Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Мнения

20 Января 2020, 10:01 Жанна Присяжная / Москва
Традиционно в конце года мы даем слово ресторанным обозревателям Москвы и Санкт-Петербурга. Акулы пера двух столиц отмечают самые яркие проекты, появившиеся на ресторанном олимпе в уходящем году. Лидером рейтинга ожидаемо стал московский проект «Депо», а также объединение «Профсоюз», успевшее «запрыгнуть в уходящий поезд» и открыться как нельзя кстати для подобного формата – под новогодние праздники.

Катя Калина, ресторанный обозреватель радио Business FM (Москва)
Kalina.JPG
1. «Депо Москва». Пожалуй, самый амбициозный проект этого года, повлиявший на рынок в целом. Во-первых, он окончательно продемонстрировал инвесторам востребованность фуд-маркета как формата, в том числе и в качестве хорошего маркетингового инструмента, когда нужно проверить жизнеспособность концепции, например. Во-вторых, затащил на фуд-корт публику, которую мы раньше в подобных проектах не видели, в том числе избалованную хорошим сервисом аудиторию ресторанов Новикова и Раппопорта. Согласно аналитическим данным управляющей компании, средний возраст аудитории «Депо» – 35–44 года, 75% гостей – руководители и специалисты с доходом выше среднего. То есть после «Депо» фуд-маркеты окончательно перестали быть только территорией хипстеров.
depo.jpg
Очевидным стало и другое: продовольственный рынок в том виде, к которому мы привыкли, – в виде прилавков с овощами и яйцами – при высоких ценах формат «Депо» переварить не в состоянии. Продукты первой необходимости и гастрономические деликатесы посетители этого фуд-пространства предпочитают покупать в других местах и при других обстоятельствах. Арендаторы продуктовых точек с «Фудсити», проработав несколько месяцев, меняют прописку. Чего не скажешь о ресторанах: они по-прежнему полны, несмотря на закрытие летних веранд, причем качественными гостями. Кутабы ушли – крабы остались!

2. «Профсоюз». Проект Дмитрия Левицкого и Гоши Карпенко, конгломерат 22 питейных концепций в формате руинных баров, работающих по ночам, все-таки успел заскочить в последний вагон уходящего года. Стиль был подхвачен в Будапеште и весьма ловко вписан в пространство издательства «Молодая гвардия» на Новослободской. У меня нет ни малейших сомнений, что «Профсоюз» станет востребованным местом у иностранцев, которые после чемпионата мира по футболу перестали бояться приезжать в Россию, ну и, конечно, среди наших ностальгирующих, «сделанных в СССР» ребят: креативной и свободной от предрассудков взрослой публике с деньгами, которой уже неинтересно пить в обычном баре, глупо в папином гараже, но они бы с удовольствием поиграли в модные стилизации на тему. И чем достовернее, трушнее, будет этот иммерсивный алкоспектакль, тем больше шансов у бизнеса. Главное – с продвижением не ошибиться, но Левицкий в этом плане – опытный боец! Среди проектов «Профсоюза» «Самый маленький в мире бар», «Елочка» – бар, обкатанный в Красной Поляне в Сочи, «Шпаликов кинобар», музей и велобар Record и другие.

3 Cameo. Несмотря на массу недочетов, неопытность рестораторов и сложную локацию (найти этот маленький гастробар на задворках гостиницы «Пекин» – дело непростое), я, пожалуй, назову это место собственным открытием. В основном благодаря Евгению Цыганову – молодому повару из Геленджика, который, на мой взгляд, имеет все шансы закрепиться среди десятки лучших – теперь уже московских – шефов.
 Cameo.jpg
Столица подустала от одних и тех же лиц, о чем свидетельствовало, например, протестное голосование экспертов ресторанной премии Where to Eat в этом году. Хочется новых имен и новых мыслей. Иностранцам к нам приезжать стало невыгодно, так что вся надежда на ребят из регионов. Понаблюдаем в телескоп. А вдруг на нашем предсказуемом небе рождается новая звезда?

Иван Глушков, автор гастрономического канала «Соль» (Москва)
Glushkov.jpeg
1. «Депо Москва». Открытие «Депо» – большое событие для индустрии, несмотря на то, что проект этот, конечно, полностью коммерческий и не очень душевный. Но тем не менее он играет знаковую роль, окончательно выводя фуд-корты в разряд некого мейнстрима. Думаю, именно благодаря «Депо» этот формат активно пойдет в другие города: в Петербурге открывается несколько точек, в Сочи в порту работает фуд-корт, в других городах стройки. К сожалению, фуд-корты так и не стали площадкой для смотра молодых талантов, для экспериментов – это совершенно сетевые, одинаковые конструкции. Но в «Депо» тем не менее есть ряд очень достойных проектов. Например, Stall Натальи Березовой, Meat Dealers, «Хело, Пипл» и, конечно, «Крабы-кутабы».

2. Рестораны с участием Глена Баллиса. Думаю, будет верным решением объединить эти рестораны в один пункт, так или иначе между ними чувствуется нечто общее. Medusa, Magura и петербургская Nama – три очень похожих, но очень качественных проекта.
Magura.jpg
Плюс Loro, «13», греческий ресторан, который он сейчас открывает, – это новый уровень очень толково сделанных понятных ресторанов – на каждый день без компромиссов для обеспеченных людей, с отличным сервисом, отличной работой поваров, официантов. Тот самый австралийский подход, как его объясняет сам Глен: мультикультурная кухня, здоровый минимализм, легкий, современный небрежный шик. Все, что делает Глен Баллис, очень круто и стильно.

3. Bosco Mishka Bar – туристический объект, который, безусловно, должен быть в Москве: классный, модный и яркий бар на Красной площади. Арам Мнацаканов – гений сервиса и атмосферы. Сколько бы он ни делал заведений, все они связаны с ним, для гостей это все равно поход к автору, даже если его там нет – ощущение, что приходишь к конкретному человеку.
Miska.jpg
И притом что ничего революционного в «Мишке» нет – совершенно стандартный «арамовский» итальянский набор, но проект очень круто сделан: хорошая локация, яркая и интересная винная карта, которая берет не количеством, а качеством, и понятные вещи для туристов – те же блины с икрой, которые съесть, глядя на Кремлевскую стену, очень здорово.

Андрей Захарин, главный редактор журнала «Гастроном» (Москва)
Zakharin.jpg
1. «Депо Москва». Тренд последнего года связан с различными коллаборациями и фудмаркетами. Гостям нужны вариативность, привлекательные цены, возможность попробовать в одной локации блюда различных направлений и не только попробовать, но и в целом провести досуг. Если говорить о «Депо», это большой молодежный кластер, куда люди приходят пообщаться и заодно поесть. Чем хорошо: в одном месте можно выпить кофе, позавтракать, поужинать. Есть концепции на разный размер кошелька и разные возрастные категории. Хороший пиар, удачная локация. Из минусов – негде припарковаться, по выходным излишне шумно и многолюдно. Но пока «Депо» заполнен, и его смело можно назвать одним из главных открытий года.

2. «Профсоюз» – так называемые руинные бары. Этот проект больше заточен на молодежь, но и людям от 25 лет там тоже будет комфортно. Отличная идея, прекрасное место, интересный, стильный дизайн. Есть где потанцевать или посмотреть кино; для тех, кто пришел пообщаться, есть более тихая зона.
Profsouz.jpg
Будет нестыдно позвать туда иностранных друзей. И, конечно, есть возможность заказать самые разные напитки, начиная от бокала просекко, заканчивая модными коктейлями, но и шоты не забыты – для тех, кто любит покрепче. Также есть несколько заведений, где можно перекусить, что актуально при таком выборе алкоголя. Когда проект начнет работать в полную силу и откроют все запланированные концепции, будет очень круто.

3. Peqlo Asian Barbecue – ресторан Тахира Холикбердиева. Концепт на злобу дня: простая, понятная еда, все готовят на гриле, в хосперах и на огне с таким легким азиатским акцентом. Причем этот акцент будет понятен всем, не только тем, кто был или жил в Азии.
Peqlo.jpeg
С одной стороны, ты хорошо понимаешь, что у тебя в тарелке, с другой – еда нескучная, интересная, но игра с соусами деликатная, они не забивают вкус блюд, а только придают интересные нотки. При этом демократичный ценник, интересное место, которое будет востребовано.

Иван Васильев, ресторанный обозреватель Buro 24/7 (Москва)
Vasilev.jpg
1. «Брикет-маркет». Долгожданный и наконец успешный вариант фуд-корта в «Цветном», который мы заслужили. Хочешь не хочешь, вспоминаешь Берлин – чем не фуд-корт на крыше KaDeWe с устрицами и шампанским? К тому же еда из Kebab Masters – кровный родственник кебаба из Mustafa’s Gemuese Kebab, который осенью горел. Есть еще приятные места для тех, кто следит за питанием, и где, самое главное, еще и вкусно – вегетарианцы «5+2» и Fy Yogurt с десертами на растительном молоке. Удачные тематические бранчи с хорошей ценой – я был в восторге от сырного с тремя подачами и игристым за 1500 руб.

2. «Старик и море». Здесь я теперь всегда на кассе называю свои имя и фамилию – однажды, когда заказ был готов и громко вызвали Ивана, тут оказалось четыре человека с одинаковыми именами, и у двоих был почти одинаковый заказ. Иногда возникают сложности с посадкой, но оно того стоит, к тому же надо знать, когда приходить. Здесь симпатичные цены и свежие продукты. Заведение стало популярным среди моих друзей еще до официального открытия, даже не верится, что ему еще нет года, – ощущение, что ресторан был всю жизнь.

3. Sartoria Lamberti. Сюда надо приходить за чем-то большим, чем просто еда. Мода и еда, как оказалось, идеально сочетаются. На витринах выставляют оригинальные луки из фильмов, на официантах идеально сшитая форма от итальянских дизайнеров и кухня от молодого, но уже очень уверенного шефа Сергея Андрейченко.
SL.jpg
Учитывая месторасположение (отель 5*), приятно удивляешься ценам. Хочется надеть лучший костюм и заказать гастрономический сет, который они тут часто готовят в рамках спецужинов.

Анна Коварская, ресторанный обозреватель allcafe.ru, специальный корреспондент «FoodService» (Санкт-Петербург)
Kovarskaya.jpg
1. Василеостровский рынок. На конец года Петербург может похвастаться тремя действующими фудмаркетами, и самый козырный – Василеостровский рынок. Чем рынок на Ваське лучше City Food в ТРК «Сити Молл» или Eat Market в ТРЦ «Галерея»? Открылся первым в городе, в историческом центре и намоленном месте (с петровских времен в деревянных постройках здесь уже работали лавки). Размерами самый маленький – 3000 кв. м распределяются на продуктовую часть, где в том числе сотрудничают с фермерами, фуд-корт с корнерами и круглую площадь для завтраков. В тесноте, да не в обиде; у каждого из 16 корнеров на фуд-корте всегда биток.
img_0172.jpg
Кулинарные направления закрывают питерские и московские концепции: Во – вьетнамскую, Subzero – японскую, Pio Nero – итальянскую, InDisco – индийскую, Lao Wai – китайскую, Saviv – ближневосточную, Georgiani – грузинскую, морепродуктовую – Fisha seafood raw & grill bar, обещают сыроварню и кошерную лавку. Проходимость заявляют 4000 по будням и до 7000 в выходной; неплохие цифры для малютки полугодовалого возраста.

2. Commons на канале Грибоедова может служить абсолютным образчиком гастробара – формата, который и сделал Питер гастрономической столицей России. Все признаки налицо. Совладелец и шеф в одном флаконе Антон Абрезов каждый вечер сам готовит на открытой кухне.
Commons.jpeg
Узкое и подвижное меню, в котором значатся гуакамоле из зеленого горошка, утиный суп с грушей, маринованный в мисо баклажан с киноа. Единственный миниатюрный зал размером с участок в Помроле. Безотходное производство. Очень много продуктов приезжает из фермерских хозяйств – из-под Луги берут помидоры и сливочное масло, из Первомайского – молодую морковь и свеклу. Вишенка на торте: куча натурального вина, без которого сегодня открываться даже стыдно.

3. Grün. Веганская кухня? Серьезно? Еще каких-то пару лет назад на тему веганства в Питере крутили пальцем у виска. Маленькое кафе Grün открыли на перспективном Севкабеле «зеленые» энтузиасты Никита Загайнов и Сергей Соркин; Grün на шведском «зеленый» и есть. Шефом взяли веганку с одиннадцатилетним стажем – юную Викторию Мосину, которая с фанатичным рвением находит сезонные фермерские помидоры и виноград из-под Луги, делает сыр из желудей и варит бульон из шести видов лесных грибов. Главное украшение миниатюрного зальчика – растения из Ботанического сада; на кухне нет сахара, яиц, молока и ни одного продукта с глютеном. В меню боулы: ингредиенты выложены напоказ в витрине – от тартара из баклажана до маринованного арахиса и совсем фантастические вещи вроде свекольного супа с фундучным молоком, спагетти из кукурузы и на радость сыроедам – крема из абрикосовых косточек со сливовой пастилой. Любопытно, что на веганскую историю приходят и совсем не веганы, – интересно же.

Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia (Санкт-Петербург)
Grozniy.jpg
1. City Food. Эка невидаль, скажете вы. Этих фуд-холлов в Москве, как грязи. На самом деле City Food, открывшийся летом в петербургском ТРК «Сити-Молл», если не революция, то смелый эксперимент точно. На который мало кто (а может, и вовсе никто) не решался не только в России, но и за рубежом. Сейчас попробую объяснить. Конечно, все нормальные торговые центры сейчас набиты всяческой едой, как консервные банки шпротами. Помимо отдельных ресторанов, кафе и островков с кофе есть и гастромаркеты, и фуд-корты. Но, как правило, фастфуд и корнеры от гастроэнтузистов (так называемых, конечно) принципиально располагают на разных этажах. Потому что считается: еда разная, средние чеки разные, как следствие, и посетители тоже разные.
City_Food.jpg
В City Food на все эти каноны решили наплевать. В итоге на площади 4500 кв. м по соседству с «Макдоналдсом», KFC, «Теремком» и другими королями фуд-кортов расположились израильский «Бабагануш», индийский Tuk-Tuk, вьетнамский Ngon, корейский OMO и т.д. Комфорт по сравнению со всем известными фуд-холлами на рынках тоже невиданный: никаких лавок – их роль здесь выполняют диваны. Станет ли новая концепция правилом хорошего тона и получит ли статус исключения из правил, покажет время. Однако ротация арендаторов за первые полгода если и есть, то минимальна. Неужели все-таки win-win?

2. «Мойка, 3». Каких ресторанов в Москве и Петербурге больше всего не хватает? Извините за мой французский, скоро плюнуть будет некуда – везде рамен, фо бо или хинкали. А вот экспериментировать с русской кухней мало кто осмеливается: миллениалы и центениалы жаждут новых впечатлений, а селедка «под шубой» и котлеты по-киевски, видимо, к вау-эффектам не располагают. Однако команда ресторана «Банщики», пару лет назад дерзнувшая открыть заведение в настоящей городской бане (и сорвавшая джекпот), теперь решилась на новый эксперимент с рестораном «Мойка, 3».

Если «Банщики» были все-таки рестораном плоть от плоти традииционным, то «Мойка, 3» – настоящая новая русская кухня. Можно даже сказать – в духе Игоря Гришечкина из «Кококо». Потому что привычные, да что уж там говорить – банальные, блюда бренд-шеф Станислав Левохо представляет в совершенно новом обличье. Например, та же самая селедка «под шубой» у него превратилась в сельдь «под шапкой» где селедочный тартар скрывается под муссом из свеклы и картофеля. А упомянутая знаменитая котлета обернулась киевскими трюфелями. Куриные котлетки, каждая из которых размером с грибок, начинили трюфельным маслом и для вящего сходства обваляли в угольной панировке. Русификации в «Мойке, 3» подверглись не только наши соотечественники. Хумус здесь делают из гречки и фасоли. Ничего святого! Шутка!

3. «Пифагор». Вроде все давно привыкли к тому, что Александр Раппопорт – маг, чародей и волшебник. И приемы его изучили. Ведь несложно же на самом деле расставлять в своих заведениях статуи и рубиновые бокалы. Однако никто так и не может повторить главный фокус Раппопорта, который раз за разом превращает совершенно провальные заведения в абсолютные хиты. Недавний пример в этом отношении совершенно показателен.
Pifagor.jpg
Не устраивая сколько-нибудь значительных перестроек в помещении, оставшемся от ресторана Selection, Раппопорт из какой-то чуть ли не марли соорудил п од потолком подобие Парфенона, расписал стены школьными формулами, поставил на входе богинь в хитонах (живых), и попасть теперь в огромный ресторан можно, только если позаботиться о местах сильно заранее. И это притом что греческая кухня никогда ранее не значилась в числе любимчиков у столичной публики. А почему стала? Для ответа на этот вопрос нужно заказать большой греческий салат (маленького в меню, кстати, нет) и, к примеру, десерт «Афинские развалины».

Выпуск журнала:

Равнение на лучших

Ресторанные обозреватели Москвы и Санкт-Петербурга отметили самые яркие открытия года. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)