Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Равнение на себя

26 декабря 2023, 09:12 Юлия Матвеева / Москва,
Представляем свежие итоги рейтинга крупнейших игроков ресторанного рынка России, который ежегодно составляет журнал «FoodService».
600х350_5.jpg

С января по октябрь 2023 г. оборот российского общепита, если верить официальным данным Росстата, вырос в сопоставимых ценах на 12,5% – до 2,29 трлн руб. (напомним, что по итогам прошлого года прирост составил 7,6%, а общий оборот индустрии – 2,35 трлн руб.). Во многом этот рост можно считать инфляционным: средний чек в текущем году рос двузначными темпами в заведениях абсолютно всех форматов. Даже фастфуды, максимально чувствительные к ценам в меню, проводили их индексацию, и не один раз.

Крупные сети быстрого обслуживания продолжают доминировать в рейтинге ведущих ресторанных операторов России по количеству торговых точек. Сегмент QSR – самый доступный, технологичный и цифровизованный. Именно он лучше всех адаптируется к продолжающемуся снижению покупательной способности населения и другим вызовам последних лет. Локальным брендам, пришедшим на смену международным игрокам, удалось сохранить лояльность гостей и долю рынка, и сегодня они уверенно продолжают развитие.

Согласно данным исследования, которое ежегодно проводит редакция «FoodService»*, 50 крупнейших ресторанных операторов страны, каждый из которых имеет в активе 60 и более собственных и франчайзинговых предприятий, в 2023 году увеличили общее количество торговых точек почти на 10%. Это примерно соответствует темпам, с которыми активы крупнейших игроков рынка фудсервиса росли в доковидные годы. Для сравнения, в 2022 году участники рейтинга сократили свои активы на 3,5% (2021: +6,85%; 2020: -6,25%; 2019-й: +10,5%; 2018-й: +10,6%, 2017-й: +10,1%).

На 1 октября 2023 года в управлении 50 крупнейших операторов в общей сложности находились 13 334 собственных и партнерских торговых объекта. 36% из них располагаются в Москве и в Московской области: столичный рынок по-прежнему гораздо больше насыщен сетевым общепитом, чем регионы.
топ 50_2023_NEW.jpg

11 участников рейтинга за год сократили количество торговых точек. В их числе «Шоколадница», «Сабвэй», Ginza Project, Traveler’s Coffee, Harat’s Russia и другие. Еще у 11 операторов прирост количества точек измеряется двузначными цифрами. Среди них несколько сетей пекарен: буквально заполонившая Москву за пределами Третьего кольца «Буханка» (25,7%), петербургский «Хлебник» (37,6%) и давно превратившаяся в федеральную сеть ижевская «Хлебница» (11,1%); несколько кофейных брендов: Surf Coffee (74,1%), «Правда кофе» (15,7%), Coffee Like (11,7%) и «Бодрый день» (10,7%); Dodo Brands и придорожные кафе «Помпончик» (компания «Время есть»). Наконец, проекты двух предпринимателей показали абсолютный рекорд за все 15 лет существования рейтинга, продемонстрировав небывалый трехзначный рост. Активы столичного ресторатора Антона Пинского выросли на 181% (+161 точка), во многом за счет приобретения активов бывших локальных франчайзи Domino’s Pizza. А бренды предпринимателя Александра Долгова – франчайзинговый «Чебурек.Ми» плюс сеть «Сеньор Денер», которую он купил этой весной, – вместе дали рост 118% (+217 точек). Именно проекты Пинского и Долгова возглавили списки лидеров роста как в относительном, так и в абсолютном выражении. Примечательно, что первый «Чебурек.Ми» (336 точек на октябрь 2023-го) открылся в 2019 году – каких-то четыре года назад! А первая «Буханка» (440 точек) заработала в 2016-м. История этих сетей – очередное доказательство того, что недорогие франшизы в сфере общепита сегодня – живой и востребованный бизнес.
Рост абс и относит23.jpg

Несколько поугасший во время ковида интерес к ресторанному франчайзингу в последние два года вспыхнул с новой силой. Многие крупные игроки сегодня видят потенциал развития именно в регионах и именно силами партнеров. Причем теперь это касается не только сетей сегмента QSR: мини-кофеен, пекарен, денерных, для которых такая модель развития традиционна, но и премиальных брендов. Франшизы своих концепций «Горыныч», She и «Техникум» в 2023 году запустил даже Борис Зарьков! А новиковские «Сыроварни» работают более чем в 20 российских городах, включая Томск и Альметьевск. В свою очередь региональные предприниматели видят в узнаваемом столичном или федеральном бренде проверенный ключ к успеху. Особенно это актуально для миллионников, где растет внутренний туризм. Спрос на ресторанные франшизы в регионах, по данным Avito, в 2023 году вырос на 58%. В топе кофейни и пекарни, а также традиционные рестораны.

Ключевыми вызовами 2023 года для индустрии предприниматели в один голос называют рост себестоимости сырья, который рестораны, в отличие от ритейла, не могут напрямую транслировать потребителям, и жесточайший кадровый голод. По признанию рестораторов, ситуация с кандидатами на вакансии сегодня – худшая за последние десять, а то и 15 лет. Тут сложились вместе сразу несколько факторов: мигрантам стало невыгодно работать в России из-за низкого курса рубля, а те из них, кто остались здесь, перешли в другие сферы; часть молодежи из крупных городов уехала из страны после начала СВО; дополнительно оттягивают кадры новые регионы, где сейчас хорошо платят. В результате рынок труда в общепите стал рынком соискателя, а рестораторы вынуждено повышают зарплаты (за последний год в среднем на четверть и более), но даже при этом с трудом закрывают многие позиции.

Еще один серьезный вызов для индустрии фудсервиса – возрастающая конкуренция со стороны офлайн- и онлайн-ритейла. Крупные ритейлеры наращивают проекты как в сегменте готовой кулинарии, максимально приближая ее ассортимент к ресторанному предложению, так и в направлении запуска кафе при магазинах. Вот лишь некоторые из новостей последних месяцев: «Перекресток» запустил линейку премиальных блюд «ресторанного качества»; «Магнит» тестирует продажи фастфуда в магазинах «у дома», «Пятерочка» вошла в топ-5 участников рынка по продажам горячего кофе и запустила доставку горячей пиццы; «Лента» открыла в гипермаркетах сети рестораны «Лента Fresh». В приложениях агрегаторов и на маркетплейсах потребители также выбирают между продукцией ресторанных и ритейловых брендов, зачастую предлагающих сходный набор готовых блюд.
МСК_2023.jpg

Впрочем, несмотря на все трудности, большинство опрошенных «FoodService» рестораторов охарактеризовали 2023 год как «относительно неплохой». Многим удалось нарастить выручку, превосходя инфляцию, а зачастую и плановые показатели. Причина лежит на поверхности: рестораны – одно из немногих развлечений, доступных широкому потребителю в прежнем режиме. Концерты западных звезд, новинки мирового кино, поездки за границу по многим направлениям – все это сейчас фактически недоступно массовой аудитории либо требует значительных усилий и средств. И только любимые рестораны по-прежнему ждут гостей, стараясь радовать их новинками меню и привычным уровнем сервиса. А вкусная еда по-прежнему популярный способ борьбы со стрессом. Так что на отсутствие гостей качественным проектам жаловаться не приходится.
СПБ_2023.jpg

Драйвером дальнейшего развития ресторанного рынка обещает стать внутренний туризм. В туристических регионах активно развивается индустрия гостеприимства, строятся новые объекты размещения, создаются курортно-гостиничные комплексы. Во многих регионах сегодня есть платежеспособный спрос, а значит, место и для демократичных, и для премиальных ресторанных концепций. Так что ближайшие годы пройдут под знаком активного развития регионального общепита.

*Полные результаты исследования «Ресторанный рынок России – 2023» доступны в редакции по запросу.


Теги:

Равнение на себя

Равнение на себя

Комментарии (0)
Похожие статьи