Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Свежие силы

21 декабря 2022, 08:12
Еще один непростой год и еще один вызов рестораторам, которые в это сложное время рискуют и выигрывают. О самых ярких, успешных, интересных и красивых открытиях года – да-да, они были! – расспросил ресторанных обозревателей двух столиц журнал «FoodServiсe».
 
Анна Куклина, главный редактор «Афиша–Рестораны» (Москва)
kuklina.jpg
1.    Wineskills. Действительно интересное открытие 2022 г. с точки зрения гастрономии. Уютный двухэтажный ресторан с винной школой в «Сколково» возглавил шеф-повар Евгений Цыганов, которого многие помнят по камерному проекту Cameo. Вино, идеально подобранные изящные блюда, вид на школу управления «Сколково» из панорамных окон – здесь совершенная атмосфера загородного отдыха.
WineSkills-2.jpg

2.     Loona. Передовики ресторанного производства этого года Артем Лосев, Виталий Истомин и Антон Пинский взялись за исторический двухэтажный особняк XIX века на Тверском бульваре, назвав его романтичным испанским именем. В обширном меню все хиты: от брускетт и карпаччо из сибаса до пиццы и пасты собственного изготовления. На первом этаже более демократичная обстановка, на втором – белые скатерти и немного торжественно.

3.     Bagebi. Один из самых красивых ресторанов Москвы, который находится между двух исторических зданий – галереей искусств Зураба Церетели и Российской академией художеств. Один из основателей – ресторатор и внук Зураба Церетели, исполнительный директор ММОМА Василий Церетели, а в винной карте – позиции с собственной винодельни художника в Грузии. Кухня довольно простая, но с яркими вкусами: в меню традиционные грузинские блюда в авторском исполнении шефа.
 
Александр Пигарев, ресторанный обозреватель «РБК Стиль» (Москва)
pigarev.jpg
1.    Folk. Совместный проект Дмитрия Романова, Антона Пинского и бренд-шефа Владимира Чистякова, ресторан Folk, не побоюсь этого слова, открыл новую страницу истории этнической кухни в Москве, замешав в яркий коктейль как локальные продукты, так и традиции Кавказа, Ближнего Востока и немножко Азии. Проект даже осенью залит солнцем благодаря огромным панорамным окнам. В центре зала большая барная стойка, за которой удобно сидеть, попивая коктейли. А их тут много разных и необычных с дистиллятами на ряженке и мацони, с кордиалами из ткемали, травяными ликерами. В ресторане большая открытая кухня с хоспером и мангалом-робатой, на котором готовят немало блюд из меню. Что здесь заказывать? Да можно практически все. От лахмаджуна с тапенадой из маслин, кальмарами и лечо и абхазского айладжа с трюфелем и сморчками до печеного картофеля с тархуном и шашлыка из осьминога. В общем, проект задал в Москве мощный тренд на этническую кухню, и по его стопам потянулись другие недавно открывшиеся заведения.

2.     Loona. Итальянский ресторан Антона Пинского, Артема Лосева и Виталия Истомина заслуживает отдельного внимания. На первый взгляд, ничего особенного в нем нет. Есть большая дровяная печь Loona, сделанная по спецзаказу на старинной мануфактуре в Кастилии. Интерьер продуман и впечатляет своим видом даже на третий-четвертый визит. На первом этаже практически зеленый сад, в котором уютно расположились столы, очень добрая домашняя атмосфера. Второй этаж – более помпезный и торжественный. Тут сразу ощущаешь вайб старинного особняка с его высокими потолками, украшенными лепниной, колоннами. Все вместе создает яркий, запоминающийся образ. И, разумеется, свою роль в успехе ресторана играет кухня от Виталия Истомина и Артема Лосева.
Loona.jpg
Это и дорада с ярким соусом из зеленого перца, и тартар-батута с вялеными томатами, и нежный осьминог с артишоками и каперсами. Шефы умудряются виртуозно балансировать на грани итальянской классики и авторского прочтения, создавая интересные блюда, которые потом охотно копируют другие рестораторы, особенно региональные.

3.     Ikra. На Большой Никитской открылся ресторан формата chef's table от команды White Rabbit Family – Ikra. В отличие от своего предшественника в Плесе, в котором за кухню отвечает один шеф, в московском проекте их сразу пятеро, и все именитые и знаменитые: Владимир Мухин, Алексей Когай, Ликарион Солнцев, Анатолий Казаков и Илья Кокотовский. Каждый из них разработал свой дегустационный сет, который будут подавать в определенный день недели. Два оставшихся дня оставили под гастрольные выступления шефов. Илья Кокотовский, кстати, подготовил целое гастрономическое путешествие под скромным названием «Окно в Европу». В ходе этого chef's table гости ресторана узнают о влиянии приглашенных поваров на развитие гастрономии в нашей стране. И если в Ikra в Плесе еда рассказывает о вкусах Центральной России, а в Сочи – о традициях жителей черноморского побережья, то в Москве покажут всю гастрономическую палитру страны. В ресторане всего 16 мест, так что попасть в него, к сожалению, не так-то просто.

Лиза Маценко, директор Московского гастрономического фестиваля, автор Grazia и «Афиша–Рестораны»
macenko.jpg
1.     Folk. Если раньше кавказская кухня чаще ассоциировалась с небольшими аутентичными точками, то Folk вывел национальные блюда на новый уровень. Ну, согласитесь, кто не любит шашлык, вкусный хлеб и свежие овощи? Кажется, в этой базе – знакомой и понятной каждому – и скрывается секрет успеха ресторана.

2.     Sangre Fresca. Команда El Copitas объединилась с Гленом Баллисом, и вместе они сделали, пожалуй, самое живое место на Патриках. Этот мексиканский ресторан приучил есть тако руками и запивать мескалем даже самых изнеженных. Подружить мексиканскую кухню с трюфелем и крабом – задача не из легких, но здесь с этим отлично справились.

3.     Botafogo. Этот бар – одно из самых громких открытий столицы. Бразильское заведение в принципе звучит интригующе, а когда речь идет еще и о просторных соляных подвалах Китай-города, это только усиливает эффект. Забежать на кашасу с сэндвичем с языком или перепробовать все меню и все виды капериньи – решать только вам.

Анна Коварская, ресторанный обозреватель www.bg.ru, специальный корреспондент «FoodService» (Санкт-Петербург)
kovarskaya-new.jpg
1.     Rene cafe. Каждый первоклассник знает, что на главной улице города не стоит обедать или ужинать, на то она и главная: дорого, маленькие порции, небрежный сервис. В Петербурге на Невском проспекте впервые появилось место, где есть можно: Rene cafe в обновленном Доме Зингера построила команда ребят из Aster. Учитывая локацию на главном проспекте города, с непростой задачей сделать меню для самой широкой аудитории шеф Роман Киселев (Nothing fancy) справился на ура. Получился русско-французский список блюд не без авторского, разумеется, подхода. Солянка, пельмени, пирожки с картошкой – для несильно искушенных в гастрономии посетителей, печеные перцы с кремом из шпротов – для блогеров, французский луковый суп и пате из фуа-гра – для ценителей классики. Цены средние, порции большие. А для тех, кто может потратиться только на булочку с кофе, в первом зале обустроена витрина со свежей выпечкой: круассаны, слоеные ватрушки, дэниши. Шарма обстановке с гобеленами, разноцветной метлахской плиткой и венскими стульями придают возрастные официанты, которые обслуживают с толком и расстановкой. Плюс лучший вид в городе через исторические арочные окна – на Невский, Казанский и канал Грибоедова.

2.     Московский рынок. Московский рынок возле станции метро «Электросила» заслуживает внимания не потому, что это первый современный фуд-холл на юге города. И даже не потому, что он масштабен и эстетичен: большим пространством в 4000 кв. м распорядились со вкусом, оставив главное богатство – пяти-метровые окна по всему периметру, мраморные стены и три огромные конструктивистские люстры по центру зала. Ключевой факт: проект сделала команда, которая три с половиной года назад реконструировала Василеостровский рынок, который до сих пор самый успешный фуд-маркет в городе. Московский рынок поделен на две тематические зоны: меньшую продуктовую часть с бакалеей, овощами и фруктами и большую – с гастрономическими корнерами. Пул резидентов за редким исключением повторяет список игроков на Василеостровском рынке: японскую кухню предлагают в Subzero, индийскую – в Indisko, вьетнамскую – в Bo, бургеры  – в «Бюро», пиццу – в Pio Pizza, из ярких новичков – столичный «Лепим и варим» и пекарня «Слой». Пока на маркете работают 22 концепции, причем гастроконтент разбавили семейным форматом: например, скоро откроется представительство проекта «Дети на кухне» с кулинарными мастер-классами. Главная интрига: станет ли Московский рынок таким же популярным, как Василеостровский? И как будет выглядеть битва за гостей с только что открывшимся гигантским фуд-моллом Vokzal 1853 неподалеку?

3.     Ivory Garden. Небольшое размерами (250 кв. м) и объемами вложений (17 млн руб.) Ivory cafe на улице Некрасова интересно всеми важными приметами новейшего ресторанного Петербурга. Во-первых, главный совладелец кафе – шеф-кондитер группы Coffeе Room Денис Дмитриев, и это важный тренд: все больше молодых людей из индустрии берут бизнес в свои руки, хотят сами строить и управлять. Во-вторых, собственный цех, где пекут сдобные ватрушки, круассаны и модный тартин, – в городе пекарен Петербурге давно раскусили, как можно быстро заработать деньги и имидж на свежей выпечке. В-третьих, меню завтраков с затейливыми, но сытными блюдами, которые подают с утра до вечера, – повальная мода последнего года. Плюс приятная дружелюбная обстановка с растениями, ротангом и гипсокартонными слонами на восстановленных исторических колоннах – в честь животных, которые еще двести лет назад активно проживали в городе.

Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia (Санкт-Петербург)
Groznuy-2.jpg
1.     Vokzal 1853. Все мы знаем (благодаря назойливой рекламе): Россия – страна возможностей. А еще – крайностей! Во всех смыслах слова. Поэтому невозможно не сказать про гастропроект Vokzal 1853, который сейчас открывают в Петербурге. На месте бывшего торгового комплекса, а главное – в стенах исторического Варшавского вокзала. Такого еще не было не то что в России, но как минимум в Европе. Создатель Vokzal 1853 Алексей Васильчук считает, что он крупнейший в мире – «вот только в Китае не смотрел». Один гардероб в новом фуд-молле на 3500 вешалок! Цифр много, и каждая повергает в шок: 4000 мест, 34 тыс. кв. м площади, 90 ресторанных концепций, 2,5 млрд руб. инвестиций. Есть даже паровоз, да и вся окружающая его обстановка – грандиозные декорации XIX века. Время сейчас сами знаете какое: у многих пропал не только аппетит, но и желание и возможности ходить по ресторанам. Поэтому Vokzal 1853 – настоящий вызов всем внешним обстоятельствам. Ближайшие месяцы покажут, что это будет: гигантский успех или гигантский провал. Третьего не дано.

2.     Askaneli Bistro. Менять пищевые привычки гостей сложно, если вообще возможно. А если это привычка коллективная, то перепрограммирование превращается в задачу для супергероев. Именно за такую взялись ресторатор Артем Гудченко с шефом Максимом Галишниковым, открыв в центре Петербурга заведение в партнерстве с крупнейшим в Грузии производителем вина Askaneli Bistro. Грузинским или кавказским рестораном в России не то что никого не удивишь, напротив, новость об очередном проекте вызывает реакцию: что, опять? Но дело в том, что все готовят кухню максимально традиционную, а в Askaneli Bistro скрестили грузинскую кулинарию с тайской и итальянской.
Askaneli bistro.jpg
Так в меню появились хачапури с горгонзоллой и карамельной грушей, хинкали том ям с креветкой и гребешком, а на баре – «Блади Мэри» с чачей, хреном и сухой аджикой. Интерьер, напоминающий хипстерский сквот, в данном случае тоже выглядит логично. Практика показала, что борьба с традициями оказалась делом сложным: из меню исчезли утка по-грузински, куриные чупа-чупсы, сеты дипов и многое другое, а место кулинарных 3. экспериментов заняли лобио, долма, цыпленок тапака и шашлыки.

3.     Frantsuza Bistro. Так уж повелось, что шеф-повар и ресторатор Дмитрий Блинов занял место главного петербургского (а может, и не только) трендсеттера. Извините за выражение! Многолетняя уже практика показала: что ни откроет Блинов, это обязательно становится модным, вызывая зависть и порождая массу подражаний. Так было и с маленьким Duogastrobar, и с мясным Tartarbar, и с овощным Harvest. Теперь Дмитрий построил Frantsuza Bistro и вновь попал в яблочко.
Francuza bistro-1.JPG
Надо сказать, что на протяжении последней пары десятков лет число французских ресторанов в Петербурге постоянно уменьшалось, сойдя почти до ноля. А тут с первых дней яблоку негде упасть. Атмосфера – как в идеальном парижском бистро, в меню – классика и ее вариации от шеф-повара Ивана Фролухина, который успел поработать в Париже под началом самого великого и ужасного Алена Дюкасса. Сразу стало очевидным, что пате крут, бёф бургинон, рататуй с томатным мармеладом и пирог с рапанами и белыми грибами – это именно то, чего всем так не хватало.

Свежие силы

О самых ярких, успешных, интересных и красивых открытиях года расспросил ресторанных обозревателей двух столиц журнал «FoodServiсe». | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Непотопляемые
24 декабря 2022, 11:12
Новости
Свежие силы
21 декабря 2022, 08:12