Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Локальнее не придумаешь! Производители и поставщики называют перспективные для импортозамещения продукты

Локальнее не придумаешь! Производители и поставщики называют перспективные для импортозамещения продукты

17 августа 2022, 12:08
Несколько отклонившись от взятого еще после введения эмбарго в 2014 г. курса на импортозамещение, российские производители и поставщики в HoReCa снова в активном поиске. Поставки зарубежной продукции сегодня не под запретом, но затруднены физически и часто нерентабельны в силу ценовых скачков. Альтернатива утраченному либо недоступному импорту есть, но часто локально произведенные продукты нуждаются в частичной доработке либо активном продвижении. О некоторых, интересных с точки зрения импортозамещения, профессиональных решениях рассказывают ведущие игроки российского рынка HoReCa.

Никита Осетров, генеральный директор компании «ТД ЛФБ»
OSETROV_TD_LFB.jpg
1. В числе интересных с точки зрения продаж в HoReCa продуктовых категорий я бы назвал ремесленные хлебы и хлебы для сэндвичей (чиабатты, панини, хлебные краюшки). Перспективными эти категории являются, во-первых, потому, что с российского рынка ушло сразу несколько зарубежных производителей (либо приостановили деятельность в России, либо поставки стали затруднительны в силу логистических и финансовых сложностей). Во-вторых, как показывает статистика продаж, например, ремесленных хлебов, данная категория стабильно растет из года в год в среднем на 15–20%. Данную тенденцию можно объяснить тем, что потребители привыкли питаться вне дома и покупать готовую еду для домашнего потребления. При этом они хотят «чего-то большего», хотят побаловать себя, плюс в больших городах велика доля потребителей, которые много путешествуют, им интересны продукты, похожие на те, что они пробовали, например, в Европе. Ну и, конечно, это тренд на ЗОЖ – а ремесленные хлебы, приготовленные на натуральных заквасках, с использованием технологии длительного брожения, в сознании потребителя воспринимаются как более «здоровый» продукт. Среднемесячный объем сбыта ремесленных хлебов в HoReCa в нашей компании составляет 7–10 т, в структуре всех продаж на них приходится порядка 20%.

Закупают ремесленные хлебы в основном отели – «четверки» и «пятерки», и, к слову, этот сегмент в столице в наших продажах просел на 60%. Сказывается, резкое сокращение бизнес-трафика, кроме того, в марте отели сделали запас продуктов, на котором работают до сих пор. Активно закупают ремесленные хлебы пекарни-кондитерские и рестораны высокого ценового сегмента. Изготавливать такие хлебы самостоятельно проблематично – потому что долго, трудозатратно, нужны системы водоподготовки, высок риск списаний. Сэндвичный хлеб мы продаем в основном фабрикам-кухням, пищевым производствам, а также небольшим кофейням – для приготовления сэндвичей, которые потом продают навынос.

В продажах «ТД ЛФБ» в категории ремесленных и сэндвичных хлебов импорт составлял 90%. С марта 2022 г. нам удалось восстановить где-то 70% утраченного импорта: по ремесленному хлебу сотрудничаем с российским производителем, для которого прописали необходимые ТЗ. Комбинат с успехом справился с поставленной задачей и изготовил очень качественные продукты. По сэндвичному хлебу частично восстановили поставки из Европы.

Конечно, не все позиции удалось импортозаместить. Некоторых сортов ремесленного хлеба в замороженном виде на российском рынке просто нет, а HoReCa работает в основном с замороженными полуфабрикатами. И, кстати, это одна из причин высокой доли импорта в категории ремесленных хлебов. Дело в том, что российские производители заквасок не ориентированы на производство замороженной хлебобулочной продукции, так что локальным производителям часто не с чем работать. Также не смогли подобрать серый хлеб – его в России не производят.

2. Еще одна ключевая для фудсервиса категория – это венская выпечка (круассаны и слойки со сладкими начинками). И хотя мы наблюдаем некоторое снижение спроса в российской HoReCa на такие изделия, именно на венскую выпечку и круассаны я бы сделал акцент. Потому что это главная пара к кофе, а потребители, привыкшие утром взять кофе навынос, не откажутся и от свежего круассана. И еще: спрос на качественную выпечку драйвят пекарни – а сегмент этот, как мы видим, сегодня активно развивается.
На долю зарубежных производителей в категории венской выпечки приходилось 70%. Половина поставщиков (мы работали с производителями из Бельгии и Чехии) откололась в силу разрыва логистических цепочек, половина – по иным причинам. И здесь мне сложно комментировать, потому что где-то возникали сложности с оплатами, где-то – нам, как к импортеру, выдвигали подчас невыполнимые условия. В итоге к сегодняшнему моменту нам удалось импортозаместить три ключевых для HoReCa продукта – это кленовый пекан, «треугольник» с яблоком и «треугольник» с вишней. Специально для «ТД ЛФБ» эти продукты производит российское предприятие, это наш эксклюзив.

«Проблемной» позицией остаются круассаны, с начинками и без, с которыми по-прежнему возникают перебои. Российские производители в массе своей все-таки не дотягивают до европейского качества либо не выдерживают стабильный объем поставок. Так что круассаны остаются одним из самых перспективных продуктов с точки зрения импортозамещения. В том числе потому, то это продукты повышенного спроса, которые востребованы и в кейтеринге, и в отелях, и в кофейнях, и в пекарнях-кондитерских.

3. Стабильно высоким я бы назвал спрос в российской HoReCa на донаты. Данная группа показывает рост год к году на уровне 10–15% с сезонным всплеском продаж с мая по октябрь, когда увеличивается трафик на трассах и в кафе при АЗС. Доля зарубежной продукции здесь была на уровне 50%, и вот категорию донатов нам удалось импортозаместить на 100%. Однако сейчас, в высокий сезон, мы столкнулись с недостатком предложения на российском рынке и даже вынуждены обратно замещать российские донаты на импортные (удалось частично сохранить поставки из Германии).

В смысле импортозамещения донаты – более чем перспективная категория. Однако местные производители испытывают дефицит некоторых импортных ингредиентов (стабилизаторы, эмульгаторы) и потому вынужденно сокращают объемы выпуска, поскольку также не хватает производственных линий. Каждую неделю мы тестируем до 100 артикулов разных позиций. Рассматриваем продукцию и белорусских производителей, но, к сожалению, либо тестовые образцы не устраивают по качеству, либо сами производства, как и российские, не могут гарантировать объем в силу дефицита ряда ингредиентов и производственных линий.

Подводя итог, скажу, что операторы фудсервиса, привыкшие работать с импортной хлебобулочной продукцией, не готовы переходить на локально произведенную и, скорее, откажутся от закупки вовсе, нежели просядут по качеству. Потому что и потребители сегодня уже не готовы идти на компромисс по качеству, тем более что люди привыкли к «правильным» круассанам и могут уже отличить плохое от хорошего. Позитивным трендом я считаю готовность европейских производителей сотрудничать с российским бизнесом – не все, конечно, идут навстречу, но многие. Так что операторам, готовым переориентироваться на локальный продукт, мы готовы предоставить альтернативу из числа российских производителей. Тем же, кто не хочет отказываться от импорта, мы подбираем продукты, доступные для доставки в Россию. И да, теперь нам, импортерам, нужно заблаговременно оформлять заказы на производство, отрабатывать альтернативные маршруты доставки – но это уже, как говорится, наша забота.

Евгений Семененко, директор по развитию компании «Экопродукт»
фото Семененко 2.jpg
1. С точки зрения перспектив импортозамещения на первое место я бы поставил фритюрные масла. И дело даже не в том, что отечественными фритюрными маслами мы можем заменить импортные продукты – все масла для фритюра сегодня производят в России. Дело в другом. Фритюрные масла стали альтернативой некоторым растительным жирам, поставки которых затруднены либо их закупка стала экономически неэффективна. Речь идет, например, о пальмовых маслах, которые закупают в странах Азии, или соевых маслах, которые везут из Латинской Америки. Логистические цепочки разорваны, новые каналы поставок стали дороги, часто использование таких масел становится нерентабельным. Растительные масла, которые активно используют в производстве снеков и готовых блюд, как раз и можно заменить на фритюрные масла. Если взять структуру продаж масел Resok, то на производственный сектор (производители снековой продукции, полуфабрикатов и готовых блюд, фабрики-кухни) в нашем случае приходится до 60% всего сбыта, оставшиеся 40% – это HoReCa (сетевые операторы и независимые рестораны). Именно в производственном секторе продажи фритюрных масел Resok растут особенно активно: прирост за последние полгода составил в натуральном выражении 30%. Для сравнения: в HoReCa продажи фритюрных масел Resok прибавляют ежегодно до 10%. Такой рост мы объясняем в первую очередь операционными преимуществами самого продукта. Рецептура масел Resok разработана специалистами Всероссийского института жиров. В результате такое масло для фритюра можно использовать до 50 часов непрерывного жарения, что равно примерно 200 жаркам – разумеется, при условии соблюдения технологии фритюра. Фритюрное масло Resok не горит, не пенится, не дымит, не впитывается в продукт и обеспечивает образование золотистой корочки. Мы ставим перед собой цель завоевать рынок, занять свою нишу и удержать ее, поэтому придерживаемся сдержанной ценовой политики. Так что, наше масло оказывается еще и значительно выгоднее в закупке. Конкурентным преимуществом и для производителя, и для поставщика сегодня может стать качественно новый сервис. Так, компания «Экопродукт» располагает собственным автопарком, мы можем выполнять заказы-«молнии» и доставлять масло буквально день в день. Плюс мы специализируемся на утилизации фритюрных масел – вывозим отработанные масла, отходы жироуловителей, картон.

2. Мы наблюдаем также рост спроса со стороны профессионалов фудсервиса и на рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Это универсальный продукт, который активно используют практически во всех концепциях и национальных кухнях. Рост данной категории обусловлен не столько рыночной ситуацией, сколько нашей маркетинговой активностью. С каждым новым клиентом мы можем прирастать в продажах на 10–15%, все зависит от объема заказа. Точкой роста в категории рафинированного подсолнечного масла я считаю предложение операторам HoReCa и производственным компаниям альтернативных финансовых инструментов. Речь в данном случае идет о предоставлении отсрочек платежа, от которых сегодня отказались, если не все участники ресторанного рынка, то многие. Плюс, наращивая обороты по рафинированному подсолнечному маслу Resok, мы можем добиваться максимально привлекательной закупочной цены от собственно производителя масел. Активная работа с клиентами – потребителями универсального подсолнечного масла позволяет нам продвигать и профессиональные фритюрные масла, показывая операторам их преимущества, экономическую и операционную эффективность и наши возможности как поставщика

3. Дальнейшее развитие ассортимента растительных масел для профессионального использования возможно за счет разработки специальных фритюрных смесей. Первый вид смесей – это сочетание рафинированного подсолнечного масла с высокоолеиновым подсолнечным маслом. Второй вид – сочетание рафинированного и высокоолеинового подсолнечных масел с маслом пальмовым. Добавление в смесь высокоолеинового подсолнечного масла позволяет увеличить продолжительность использования продукта, то есть количество жарок. Что касается пальмового масла, то в специальных смесях его используют для повышения инертности продукта. Что это значит? Операторы фудсервиса используют фритюр для приготовления самых разных блюд – креветок, наггетсов, гренок и прочего, что естественным образом «перегружает» масло, фактически загрязняя его. В результате масло начинает кипеть, пениться, чернеть – а это в конечном счете негативно сказывается на качестве готовых блюд. Именно пальмовое масло в составе смеси повышает эффективность продукта, его «невосприимчивость» к кляру, панировкам, специям и прочим ингредиентам, попадающим вместе с готовящимися продуктами во фритюр. Еще один безусловный плюс фритюрных смесей – это возможность подобрать индивидуальную комбинацию жиров под нужды и потребности конкретного оператора или концепции. Так что за такими продуктами, по моим ощущениям, будущее всей категории растительных масел для HoReCa.

Елена Березина, руководитель отделения развития компании «Таливенда»
Elena_talivenda_2.jpg
1. Компания «Таливенда» специализируется на производстве одноразовых расходников – это деревянные размешиватели для кофе, а также палочки и ложечки для мороженного. Производство расположено в экологически чистом районе Республики Марий Эл, сырьевая база исключительно локальная. Более того, компания взяла курс на импортозамещение и в области технологий производства. Это касается, в первую очередь, оборудования. Сейчас активно работаем с российскими конструкторскими бюро, которые разрабатывают по нашему заказу станки для дополнительной автоматизации производства. Наша продукция – это альтернатива импортным пластиковым расходникам, и мы видим широкие перспективы для развития. Если смотреть на развитие компании, динамику роста можно отслеживать по расширению номенклатуры: в 2019 г. в ассортименте было десять наименований (деревянные размешиватели для вендинга), в 2021 г. – уже 138 позиций, а в 2022 г. – 198. Причем ассортимент развивается не только количественно, но и качественно. Если ранее мы начинали с размешивателей для вендинга, и это был ключевой наш продукт, то сейчас наравне с ним мы отгружаем палочки для HoReCa и видим перспективы в сегментах кофеен и пекарен-кондитерских. Более того, существенную долю в обороте компании занимает экспорт готовой продукции в страны Европы и Ближнего зарубежья. Ведь деревянные расходники – это продукт в тренде на экологичность, это в первую очередь альтернатива пластику, а в России – это еще и альтернатива частично утраченному либо выросшему в цене импорту.

Актуальный для текущего момента продукт – это деревянные размешивали в индивидуальной упаковке. Именно на эту позицию мы отмечаем сегодня повышенный спрос. Для понимания: среднемесячный объем отгрузок составляет до 38 млн шт. Сегодня индивидуальная упаковка, обеспечивающая минимальный контакт палочки с посторонними руками, – это одно из главных требований в общепите. В пандемию потребители стали больше думать о своем здоровье, как следствие – они стали требовать заботы о себе и своей безопасности и со стороны операторов общественного питания. Наличие индивидуальной упаковки позволяет выкладывать размешиватели в открытом доступе в зонах самообслуживания – и это не оттолкнет потребителей. Напротив, наличие расходников в индивидуальной упаковке вызовет доверие, приятное впечатление от сервиса и будет стимулировать повторные визиты.

2. Забота о клиенте и его безопасности сегодня в тренде. Потребители ожидают внимания к себе и рассчитывают на высокий уровень сервиса – в том числе в концепциях быстрого обслуживания. Когда речь идет о расходниках для подачи кофе навынос, важно понимать, что напитки отдают в порциях разного объема. Например, для эспрессо предусмотрен стакан меньше 100 мл, а размешиватели при этом стандартные – от 110 мм. Размешивать маленькую порцию таким прибором неудобно, кроме того – в этом просто мало эстетики. Именно в продвижении деревянных мини-размешивателей для кофе (размерный ряд – 78, 89 и 90 мм) мы видим сегодня большой потенциал. Еще один тренд, который сохраняет сегодня актуальность и о котором мы упомянули выше, – тренд на экологичность. Причем понятие «экологичность» подразумевает безопасность продуктов для окружающей среды и безопасность продуктов для потребителя в самом широком смысле. Мини-размешиватели – это деревянный расходник, а дерево – биоразлагаемый материал. Все используемое в производстве сырье сертифицировано по стандартам FSC, что говорит о бережном обращении с лесоресурсами. Кроме того, продукт имеет сертификат пищевой безопасности BRC. В технологии производства мини-размешивателей применяется метод лущения шпоном – что гарантирует отсутствие в продукте вредных веществ. А значит, гость, опуская палочку в горячий напиток, может быть уверен, что вкус напитка не изменится, никакие «иные» вещества в напиток не попадут. И, наконец, гарантия безопасности и комфортного потребления – это современная технология производства, которая не допускает появления на деревянных расходниках, например, сколов и заноз.

3. Деревянные расходники и одноразовые приборы – это еще и история про премиальный сервис. В отличие от пластика дерево при контакте с руками дарит приятные тактильные ощущения, плюс дерево не меняет вкус продукта. Собственно, поэтому мы видим большое будущее еще за одним нашим продуктом. Речь идет о деревянных палочках для мороженого. Они приятны на ощупь, идеально ровные, без трещин и заноз. Именно такие палочки сегодня активно заказывают кондитеры – для приготовления авторского мороженого, а также фирменных десертов в форме эскимо или кейк-попсов. Такое решение добавляет ценность продукту, делает его премиальным, удобным для потребления. Это история про эмоции, которые потребителю дарит концепция общепита. Более того, это дополнительный повод для коммуникации с гостями, ведь деревянные палочки – это всегда история про осознанное потребление, натуральность, крафтовость. Вместе с тем переход на деревянные палочки для мороженого для частных кондитеров и небольших кондитерских производств сегодня затруднителен: такие расходники предлагают большими партиями. Именно поэтому, ориентируясь на интерес со стороны кондитеров и шеф-поваров, мы предложили деревянные палочки для мороженого в еврослотах по 50 и 100 шт., которые также доступны в нашем интернет-магазине.

Локальнее не придумаешь! Производители и поставщики называют перспективные для импортозамещения продукты

О некоторых, интересных с точки зрения импортозамещения, профессиональных решениях рассказывают ведущие игроки российского рынка HoReCa. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи