Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Согласие на обработку

22 Июля 2019, 09:07 Александра Скороходова / Москва
Потребление продуктов высокой степени готовности на российском рынке фудсервиса с каждым годом только увеличивается. Тенденцию поддерживают в том числе усилия российских производителей, налаживающих выпуск разного рода полуфабрикатов и предлагающих решения, созвучные актуальным трендам ресторанной индустрии – начиная от котлет и соусов для бургеров и сэндвичей и заканчивая концентрированным молоком и смесями для десертов.

По итогам 2018 г. поставщики в HoReCa зафиксировали рост продаж по разным группам продуктов высокой степени готовности. Так, например, в компании «Ароса» сбыт мясных и рыбных полуфабрикатов в HoReCa увеличился примерно в два раза по сравнению с предыдущим годом. «Но в целом объемы продаж такой продукции все равно очень скромные – только 14 т за 2018 г., – уточняет маркетолог-аналитик компании Сергей Некипелов. – В 2018 г. заметно вырос спрос на замороженный картофель фри (в натуральном выражении на 15%), на остальные овощи, наоборот, отмечается небольшой спад (на уровне 5%). Был большой рост продаж кетчупа – 140 т против 90 т в 2017-м».
rynok3.jpg
На 12% по итогам 2018 г. выросли продажи продуктов высокой степени готовности в компании Univita (импортер итальянских замороженных десертов, готовой пасты и раскатанного теста для лазаньи в листах), и это несмотря на то, что в прошлом году пришлось поднять цены на 10–12% в связи с изменением курса евро. «Выросло потребление наших продуктов у конкретных клиентов, – уточняет директор по развитию компании Ирина Сторчак, – то есть, начав работать с новым для них продуктом, заведения предложили новые блюда, спрос на которые сталувеличиваться, в результате для каждой точки стали закупать продукцию в большем объеме».

Стабильно высоким спросом в сегменте фудсервиса пользуются замороженные полуфабрикаты из овощей: моноовощи, смеси, овощи гриль, снеки, готовые блюда и картофель фри. «Готовые к употреблению овощи и овощные смеси – самая объемная и быстрорастущая категория за счет своей универсальности и простоты использования, – комментирует директор по маркетингу и продажам направления Food Service компании «Бондюэль-Кубань» Сергей Лыбань. – Мы не отмечаем даже ярко выраженной сезонности, опять же за счет универсальности продуктов». Что касается картофеля фри, то, по данным компании «Лэм Уэстон Белая Дача», объем его продаж в целом на российском рынке увеличился по итогам 2018 г. на порядка 20%. «Мы наблюдаем стабильный рост потребления картофельных полуфабрикатов, – подтверждает директор по развитию продаж и маркетинга «Лэм Уэстон Белая Дача» Владимир Бочков. – Наиболее востребованным является картофель фри с сечением 6 х 6 мм. В целом текущий ассортимент компании закрывает 80% потребностей российского рынка фудсервиса, к концу 2018 г. доля компании «Лэм Уэстон Белая Дача», которая является единственным российским производителем картофельных полуфабрикатов, достигла 41%».

В компании «Фарм Фритес Рус» до 90% продаж фирменной продукции приходится именно на сегмент HoReCa и только 10% предназначено для ритейла. «Наши продажи увеличиваются благодаря появлению новых клиентов, а также в связи с ростом рынка картофельных полуфабрикатов, который активно развивается и в 2018 г. показал 19% роста, – рассказывает менеджер по маркетингу компании «Фарм Фритес Рус» Дана Храмова. – Всплеск спроса и продаж особенно заметен в южных регионах, в «культурной» и основной столицах в летний и праздничные сезоны».
rinok_1.jpg
Точный расчет
Отпускные цены на продукты высокой степени готовности напрямую зависят от себестоимости сырьевой базы и упаковочных решений. «В минувшем году значительный рост отпускных цен мы наблюдали на яйцо и курицу – повышение составило порядка 20%. Неизбежным оказалось и сезонное подорожание свежих овощей – примерно на 10% начиная с февраля. Как результат – наши отпускные цены выросли в среднем на 4%», – сообщает директор по маркетингу компании «ТПК Вилон» Игорь Карасик. Непростым 2018-й оказался и для производителей замороженного картофеля фри. «Урожайность картофеля в 2018 г. была очень низкой, в Европе урожай был худшим за последние 25 лет, поэтому рост цен на картофель фри составил от 20 до 40%, – делится Владимир Бочков. – Изменение цен на картофельные полуфабрикаты будет происходить в сентябре 2019 г. по итогам урожайного года. Однако оснований для понижения цен у нас пока нет».

В 2018 г. заметно выросли и цены на мясо, удорожание птицы, например, составило порядка 20%.«Связано это во многом с удорожанием себестоимости птицы, плюс сильно подорожали корма и аминокислоты (от 35%)», – объясняет директор по развитию направлений «Фудсервис» и RTE компании «Группа Черкизово» Михаил Павлинов. Что касается повышения ставки НДС с января 2019 г., то данный фактор серьезного влияния на конечную стоимость не окажет. «Государство сохранило ставку НДС в 10%, однако оборудование, логистика и упаковка удорожают, как минимум, на изменение ставки НДС от 18 до 20%», – заключает Михаил Павлинов. В случае с продуктами высокой степени готовности существенное влияние на ценник оказывают валютные колебания. «Несмотря на то что 80% ингредиентов мы закупаем у отечественных компаний, до конца отказаться от импорта не можем, например, приправы и пищевые добавки у нас зарубежные. Упаковка независимо от того, где печатается, также практически полностью зависит от евро и доллара», – рассказывает Игорь Карасик.

В 2019 г. главными факторами удорожания готовой продукции могут стать повышение ставки НДС, рост цен на топливо и изменение тарифов ЖКУ. Вместе с тем в компании «ТПК Вилон», по словам Игоря Карасика, отпускные цены для хоречных клиентов повышать не планируют. «В противном случае может хлопнуться спрос», – говорит он. Стабилизировать прайс намерены и в компании «РусБиоАльянс». «В 2018 г., несмотря на неурожай клюквы и брусники, мы смогли сохранить адекватные цены благодаря сырьевым запасам, оптимизации логистики и совершенствованию технологического процесса. В текущем году существенного роста цен не ожидаем: на данный момент ситуация стабилизировалась, и при ее сохранении возможно только снижение себестоимости», – рассказывает руководитель направления продаж в сегменте HoReCa компании «РусБиоАльянс» Александр Лешок.

К стабилизационным мерам прибегают и зарубежные производители, заинтересованные в поддержании товарооборота и сохранении прочных позиций на российском рынке. «С 1 января 2018 г. завод Erlenbacher поднял отпускную цену для всех партнеров, в том числе и российских, в среднем на 2,5%, что было обусловлено ростом цен на сырье (сахар, фрукты и ягоды) и энергоносители. Но для российских партнеров было сделано исключение и сохранена значительная «антикризисная» скидка», – рассказывает менеджер по развитию ключевых клиентов в канале HoReCa компании «Фронери Рус» Анна Левенко. В течение 2019 г., по ее словам, пересмотра прайса со стороны немецкого завода не предвидится, однако в рублях цены, скорее всего, подрастут. «Увеличился НДС, продолжают дорожать качественные ингредиенты, курс евро по-прежнему имеет тенденцию к росту», – уточняет Анна Левенко.

Новый курс
Рестораторы не перестали экономить и по-прежнему отдают предпочтение оптимальным по соотношению цены и качества продуктам. Такая ситуация, по мысли поставщиков, затрудняет продвижение новинок в анализируемой категории, которые должны быть либо дешевле уже существующих аналогов, либо экономичнее последних в использовании. «Рестораторы с готовностью принимают новые продукты при условии их высокого качества, при этом сохраняется запрос на снижение себестоимости, – комментирует Александр Лешок. – Нам приходится работать над созданием решений, которые в перспективе позволяют рестораторам сэкономить: например, использование основ для приготовления морса позволяет снизить логистические издержки, так как из 1 кг основы получается 7 кг морса или лимонада, и сэкономить на энергозатратах – не надо хранить готовый напиток в холодильнике».

Вместе с тем обновление ассортимента остается одним из немногих способов нарастить товарооборот, считают поставщики. «Постоянная ротация ассортимента и работа с клиентами позволяют производить именно тот продукт, который нужен конечному потребителю, – уверен соучредитель компании «Торговый дом Тамбовкрахмал» Юрий Радченко. – Например, мы поставляли итальянские булочки весом 300 г, после общения с конечным клиентом мы поняли, что оптимальными для него были бы изделия весом 150 г. Изменили вес изделия – получили увеличение продаж данной позиции в первый месяц на 30%, в годовом выражении – на 60%».

При разработке новинок производители часто делают ставку на универсальность продукта, что позволяет удовлетворять потребности максимального числа клиентов и по возможности выходить в новые ниши. «Сегодня мы делаем акцент на пицца-канал, и потому важно, чтобы все кулинарные соусы Heinz были универсальными и могли использоваться в холодном состоянии и при нагревании, – рассказывает бренд-менеджер KraftHeinz Foodservice Наталья Пономарева. – Например, новый соус «Сладкий Чили» универсален и подходит для широкого спектра блюд: бургеров, сэндвичей, хот-догов, пиццы – как основной соус и как дополнительный соус-декоратор, спринг-роллов, морепродуктов, блюд из курицы и свинины и др. Он может быть использован на фабриках-кухнях для производства готовых блюд для последующей продажи на полках магазинов, так как характеризуется стабильными консистенцией и вкусом, имеет продолжительный срок реализации, с ним нет проблем в плане гигиены и условий хранения». Спектр применения готовых соусов, по ее мнению, расширяет и возможность их использования в качестве основы для приготовления авторских блюд. «Сегодня мы фокусируем внимание на продвижении готовых соусов в сегменте casual dining и предлагаем использовать их в качестве основы, добавляя к которой различные ингредиенты, можно создавать авторские блюда. При этом на выходе повар получает гарантированно стабильный и безопасный продукт», – рассказывает Наталья Пономарева.

Ассортимент продуктов высокой степени готовности сегодня расширяется также за счет веганских и вегетарианских изделий. «Веганство – один из самых заметных трендов последнего десятилетия, – отмечает Владимир Бочков. – Емкость категории продуктов для вегетарианцев и веганов оценочно составляет 80–100 млн руб. в год, и этот рынок демонстрирует 30%-ный рост каждый год». Для стимулирования продаж новинки в категории намеренно запускают в преддверии Великого поста. «В этом году на пост мы предлагаем рынку овальные хэшбрауны  это вариант картофельных оладий с интересной внутренней текстурой крупных кусочков. Так гость получает больше натурального картофельного вкуса», – приводит пример Дана Храмова. Перспективным направлением развития производители называют разработку продуктов для правильного питания. Так, порядка 90% новинок в ассортименте Erlenbacher в 2018 г. пришлось на продукцию lactose и gluten free и веганские изделия. «Основные потребители – это, конечно, рынки Германии, Испании, Италии, стран Скандинавии и Бенилюкса. В России этот тренд также существует, и пионерами в использовании такого рода десертов стали прежде всего крупнейшие интернациональные и локальные сети», – заключает Анна Левенко.
rynok.jpg
Ориентиры продаж
Производство продуктов высокой степени готовности сегодня ориентировано главным образом на рестораны быстрого обслуживания, в условиях жесткой конкуренции заинтересованные в регулярном обновлении меню. «Остается популярной тематика бургеров и сэндвичей, мы замечаем рост востребованности новых качественных продуктов. Рынку «хочется» новых вкусов, это относится и к соусам, и к булочкам», – подтверждает директор по продажам компании «Марр Руссия» Вячеслав Дементьев.

Ставку на фастфуды в развитии ассортимента полуфабрикатов сегодня делают многие поставщики. Более того, актуализации продуктового предложения с учетом потребностей концепций быстрого обслуживания позволяет поставщикам и производителям добиться существенного прироста продаж. Так, например, по итогам в 2018 г. «Группа Черкизово» смогла увеличить сбыт продуктов высокой степени готовности в HoReCa в натуральном выражении на порядка 50%. Такого результата, по словам Михаила Павлинова, компания смогла достичь именно за счет развития продуктового предложения для фастфудов. «Именно сегмент QSR сегодня – самое активно развивающееся направление, в том числе и в силу рекламы, в которую вкладываются международные операторы, – комментирует он. – Если брать всю категорию полуфабрикатов, самая большая доля в структуре продаж будет, конечно, у фастфудов, активно работают с полуфабрикатами также отели, комбинаты питания. Что касается категории продуктов высокой степени готовности (пепперони, ветчина, сосиски), основными потребителями в данном случае также являются заведения быстрого обслуживания плюс отели и пивные рестораны».

Одним из перспективных продуктов с точки зрения продаж в фудсервисе Михаил Павлинов называет, в частности, сосиски для хот-догов. «Хот-дог как блюдо является альтернативой сэндвичам и бургерам, это необходимый выбор в зависимости от покупательской способности», – говорит он. Большой потенциал с точки зрения сбыта полуфабрикатов имеют сегодня и сетевые пиццерии и службы доставки пиццы, отдающие предпочтение удобным в работе и функциональным продуктам – в том числе термостабильным сырам, спрос на которые в сегменте HoReCa поставщики оценивают как стабильно высокий. Так, например, в компании «ТК Мультипро» до 95% всего сбыта приходится на профессиональный пицца-сыр, который, по словам специалиста по маркетингу компании Анны Каминской, закупают в основном международные операторы доставки пиццы.

Перспективными с точки зрения спроса со стороны профессионалов фудсервиса она считает и полностью готовые решения, такие как, например, сырный борт из моцареллы, который пиццерии используют для начинки тестового бортика. «Сейчас сырный борт – это некая фишка для клиентов пиццерий, оригинальный дополнительный ингредиент, – рассказывает Анна Каминская. – Благодаря ему гости стали есть пиццу целиком, в том числе и корочку, которую большинство выбрасывают и даже с соусом мало едят. Для посетителей пицца с сырным бортиком – это новое и интересное блюдо, а для пиццерии – дополнительная прибыль». В ряде форматов работа с продуктами высокой степени готовности обусловлена спецификой локации и отсутствием возможности организовать кухню полного цикла.

С готовыми продуктами и блюдами, в частности, работают кафе при АЗС и точки питания на транспорте, на которых обычно действуют особый санитарный режим и сложная система логистики. «У нас особенно востребованы супы, их закупают рестораны и кафе при АЗС, где есть предложение горячих блюд», – делится Игорь Карасик. По его словам, кафе при АЗС проявляют интерес и к готовым блюдам для завтрака – это, например, молочные каши с наполнителями, запеканки, блинчики, сырники и пр. Что касается снеков и выпечки, то доля этих позиций (сегодня – 50%) в структуре сбыта компании «ТПК Вилон» в HoReCa постепенно снижается. «Многие АЗС и кафе организуют свое производство, в том числе на местах – в этом деле набор оборудования требуется минимальный», – говорит Игорь Карасик.

Вместе с тем при отсутствии стабильно высокого спроса на конкретные блюда со стороны гостей собственное производство, например, выпечки, может оказаться нерентабельным. На это, в частности, указывает управляющий продажами Bridor в России и странах СНГ Светлана Панькина. «Собственное производство выпечных изделий целесообразно, в случае если в заведении оборудован полноценный кондитерский цех, а в штате работают профессиональные кондитеры, налажены поставки ингредиентов (сливочное масло, мука) со стабильным качеством в необходимых объемах. Но главное – должен быть постоянный, предсказуемый и достаточно большой объем продаж», – говорит она. В ряде случаев организация собственного производства выпечных и кондитерских изделий может быть затруднена в силу дефицита площади и технических возможностей точек, как это имеет место, например, в случае с мини-кофейнями. Такие концепции все чаще расширяют меню за счет еды и выпечки, что в свою очередь стимулирует спрос в сегменте фудсервиса на продукты высокой степени готовности. «По сравнению с 2017 г. в 2018-м в два раза выросли продажи десертной группы – тортов, пирожных. Основной спрос на эти группы мы получаем от кофейных форматов, и спрос растет все больше и больше», – подтверждает директор по маркетингу компании Valentain Family Павел Панкратов.

Без потерь
Одно из преимуществ продуктов высокой степени готовности – их пищевая безопасность, чего производителям удается добиться за счет использования современных кулинарных технологий, в том числе шоковой заморозки. «Большинство конечных потребителей даже не знают о том, что вся выпечка поставляется на торговую точку в замороженном виде, а если бы узнали, то восприятие сразу стало бы негативным: существует стереотипное мышление потребителей, что заморозка – это плохо, – рассуждает Павел Панкратов. – Однако технология шоковой заморозки как раз применяется для того, чтобы увеличить сроки хранения на торговой точке без использования консервантов и добавок, сохранив при этом все полезные свойства продукта и вкус». Так, например, на заводе Erlenbacher готовые торты после выпекания отправляют в спиральный шокер, где изделия замораживают при температуре -48 OС.

Для максимально точного порционирования десертов на производстве используют лазерные ножи, а для сохранения товарного вида при транспортировке – специальную упаковку. «Это дополнительные подложки, термоусадочная пленка, пластиковые капсулы, оптимального размера коробки – чтобы изделия не пострадали и не потеряли презентабельный внешний вид при доставке», – рассказывает Анна Левенко. Кроме того, в 2018 г. на предприятии осуществили запуск линии по производству тортов и пирожных в индивидуальной упаковке. «Такие продукты оптимальны для фастфудов, стритфудов, кейтеринга, заведений на транспорте и бортового питания – форматов, обслуживающих большой трафик и имеющих короткий операционный лимит времени. Удобство очевидно: для продажи этих продуктов требуется гораздо меньше времени и не нужна одноразовая посуда», – добавляет Анна Левенко. Шоком сегодня замораживают и охлаждают не только выпечку и десерты, но также мясные полуфабрикаты и пасту, тесто, мясные пицца-топинги и даже сыры. «Наша компания первая в России применила при заморозке сыра технологию IQF (Individual quick freezing), – рассказывает Анна Каминская. – Сыр, прошедший предварительную подготовку, быстро покрывается ледяной корочкой, при этом не слипаясь, после чего происходит дальнейшее, более медленное замораживание. Шоковая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства сыра, вкус и аромат и продлевает срок годности продукта».

Предупреждает порчу полуфабрикатов и, как следствие, сокращает списание продуктов на кухне и асептическая упаковка. «Готовые пюре и сиропы мы прямо горячими разливаем в мягкую стерилизованную упаковку, – рассказывает Александр Лешок. – Главные преимущества такой упаковки, ее еще называют асептической, – длительность хранения до одного года, температурный режим – от 0 до 25 0С, и все это без добавления консервантов. Такая упаковка удобна прежде всего концепциям быстрого обслуживания, когда нет ни времени, ни места готовить из-под ножа». Продлить срок годности продуктов без использования консервантов позволяет также вакуумизация. «Так, например, первые блюда в «ТПК Вилон» фасуют в пластиковые ведра различного объема или однопорционные вакуумные брикеты, которые можно хранить в морозильной камере до полугода», – говорит Игорь Карасик.

Новинки
В 2018 г. компания Farm Frites вывела на российский рынок очередную новинку – картофель фри крупной нарезки Ultimate 18 мм. Благодаря наличию корочки картофель значительно дольше сохраняет температуру подачи и остается теплым в течение 15–20 минут, будучи при этом хрустящим снаружи и нежным внутри. Новый картофель фри подходит для подачи в качестве закуски в пабах и пивных ресторанах, а также может быть использован как гарнир к мясным блюдам и блюдам из морепродуктов, fish & chips.

Расширяет линейку замороженных изделий из картофеля торговой марки Farm Frites компания «Ароса»: новинка 2019 г. – картофельные котлеты. Новые позиции появились и в ассортименте Bonduelle Food Service (поставщик на территории России и СНГ – компания «Бондюэль-Кубань») – это овощные галеты «Звездное трио» и «Темпура из овощей», являющаяся полезной альтернативой картофелю фри. «Темпура из овощей» представляет собой ломтики цукини, красного перца, моркови и зеленую фасоль в кляре, которые готовят во фритюре или конвектомате. Ассортимент консервации пополнила линейка овощей sous vide (белая и красная фасоль, горох нут) в банках 3100 мл.

Над развитием ассортимента продуктов высокой степени готовности работает сегодня и компания «РусБиоАльянс». Новинка 2018 г. – готовые основы для приготовления морсов и лимонадов. В планах на 2019 г. – запуск линейки замороженных ягодных смесей для приготовления смузи. Компания «Группа Черкизово» в 2018 г. расширила ассортимент продуктов высокой степени готовности за счет сосисок для хот-догов, бекона и пепперони в нарезке и т.д.

В 2018 г. компания KraftHeinz представила российским профессионалам фудсервиса линейку сиропов, которые выпускаются под торговой маркой Kraft, в сегмент HoReCa продукт поставляется в балках весом 1 кг. В ассортименте пока три вкуса – шоколад, клубника, ваниль. Обновление коснулось и линейки кулинарных соусов Heinz, в которой с этого года сразу несколько новинок – это соусы в балках «Сладкий Чили» (пикантный соус с приятной остринкой и кусочками жгучего перца чили, один из самых популярных соусов азиатской кухни), «Кунжутный» (для заправки паназиатских салатов, приготовления бургеров и пиццы), «Баффало» (на томатной основе с добавлением специй и сочетанием нескольких видов перцев, подходит для приготовления куриных крылышек, сэндвичей, тако и мясных блюд), «Грибной» (традиционный сливочный соус с ярким, пикантным ароматом и вкусом лесных грибов), а также линейка соусов барбекю Bull's Eye в пластиковых бутылках 180 мл для подачи на столах.

В декабре 2018 г. компания Univita начала продажи вегетарианских котлет Granarolo. В ассортименте представлены четыре вида котлет без панировки с растительной белковой составляющей (соя, сейтан, тофу), три вида котлет в панировке и два вида котлет для бургеров без панировки и белковой составляющей, в составе последних, например, только тыква, изюм и имбирь. Котлеты поставляются в охлажденном виде, срок реализации продукта не превышает 45 дней. Кроме того, в ассортименте Univita появились фалафель, веганские тефтели пульпетты и суп – также торговой марки Granarolo.

Компания «МПК Норильский» вывела на рынок линейку продуктов высокой степени готовности под общим названием «Чистая этикетка» – это мясная гастрономиябез добавления искусственных красителей и консервантов (тех самых «Е») торговой марки «Термоферма» и натуральные питьевые супы торговой марки «КонКес».

Свежий навсегда
Профессионалы фудсервиса проявляют интерес и к готовой продукции категории «фреш», однако нередко отказываются от работы с ней из-за сравнительно высокой стоимости и ограниченного срока реализации в случае, например, с импортной продукцией. Так, в конце 2018 г. компания Univita предложила российским профессионалам фудсервиса линейку охлажденных веганских продуктов производства Италии: котлеты, фалафель и тефтели. По словам директора по развитию компании Ирины Сторчак, интерес к новым продуктам проявляют в основном ритейловые сети, которые хотели бы расширить ассортимент готовой кулинарии за счет вегетарианских и / или постных блюд. Однако для таких клиентов является критичным сравнительно небольшой срок хранения готовой продукции.

В ближайшей перспективе категория охлажденных полуфабрикатов имеет все шансы на развитие в сегменте фудсервиса. «При правильном и четком планировании закупок можно работать и с фреш-продукцией, что позволяет ресторанам предлагать блюда совсем другого качества», – считает директор по развитию направлений «Фудсервис» и RTE компании «Группа Черкизово» Михаил Павлинов. Перспективной фреш-категорию с точки зрения продаж в сегменте HoReCa считают и в компании «ТПК Вилон». «Стандартные готовые решения уже не столь востребованы – продукты должны адаптироваться под каждого клиента, необходим выбор по принципу конструктора, – уверен директор по маркетингу компании «ТПК Вилон» Игорь Карасик. – В наших планах – предлагать как можно больше таких продуктов. Например, весной мы запускаем линейку «Стритфуд», в которойможно успешно комбинировать ингредиенты и создавать различные вкусовые вариации. В дополнение к ассортименту для HoReCa мы налаживаем выпуск охлажденной продукции, упакованной в газомодифицированной среде».

Выпуск журнала:

Согласие на обработку

Согласие на обработку

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Вместо хлеба
12 Ноября 2019, 09:11
Новости
Вне конкуренции
05 Ноября 2019, 11:11
Новости
Пара к пиву
28 Октября 2019, 11:10