Мировой рынок растительного мяса ежегодно прирастает примерно на 16% (данные Polaris Market Research за 2020 г.). В Европе, по оценке экспертов, он растет еще быстрее – на 20%. Россия отстает от трендов Старого света примерно на пять лет, но, несмотря на это, производство и потребление альтернативного мяса у нас также начинает развиваться – во многом под влиянием моды на ЗОЖ. Как ресторанные концепции работают с растительным мясом и готовы ли к нему российские гости, разбирался «FoodService».
Производители и ассортимент
Ядро ассортиментной линейки у большинства производителей схоже и отвечает основным потребностям хоречных и розничных – большинство брендов уже представлены в ритейле – клиентов: это фарш и замороженные котлеты для бургеров. У некоторых игроков также есть сосиски, фрикадельки и пельмени. Так, среди продукции Beyond Meat наибольшим спросом у российских рестораторов пользуются фарш из растительного мяса, имитирующий вкус говядины Beyond Beef, и растительные котлеты для бургеров Beyond Burger. Основа состава – изолят горохового белка, рапсовое и рафинированное кокосовое масла, краситель из свеклы. Также у производителя есть несколько видов сосисок, фрикадельки, фарш для спагетти и буррито.
В 2020 г. компания «Эфко» – крупнейший российский переработчик масличных и производитель растительных продуктов – запустила линию по изготовлению «Еды будущего» – котлет под брендом «Hi!» из комбинации растительных белков: соевого, горохового и рисового. Продукт дополнительно обогащен омега-3, витаминами В7 и В12. Разработка продукции проходит в Белгородской области, где у компании собственный инновационный центр с 12 лабораториями. По новинке «Эфко» уже начала сотрудничество с крупными дистрибуторами хоречного сегмента, такими как «Восток-Запад», «Марр Руссия». «В текущем году компания «Эфко» в рамках направления «Еда будущего» работает над разработкой наггетсов, пельменей, котлет на основе белка из подсолнечника, а также экспериментирует со вкусом рыбы на растительном сырье», – рассказывает акционер ГК «Эфко», основатель «Еды будущего» Сергей Иванов.
Еще один российский производитель – компания Greenwise, основанная в 2019 г. Артемом Пономаревым, Георгием Железным и Юлией Марсель, предлагает растительное филе со вкусом курицы и говядины, стрипсы, котлеты, колбасу и джерки (кусочки растительного вяленого «мяса»). В составе продукции соевый изолят, пшеничный глютен, оливковое масло. У компании пока нет собственного производства: владельцы арендуют помещение на заводе «Партнер-М» в Калужской области.
Компания Welldone изготавливает растительный фарш и котлеты для бургеров. Среди хоречных клиентов производителя – более 30 ресторанов, в их числе Underdog, Mission. В составе продукции кокосовое масло, изолят соевого белка, концентрат соевого белка, пищевые пшеничные волокна, метилцеллюлоза, картофельный крахмал и т.д. В начале 2020 г. Welldone привлекла 60 млн руб. от фонда Aintrigud, который основал совладелец Нижегородского масложирового комбината Иван Сидорок.
Компания «Котлетарь», крупный производитель замороженных мясных полуфабрикатов, начала выпускать продукцию под брендом «Немясо» со вкусом говядины и курицы. Повторить цвет приготовленного мяса производителю помогает свекольный краситель. Также в состав фаршей входят лук, масло, специи. Продукт можно заявлять в меню как веганский, потому что в нем нет продуктов животного происхождения. Ассортимент составляют пельмени, котлеты, наггетсы из соевого белка, пшеничного волокна, растительного масла и др.
Аудитория и вкус
По данным компании Deloitte Consulting, рынок альтернативного мяса в России сейчас составляет всего 0,7–0,8% европейского, однако имеет огромный потенциал: около 47% россиян в возрасте от 16 до 40 лет гипотетически готовы разнообразить свой рацион мясом на растительной основе. В ближайшие пять лет, по прогнозам Deloitte Consulting, категория будет расти не менее чем на 10% в год.
О том, что растительное мясо выходит в массы и уже не считается редкостью, говорит и представленность большинства упомянутых выше брендов в ритейле – в сетях «Азбука вкуса», «ВкусВилл», «Яндекс.Лавка», «Лента» и пр. Логичным шагом на начальном этапе розничного продвижения является запуск продукта в специализированных сетях. Так, например, сделала компания «Эфко»: «Хайбургер» представлен в магазинах ЗОЖ-направленности Москвы, Санкт-Петербурга и Воронежа, таких как «Город-сад», «Веги-Вуги», Happy Vegan и пр.
Примечательно, что, по наблюдениям игроков рынка, потребители растительного мяса в 80–90% случаев не являются веганами и даже вегетарианцами: по большей части это люди, которые следят за своим здоровьем и готовы разнообразить рацион еще одним интересным и питательным продуктом. «В среднем в месяц в «Горыныче» мы продаем около 1000 бургеров с растительной котлетой, – говорит шеф-повар ресторана Артем Лосев. – Не верю, что у нас такое количество веганов. Скорее, это люди, которые по каким-либо соображениям отказались от мяса теплокровных животных, при этом они едят рыбу, яйца, морепродукты, творог. В состав нашего бургера входит сыр, поэтому это не веганский продукт, а вегетарианский. Бывают случаи, когда просят приготовить блюдо без сыра, но таких гостей совсем немного».
По вкусовым качествам шеф-повара оценивают растительное мясо как очень схожий с натуральным продукт. «Когда ешь бургер с растительной котлетой, складывается абсолютное впечатление, что это блюдо с натуральным мясом – и визуально, и по вкусу, – делится впечатлениями Артем Лосев. – Когда пробуешь отдельно растительную и мясную котлеты и пытаешься в первой найти вкус не мяса – то да, различия найдешь. Но такой цели у гостей, заказывающих блюда с аналогами, как правило, нет».
Максимальный «мясной» вкус растительных аналогов органичнее всего чувствуется в блюдах с использованием соусов, специй, теста и овощей. «Когда ешь наши пельмени с растительным мясом и соусом, то разницу с настоящими пельменями абсолютно не ощущаешь, – продолжает Артем Лосев. – В слепых дегустациях, которые мы проводили, очень сложно было определить, где действительно мясная начинка, а где – нет».
Схожим мнением поделился и другой шеф-повар. «Конечно, если положить рядом бифштекс и котлету Beyond Meat, то, безусловно, профессионал и даже обыватель определит, где что. Но это вовсе не отменяет того совершенно удивительного факта, насколько растительный аналог похож на натуральное мясо, – комментирует шеф-повар петербургского ресторана Commons Антон Абрезов. – Если же котлета используется в бургере или долме, то, на мой взгляд, даже для мясоеда разница будет неочевидна. И, если не знать заранее, что в составе блюда растительный аналог, даже в процентном соотношении в слепой дегустации большая часть людей вряд ли отгадает, где что».
Сергей Иванов, акционер ГК «Эфко», основатель «Еды будущего»:
Первый опыт
Несмотря на появление российских производителей растительного мяса и роста предложения по более низким, чем американский аналог, ценам, столичные рестораторы на продукте пока не зарабатывают – по крайней мере не так, как им хотелось бы. Кто-то приостановил продажи блюд и ждет популяризации продукта и выгодных предложений от поставщиков, кто-то держит в меню позиции для сохранения уже наработанной, пусть и небольшой, аудитории. «Если говорить о Beyond Meat, то продукт стоит дороже, чем хороший рибай, но, по сути, это фарш, который ты не можешь продавать по цене рибая, – комментирует Артем Лосев. – Мясной фарш на котлету для бургера у меня выходит в районе 450 руб. за 1 кг, растительный – 2000 руб. Поэтому пока блюда с аналогами – позиции низкомаржинальные, их фудкост находится в районе 50–60%». Тем не менее в «Горыныче» и Mushrooms, по словам шеф-повара, на такие блюда есть запрос, и из меню их выводить не планируют.
Под пост и Масленицу в «Горыныче» и Mushrooms ввели около шести новых позиций с мясом Beyond Meat, среди которых спагетти болоньезе, лазанья, суп с фрикадельками, блинчик с «мясной» начинкой.
В питерском ресторане Red Steak & Wine этой весной в рамках фестиваля «Мясники 2.0» от команды телеграм-канала Utroo появились три блюда с растительным мясом Greenwise. «Это наш первый опыт работы с таким продуктом, – комментирует совладелец ресторана Эльдар Кабиров. – Мы ввели том кха с «курицей», собу с «говядиной» и овощами и «Цезарь» с «курицей». Проблем с продуктом при хранении и готовке нет, а по вкусу оно действительно похоже на куриное мясо. Будет ли данное предложение популярным или нет, пока сказать сложно: на данный момент гости интересуются, спрашивают, но большинство не решается заказывать, мотивируя тем, что пришли к нам за стейками, а попробовать новинку, возможно, придут в другой раз».
Шеф-повара сходятся во мнении, что приготовление и хранение альтернативного мяса в целом удобно для ресторанной кухни. «Продукция – фарш и расфасованные котлеты – приходит в замороженном виде. Котлеты для бургера «Без греха» я готовлю на двухстороннем гриле – так же, как и обычные мясные», – комментирует Артем Лосев.
Растительное мясо готовится быстрее, чем обычное. «На приготовление одной котлеты уходит примерно четыре минуты. Важно соблюдать время приготовления, не передержать, чтобы котлета получилась сочной», – подмечает Наталья Беднова.
В режиме ожидания
Одними из первых на рынке – сразу после White Rabbit Family – блюда с растительным мясом запустили еще в 2019 г. сети Pizza Hut и «Теремок». Однако, не увидев на текущем этапе экономической целесообразности, высокого спроса и должной раскрученности продукта, позиции год спустя вывели из меню. «Мы запускали вегетарианскую пиццу около полутора лет назад – тогда было прямо очень дорого, фудкост получался более 60%, – вспоминает генеральный директор компании «Амрест» (мастер-франчайзи Pizza Hut в России) Александр Нигматуллин. – Вводили как рекламную акцию, получили медиаохват, но, поняв, что цену пока значительно снизить не удастся, вывели продукт из меню. Мы присматриваемся к рынку: цены будут падать, предложение и спрос – расти – возможно, в будущем подберем замену».
Более подробным опытом использования растительного мяса поделился основатель компании «Теремок» Михаил Гончаров. «Мы начинали с мяса Beyond Meat – в виде начинки для блинчика – и продавали блюдо по достаточно высокой цене для «Теремка»: розница на старте составляла 399 руб., затем, получив скидку, удалось снизить цену до 349 руб. Продажи были слабые, но терпимые. Ради того, чтобы иметь в линейке такой продукт и рассказывать о нем, мы не снимали позицию из меню», – рассказывает ресторатор. Колебания валютного курса снова привели к росту оптовых цен, и, чтобы оставить блюдо в меню, нужно было вернуть прежнюю цену. «Продавать по цене среднего чека одно блюдо, а наш чек – 380 руб. – немыслимо, – продолжает Михаил Гончаров. – Стоимость наших блинов – от 100 до 200 руб. За 360 руб. в «Теремке» можно купить блин с красной икрой! И мы убрали позицию с Beyond Meat». Осенью 2020 г. компания «Теремок» вернулась к вопросу и провела масштабное тестирование российских аналогов растительного мяса с участием 15 крупных и мелких производителей. «В итоге мы выбрали две компании: «Эфко» и еще одно небольшое научно-производственное предприятие, – продолжает Михаил. – Входящую цену получили достаточно низкую по сравнению с Beyond Meat, что позволило нам установить довольно низкую цену в меню – в районе 230–240 руб. Далее начали тестировать продажи блинов в ресторанах под разными названиями, но они оказались неудовлетворительными, массового интереса к продукту не возникло. Мы приняли решение вывести это «мясо» из ассортимента и дождаться ситуации, когда оно станет более популярным на рынке».
Перспективы
В целом эксперты рынка видят в растительном аналоге потенциально перспективный для HoReCa и ритейла продукт. И сейчас, после выхода в сегмент российских производителей с более доступным предложением, вопрос стоит только в грамотной раскрутке «мяса». «У Beyond Meat в США был типично американский выход на рынок: его прославляли лидеры мнений, звезды. И цена была достаточно высокая – в три раза дороже мяса. Благодаря цене и позиционированию продукт заслужил славу элитного, а, как известно, кто как не простой обыватель хочет прикоснуться к элите, – делится мнением Михаил Гончаров. – Как только цена снизилась, люди стали пытаться его пробовать. В России такой подход, скорее всего, невозможен: непонятно, кто в данном случае должен быть лидером мнений и прославлять продукт. И справится ли он в итоге с задачей. Институты раскрутки бизнеса в Америке – это одно, другое дело – Россия с ее консервативным общественным мнением».
Широкое применение растительного мяса в HoReCa Михаил Гончаров видит только после внедрения альтернативного мяса в массовое сознание. «Сейчас, например, в России все едят йогурт, а 25 лет назад никто не знал, что это. И, когда его привезли Россию, покупка йогурта была сродни покупке черной икры. Такая же история была с французскими багетами: выстраивались очереди по 100 человек», – проводит аналогию эксперт. Также Михаил отметил, что лично ему продукт очень нравится. «Я считаю его достаточно перспективным. Мы же все можем перекусить злаковым батончиком. И он, по сути, ничем не отличается от тех же протеинов, выжатых из злаков и сформованных в котлету с добавлением специй», – уточняет он.
Продукт называют перспективным и с точки зрения ресурсности планеты. «Сейчас нас на земле уже 8 млрд, а на одну растительную котлету уходит гораздо меньше ресурсов – воды, электричества и прочего, нежели на котлету из мяса. При этом сам продукт получается максимально питательным и абсолютно невредным. Кроме того, сейчас все больше людей отказываются от красного мяса, кто-то из-за гуманных соображений, кто-то руководствуется принципами своих диет. Этот продукт отлично подойдет и тем, и другим», – резюмирует Артем Лосев.
Антон Абрезов, шеф-повар ресторана Commons (Санкт-Петербург):
