Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • В уменьшенном составе: как игроки гастрофуд-кортов выходят из карантина

Мнения

22 Июня 2020, 01:06 Жанна Присяжная / Москва
Небольшие ресторанные игроки и владельцы корнеров на гастромаркетах в последние месяцы как никто зависели от арендодателей. Как рестораторы пережили вынужденное закрытие, сумели ли воспользоваться обещанной господдержкой и как быстро рассчитывают восстановить бизнес, «FoodService» узнал у резидентов столичных гастрофуд-кортов.

Мария Искусных, совладелица проектов Genso sushi («Гастроферма), «ЯвТай» (StrEAT), «Луи Оньен» (StrEAT)
Maria_Iskusnykh.jpg
– Удалось ли вам во время карантина работать на доставку? Небольшому гастропроекту не всегда легко адаптировать блюда да и в целом оперативно перестроиться под такой формат.

– Наши проекты действительно не были ориентированы на доставку. Мало того, с началом кризиса в доставку ушли все, и конкуренция стала очень высокой. Но мы все же смогли ее организовать с единственное целью – сохранить команду. О заработке речь не шла. Не везде спасали агрегаторы, поэтому мы развозили блюда и своими силами. Сейчас на доставку и навынос работают три проекта из пяти, находящиеся на фуд-кортах.

– Повлияло ли на выручку локаций на гастромаркетах открытие летних веранд?

– Летнюю веранду запустили только на «Гастроферме». С ее открытием выручка немного возросла. У нас есть отдельно стоящее кафе с верандой на территории «Савеловский Сити» – IS KU.bar.sushi.ramen. Если сравнивать работу на общей веранде с отдельно стоящей, то разница очевидна: на второй с первого дня биток. Даже при минимальном количестве столов наша выручка выросла в семь раз по сравнению с выручкой с доставки. Веранда улучшает, но далеко не спасает положение фуд-корта в целом. Тогда как для отдельно стоящего, даже небольшого кафе наличие веранды – большой плюс и шанс хоть чуть-чуть закрыть обязательства. В целом, доставка и самовывоз помогли сохранить не более 20% былой выручки. При этом нам удалось сохранить основную часть команды, значительно сократив зарплаты и урезав график.


"Есть проекты, где мы не знаем итога по аренде, сотрудничаем на доверии и боимся, что выставят счет"


– Традиционный вопрос об аренде – смогли договориться?

– Если бы арендодатели не пошли на уступки, для нас это был бы провал. Двухмесячная аренда места на фуд-корте – это 300–500 тыс. руб. У нас нет инвесторов. Это были бы колоссальные долги. Хочу сказать огромное спасибо владельцу фуд-корта StrEAT Максиму Попову. Нам не пришлось унижаться, выпрашивать скидку, объясняя, что у нас нет денег. Он сам довольно оперативно сделал нам скидку в размере 70%. Это не бесплатно, конечно, но, учитывая, что территория фуд-корта арендованная, а у нас субаренда, это максимально возможная скидка. Мало того, у StrEAT шикарная SMM-команда: нас постоянно вовлекали в мероприятия, гастроужины, мастер-классы, онлайн-эфиры, проводили собрания по Zoom. Мы чувствовали, что не брошены и справляемся с ситуацией сообща. У нас есть «замороженный» проект, где с нас совсем не взяли аренду. Есть проекты, где мы до сих пор не знаем итога и сотрудничаем, что называется, на доверии. Нам сказали, что «скидка будет», но опять же – официальных договоров нет, и мы боимся, что выставят счет.

– Удалось ли получить от государства субсидии на зарплаты по ставке МРОТ?

– Да, и я была очень удивлена, можно сказать, в приятном шоке. В моей жизни это первый опыт, когда я обратилась за какой-либо субсидией, подумав, ну чем черт не шутит. Не было никакой борьбы. Все максимально просто, удобно, быстро. В мае мы подавали за апрель, и субсидия пришла через семь дней с момента подачи заявления. Хотя я знаю коллег, которым не дали субсидию из-за задолженностей перед налоговой – автоматически шел отказ. И они до сих пор не могут получить выплаты.

– Сократили ли вы меню на время пандемии?

– Да. Меню было оптимизировано с учетом закупок и проходимости. Мы убрали все дорогостоящее, например, краба и гребешка в суши-барах. Оставили топовые блюда. В проекте с тайской кухней хитом был и остается том ям. А вот хит продаж «Луи Оньен», фирменный луковый суп, пришлось вывести из меню, поскольку он не подходит для доставки. Больше всего продавалась утиная ножка конфи. В суши-барах хиты неизменны: «Филадельфия», «Калифорния», «Канадиан». Авторские новинки заказывали преимущественно те, кто знают нас давно.

– Как сейчас выглядит само меню?

– Меню отражено двумя способами: настольно и сверху (закреплено над корнером). Мы принципиально отказались от лайтбоксов в пользу иных решений, подходящих нам по стилю. Например, в «Луи Оньен» меню размещено в багетных рамках. Изначально в меню не было фото блюд, но со временем пришли к выводу, что для проектов на фуд-кортах фотографии очень важны: добавив их, мы существенно увеличили выручку. Также меню есть в инстаграме, а по желанию можем сбросить его гостю в WhatsApp.

– Если не будет второй волны и новых ограничений, когда, по вашим ощущениям, бизнес сможет вернуться к прежним оборотам?

– Не раньше, чем зимой. В формате фуд-маркетов это все-таки не годы. Многое, конечно, зависит от концепции. Мы работаем с кухнями Юго-Восточной Азии – Таиланд, Япония. Это то, что сложно приготовить дома, и гости по этим блюдам заскучали. Тяжелее сейчас продвигать домашнюю кухню, которой люди пресытились за последние месяцы.

– Как вы в целом оцениваете нынешнюю ситуацию?

– Я верю, что есть вирус и эпидемия, но считаю абсолютно не логичным то, что происходит. Нас жестко закрыли на два месяца, обрушили бизнес. При этом я вижу битком забитые улицы и транспорт. Это двойственность политики. Если приняли решение, что уходим на карантин, тогда нужно отменять долги, вводить чрезвычайное положение и реально поддерживать бизнес. На наших глазах полетели головы стольких классных проектов. Так грустно и жалко! И непонятно, ради чего. Многое из того, что происходит вокруг нас, не поддается логике.

Георгий Мартиашвили, сетевой управляющий кафе Tsomi и грузинских лавок «Оджахури» («Депо», Черемушкинский рынок, Москворецкий рынок, Дорогомиловский рынок, Ленинский рынок, Центральный рынок, рынок на Ленинском)
TSOMI.jpg
– В каком режиме работали точки на фуд-кортах? Какова сейчас ситуация в «Депо»?

– Изначально, не зная, сколько продлится карантин, объекты, находящиеся в ТЦ и «Депо», мы закрыли. Спустя месяц поняли, что сложившаяся ситуация закончится не скоро, и начали их запускать. В середине мая у нас были открыты все проекты, кроме локаций в «Метрополисе» и «Острове мечты». Большинство рынков не закрывали вообще. Некоторые корнеры работали на доставку, постепенно их количество увеличивалось. Сейчас работают практически все. После 9 июня трафик, например, в «Депо» увеличился многократно, начали пускать гостей непосредственно к корнерам – делать заказы. Параллельно открыли веранду – сейчас там нет свободных мест, достраивают еще одну сбоку здания.

– Удалось ли договориться с арендодателями? На какое снижение ставки они пошли?

– Каждый арендодатель поступил по мере своих возможностей. В закрытых объектах аренду мы не платили, там, где остались и работали, платили со скидкой от 30 до 70%. В полном объеме не платили нигде. В основном привязывались к оборотам от выручки по доставке и заказам навынос.

– Смогли ли вы воспользоваться какими-либо льготами и субсидиями от правительства?

– Да. Мы подали на все возможные льготы и субсидии, по некоторым уже начали поступать деньги. 


"Многие наши повара еще в марте уехали в Грузию к родным. Сейчас ждем их возвращения"


– По какой схеме будет запущена работа корнеров «Депо»?

– Меню по QR-коду, дистанция между столами, маски и перчатки пока что требуют. Внутри «Депо» есть еще нельзя, до 23 июня разрешают только одноразовую посуду. 

– Как коронакризис повлиял на рынок труда?

– Повлиял очень сильно. Многие люди остались без работы, некоторые рестораны закрылись вовсе, в некоторых были вынуждены снизить зарплату и поэтому начались увольнения. Думаю, до конца лета все наладится, сможем вернуться к прежним условиям жизни.
Многие наши повара еще в марте уехали в Грузию к родным, переждать карантинный период. Сейчас ждем их возвращения, но думаю, в ближайший месяц, может, два продержимся с уменьшенным штатом. Так как в любом случае количество посадочных мест и нагрузка на кухню будут меньше, чем когда мы работали в нормальном режиме. Но в целом, конечно, мы планируем собрать всю нашу старую команду.

Михаил Даринов, совладелец Duckit (Центральный рынок, ТЦ «Авиапарк», «Вокруг Света», БЦ Империя)
Darinov.jpeg
– Когда вы открыли свои точки на доставку? Каковы первые итоги работы и в целом ситуация на гастромаркетах?

– Центральный рынок открылся 8 июня, Duckit работает навынос и на доставку с 12 июня. Думал, что ситуация будет хуже, но жить можно – не припеваючи, конечно. Возможно, частично сработал эффект отложенного спроса. Но, так или иначе, у гастромаркетов в этой ситуации все же преимущество по сравнению с отдельно стоящими ресторанами. Во-первых, ниже средний чек, а люди стали экономить; во-вторых, больше выбор кухонь. Но пока, конечно, лидируют летние веранды – люди устремились туда.

– Соблюдают ли гости дистанцию? Есть ли проверки? 

– Дистанцию не соблюдают. Никому это не нужно! Вы видели, что творится на верандах?! Хотя мы стараемся за этим следить, но не исключено, что будет вторая волна заболеваемости. Проверки ведомствами уже проводятся. 


"Компанию поддержало ритейл-направление, которое мы стали развивать до кризиса"


– Как вы пережили вынужденные «каникулы»?

– Во время карантина точки были полностью закрыты. Компанию поддержало ритейл-направление, которые мы стали развивать и до кризиса: наша утка уже год продается в сетях «ВкусВилл» и «Азбука Вкуса». В последней мы максимально масштабировались и присутствуем во всех магазинах. Накопленный опыт по выходу в ритейл позволяет нам сейчас открывать отдельное направление бизнеса – консультирование сторонних игроков, пока оно в разработке. Также есть планы по новым проектам – ЗОЖ-направлению, дальнейшему развитию в ритейле. Поступают запросы и на франшизу, которую мы также планируем развивать.

– Как изменилась структура расходов? Каковы сейчас затраты на аренду, перчатки, маски?

– Из пяти точек одну на гастрономической улице StrEAT мы закрыли – арендодатель не пошел на уступки. Но в нашем случае это не столь критично: мы не тратим на помещение миллионы, нам несложно переехать, к тому же этот ресторан уже успел окупиться. Остальные владельцы помещений пошли на уступки: дали арендные каникулы, а после открытия навынос и на доставку согласились на процент от оборота, что очень логично в нынешних условиях. 
До кризиса на бытовую химию уходило около 2% оборота. Сейчас, если учесть маски и перчатки, траты вырастут минимум до 5%. 

– Каков хотя бы приблизительный прогноз по возвращению к докризисным показателям? 

– Восстановление и возвращение к докризисным показателям займут минимум год. Рынок уже в феврале, еще до объявления пандемии, начал падать. Например, традиционные гендерные праздники не принесли той прибыли, которая была в прошлом году.

– Смогли ли вы найти для себя хоть что-то положительное в текущей ситуации?

– Положительный момент для нас в том, что мы оптимизировали команду, оставив только лучших. Как бы цинично это ни звучало, но кризис выявил полезных и бесполезных сотрудников.

В уменьшенном составе: как игроки гастрофуд-кортов выходят из карантина

Как рестораторы пережили вынужденное закрытие, «FoodService» узнал у резидентов столичных гастрофуд-кортов. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)