Вкусно – и точка», Cofix