Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Порошковый компонент

Порошковый компонент

25 Декабря 2018, 12:12 Роман Хохлов / Москва
Corner Cafe.jpg
Ежемесячно в Corner Café & Kitchen продают порядка 500 порций фондана маття с ванильным мороженым


Появившийся в Китае еще в VI веке растертый в пудру зеленый чай матча был завезен китайскими монахами в Японию, где и стал активно культивироваться. Затем матча, или в японском варианте маття, попал в Европу, где его стали употреблять не в чистом виде, а с молоком. Сегодня матча один самых модных продуктов ресторанной кухни – на его основе готовят горячие и холодные напитки, коктейли, его добавляют в выпечку, десерты и мороженое. Кто и зачем использует «растертый чай», выяснил «FoodService».

 текст: Роман Хохлов / Москва

Матча –  это измельченный  порошок  из листьев  зеленого чая,  выращенного в специальных условиях.  Высокие цены на продукт обусловлены  особенностями сбора урожая и трудоемкостью технологии приготовления. Матча получают из листочков чайных  кустарников, которые собирают вручную один раз в году, весной. За две недели до сбора кусты искусственно затеняют, приостанавливая их рост. В итоге  листья приобретают темно-зеленый  цвет и насыщаются аминокислотами  и хлорофиллом. После сбора листья  пропаривают при температуре 180 С,  удаляют из них стебли и прожилки и сушат. Далее сырье сортируют и измельчают при помощи каменных жерновов,  получая на выходе порошкообразную  смесь (чайную пудру). Стоимость матча  зависит от того, какие чайные листья  используют для приготовления напитков и десертов. «Самое дорогостоящее  сырье получается из верхних молодых  едва раскрывшихся листочков первого  сбора, – рассказывает владелец и шеф-повар Corner Café & Kitchen Кобаяши  Кацухико. – Это церемониальные сорта  матча, из-за высокой закупочной цены  их оправданно использовать для приготовления чаев в чистом виде».

Во многих заведениях для приготовления чайных напитков используют менее дорогие сорта матча, которые  производят из более темных листьев  чайных кустов, собирают такой чай  позднее церемониального. По словам владелицы кафе SML (Smoothie,  Matcha, Latte) Александры Скобовой,  для приготовления выпечки и десертов  стоит использовать доступные по цене  кулинарные сорта матча, имеющие  терпкий вкус, но теряющие свой аромат  в составе выпечки. Кобаяши Кацухико отмечает,  что для создания напитков из матча  очень важно качество воды. Например,  во Франции она жесткая с преобладанием в ней растворенных солей щелочноземельных металлов, а в Японии мягкая  вода, идеально подходящая для приготовления маття. В России для этого приходится использовать бутилированную  очищенную воду. Напиток на основе  качественного матча должен получиться немного терпким, непрозрачным  и концентрированным. Из порошка,  имеющего насыщенный ярко-салатовый цвет, на выходе получится настой  с травяным ароматом и незначительной  горчинкой во вкусе. Чай из суррогатов  серовато-бурого оттенка, наоборот, будет иметь резкий горький вкус.  На рынке представлено несколько  видов смесей матча с различными  ингредиентами, включая экстракты  перечной мяты и лемонграсса, порошок какао и смесь с куркумой, имбирем и корицей. «Я принципиально  не использую вкусовые вариации этого порошкового продукта с добавками  (сахаром, кукурузной мукой и пр.), –  говорит бренд-шеф ресторана Avocado  Queen Глен Баллис. – Лучше всего  отдать предпочтение классическому  матча японского производства, имеющему яркий вкус и аромат с травяными нотками». Такой чай помимо  прочего полезен для здоровья, способствует повышению работоспособности и защитных свойств иммунной
системы, активизации функционирования головного мозга,  ускорению процесса похудения, а также профилактике заболеваний сердца и сосудов. 

По прямому назначению

Чаще всего матча используют для приготовления горячего чая,  который рекомендуется пить сразу после приготовления (иначе порошок успеет осесть на дно чашки, и напиток потеряет  полноту вкуса). На вкус также влияет и то, насколько правильно заварен чай. Для одной порции напитка потребуются  один или два грамма порошка и 60–80 мл воды температурой  около 80 гр. Цельсия. По классическим канонам матча необходимо  хорошо растворить в жидкости, взбив бамбуковым венчиком. Это способствует формированию густой пены, однородной  консистенции и насыщенного цвета напитка. 

В некоторых ресторанах предлагают два варианта заваривания матча, варьируя количество воды и дозировку порошка. Так, например, в ресторанах грузинской кухни «Оджахури», в меню которого чай матча появился еще в 2017 г., для приготовления слабой вариации матча («усутя») использовали 2 г чая на 80 мл воды, а в более концентрированные варианты («койтя») на 50 мл воды добавляли 4 г матча. «Еще год  назад на позиции с этим экзотическим ингредиентом практически отсутствовал спрос, – вспоминает бар-менеджер «Оджахури» и Kulinari Сергей Ильин. – В итоге тогда нам пришлось  убрать из меню чаи и коктейли на основе матча. Но за последний год ситуация в корне изменилась, и к нам все чаще стали  приходить ценители полезных и популярных во всем мире  продуктов. Поэтому весной 2019 г. мы снова вводим в меню  обширную линейку напитков с матча». В Corner Café & Kitchen предлагают классический вариант  заварки матча из чайного порошка Fukujuen. По словам Кобаяши Кацухико, у большинства гостей нет достаточных знаний  о новом продукте, поэтому имеет смысл предлагать напитки  с оптимальным уровнем крепости. Разнообразие достигается  за счет наличия в меню холодных и горячих вариантов напитка, включая «Сенча-матча» на основе классического зеленого  сорта чая и «Матча-Генмайча» – купаж из традиционных  сортов банча и сенча с добавлением матча и прожаренного  коричневого риса.

В поисках гармонии

Матча как источник полифенолов, обладающий тонизирующими свойствами, хорошо сочетается с молоком и его растительными аналогами. Поэтому на его основе готовят матча латте. «Благо в органическом матча относительно высокое  содержание кофеина, который усваивается организмом в течение шести–восьми часов, – отмечает Александра Скобова. – А кофеин в кофе имеет свойство быстро воздействовать  на организм, зачастую повышая артериальное давление. Поэтому для тех, кому противопоказан кофе, матча латте является неплохой альтернативой». Одним из первых крупных игроков, представивших этот  напиток в меню, стала сеть кофеен «Кофемания». Матча латте  (450 руб.) здесь готовят на основе миндального или кокосового молока. Но самым популярным считается фирменный  напиток «Раф Moss» (450 руб.), для которого матча взбивают  на густом молоке кокоса, – по вкусу напиток напоминает ванильный милкшейк с терпкими чайными нотами. «Раф Mossуже не первый год удерживает лидерство в продажах, –  говорит тренинг-менеджер бариста сети «Кофемания» Надежда Мотылькова. – Чего не скажешь про напиток для ценителей травяных сборов «Матча & Ромашка» (430 руб.)  в виде смеси матча латте с кокосовым молоком с добавлением  сваренного ромашкового сиропа. Из-за низкого спроса мы решили пока вывести его из меню». 

Cofemaniya.jpg
Матча сочетается с обычным и растительным молоком и подходит для приготовления латте («Кофемания»)

В «Шоколаднице» готовят «Миндальный матча» на основе  растительного молока, смягчающего вкус чая и придающего  гладкость его текстуре. «Для этого напитка характерен яркий  вкус и аромат, свойственный зеленому чаю сенча, а также  небольшой осадок, который не растворяется полностью, – отмечает директор по продукту кофеен «Шоколадница» Роберт  Кухарски. – Этот матча по желанию гостей можно приготовить на кокосовом или соевом молоке». Матча латте (290 руб.) готовят и в ресторане Moregrill, добавляя после выпаривания чайный экстракт в горячую воду  с мятой. После соединения со вспененным молоком напиток  украшается мелкорубленой фисташкой. В сети «Оджахури»  в марте 2019 г. планируют ввести в меню несколько кофейных  напитков, добавив в них по 3 г матча. «Очень важно вспенивать порошок вместе с молоком, чтобы усилить полезные  свойства напитка», – говорит Сергей Ильин. 

В охлажденной версии

Не менее востребованы в кофейнях и ресторанах прохладительные напитки на основе матча. «Поскольку зеленый чай  неплохо уживается в одном бокале с азиатскими специями  и пряностями (лемонграсс, лист лайма, имбирь), на его основе  можно приготовить отличный лимонад, сочетая с лимонным  соком или соком лайма», – отмечает шеф-бармен ресторана  Moregrill Виталий Екименко. В составе лимонадов нередко  используют аналог молока – японский сироп Calpis, который не сворачивается и своим сливочным вкусом смягчает  резковатый травянистый оттенок матча и ароматную кислоту лимона или лайма. В сети «Оджахури» пошли на более радикальный эксперимент, добавив к 3 г матча в коктейль «Ласси  Манго-Матча» кисломолочный мацони, пюре манго и наполнитель (зерна чиа, мюсли, овсяные хлопья), выбираемый  по желанию гостя. Все ингредиенты взбиваются в блендере  с тремя–пятью кусками льда. В ближайшее время здесь планируют готовить с матча и лимонады на основе клубники, чабреца,  личи и алоэ.

В теплое время года кофейни и рестораны активно вводят  в меню холодные чаи с матча. Например, в Touche wine bar  разработали рецептуру крепкого холодного чая с добавлением молока, белого хлопкового меда и растираемых в ступе  пряностей (бадьян, корица, гвоздика, кардамон). Все эти  ингредиенты, включая матча, заваренный в 40 мл кипятка,  после смешивания в шейкере отцеживают в бокал со льдом. Айс-версию «Миндального матча» планируют ввести и в меню  сети «Шоколадница» летом 2019 г. 

Баланс вкусов
Avocado.jpg
Хорошо растворяясь в кремах, матча усиливает вкус входящих в них ингредиентов (Avocado Queen)

  Нередко матча используют как пищевую добавку в процессе  приготовления выпечки, десертов, а также шоколада, печенья  и конфет. Основная сложность здесь состоит в подборе целого  ряда компонентов, позволяющих «не заглушить» характерный вкус зеленого чая. «Матча легко растворяется в кремообразных ингредиентах и даже усиливает вкус продуктов,  с которыми взаимодействует, и подходит в качестве добавки  в выпечку при условии умеренной тепловой обработки, – отмечает Глен Баллис. – Пока я использую чайный порошок  только в десерте с авокадо, но в скором времени планирую  добавить его и в другие сладкие блюда».

Druzhba_Blinnyi tort1.jpg
При добавлении матча себестоимость десертов возрастает минимум в два раза («Кафе Дружба. Мануфактура еды»)

В «Кафе Дружба. Мануфактура еды» с матча готовят блинный торт, рулет и кекс фондан. Причем для блинов и бисквита  чайный порошок сначала просеивают с мукой, а для приготовления мороженого и заварного крема его заваривают с водой  или молоком, размешивая до растворения комков. В итоге  получается кашица, которую можно добавить и в шоколадный  ганаш. «Матча – очень капризный продукт, и на его основе  удается реализовать далеко не все рецепты, – делится шеф-кондитер ресторана Алексей Кондрашкин. – Только в процессе кулинарных экспериментов мне удалось понять, с какими компонентами чай лучше всего гармонирует. Причем в бисквитах, блинах и печенье акцент приходится делать только  на вкус матча, а в кремах также еще ощущается и его аромат.  Лучше всего матча сочетается с белым шоколадом и сгущенным молоком, но несовместим с некоторыми ягодами, включая голубику и ежевику». 
DNK.jpg
Чтобы сгладить чайную кислинку, к десерту птичье молоко с матча в ресторане «ДНК» подают мармелад юдзу

В ресторане «ДНК» матча добавляют в птичье молоко. «Мармелад юдзу, подаваемый с этим десертом, прекрасно  балансирует чайную кислинку, – говорит шеф-повар Дмитрий Погорелов. – Я пробовал смешивать чайный порошок  с муссом, но текстура получилась неудачная, а вкус – довольно  специфическим. Зато матча прекрасно вписался в шоколадную массу, из которой можно делать конфеты или добавлять  ее в десерты. Еще один удачный вариант – сочетание матча  и риса, у которого появляются характерные терпкость и кислотность. Я не стал бы смешивать матча с продуктами, имеющими ярко выраженные вкусы. Гораздо лучше его особенности проявляются в сочетании с манго, папайей, питахайей,  вишней и малиной». 

В ресторане Black Thai рецептурой торта «Опера» предусмотрены бисквит и сливочный крем с добавлением чая матча,  а также сливки, сахарная пудра и темный шоколад. «Матча  придает торту свежесть и терпкость, но мы используем порошок в очень небольшой дозировке, чтобы избежать ощутимой  горечи во вкусе, – отмечает шеф-кондитер Black Thai Лючия  Чеботарь. – В процессе разработки десертов я учитываю,  что порошковый чай сочетается с грушей, белым шоколадом,  карамелью, сливками и со стручковой ванилью. Его даже можно добавлять в мягкие сорта сыров».

Авторские десерты с матча готовят в японских ресторанах. Например, в Shiba шеф-повар Масао Кикучи предлагает «Кастера матча» – мягкое суфле с тонким слоем темного шоколада и хрустящим бисквитом, хитом продаж в Corner Café & Kitchen  является фондан маття с ванильным мороженым. «Более  половины наших гостей заказывают этот десерт, ежемесячно  мы продаем не менее 500 порций, – говорит Кобаяши Кацухико. – В его состав входят мука, белый шоколад, кокосовая  стружка и зеленая чайная пыльца. Также я добавляю матча  в макарони, тирамису и национальный бисквит «Кастелло» (куриное яйцо, коричневый сахар, пшеничная мука, молоко, мед)». 

SML.jpg
Фудкост десертов с матча в кафе SML – порядка 30%

Обширный ассортимент десертов с матча представлен в кафе  SML. Матча с органических ферм Японии добавляют в бельгийские вафли, веганские круассаны, брауни, макароны, заварной крем для эклеров и мороженое на основе замороженных  бананов и кокосового молока. В кафе ежедневно делают миндальное молоко, лучше всего сочетающееся с зеленым чаем. Также здесь предлагают муссы и шоколад с чайным вкусом.  «Блюда и напитки с матча востребованы почти у всех наших  гостей, – говорит Александра Скобова. – В немалой степени  их привлекают качество и польза для здоровья всех ингредиентов. Правда, в этом плане наше кафе является исключением  из правил. Во многих заведениях сегодня используют уже  готовые смеси матча невысокого качества с добавками, а также  молоко, в состав которого входит сахар. В итоге напитки с матча получаются крайне приторными с явно выраженной горчинкой во вкусе. Нередко нам приходится показывать гостям,  попробовавшим такой матча, каким по вкусу и цвету должен  быть качественный напиток на его основе без искусственных  подсластителей. Вместо сахара мы предлагаем натуральные  сиропы на основе агавы и топинамбура, позволяющие гостям  самостоятельно регулировать сладость напитка. Что касается  десертов, то под каждый из них готовим свой вариант крема  с матча с учетом структуры теста на основе кокосовых сливок  или миндального молока. В результате фудкост десертов с чайным порошком оказывается не меньше 30%». 

Druzhba.jpgВ «Кафе Дружба. Мануфактура еды» в месяц расходуют примерно 1 кг матча

Под градусом

Матча сочетается и с алкогольными напитками и потому  используется в миксологии. «В матча присутствуют морские  вкусы и ароматы, поэтому, если не рассчитать количество  порошка, то в коктейле будет ощущаться ярко выраженный  рыбный запах, – отмечает шеф-бармен Touche wine bar Михаил Усольцев. – В процессе разработки рецептуры я учитываю, что зеленый чай хорошо сочетается с пряностями и травами, но никак не с биттерами и напитками с ароматической  горечью». В барной карте Touchе  wine bar есть коктейль «Джин маття»  на джине, настоянном на 20 травах,  ликере бузины, выпаренном концентрате ромашки и соке лайма. В этот  состав добавляется барная ложка порошка матча, который предварительно заварен в 40 мл кипятка. После  встряхивания в шейкере все ингредиенты отцеживают в охлажденный  бокал. В итоге получается кислотный  и в меру танинный напиток. По мнению Михаила Усольцева, матча  хорошо эмульгирует и растворяется  в небольшом количестве жидкости,  образуя подобие пюре или густой суспензии. В этом виде порошок хорошо  подходит для напитков, не требующих термообработки. 

В «Оджахури» зеленый чайный порошок добавляют в коктейль «Матча  Коблер», который готовят на основе  лимонной чачи. В его состав также  входят кумкват, сироп бузины и содовая. Сейчас в проработке находится  коктейль с матчей на основе чачи,  настоянной на копченом мандарине  (мацерация длится месяц). Поскольку  матча отлично гармонирует с молочными компонентами, он пришелся к месту  и в коктейле «Кузнечик-Матча», куда  вошли сливочный и мятный ликеры.  «Поскольку матча является сильным  антиоксидантом, в коктейль с ним следует добавлять алкоголь в умеренном  количестве, – отмечает Сергей Ильин. –  Для наших коктейлей мы предварительно растворяем матча в 30 мл  кипятка и затем охлаждаем. Попутно  учитываем, что порошковый чай удачно соседствует с ягодами и фруктами  с кислотностью выше среднего (лимон,  лайм, юдзу, кумкват, грейпфрут, тропические фрукты)».

Альтернативный вариант

В некоторых заведениях сегодня предлагают блюда и напитки на основе голубого порошка из лепестков цветка клитории тройчатой (butterfly pea tea), который также называют тайской орхидеей.  Мода на этот продукт пришла из стран  Юго-Восточной Азии, и из-за схожей технологии производства его часто называют «голубой матча». Как и листки  зеленого чая, лепестки тайской орхидеи высушивают и перемалывают с  помощью жерновов. Однако по вкусу,  цвету и аромату этот порошок ощутимо  отличается от классического зеленого  чая. В зависимости от концентрации  и условий термообработки его палитра  варьирует от небесно-голубого до фиолетового цвета, и он имеет слабый  цветочный привкус. Латте на основе голубого мачта предлагают в сети My Gelato. В его состав  входят взбитое молоко, вода и чайный  порошок. Латте Blue Matcha на основе кокосового молока ввели в обновленное меню и в сети «Шоколадница».  «Особенность этого порошка состоит  в том, что он не придает напитку запаха  и вкуса, – говорит Роберт Кухарски. –  Акцент делается на визуальную составляющую: порошок наделяет латте  небесно-голубым цветом и при этом  не дает такого же осадка, как его зеленый аналог в «Миндальном матча». В планах у нас также лимонад с голубым матча».
Shokoladnica.jpg
Осенью в меню «Шоколадницы» добавили латте Blue Matcha на основе кокосового молока


  Порошок из лепестков тайской  орхидеи также используют в десертах,  для равномерного окрашивания которых его растворяют в воде, молоке  или сливках. Наиболее эффектно такой продукт смотрится в десертах на  основе белого шоколада и творожного  сыра. Например, в «Шоколаднице»  с тайским чаем готовят чизкейк Blue  matcha с белым шоколадом на шоколадном бисквите. Также интересно сочетание цветочного порошка с мороженым, где он играет  роль красителя и фиксатора. Благодаря  ему шарики максимально долго держат  форму без большого количества сахара. Компания My Gelato в сентябре вывела  на рынок джелато «Голубой матча»,  который по состоянию на ноябрь 2018 г.  уже занял седьмое место в матрице наиболее популярных вкусов.

My Gelato.jpg
Голубой матча готовят на основе порошка из лепестков тайской орхидеи, или клитории тройчатой (My Gelato)

Экономика бизнеса

Цены на натуральный порошок матча  варьируют от 4000 до 15 тыс. руб. за 1 кг  в зависимости от производителя и категории сырья. В среднем 1 кг продукта  обходится, по словам Глена Баллиса,  в 8000 руб. «Мы закупаем чай в упаковках по 100–200 г и добавляем в каждую  порцию не более 2 г порошка, – отмечает Дмитрий Погорелов. – Если чай качественный, то требуется минимальная  дозировка. В противном случае для того,  чтобы ощутить его вкус, потребуется  увеличить расход продукта». В сети «Шоколадница» тайский голубой порошок закупают по 6661 руб. за 1 кг, ежемесячный объем потребления составляет 65 кг. Цена за 1 кг  зеленого матча составляет 4286 руб.  при расходах 55 кг в месяц. По мнению Роберта Кухарски, на долю матча  приходится порядка 15% в структуре  себестоимости латте. Сергей Ильин отмечает, что за счет  добавления чайного порошка себестоимость любого напитка в среднем  растет на 25–30 руб. По словам Михаила Усольцева, ежемесячно ему  хватает до 500 г чая, учитывая расход  в 25 г на 1 л. А вот в «Кафе Дружба»  1 кг чая расходуют в течение месяца. «Поскольку закупочная цена матча  варьируется от 7500 до 9000 руб. в зависимости от производителя, себестоимость десерта при его наличии в составе  возрастает как минимум в два раза», –  сетует Алексей Кондрашкин. На 1 кг джелато требуется от 20 до 40 г  порошка матча, доля этого компонента в себестоимости продукта доходит  до 50%. «Матча – эксклюзивный  ингредиент, поставляемый в Россию  в небольших количествах, и в большей  степени он востребован ограниченной  аудиторией, понимающей его вкусовые  особенности, – отмечает Кирилл Крылов. – Его цена сопоставима с такими  продуктами, как трюфель, икра, выдержанные сорта сыра и мяса».


scobova.jpg
Александра Скобова, владелица кафе SML:

– Говоря о матча, можно провести аналогии со specialty кофе, для которого отбирают только зерна высокого качества с фермерских высокогорных плантаций. Попутно происходит отслеживание мест выращивания продукта, условий его содержания и особенностей обработки. Развитие ситуации с матча может происходить по схожему сценарию, начиная с этапа все большей популяризации этого продукта и заканчивая оценкой его вкусового потенциала за счет сравнения образцов из разных регионов и плантаций. Я объездила немало мест по всему миру, тестируя чаи в поисках продукта, устраивающего по всем параметрам. В итоге сегодня мы предлагаем в кафе напитки и десерты, приготовленные на основе матча с органических японских плантаций. Наши гости могут приобрести чайный порошок за 500 (50 г) и 1000 (100 г) руб. Данная цена вполне оправданна. Не случайно у нас закупают этот продукт некоторые небольшие кофейни. К сожалению, во многих заведениях сегодня отдают предпочтение самому дешевому сырью. Зачастую здесь руководствуются лишь тем, что матча сейчас – модный продукт, и, чтобы быть в тренде, надо ввести в меню какой-то напиток. При этом тщательному подбору чайного порошка и соблюдению технологии его приготовления не уделяют особого внимания.  


kabayshi.jpg
Кобаяши Кацухико, владелец и шеф-повар Corner Café & Kitchen:

– Несмотря на расширение линейки десертов с матча, я пока не могу сказать, что интерес к этому продукту ощутимо растет с каждым месяцем. Даже когда мы проводили мастер-класс с дегустацией, это не вызвало никакого wow-эффекта. Сейчас многие заведения включили в меню предложения с матча. Но когда я попробовал в некоторых из них напитки и десерты, то зачастую не ощущал вкуса и запаха зеленого чая. Это говорит о низком качестве сырья или несоблюдении технологии приготовления. Почему-то бытует мнение, что одно лишь наличие матча в рецептуре является гарантией успеха. На мой взгляд, десерт должен привлекать внимание за счет оригинальных сочетаемых между собой компонентов, необычной текстуры или эффектной подачи. А задача матча лишь придать его вкусу дополнительный шарм. На основе матча можно создавать и соусы для горячих блюд. Однако повара крайне редко этим занимаются во многом потому, что сам процесс разработки рецептуры и подбора ингредиентов крайне длителен и не может быстро принести значимого экономического эффекта.

фото.jpg
Выпуск журнала:

Порошковый компонент

Порошковый компонент

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Обед в парке
19 Ноября 2019, 07:11
Новости
Вместо хлеба
12 Ноября 2019, 09:11