Наличие крабов в меню российских ресторанов – это примета времени.
текст: Юлия Самойлова / Москва, Анна Коварская / Санкт-Петербург
Краб всегда был элитным и недоступным массам продуктом. В советские времена баночка камчатских крабов была вожделенным угощением к празднику на любом столе и единственным деликатесом из краба, который можно было попробовать. До недавнего времени большая часть российского улова уходила на экспорт, в основном в Японию и Корею. Но за последние три года из-за эмбарго этот вид ракообразных стал более востребован на внутреннем рынке. Кроме этого популяризации краба способствуют реализация программы импортозамещения и мода на продукты российского производства. На фоне этого в двух столицах появляются рестораны, где блюда из краба составляют основу меню.
Первопроходцами в этой нише стали партнеры Мария Максименко и Ксения Алексеева, открывшие осенью 2013 г. в Москве, в Калашном переулке, кафе Crabs Are Coming с блюдами из камчатского краба по доступной цене. В декабре 2016 г. из-за высокой аренды заведение переехало на Даниловский рынок и сменило название на Crab Meet. При этом концепция осталась прежней: небольшое монопродуктовое кафе с достаточно узким меню, включающим блюда из краба. Средняя цена блюд – 400 руб.
До 70% продаж кухни ресторанов Wine & Crab составляют блюда из краба
Летом 2015 г. на Арбате открылось кафе «Крабстер». Владельцы этого заведения, как и основатели Crab Meet, родом с Дальнего Востока, откуда и везут морепродукты. Из краба здесь готовят классический крабсбургер с картофелем фри, тако с крабом и авокадо, пасту крабонара. Стоят блюда с крабом в среднем 500 руб.
Летом 2016 г. первый ресторан Wine Crab, где ставка делается на большой выбор авторских блюд из разных видов краба, открыли в центре Москвы на Никольской улице братья Иван и Сергей Березуцкие. Летом 2017 г. они обзавелись вторым одноименным рестораном в Барвихе, который работает в том же формате. В меню широкая линейка закусок и горячих блюд из крабов, которых доставляют в ресторан с Сахалина и Камчатки в живом и замороженном виде. Поход в Wine Crab обойдется в среднем в 3000–3500 руб. (средняя сумма счета на гостя с учетом алкоголя).
В июне 2016 г. владельцы ресторана Muzey на Космодамианской набережной открыли рядом, на территории бизнес-центра «Красные холмы», гастропаб Crab Pub. В меню блюда из краба и других морепродуктов и импортное пиво. Имея за плечами неудачный опыт работы с дорогими живыми крабами в одном из своих ресторанов, который уже закрылся, в Crab Pub владельцы делают акцент на ценовой доступности. Здесь одно из самых дешевых предложений в Москве – 290 руб. за 100 г камчатского краба.
Крабовое меню в некоторых ресторанах Москвы
В мае 2017 г. Роман Ладвинский с бизнес-партнерами открыл ресторан Burger Crab на улице Рубинштейна в Санкт-Петербурге. На концепцию, в основе которой два монопродукта, владельцев вдохновила лондонская сеть Михаила Зельмана Burger Lobster. В крабовом разделе меню 14 блюд с камчатским крабом, цены варьируют от 280 руб. за брускетту с крабом и клубникой до 900 руб. за запеченного краба с топленым маслом и кинзой.
В самом конце лета 2017 г. в Москве на Новослободской улице недалеко от метро «Менделеевская» супруги Алексей Осипов и Галина Сладкова открыли небольшое заведение «Пьяный краб и счастливая курица», формат которого сами они определяют как seafood bistro, или «крабоварня». В узком меню два вида краба, два вида креветок, три салата, на гарнир картофель айдахо или кукуруза гриль.
Кроме того, крабов активно предлагают гостям и рестораны, специализирующиеся на рыбе и морепродуктах. Например, еще в 2014 г. отечественных крабов ввел в свое меню Boston Seafood Bar. В январе 2017 г. его владельцы Антон Лялин и Кирилл Мартыненко открыли второй ресторан в районе метро «Павелецкая», где также предлагают гостям крабовое меню.
Ассортимент крабов в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга
В начале ноября 2017 г. на территории «Москва-Сити» открылся новый ресторан Аркадия Новикова Crabber, концепцию которого обозначают следующим образом: «морепродукты на каждый день». В меню несколько разновидностей крабов, с которыми готовят брускетты, пельмени, котлеты и краб-роллы. Фаланги краба, к которым подают разнообразные соусы собственного приготовления, стоят здесь от 500 руб. за 100 г.
Концепцию нового ресторана Аркадия Новикова Crabber обозначают как «морепродукты на каждый день»
Крабовый тренд
Сама идея концепции, основанной на морепродуктах по доступной цене, сегодня достаточно популярна. При этом мясо краба – традиционный деликатес, и, сделав его относительно доступным, ресторатор может зацепить большую потребительскую аудиторию, желающую его попробовать. По словам владельца крабоварни «Пьяный краб и счастливая курица» Алексея Осипова, блюда из краба сегодня не предлагает в Москве только ленивый, и не стоит удивляться, если их в скором времени будут доставлять на дом наравне с роллами и пиццей. «На сегодняшний день мы в нашей крабоварне, где отварной краб – основное блюдо в меню, закупаем и продаем около 150 кг краба в неделю, а в ближайшее время надеемся выйти на 200 кг. В месяц заведение посещает около 1200 человек. Но загрузка нестабильная: может быть и полная посадка, а в некоторые дни бывает и совсем пусто», – говорит он.
Как отмечает совладелица Crab Meet Ксения Алексеева, еще четыре года назад ситуация была совсем другой, и поесть краба в Москве означало пойти и потратить много денег. Недостатка в рыбных ресторанах не было, но ниша – краб по доступной цене – была пустой. Сегодня же можно попробовать мясо крабов разных видов, о которых раньше многие и не слышали, по вполне разумным ценам. «В Crab Meet мы предлагаем гостям блюда с камчатским крабом практически по цене стритфуда», – говорит Ксения Алексеева. Иногда в сезон используют краба hairy (здесь его называют «волосатик») при условии высокого качества мяса и соблюдения соответствующей технологии.
Крабовое мясо считается диетическим продуктом. Оно имеет нежный вкус, а его калорийность составляет около 90 ккал на 100 г продукта, поэтому оно популярно у людей, ведущих здоровый образ жизни. «В нашем меню только блюда из краба. И к нам приходят разные люди: и гурманы, и те, кто за ЗОЖ, и родители с детьми, и любители острых блюд», – делится Ксения Алексеева.
Крабовое мясо считается диетическим продуктом, его энергетическая ценность составляет 90 ккал на 100 г
Краб востребован сегодня еще и потому, что сейчас его легко приобрести на российском рынке: налажена логистика, можно найти поставщиков с достойным соотношением цены и качества. На это в частности указывает бренд-шеф ресторана Crabber Камель Бенмамар.
Концепцию нового ресторана Аркадия Новикова Crabber обозначают как «морепродукты на каждый день»
Несмотря на растущую популярность крабового мяса, его нельзя назвать обыденным продуктом, его не будешь есть каждый день. «Мы находимся в бизнес-центре высокого класса, тут много белых воротничков, которые с удовольствием тратят деньги на полезный продукт, но при этом их считают, – рассказывает управляющая Crab Pub Юлия Таран. – Иногда случается, что гости могут заказать клешни краба даже в обед, потому что у нас они не очень дорогие, но это скорее исключение, чем правило. Традиционно краба заказывают вечером, с бутылочкой хорошего вина».
Личные связи
Крабов в московские и питерские рестораны сегодня доставляют с Камчатки и Сахалина, а также из Мурманска. В этих регионах довольно большое количество производителей добывают и перерабатывают краба и осуществляют поставки в HoReCa в основном через свои дистрибьюторские сети. Чтобы держать максимально низкие отпускные цены на априори недешевый продукт, рестораторы очень тщательно подходят к выбору поставщиков, находя их непосредственно в местах вылова краба, в частности на Дальнем Востоке, а то и вовсе работают напрямую с производителями. Так, у братьев Березуцких есть партнер, который занимается доставкой морепродуктов с Дальнего Востока, что позволяет удерживать цены в Wine Crab на приемлемом уровне, сохраняя высокое качество продукта. Кроме того, Березуцкие сами ездили во Владивосток, чтобы наладить связи с производителями и договориться о логистике напрямую через компанию партнера. «На цены влияет главным образом логистика: чем она короче, тем продукт доступнее, – поясняет Иван Березуцкий. – Мы сами наладили логистику, поэтому можем регулировать цены. Отчасти поэтому около 70% продаж кухни в Wine Crab составляют блюда из краба».
У других владельцев в ход идут личные связи. «Поскольку мы родом с Дальнего Востока, в нашем случае выбор поставщиков основан на личных контактах. Но далеко не все могут решить дружеские отношения. На цену краба у поставщика влияют, например, курс доллара и распределение квот. Соответственно, цены на краба значительно выросли в последнее время», – говорит Ксения Алексеева.
У Crab Pub также есть постоянные поставщики, которые привозят краба с Камчатки. «У нас налажены контакты с несколькими компаниями, чтобы избежать перебоев с поставками. При этом сезон, а также другие природные факторы, которые могут влиять на отпускные расценки поставщиков, пока на нас никак не отражаются – у нас фиксированные цены с поставщиками. За последние полтора года цены не менялись», – рассказала Юлия Таран.
И хотя в последнее время появилось немало дистрибьюторских компаний, которые специализируются на поставках российских морепродуктов и готовы обеспечить бесперебойные поставки даже небольших партий краба, работать с ними рестораторы не спешат, ведь отпускные цены у них выше, чем у производителей в местах вылова. «Мы работаем напрямую с производителем, так как продаем достаточно большой объем и можем позволить себе купить сразу большое количество краба. А с мелкими операторами, которые оказывают услуги в поставке краба, сотрудничаем для подстраховки», – рассказал управляющий партнер ресторанов Boston Seafood Bar Кирилл Мартыненко.
Живой или замороженный
С живым крабом работают в основном премиальные рестораны, поскольку для его содержания нужен специально оборудованный аквариум, а доставляют краба самолетом с Дальнего Востока, Сахалина и Камчатки, а также из Норвегии, что делает поставки очень дорогими. «Вы платите за самолет, плюс поставщик заложил в цену краба свои потери при транспортировке (это примерно 15–20%), и вот уже на входе в ресторан цена получается на 30% выше, чем на замороженный продукт. Исходя из этого повышается цена для гостя», – говорит Кирилл Мартыненко. Кроме того, в заведениях, куда привозят живых крабов, могут быть перебои с камчатским крабом, например, не в сезон, тогда вместо него берут колючих, волосатиков и другие виды. «Мы берем краба только в замороженном виде, в том числе потому, что у нас нет аквариума. При этом работать с замороженными клешнями камчатского краба удобнее, и у нас не бывает перебоев с этим продуктом», – отмечает Юлия Таран.
По словам Кирилла Мартыненко, чаще всего рестораны закупают свежемороженый или варено-мороженый продукт, с которым меньше проблем при транспортировке и хранении. «По вкусовым качествам свежий краб, конечно, отличается от мороженого, у него особые структура и консистенция, но далеко не все гости готовы платить в два раза дороже. Сейчас все считают, что сколько стоит, и поэтому спрос выше на более демократичный замороженный продукт», – рассказывает Кирилл Мартыненко. «Мы тоже используем только замороженных крабов, – подтверждает Ксения Алексеева. – И помимо цен на сырье нам очень важно, какая технология заморозки используется производителем. Наш поставщик крабов использует технологию, налаженную у него японцами, которые являются его основными потребителями. Краба вылавливают из морской воды и тут же в море, на специальном судне, в этой же морской воде отваривают, а затем применяют шоковую заморозку. Получается уже готовый к использованию продукт. Такой тип заморозки, который еще называют технологией корабельной варки, не дает образовываться в мясе кристаллам льда, что позволяет сохранить вкус и текстуру парного краба при разморозке».
Замороженный продукт используют и в питерском Burger Crab. «Краб к нам приходит целыми клешнями в панцире, замороженный по технологии корабельной варки, – делится опытом Роман Ладвинский. – Мы помещаем его в морозилку и по мере надобности дефростируем, сперва в холодильнике, а потом при комнатной температуре. Работать с таким крабом удобно, но есть и минусы – большая и нестабильная оттайка, которая может доходить до 50%. Мы стараемся не допускать оттайку выше 25% – если больше, мы можем позволить себе отказаться от партии, потому что держим в морозильной комнате стратегический запас краба на несколько дней».
На кухню Burger & Crab краб поступает замороженным по технологии корабельной варки
Вкус и польза
Сейчас в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга можно видеть большое разнообразие блюд из краба, для приготовления которых основном используют камчатского краба и опилио. Остальные виды менее распространены. В демократичных заведениях популярны клешни камчатского краба, которые продают на вес по цене за 100 г, в порции может быть от 250 г до 1,5 кг. Очень распространены спецпредложения и акции для больших компаний. Например, в Crab Pub по субботам 1 кг краба и бутылка вина обойдутся в 3500 руб., что, по словам Юлии Таран, привлекает немалое количество гостей.
В более дорогих ресторанах большим спросом пользуются блюда, в которых небольшое содержание краба по объему и по весу. «Наша основная идея состоит в том, чтобы дать гостю возможность попробовать краба в разных вкусовых сочетаниях, – рассказывает Роман Ладвинский. – Мы добавляем краба в феттуччине, в салат с манго, в качестве начинки кладем в блинчики-нэмы, голубцы и равиоли, варим биск и том ям. Плюс предлагаем краба а-ля натюрель: запеченный краб в панцире трех весовых категорий: M, L и XL – это 250 г, 500 г и 1 кг соответственно». А вот Камель Бенмамар считает, что идеальный способ приготовления краба – на пару. Это максимально сохраняет полезные свойства продукта, вкус и текстуру мяса.
К крабу, как и к другим морепродуктам, подают белые вина. Сорт зависит от того, в каком виде краба едят. Так, сомелье ресторана Boston Seafood Bar Константин Кривозубов к крабу в чистом виде без специй рекомендует австрийский грюнер вельтлинер, а к крабкейку и брускетте – совиньон блан.
Отходов при приготовлении краба не так много. По словам Кирилла Мартыненко, это только сам панцирь, который никуда не используется. Все остальное условно делится на три части. Первое – это две фаланги, которые имеют очень хороший товарный вид и их можно подавать целиком. Второе – мясо розы: оно находится в том месте, где конечности прицепляются к туловищу, и подходит для салатов, брускетт и крабкейков. И есть еще коготь кулак, где небольшое количество мяса, – он используется для блюд, где визуализация не столь важна, а важен вкус. Кто-то закупает у поставщиков уже готовые кусочки и не берет целые клешни, другие берут целые клешни и уже внутри ресторана решают, что куда использовать. «Мы используем разные части краба, – говорит Ксения Алексеева. – На удон и чили краб берем первую и вторую фалангу, в рис кладем мясо розы и колено. Получается, что каждая часть краба имеет свое предназначение».
Кирилл Мартыненко, управляющий партнер ресторанов Boston Seafood Bar (Москва):
– Несмотря на то что сейчас повсеместно используется краб российского происхождения, мы привязаны к мировым ценам, а они меняются. Где-то в сентябре-октябре устанавливается новая цена практически на весь следующий год. Она привязана к доллару и к спросу со стороны крупнейших потребителей краба, которыми являются Япония, Китай и Корея. Также на цену влияют прогноз на вылов и получение квот. Сейчас краба очень активно добывает Америка, в меньшей степени Норвегия, Россия и Канада. И если мы посмотрим динамику цен за последние три-четыре года, то можно увидеть, что цена за килограмм краба выросла практически в два раза. Что будет в следующем году, пока непонятно.
Алексей Осипов, владелец крабоварни «Пьяный краб и счастливая курица» (Москва):
– Мы позиционируем заведение как монокафе-крабовую, где основное блюдо в меню – это фаланги краба. Именно за этим к нам приходят гости. Крабу не нужны дополнительные акценты, его нужно просто правильно сварить, тогда можно почувствовать настоящий крабовый вкус. 80% гостей, которые приходят к нам в крабовую, первый раз в жизни видят краба в панцире целиком, у них есть комплексы по поводу хороших манер при его поедании. Мы предлагаем гостям передники, ножницы и молоточки, показываем, как ими пользоваться. Это своеобразная игра с поеданием краба. Людям это очень нравится.
Роман Ладвинский, совладелец ресторана Burger Crab (Санкт-Петербург):
– Сейчас мы закупаем камчатского краба напрямую, с этим условием и открывались. Но за полгода работы поняли, что к запуску нашего следующего проекта мы начнем возить краба сами. У нас уже есть запросы от других рестораторов, поэтому в планах возить самостоятельно и контейнерами. И дело даже не в цене, хотя цена будет ниже: ключевой фактор – стабильность поставки. Чем короче будет цепочка между поставщиком и рестораном, тем удобнее будет работать. Мы пробовали сотрудничать с несколькими поставщиками, но остановились все равно на первом и основном, который выполняет все нужные нам условия и предлагает лучшую цену. При этом с регулярностью раз в три дня нам звонят альтернативные поставщики и предлагают краба – мы пробуем, конечно, работать, но большинство предлагают цену на порядок выше нашей.
